Панчетта ( итал. [panˈtʃetta] ) — это соленый свиной грудной продукт из категории, известной как salume . В Италии его часто используют для придания глубины супам и пастам. [1]
Для приготовления пищи его часто нарезают кубиками ( cubetti di pancetta ). [2] В Италии панчетту обычно подают как нарезанное тонкими ломтиками мясо и едят сырым. Его также можно использовать в пасте карбонара (хотя гуанчиале обычно считается более традиционным). [3]
Два основных типа панчетты — это арротолата ('рулонная') и стеса ('плоская'). Арротолата , соленая, в основном нарезается тонкими ломтиками и употребляется в сыром виде как часть закуски или просто как компонент сэндвича; стеса часто используется в качестве ингредиента во многих рецептах или нарезается толстыми полосками, которые обычно едят на гриле. Существует также версия арротолаты , в которую в центр рулета добавляется капикола ( pancetta coppata ). [ требуется цитата ]
Свернутый тип типичен для северной Италии, [4] тогда как сплющенный тип типичен для центральной и южной Италии. [5]
В то время как большинство видов панчетты солят и сушат, панчетта аффумиката солят и коптят, как и бекон . [1]
Большинство продуктов из панчетты изготавливаются из свиной грудинки, засоленной в смеси соли , декстрозы , специй и экстрактов специй, эриторбата натрия , чеснока , сахара , нитрата натрия и/или нитрита натрия . [6] [ требуется проверка ]
Кожу свиной грудинки снимают перед тем, как свинину засолить и выдержать в ванне с рассолом в течение 10–14 дней в условиях низкой температуры и высокой влажности. Рассол обычно состоит из соли, нитрита, аскорбата , специй, таких как черный перец , чили , чеснок, можжевельник и розмарин , а иногда и нитрата.
После посола и засаливания свинину сворачивают, при этом слои жира снаружи окружают мясистую сердцевину. Затем свинину, скрученную в рулон, плотно упаковывают в сетки или другие волокнистые оболочки. Сворачивание придает панчетте характерную форму, а оболочка предотвращает затвердение на последних этапах производственного процесса.
После прокатки и упаковки свинина подвергается ферментативным реакциям , которые облегчаются воздействием теплой среды 22–24 °C в течение 24–36 часов. Одновременно она подвергается воздействию холодного копчения для получения желаемых цветов и вкусов, а также для предотвращения плесени.
Наконец, копченая свинина выдерживается при температуре 12–14 °C и относительной влажности 72–75% в течение 3–4 недель для сушки . Полученная панчетта сохраняет приблизительно 70% своего первоначального веса. [6]
Панчетта консервируется путем вяления. [7] Вяление осуществляется с использованием смеси специй и соли, содержащей нитраты или нитриты, которые действуют для продления срока годности вяленого мяса. Нитраты помогают удалить излишнюю влагу из свинины, снижая активность воды и ограничивая доступную свободную воду для роста вызывающих порчу и патогенных микроорганизмов. Нитриты натрия используются для предотвращения роста бактерий, вызывающих ботулизм, и листерии моноцитогенес , а также для придания желаемого вкуса и цвета. [8] Говорят, что нитраты действуют как нитриты с замедленным высвобождением и используются в продуктах из панчетты, которые требуют более длительных периодов вяления и сушки. [8]
Другие компоненты смеси специй также способствуют сохранению срока годности панчетты: черный перец действует как антибиотик , а эриторбат натрия используется как антиоксидант . [ необходима ссылка ]
Панчетта в оригинальной упаковке может храниться до 12 месяцев. [9] После вскрытия срок годности составляет около 2–3 недель в холодильнике и до 3 месяцев в морозильной камере. [10]
Одна 30-граммовая порция панчетты содержит около 5,0 г белка , 11,0 г жира и 20–25 мг холестерина . Одна порция содержит от 15 до 22 процентов от принятой суточной нормы жиров. [11] [12] Несмотря на высокую долю суточной нормы жиров, панчетта имеет более низкое содержание жира, чем другие продукты из бекона . [13]
Одна порция панчетты содержит около 540 мг натрия. [11] [12] Сообщается, что потребление переработанного мяса является вторым по величине источником потребления натрия в рационе, а продукты из бекона лидируют среди переработанных продуктов из свинины по содержанию натрия. [14]
Панчетта содержит следовые количества углеводов и не содержит пищевых волокон . Эти значения могут варьироваться в зависимости от обработки, консервирования и методов приготовления. [ необходима цитата ]
Сопутствующий риск рака, вероятно, связан с наличием нитрозаминов в обработанных мясных продуктах, таких как панчетта. Нитрозамины — это канцерогенные соединения, образующиеся в результате реакции нитритов и аминов. [15] [16] Нитриты добавляются во время обработки в качестве консервантов и антибактериальных средств против Clostridium botulinum, токсина, вызывающего ботулизм. Амины — это встречающиеся в природе соединения, обнаруженные в мясе. [17] Нитрозамины часто образуются при высоких температурах, [18] например, тех, которые требуются для производства бекона, одного из видов обработанного мяса, в котором постоянно обнаруживаются нитрозамины. [17]
Нитрозамины также играют роль в развитии болезни Альцгеймера и других нейродегенеративных заболеваний, а также диабета 1 и 2 типа . [19]
Согласно канадским правилам (CRC, Приложение C.2), вяленый мясной продукт, такой как панчетта, является съедобным мясным продуктом, приготовленным с добавлением соли с содержанием нитрата натрия или нитрата калия не менее 100 ppm. [20]
В Соединенных Штатах, согласно Службе безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США , гормоны не допускаются к использованию в свиньях или птице, выращиваемых для еды. Свинина или птица, продаваемые в США, должны быть маркированы как не содержащие гормонов и включать заявление о том, что федеральные правила запрещают использование гормонов. [21]
В Европейском союзе маркировка панчетты регулируется в соответствии с режимом защищенного обозначения происхождения . Только панчетта, произведенная в итальянском регионе Калабрия, может быть маркирована как панчетта ди Калабрия. [22]
Медиа, связанные с Pancetta на Wikimedia Commons
