Чай пуэр

Разновидность ферментированного чая, произведенного в провинции Юньнань в Китае.

Чай Шу пуэр, шуча , заваренный из кирпича.

Пуэр или пуэр ^[1] — разновидность ферментированного чая, традиционно производимого в провинции Юньнань , Китай . В контексте традиционной китайской терминологии производства чая ферментация относится к микробной ферментации (так называемой «мокрой укладке») и обычно применяется после того, как чайные листья достаточно высушены и свернуты. ^[2] Поскольку чай подвергается контролируемой микробной ферментации, он также продолжает окисляться , что также контролируется, пока не будет достигнут желаемый вкус. В результате этого процесса получается чай, известный как хейча (黑茶), буквально «черный чай», хотя этот термин обычно переводится на английский как «темный чай», чтобы отличить его от англоязычного черного чая (红茶hóngchá , букв. «красный чай»). «на китайском языке).

Существуют два основных стиля производства пуэра: традиционный, более длительный производственный процесс, известный как шэн ( сырой ) пуэр; и современный ускоренный производственный процесс, известный как шу ( спелый ) пуэр. Пуэр традиционно начинается с сырого продукта, называемого «грубый» ( máo ) ча (毛茶, букв. «пушистый/пушистый чай»), и его можно продавать в этой форме или прессовать в различные формы и продавать как « шэн ча» (生茶, букв. сырой чай). Обе эти формы затем подвергаются сложному процессу постепенной ферментации и созревания с течением времени. Процесс ферментации wòduī (渥堆), разработанный в 1973 году на Куньминской чайной фабрике ^{[3] [4],} создал новый тип чая пуэр. Этот процесс включает ускоренную ферментацию в шу (или шу ) ча (熟茶, букв. спелый чай), который затем хранится в рассыпном виде или прессуется в различные формы. Вскоре процесс ферментации был принят на чайной фабрике в Мэнхае. ^[5] Легитимность Шоу Ча оспаривается некоторыми традиционалистами по сравнению с традиционно выдержанными чаями, такими как Шэн Ча .

Пуэр можно хранить и выдерживать, как вино, в негерметичных контейнерах перед употреблением. Вот почему уже давно стало стандартной практикой маркировать все виды пуэра указанием года и региона производства.

Имя

Пуэр — это латинизация пиньинь мандаринского произношения китайского普洱 . Пуэр — это вариант латинизации Уэйда-Джайлса (собственно пуэр ) с тем же названием. В Гонконге те же китайские иероглифы читаются как Бо-лей, поэтому это распространенный альтернативный английский термин для обозначения этого чая. Чай получил свое название от древнего города Пуэр (普洱), занимавшегося торговлей чаем, который сегодня является городом Нинэр (宁洱镇) в уезде Нинэр , городе на уровне префектуры Пуэр в провинции Юньнань . ^{[6] [7]} Округ Пуэр изменил свое название на Симао, в честь города Симао, нового административного центра округа в 1950 году после победы коммунистов. Округ Симао стал городом на уровне префектуры, и в 2007 году его название было изменено на Пуэр. Хотя городской центр современного города Пуэр остался в Симао, весь регион Пуэр теперь иногда считается наименованием Пуэр . это правильно.

Терминология пуэра (и всего чая) варьируется от языка к языку. Например, по-китайски пуэр известен как разновидность «темного чая» (хейча), тогда как по-испански он считается «тэ рохо» (красный чай) и, наоборот, то, что по-китайски называется «красным чаем» (хунча). ) известен на испанском языке как «té negro» (черный чай).

История

Ферментированные чайные листья имеют долгую историю среди этнических групп на юго-западе Китая. Эти сырые чаи имели различное происхождение и должны были быть недорогими. ^[8] Народы Булан и Дай из провинции Юньнань производят чай пуэр на горе Цзинмай, по крайней мере, с 10 века . ^[9] Традиционно чайные деревья сажали в подлеске леса после того, как были удалены некоторые более крупные деревья. На границе этих старых чайных лесов будет посажен разделительный лес для защиты от распространения вредителей и болезней, а на более низких высотах будут возделываться земли для выращивания сельскохозяйственных культур и овощей. ^[9] Темный чай, или хейча , по-прежнему является основным напитком для этнических групп на юго-западных границах и до начала 1990-х годов был третьей основной категорией чая, производимой Китаем в основном для этого сегмента рынка. ^[6] Из-за культурного значения чая пуэр, его уникального процесса выращивания и непрерывной истории выращивания чая на горе Джимгмай, в 2023 году он был внесен в Список всемирного наследия ЮНЕСКО. ^[9]

Стандартизированной обработки затемнения хейча не существовало до послевоенных лет 1950-х годов, когда в Гонконге внезапно резко возрос спрос, возможно, из-за концентрации беженцев с материка. В 1970-х годах улучшенный процесс был возвращен в Юньнань для дальнейшего развития, в результате чего появились различные стили производства, которые сегодня по-разному называются wòduī . ^{[4] [10]} Этот новый процесс позволил за считанные месяцы получить готовый продукт, который, по мнению многих, по вкусу был похож на чай, выдержанный естественным путем в течение 10–15 лет, поэтому в этот период произошел обусловленный спросом бум в производстве хейча искусственным способом . метод созревания.

В последние десятилетия спрос прошел полный круг, и хейча , включая пуэр, снова стала продаваться в виде сырого продукта без искусственного ускоренного процесса ферментации.

Обработка

Обработка чая Пуэр , хотя и проста, осложнена тем фактом, что сам чай делится на две отдельные категории: «сырой» шэнча и «зрелый» сюча. Все виды чая пуэр изготавливаются из маоча (毛 茶), в основном неокисленного зеленого чая , полученного из Camellia sinensis var. assamica , крупнолистовой китайский чай, встречающийся в горах южной и западной провинции Юньнань (в отличие от мелколистного чая, используемого для типичных зеленых, улунов, черных и желтых чаев, встречающихся в других частях Китая) .

Маоча может продаваться непосредственно на рынке в виде листового чая, прессованного для производства «сырого» шэнча , естественно выдержанного и созревшего в течение нескольких лет, а затем прессованного для производства «сырого» шэнча или подвергнутого созреванию водуи в течение нескольких месяцев перед прессованием для производства. «зрелый» shóuchá . Не выдержанный и необработанный Маоха пёр похож на зеленый чай. Стоит отметить два тонких различия: пуэр производится не из мелколистного китайского сорта, а из широколистного сорта, который в основном встречается в южных провинциях Китая и Индии. Во-вторых, листья пуэра собирают как один бутон и 3-4 листа, а зеленый чай собирают как один бутон и 1-2 листа. Это означает, что более старые листья придают чаю пуэр полезные свойства.

Созревший или выдержанный сырой пуэр иногда ошибочно относят к подкатегории черного чая из-за темно-красного цвета его листьев и настоя. Однако пуэр как в созревшей, так и в выдержанной форме подвергся вторичному окислению и ферментации , вызванной как организмами, растущими в чае, так и свободнорадикальным окислением, что делает его уникальным типом чая. Это различие в способах производства не только делает вкус и текстуру чая пуэр разными, но также приводит к совершенно разному химическому составу полученного заваренного напитка.

Ферментированный темный чай, хейча (黑茶), является одним из шести сортов чая в Китае, а пуэр классифицируется как темный чай (определяемый как ферментированный), что вызывает негодование у некоторых, кто выступает за отдельную категорию. для чая пуэр . ^[11] По состоянию на 2008 год только крупнолистная разновидность из Юньнани может называться p?'ěr .

Пуэр обычно готовится в два этапа. Во-первых, все листья необходимо грубо переработать в маоча, чтобы остановить окисление. Оттуда его можно подвергнуть дальнейшей обработке путем ферментации или напрямую упаковать. Подведение итогов: ^{[3] : 207}

• Маоча: Убийственный зеленый (杀青) — Катание (揉捻) — Сушка на солнце (晒干)
  1. зеленый/сырой (生普, шэн ча)
  2. темный/зрелый (熟普, шу ча): -- Складывание(渥堆))-- Сушка(干燥))

И шэн, и спелый пуэр можно сформировать в лепешки или кирпичи и выдержать со временем.

Маоча или крепкий чай

Цель стадии маоча (青 毛 茶 или 毛 茶; буквально «светло-зеленый грубый чай» или «грубый чай» соответственно) состоит в том, чтобы высушить листья и предотвратить их порчу. Он предполагает минимальную обработку и не требует ферментации.

Первым шагом в приготовлении сырого или созревшего пуэра является сбор подходящих нежных листьев. С сорванными листьями обращаются осторожно, чтобы избежать синяков и нежелательного окисления. Увядание листьев после сбора не является обязательным, и это зависит от производителя чая, поскольку сушка происходит на различных этапах обработки. ^[3] В этом случае листья следует разложить на солнце, если позволяет погода, или в проветриваемом помещении, чтобы они увяли и удалили часть влаги. ^[12] В пасмурные или дождливые дни листья завянут из-за легкого нагревания, небольшая разница в обработке повлияет на качество получаемых маоча и пуэр.

Относительно молодой сырой пуэр; обратите внимание на серые и темно-зеленые тона

Затем листья обжариваются в сухом виде в большом воке в процессе, называемом «уничтожение зелени» (殺 青; пиньинь : ша цин ), который останавливает большую часть активности ферментов в листе и предотвращает полное окисление. ^{[3] : 207} После обжарки листья скручивают, растирают и в несколько этапов формируют пряди, чтобы слегка повредить чай, а затем оставляют сушиться на солнце. В отличие от зеленого чая, производимого в Китае, который после обжарки сушат горячим воздухом, чтобы полностью уничтожить активность ферментов, листья, используемые при производстве пуэра, не сушат на воздухе после обжарки, в результате чего остается небольшое количество ферментов. которые способствуют незначительному окислению листьев во время сушки на солнце. Образование синяков на чае также важно для того, чтобы обеспечить минимальное окисление, и оба эти этапа вносят значительный вклад в формирование уникальных характеристик чая пуэр.

После высыхания маоча можно отправить непосредственно на фабрику для прессования в сырой пуэр или подвергнуть дальнейшей обработке для получения ферментированного или созревшего пуэра. ^{[3] : 208} Иногда Мао Ча продается непосредственно как «сырой» Шэн Ча с вкладными листьями или его можно созревать в листовой форме, на что требуется всего два-три года из-за более высокой скорости естественного брожения в несжатом состоянии. Затем этот чай прессуют в различные формы и продают как более зрелый «сырой» Шэн Ча.

Прессование

Фабрика по производству чая пуэр, которая пропаривает, упаковывает и прессует листовой пуэр в чайные кирпичи.

Для производства пуэра перед прессованием чая необходимо множество дополнительных шагов. Сначала взвешивается определенное количество сухого маоча или спелых чайных листьев, соответствующее конечному весу бинча . Затем сухой чай слегка пропаривают в перфорированных банках, чтобы он размягчился и стал более липким. Это позволит ему держаться вместе и не рассыпаться при сжатии. Билет, называемый « нэй фэй » (内 飞), или дополнительные украшения, такие как цветные ленты, помещаются на листья или посреди них и переворачиваются в тканевый мешок или заворачиваются в ткань. Пакетик с чаем собирается внутри тканевого мешка и скручивается в комок, а лишняя ткань завязывается или сворачивается вокруг себя. Именно эта катушка или узел создает ямочку на обратной стороне чайного пирога при нажатии. В зависимости от формы производимого пуэра можно использовать или не использовать хлопковый мешочек. Например, кирпичный или квадратный чай часто не прессуют в пакетиках. ^{[13] [ нужен лучший источник ]}

Прессование может осуществляться:

• Пресс. Раньше использовались ручные рычажные прессы, но их в значительной степени вытеснили гидравлические прессы . Пресс выдавливает чай в металлическую форму, которая иногда украшается рельефным мотивом . Благодаря своей эффективности этот метод используется для приготовления практически всех форм прессованного пуэра. Чай можно прессовать как в пакетиках, так и без него, причем последнее делается с использованием металлической формы. Плотно сжатый бонг , сформированный этим методом непосредственно в форме без мешков, известен как тиэ бонг (鐵 餅, буквально «железный пирог/ шайба ») из-за его плотности и твердости. Считается, что вкус плотно спрессованного сырого пуэра улучшается при тщательной выдержке в течение нескольких десятилетий.
• Большой тяжелый камень, вырезанный в форме короткого цилиндра с ручкой, просто прижимает пакетик с чаем на деревянную доску. Натяжение пакета и вес камня вместе придают чаю округлый, а иногда и неоднородный край. Этот метод прессования часто называют «ручным» или «прессованием камня», и именно так до сих пор производится много кустарных пуэр бонов .

Прессованный пуэр вынимают из тканевого мешка и кладут на решетчатые полки, где им дают высохнуть на воздухе, что может занять несколько недель или месяцев, в зависимости от влажности прессованных лепешек. ^[12] Лепешки пуэр затем вручную заворачивают и упаковывают.

Ферментация

Пуэр — это микробно-ферментированный чай, полученный в результате воздействия плесени, бактерий и дрожжей на собранные листья чайного растения. Таким образом, это действительно ферментированный чай, тогда как чаи, известные на западе как черные чаи (известные в Китае как красные чаи), подверглись только крупномасштабному окислению с помощью природных ферментов чайного растения. Неверное обозначение процесса окисления как ферментации и, таким образом, наименование черных чаев, таких как Ассам, Дарджилинг или Кимун, ферментированными чаями, уже давно является источником путаницы. Только такой чай, как пуэр, прошедший микробную обработку, можно по праву называть ферментированным чаем. ^[14]

Пуэр подвергается так называемой твердофазной ферментации, при которой активность воды от низкой до незначительной. Происходит как эндоокисление (ферменты, полученные из самих чайных листьев), так и экзоокисление (микробное катализируемое) полифенолов чая. Микробы также ответственны за метаболизм углеводов и аминокислот, присутствующих в чайных листьях. ^{[14] [15] [16]} Хотя микробы, ответственные за ферментацию пуэра, оказались сильно различающимися от региона к региону и даже от фабрики к фабрике, ключевой организм, обнаруженный и ответственный почти за всю ферментацию пуэра, был идентифицирован в многочисленных исследованиях как Aspergillus niger , при этом некоторые подчеркивают возможность того, что охратоксины , образующиеся в результате метаболизма некоторых штаммов A.niger, оказывают потенциально вредное воздействие при употреблении чая пуэр. ^{[17] [18] [19] [20]} Это представление недавно было опровергнуто систематическим хромосомным анализом видов, ответственных за многие восточноазиатские ферментации, в том числе те, которые включают пуэр, где авторы переклассифицировали участвующие организмы как Аспергилл лухуенсис . ^[21] Очевидно, что этот вид не имеет последовательности гена, кодирующего охратоксин, и поэтому чай пуэр следует считать безопасным для потребления человеком. ^[22]

Спелый и сырой пуэр

«Созревший» чай Шу Ча (熟茶) представляет собой прессованный маоча , специально обработанный для имитации выдержанного «сырого» чая Шэн Ча. Хотя на английском языке он также известен как приготовленный пуэр, на самом деле в этом процессе не используется приготовление пищи для имитации процесса старения. Этот термин может возникнуть из-за неточного перевода, поскольку сю (熟) означает одновременно «полностью приготовленный» и «полностью созревший».

Процесс, используемый для превращения маоха в созревший пуэр, манипулирует условиями, чтобы приблизиться к результату процесса старения путем длительной бактериальной и грибковой ферментации в теплой влажной среде и контролируемых условиях. Этот метод называется Во Дуи (渥 堆, «мокрое складывание» в английский ), который включает в себя складывание, увлажнение и переворачивание чайных листьев способом, очень похожим на компостирование . ^[4] Исследования показали, что почва, подходящая для посадки чайных деревьев Пуэр, представляет собой слегка кислую почву с рыхлой почвой, глубоким слоем почвы, хорошим дренажем и вентиляцией. ^[23]

Укладка, смачивание и перемешивание сложенной маохи обеспечивает равномерное брожение. Было обнаружено, что бактериальные и грибковые культуры, обнаруженные в бродильных кучах, широко варьируются от фабрики к фабрике по всему Юньнани и состоят из множества штаммов видов Aspergillus , Penicillium spp., дрожжей и широкого спектра другой микрофлоры. Контроль над множеством переменных в процессе созревания, особенно над влажностью и ростом видов Aspergillus , является ключом к производству созревшего пуэра высокого качества. ^{[20] [24]} Плохой контроль процесса ферментации/окисления может привести к получению плохо созревшего пуэра, характеризующегося плохо разложившимися листьями, а также ароматом и текстурой, напоминающими компост . Процесс созревания обычно занимает в среднем от 45 до 60 дней.

Процесс Во Дуй был впервые разработан в 1973 году чайной фабрикой Мэнхай ^{[ не удалось проверить ]} и чайной фабрикой Куньмин ^[4] для имитации вкуса и цвета выдержанного сырого пуэра и представлял собой адаптацию методов влажного хранения, используемых торговцами для искусственного хранения. имитировать старение чая. Массовое производство созревшего пуэра началось в 1975 году. Его можно употреблять без дальнейшей выдержки или хранить дальше, чтобы «проветрить» некоторые менее пикантные вкусы и ароматы, приобретенные во время ферментации. Чай продается как в расплющенном, так и в рассыпчатом виде. Некоторые коллекционеры чая считают, что «созревший» Шоу Ча не должен выдерживаться более десяти лет.

Пуэр, ферментированный во влажном состоянии, имеет более высокий уровень кофеина и гораздо более высокий уровень галловой кислоты, чем сырой пуэр, выдержанный традиционным способом; традиционно выдержанный пуэр имеет более высокие уровни антиоксидантов и канцерогенов ^{[ нужна ссылка ] [ сомнительно ]} галлат эпигаллокатехина , а также (+)- катехин , (–)-эпикатехин, (–)- эпигаллокатехин , галлокатехин галлат , и галлат эпикатехина, чем пуэр, ферментированный во влажной массе. Пуэр, ферментированный мокрым способом, имеет гораздо более низкие общие уровни всех катехинов, чем традиционный пуэр и другие чаи, за исключением черного чая , который также имеет низкое общее количество катехинов. ^[25]

Классификация

Помимо года сбора урожая, чай пуэр можно классифицировать по-разному: по форме, методу обработки, региону, выращиванию, сорту и сезону.

Форма

Пуэр сжимается в различные формы. Другие менее известные формы включают: сложенные друг на друга «дынные пагоды », колонны , калебасы , юаньбао и небольшие чайные кирпичи (2–5 см в ширину). Пуэр также сжимают в полые центры стеблей бамбука или упаковывают и связывают в шарик внутри кожуры различных цитрусовых ( Сяоцинган ) или продают в виде самородков ( Суйиньцзы碎银子 или окаменелый чай茶化石) или связок, сделанных из чая на центр мокрых свай ( Лаотуча老头茶).

Процесс и окисление

На западных рынках чай пуэр часто классифицируют как постферментационный, а на восточных рынках - как черный чай, но существует общая путаница из-за неправильного использования терминов «окисление» и «ферментация». Обычно черный чай называют «полностью ферментированным», что неверно, поскольку процесс создания черного чая представляет собой окисление и не предполагает микробной активности. Черные чаи полностью окислены, зеленые чаи неокислены, а улуны частично окислены в разной степени.

Все чаи пуэр подвергаются некоторому окислению во время сушки на солнце, а затем становятся:

1. Полностью ферментируется микробами на этапе обработки, который в значительной степени анаэробен, то есть без присутствия кислорода. Этот этап аналогичен компостированию, и в результате получается Шу (созревший) пуэр.
2. Частично ферментируется под действием микробов, а частично окисляется в ходе естественного процесса старения, в результате чего получается Шэн (сырой) пуэр. Процесс выдержки зависит от того, как хранится шэн пуэр, что определяет достигнутую степень ферментации и окисления.

В зависимости от производственного процесса на рынке обычно доступны четыре основных типа пуэра:

• Маоча , зеленые листья пуэра, продаваемые в рассыпном виде в качестве сырья для изготовления прессованного пуэра. Из плохо обработанного маоча получится некачественный пуэр.
• Зеленый/сырой пуэр, прессованный маоча , не прошедший дополнительной обработки; высококачественный зеленый пуэр пользуется большим спросом у коллекционеров.
• Созревший/приготовленный пуэр, маоча , прошедший ускоренный процесс ферментации, продолжающийся в среднем от 45 до 60 дней. Плохо ферментированный маоча дает мутный чай с рыбным и кислым вкусом, характерным для пуэра низкой выдержки.
• Выдержанный сырой пуэр — чай, прошедший медленное вторичное окисление и микробную ферментацию. Хотя все виды пуэра могут быть выдержаны, прессованный сырой пуэр, как правило, пользуется наибольшим уважением, поскольку выдержанный маоча и созревший пуэр лишены чистого и напористого вкуса.

Вкус

Спелый пуэр часто характеризуют по множеству слоев аромата: дуйвэй (堆味) или аромат брожения, канвэй (仓味) или вкус хранения, синвэй (腥味) или рыбный вкус и мэйвэй (霉味) плесневелый вкус. Места хранения (Юньнань, Кантон или Гонконг) и условия хранения (влажное или сухое хранение) приведут к получению различных вкусов. Ароматы могут быть обозначены как камфора (樟香), женьшень (参香), мармелад (枣香), костус (木香), мятный (荷香) или очень выдержанный (陈香). Сырой пуэр часто отличается цветочным (花香), травянистым (草香), свежим (清香), травяным (药香), фруктовым (水果) или медовым (蜜香) ароматом.

Некоторые пуэры имеют аромат. Клейкий рисовый пуэр ( nuomixiang , 糯米香) наполнен листьями Semnostachya menglaensis , произрастающими в Менгла , что придает ему вкус молодого риса. Обжаренный в бамбуке пуэр помещают в бамбуковые трубки и подвергают процессу копчения. Мандариновый пуэр ( сяоцинган , 小青柑) готовится из маленьких зеленых мандаринов, фаршированных чаем. Пуэр, настоянный на цветах, изготавливается в виде чайных шариков (龙珠) или чайных лепешек.

Регионы

Юньнань

Пуэр производят почти во всех округах и префектурах провинции. Иногда считается, что правильный пуэр ограничивается тем, который производится в городе Пуэр .

Шесть великих чайных гор

Самыми известными районами пуэра являются Шесть Великих Чайных Гор ( китайский :六大茶山; пиньинь : liù dà chá shān ^[27] ), группа гор в Сишуанбаньна , Юньнань, известная своим климатом и окружающей средой, которая не не только обеспечивают отличные условия для выращивания пуэра, но также создают уникальные вкусовые характеристики (сродни терруару вина ) производимого чая пуэр. С течением истории горы, обозначенные как чайные горы, либо менялись ^{[28] [ нужен лучший источник ]} , либо перечислялись по-другому. ^{[29] [30] [31]}

В правительственных записях династии Цин о Пуэре (普洱府志) говорится, что самые старые исторически обозначенные горы были названы в честь шести памятных предметов, оставленных в горах Чжугэ Ляном , ^[30] и с использованием китайских иероглифов родных языков. (Хани и Тай) региона. ^[32] Все эти горы расположены к северо-востоку от реки Ланьканг ( Меконг ) в относительно непосредственной близости друг от друга. Названия гор в стандартном китайском произношении иероглифов:

1. Гэдэн (革登山)
2. Иу (易武山)
3. Манчжи (莽 枝 山) ^{[примечание 1]}
4. Маньчжуань (蠻磚山)
5. Ибан (倚邦山)
6. Юле (攸 樂 山)

К юго-западу от реки есть также девять менее известных чайных гор, изолированных рекой. ^[31] Это:

1. Мэнсонг (勐宋):
2. Паша (帕沙):
3. Цзинмай (景迈):
4. Нанну (南 糯): здесь растет сорт чая под названием дзюан (紫娟, буквально «фиолетовая леди»), бутоны и листья которого имеют фиолетовый оттенок.
5. Бада (巴达):
6. Хэкай (贺开):
7. Буланшань (布朗山):
8. Маннуо (曼糯):
9. Сяо Мэнсонг (小勐宋):

По разным причинам примерно в конце династии Цин и в начале периода Китайской Республики (начало двадцатого века) производство чая в этих горах резко упало либо из-за крупных лесных пожаров, чрезмерного сбора урожая, непомерно высоких имперских налогов, либо из-за общего пренебрежения. . ^{[28] [32]} Чтобы оживить производство чая в этом районе, китайское правительство в 1962 году выбрало новую группу из шести великих чайных гор, которые были названы в честь наиболее важных гор, производящих чай в то время, включая гору Юле из оригинала. шесть. ^{[28] [ нужен лучший источник ]}

Другие районы Юньнани

Во многих других районах Юньнани также производят чай пуэр. Префектуры Юньнани, которые являются основными производителями пуэра, включают Линьцан , Дэхун , Симао , Сишуанбаньна и Вэньшань . Другие известные чайные горы, известные в Юньнани, включают, среди прочего:

• Бангвои (邦 崴 山)
• Банчжан (班 章): это не гора, а деревня хани в горах Буланг, известная производством мощного и сложного чая, горького со сладким послевкусием.
• Иу (易 武山)
• Бада (巴達山)
• Улянь
• Айлуо
• Дзингу
• Баошань
• Юшоу

Регион является лишь одним из факторов оценки чая пуэр, и пуэр из любого региона Юньнани может быть оценен так же ценно, как и любой из Шести Великих чайных гор, если он соответствует другим критериям, таким как дикий рост, чай, обработанный вручную. .

Другие провинции

В то время как Юньнань производит большую часть пуэра, другие регионы Китая, включая Хунань и Гуандун , также производят этот чай. Например, торт Гуанъюнь Гун, хотя ранние изделия состояли из чистого юньнаньского маоча , ^[33] после 60-х годов в тортах использовалась смесь юньнаньского и гуандунского маоча , а самое последнее производство этих тортов содержит в основном последний . ^{[34] [ нужен лучший источник ]}

В конце 2008 года китайское правительство утвердило стандарт, объявляющий чай пуэр «продуктом с географическим указанием», который ограничит наименование чая как пуэр чаем, производимым в определенных регионах провинции Юньнань. Стандарт оспаривается, в частности, производителями из провинции Гуандун . ^[35] Ферментированный чай в стиле пуэр, приготовленный за пределами Юньнани, часто называют «темным чаем» в свете этого стандарта.

Другие регионы

Помимо Китая, приграничные регионы, прилегающие к Юньнани во Вьетнаме , Лаосе и Бирме, также известны производством чая пуэр, хотя мало что из этого попадает на китайский или международный рынок.

Выращивание

Метод выращивания может иметь такое же влияние на конечный продукт, как и регион или сорт. Существует три широко используемых метода выращивания пуэра:

• Плантационные кусты ( guànmù , 灌 木; taídì , 台 地): культивируемые чайные кусты из семян или черенков диких чайных деревьев, высаженные на относительно небольших высотах и ​​на равнинной местности. Чай, произведенный из этих растений, часто считается некачественным из-за использования при выращивании пестицидов и химических удобрений , отсутствия приятного вкуса, а также наличия горечи или терпкости.
• Деревья «дикой беседки» ( yěfàng , 野放): хотя производители часто путают их с дикими деревьями, этот метод включает в себя деревья со старых плантаций, которые выращивались предыдущими поколениями и которые одичали из-за отсутствия ухода. Говорят, что из этих деревьев производятся чаи с лучшим вкусом из-за более высокого уровня вторичных метаболитов , вырабатываемых в чайном дереве. Кроме того, за деревьями обычно ухаживают с использованием органических методов, которые включают плановую обрезку деревьев, аналогичную опылению . Несмотря на хорошее качество производимого ими чая, «дикие беседки» часто не так ценятся, как настоящие дикие деревья.
• Дикие деревья (гусю, 古树; буквально «старое дерево»): чаи из старых диких деревьев, выращенных без вмешательства человека, обычно являются самым ценным чаем пуэр. Такие чаи ценятся за более глубокий и сложный вкус, часто с камфорными или «мятными» нотками, которые, как говорят, придают многие камфорные деревья, которые растут в той же среде, что и дикие чайные деревья. Молодые сырые чаи пуэр, приготовленные из кончиков листьев этих деревьев, также лишены чрезмерной терпкости и горечи, которые часто приписываются молодому пуэру. Пуэр, изготовленный из отдельного, но близкородственного так называемого дикого вида Camellia taliensis, может стоить гораздо дороже, чем пуэр, изготовленный из более распространенного вида Camellia sinensis . ^[36]

Определить, является ли чай диким, — непростая задача, которая усложняется из-за противоречивой и неясной терминологии и маркировки на китайском языке. Такие термины, как yěshēng (野 生; буквально «дикий» или «невозделываемый»), qiáomù (乔 木; буквально «высокое дерево»), yěshēng qiáomù (野 生 乔 木; буквально «невозделываемые деревья») и гошо встречаются на этикетки тортов как дикого сорта, так и сорта «дикая беседка», а также на купажных тортах, содержащих листья чайных растений различных культур. Эти противоречивые и часто вводящие в заблуждение этикетки могут легко сбить с толку непосвященных покупателей чая, независимо от их знания китайского языка . Кроме того, отсутствие конкретной информации об источниках чайного листа на печатных упаковках и идентификаторах, прилагаемых к торту пуэр, делает идентификацию чая сложной задачей. Журналы о Пуэре и аналогичные ежегодные справочники, такие как «Глубокий мир Чи Цзе» , «Ежегодник Пуэра» и журнал «Чайный чайник Пуэр», содержат надежные источники информации о листьях. Чайные фабрики, как правило, честны в отношении источников своего листа, но тот, кто не имеет доступа к чайной фабрике или другой информации, часто оказывается во власти посредников или продавцов. Многие поклонники пуэра ищут и поддерживают отношения с продавцами, которым, по их мнению, они могут доверять, чтобы помочь смягчить проблему выяснения «правды» листьев.

Даже в самых лучших обстоятельствах, когда журнал, заводская информация и заслуживающий доверия продавец - все они совпадают, чтобы гарантировать, что чай действительно дикий, подделки чая являются обычным явлением и еще больше усложняют проблему. Поскольку коллекционеры часто сомневаются в достоверности письменной информации, некоторые полагают, что определенные физические аспекты листа могут указывать на его выращивание. Например, пьющие приводят свидетельства того, что действительно дикое старое дерево обладает ментоловым эффектом (« камфорой » в терминологии специалистов по чаю), предположительно вызванным камфорными лавровыми деревьями, которые растут среди диких чайных деревьев в чайных лесах Юньнани. Кроме того, наличие толстых жилок и пилообразных краев на листьях вместе с элементами аромата камфоры считается признаком дикого чая. ^{[ нужна цитата ]}

Оценка

Пуэр можно разделить на десять и более сортов. Как правило, сорта определяются размером и качеством листьев: более высокие номера означают более старые/большие, сломанные или менее нежные листья. Сортировка на разных фабриках редко бывает одинаковой, и из чайных листьев первого сорта не обязательно производятся торты первого сорта. Разные сорта имеют разные вкусы; многие кирпичи смешивают несколько сортов, выбранных для баланса вкуса и прочности.

Время года

Сезон сбора урожая также играет важную роль в вкусе пуэра. Весенний чай ценится больше всего, за ним следует осенний чай и, наконец, летний чай. Лишь изредка пуэр производят в зимние месяцы, и часто это так называемый «ранневесенний» чай, поскольку сбор урожая и производство следуют погодным условиям, а не строгим ежемесячным правилам.

Чайные фабрики

Чай Пуэр из провинции Юньнань, чайной фабрики Мэнхай и чайной фабрики Сягуань.

Билет с микропечатью в Мэнхае, впервые появившийся в 2006 году.

За производство чая пуэр обычно отвечают фабрики. Хотя некоторые люди контролируют мелкомасштабное производство высококачественного чая, большая часть чая на рынке производится фабриками или чайными группами. До недавнего времени все фабрики принадлежали государству и находились под контролем Китайской национальной корпорации по импорту и экспорту местных продуктов и побочных продуктов животного происхождения (CNNP), чайный филиал Юньнани. Чайная фабрика Куньмин, Чайная фабрика Мэнхай, Чайная фабрика Пуэр и Чайная фабрика Сягуань являются наиболее известными из этих государственных фабрик. Хотя CNNP по-прежнему работает и сегодня, немногие заводы находятся в государственной собственности , и CNNP передает большую часть производства по контрактам частным заводам.

Различные чайные фабрики заслужили хорошую репутацию. Чайные фабрики Мэнхай и Чайная фабрика Сягуань, построенные в 1940-х годах, пользуются хорошей репутацией, но в XXI веке сталкиваются с конкуренцией со стороны многих недавно появившихся частных фабрик. Например, чайная фабрика Haiwan, основанная бывшим владельцем фабрики Menghai Чжоу Бин Ляном в 1999 году, имеет хорошую репутацию, как и Changtai Tea Group, Mengku Tea Company и другие новые производители чая, созданные в 1990-х годах. Однако из-за производственных несоответствий и различий в технологиях производства репутация чайной компании или фабрики может меняться в зависимости от года или конкретных пирожных, произведенных в течение года.

Фабрика-производитель часто указывается первым или вторым пунктом при упоминании торта пуэр, а второй — годом производства.

Рецепты

Чайные фабрики, особенно бывшие государственные, производят множество тортов по рецептам чайных смесей , обозначенным четырехзначным номером рецепта . Первые две цифры номера рецепта обозначают год, когда рецепт был впервые произведен, третья цифра представляет сорт листьев, использованных в рецепте, а последняя цифра представляет фабрику. Например, число 7542 будет обозначать рецепт из 19 75 с использованием чайного листа четвертого сорта, изготовленного чайной фабрикой Мэнхай (обозначается цифрой 2 ).

• Заводские номера (четвертая цифра в рецептуре):
  1. Куньминская чайная фабрика
  2. Чайная фабрика Мэнхай, известная как Дайи
  3. Сягуань
  4. Чайная фабрика Лан Цан или Чайная фабрика Фэн Цин
  5. Фабрика чая Пуэр (ныне компания Pu-erh Tea group Co. Ltd)
  6. Шесть знаменитых чайных горных фабрик
  7. неизвестно/не указано
  8. Чайная фабрика Хайвань и чайная фабрика Лонг Шэн

Чай любой формы можно приготовить по номерному рецепту. Не все рецепты пронумерованы, и не все торты готовятся по рецепту. Следует добавить, что термин «рецепт» не всегда указывает на постоянство, поскольку качество некоторых рецептов меняется из года в год, как и содержимое торта. Возможно, только фабрики, производящие рецепты, действительно знают, что делает их достаточно последовательными, чтобы маркировать их этими цифрами.

Иногда к номеру рецепта через дефис присоединяется трехзначный код. Первая цифра этого кода обозначает год производства торта, а две другие цифры указывают номер производства в этом году. Например, семизначная последовательность 8653-602 будет обозначать второе производство в 200 6 фабричного рецепта 8653. Некоторые виды тортов ценятся выше других, поскольку номера производства могут указывать, был ли чай произведен раньше или позже в сезоне/годе. . Эта информация позволяет отличить чайные лепешки, изготовленные с использованием более качественной партии маоха .

Упаковка чая

Чай Пуэр специально упаковывается для торговли, идентификации и хранения. Эти атрибуты используются любителями чая и коллекционерами для определения подлинности чая пуэр.

Индивидуальные торты

Типичное содержимое завернутой Бонгча

Лепешки к чаю пуэр, или бонча (饼茶 или 餅茶), почти всегда продаются с: ^[37]

• Обертка : обычно изготавливается из тонкой хлопчатобумажной ткани или хлопчатобумажной бумаги и показывает чайную компанию/фабрику, год производства, регион/гору сбора урожая, тип растения и номер рецепта. Обертка также может содержать наклейки, логотипы и изображения. Иногда для упаковки торта пуэр используется несколько оберток.
• Нэй фэи (内 飞 или 內 飛): небольшой билет, первоначально приклеенный к чайному пирогу, но теперь обычно вживляемый в торт во время прессования. Обычно его используют в качестве доказательства или возможного знака подлинности чая. В некоторых более дорогих тортах пуэр в торт встроено более одного нэй фей. В билете обычно указывается чайная фабрика и марка.
• Nèi piào (内 票): билет или флаер большего размера с описанием, упакованный под оберткой. Оба помогают подтвердить идентичность торта. Обычно там указывается завод и марка. Кроме того, многие нэи пиао содержат краткое изложение истории чайных фабрик и любые дополнительные хвалебные высказывания, касающиеся чая, от его вкуса и редкости до его способности лечить болезни и снижать вес .
• Бонг (饼 или 餅): сам пирог к чаю. Чайные лепешки или другой прессованный пуэр могут состоять из двух или более сортов чая, обычно с листьями более высокого сорта на внешней стороне торта и более низкими сортами или сломанными листьями в центре. Это делается для улучшения внешнего вида чайного торта и улучшения его реализации. Предсказание сорта чая, используемого внутри, требует некоторых усилий и опыта в выборе. Однако область внутри и вокруг ямочки чайного пирога иногда может выявить качество внутренних листьев.

Тонг чайных лепешек по рецепту 7742 , завернутых в шелуху побегов бамбука.

В последнее время nèi fēi стали играть более важную роль в выявлении и предотвращении подделок . Мэнхайская чайная фабрика, в частности, начала микропечать и тиснение своих билетов, пытаясь обуздать рост поддельного чая, обнаруженного на рынке в конце 1990-х и начале 2000-х годов. Некоторые nèi fēi также указывают год урожая и зависят от производства, что помогает идентифицировать торт и предотвратить подделку из-за избытка этикеток различных брендов.

Поддельный пуэр является обычным явлением. Практика включает в себя утверждение, что чай старше, чем он есть на самом деле, ошибочное определение происхождения листа как Юньнань, а не региона, не относящегося к Юньнани, маркировку террасного чая как лесного чая и продажу зеленого чая вместо сырого пуэра. Интерпретация упаковки пуэра обычно зависит от знаний потребителя и переговоров между потребителем и торговцем.

Оптовая

При покупке в больших количествах чай пуэр обычно продается стопками, называемыми тун (筒), которые завернуты в шелуху побегов бамбука , шелуху стеблей бамбука или грубую бумагу. Некоторые щипцы винтажного пуэра содержат тун пиао (筒 票), или билет тунга, но их реже можно встретить в продуктах, выпущенных после 2000 года. ^[12] Количество бонча в тун варьируется в зависимости от вес отдельного бонча . Например, один танг может содержать:

• Семь 357–500 г « бонча» ,
• Пять мини- бонгча по 250 г.
• Десять мини- бонгча по 100 г.

Двенадцать тонов называются одним цзянь (件), хотя некоторые производители / фабрики различают, сколько тонов равно одному цзяну . Цзян чая, связанный в свободной бамбуковой корзине, обычно имеет квитанцию ​​большой партии чая (大票; пиньинь: dàpiào ), прикрепленную к ее стороне, в которой указана такая информация , как номер партии чая в сезоне, объемы производства, тип чая и фабрика, на которой он был произведен. ^[12]

Старение и хранение

Чай пуэр всех сортов, форм и выращивания можно выдерживать, чтобы улучшить его вкус, но физические свойства чая будут влиять на скорость старения, а также на его качество. Эти свойства включают в себя:

• Качество листьев : Маоча , подвергшаяся неправильной обработке, не состарится до уровня утонченности, как маоча, обработанная правильно . Сорт и выращивание листа также сильно влияют на его качество и, следовательно, на его старение.
• Сжатие : чем сильнее сжимается чай, тем медленнее он стареет. В этом отношении более рыхлый пуэр, прессованный вручную или камнем, стареет быстрее, чем более плотный пуэр, прессованный гидравлическим прессом.
• Форма и размер  : чем больше площадь поверхности, тем быстрее стареет чай. Таким образом, бонча и чжуанча стареют быстрее, чем золотая дыня , туоча или джинча . Большие бинча стареют медленнее, чем меньшие « бонча» , и так далее.

Факторы окружающей среды при хранении чая не менее важны, чем свойства чая, и влияют на то, насколько быстро и успешно чай стареет. Они включают:

• Поток воздуха : регулирует содержание кислорода в чае и удаляет запахи созревающего чая. Сырой, застойный воздух приведет к сырому, несвежему запаху выдержанного чая. Упаковка чая в полиэтилен в конечном итоге остановит процесс старения.
• Запахи : Чай, хранящийся в присутствии сильных запахов, приобретет их, иногда на протяжении всего своего «жизни». Проветривание чая пуэр может уменьшить эти запахи, хотя зачастую и не полностью.
• Влажность  : чем выше влажность, тем быстрее стареет чай. Жидкая вода, скапливающаяся в чае, может ускорить процесс старения, но также может вызвать рост плесени или сделать вкус чая менее желательным. Рекомендуется влажность 60–85%. ^{[38] [ нужен лучший источник ]} Продолжается спор о том, негативно ли влияют высокие колебания влажности на качество чая.
• Солнечный свет . Чай, подвергшийся воздействию солнечных лучей, преждевременно высыхает и часто становится горьким.
• Температура : Чай не следует подвергать сильному нагреву, поскольку в нем появится нежелательный привкус. Однако при низких температурах старение чая пуэр резко замедляется. Спорят о том, ухудшается ли качество чая, если он подвергается сильным колебаниям температуры.

При хранении в составе щипцов материал обертки щипцов , будь то шелуха побегов бамбука, листья бамбука или плотная бумага, также может влиять на качество процесса старения. Методы упаковки изменяют факторы окружающей среды и могут даже влиять на вкус самого чая.

Возраст не является единственным фактором, определяющим качество пуэра. Подобно выдержке вина , чай с возрастом достигает своего пика, а впоследствии его качество может ухудшиться. Из-за множества рецептов и различных методов обработки, используемых при производстве разных партий пуэра, оптимальный возраст для каждого чая будет разным. Некоторым может потребоваться 10 лет, другим – 20 или 30+ лет. Важно проверять статус выдержки ваших кексов, чтобы знать, когда они достигли пика, чтобы можно было принять надлежащие меры, чтобы остановить процесс старения.

Сырой пуэр

Со временем сырой пуэр приобретает землистый привкус из-за медленного окисления и других, возможно, микробных процессов. Однако это окисление не аналогично окислению, которое приводит к зеленому, улуну или черному чаю, поскольку этот процесс катализируется не собственными ферментами растения, а скорее грибковым, бактериальным или автоокисляющим воздействием. Вкус пуэра может резко меняться в процессе выдержки, в результате чего вкус напитка становится сильно землистым, но чистым и гладким, напоминающим запах плодородной садовой почвы или кучи осенних листьев, иногда с жареными или сладкими оттенками. Благодаря своей способности стареть, не теряя «качества», хорошо выдержанный пуэр со временем приобретает ценность так же, как выдержанный жареный улун. ^[39]

Сырой пуэр может подвергаться «мокрому хранению» ( shīcāng , 湿仓) и «сухому хранению» ( gāncāng干仓), при этом чаи, которые в последнем случае стареют медленнее, но считаются более сложными. Сухое хранение подразумевает поддержание чая при «комфортной» температуре и влажности, что позволяет чаю медленно стареть. Влажное или «влажное» хранение подразумевает хранение чая пуэр во влажной среде, например, в тех, которые естественным образом встречаются в Гонконге, Гуанчжоу и, в меньшей степени, на Тайване.

Практика «Пэн Шуй» 喷水 предполагает опрыскивание чая водой и высыхание во влажной среде. Этот процесс ускоряет окисление и микробную конверсию, что лишь отдаленно имитирует качество натурального пуэра, выдержанного в сухом виде. «Пэн Шуй»喷水 пуэр не только не приобретает нюансов медленного старения, но и может быть опасен для питья из-за плесени, дрожжей и культур бактерий. ^{[ нужна цитата ]}

Пуэр, правильно хранящийся в разных условиях, может приобретать разные вкусы с разной скоростью из-за различий во влажности, температуре и запахах окружающей среды. ^[12] Например, известно, что одинаковые партии пуэра, хранящиеся в разных местах Юньнани , Гуанчжоу и Гонконга, стареют по-разному. Поскольку процесс выдержки пуэра длительный, и чай может менять владельцев несколько раз, партия пуэра может подвергаться разным условиям выдержки, даже меняя влажные и сухие условия хранения, что может радикально изменить его вкус. Сырой пуэр может быть испорчен при хранении при очень высоких температурах или при прямом контакте с солнечным светом, сильным потоком воздуха, жидкой водой или неприятными запахами.

Хотя поток воздуха от слабого до умеренного важен для производства выдержанного сырого пуэра хорошего качества, большинство коллекционеров и ценителей в целом согласны с тем, что сырые чайные лепешки из пуэра старше 30 лет не следует подвергать дальнейшему воздействию «открытого» воздуха. поскольку это приведет к потере вкуса или ухудшению вкусовых ощущений. Вместо этого чай следует хранить, завернув или герметично запечатав его в пластиковую упаковку или, в идеале, в стекло.

Спелый пуэр

Поскольку процесс созревания был разработан для имитации выдержанного сырого пуэра, существует множество аргументов вокруг идеи о том, желательно ли вызревание созревшего пуэра. В основном вопрос заключается в том, изменит ли выдержка созревшего пуэра, в лучшую или худшую сторону, вкус чая.

Часто рекомендуется выдерживать созревший пуэр, чтобы избавиться от неприятных затхлых привкусов и запахов, образующихся в результате ферментации маоча. Однако некоторые коллекционеры утверждают, что хранить созревший пуэр дольше 10–15 лет не имеет смысла, заявляя, что чай не будет развиваться дальше и, возможно, потеряет свой желаемый вкус. Другие отмечают, что их опыт научил их тому, что созревший пуэр действительно приобретает нюансы в процессе выдержки ^[37] и указывают на параллельное сравнение вкусов созревшего пуэра разного возраста. Выдержка чая увеличивает его ценность, но может оказаться невыгодной.

Винтаж

Распространенное заблуждение состоит в том, что все виды чая пуэр улучшатся по вкусу и, следовательно, повысятся в цене с возрастом. На то, что делает чай идеальным для выдержки, и на сам процесс старения влияет множество различных факторов. Кроме того, созревший (шу) пуэр не будет развиваться так резко, как сырой (шэн) пуэр, с течением времени из-за вторичного окисления и ферментации.

Как и в случае с выдержанным вином, только тщательно приготовленный и правильно хранящийся чай улучшится и увеличится в цене. Точно так же только небольшой процент чаев улучшится в течение длительного периода времени.

С 2008 года цены на пуэр резко упали. Пуэр инвестиционного класса подешевел не так сильно, как более распространенные сорта. Многие производители понесли большие убытки, а некоторые решили вообще уйти из отрасли. ^[40]

Подготовка

Приготовление пуэра предполагает сначала отделение части прессованного чая для заваривания. Это можно сделать, отслаивая кусочки торта или готовя весь торт на пару, пока он не станет мягким от тепла и влаги. ^[37] Нож для пуэра , похожий на нож для устриц или жесткий нож для открывания писем , используется для отделения больших горизонтальных хлопьев чая от торта, чтобы свести к минимуму поломку листьев. Лепешки меньшего размера, такие как туоча или грибной пуэр, часто готовят на пару, пока их нельзя будет растереть, а затем высушить. В обоих случаях необходимо получить вертикальный образец кека, поскольку качество листьев кека обычно варьируется между поверхностью и центром.

Пуэр обычно заваривают в стиле гунфу , используя чайную посуду Исин или гайвань , китайский сосуд для заваривания, состоящий из чаши, крышки и блюдца. Оптимальная температура воды обычно находится в диапазоне 85–99 °C в зависимости от качества и обработки пуэра . Перед первым завариванием листья традиционно подвергают одному или нескольким «полосканиям», включая воздействие на них горячей воды на 2–5 секунд и последующее выбрасывание полученного экстракта. Это делается для того, чтобы насытить лист водой и дать ему возможность разгерметизироваться, а также удалить мелкие частицы листа, которые могут отрицательно повлиять на результат первой заварки. Первую инфузию настаивают в течение 12–30 секунд, затем следуют последующие инфузии, многократно увеличивая время на 2–10 секунд. Длительное замачивание, иногда используемое на Западе, может привести к получению темного, горького и неприятного напитка. Качественный выдержанный пуэр может дать гораздо больше настоев с различными вкусовыми нюансами при заваривании традиционным методом гунфу.

Из-за длительной ферментации созревшего пуэра и медленного окисления выдержанного сырого пуэра этим чаям часто не хватает горьких и вяжущих свойств других чаев, и их можно заваривать гораздо крепче и многократно, причем некоторые заявляют, что заваривают 20 или более чаев. чай из одной кастрюли листьев. ^{[ нужна цитация ]} С другой стороны, молодой сырой пуэр , как известно, будет крепким и ароматным, но при этом очень горьким и несколько вяжущим при заваривании, поскольку считается, что эти характеристики позволяют получить более выдержанный сырой пуэр .

Оценка качества

Качество чая можно определить путем осмотра высушенных листьев, чайного ликера или отработанных чайных листьев. «Истинное» качество конкретной партии пуэра можно в конечном итоге выявить только тогда, когда чай заваривается и пробуется. Хотя они не являются конкретными и иногда зависят от предпочтений, существует несколько общих показателей качества:

• Сухой чай : На поверхности спрессованного пуэра не должно быть веточек, посторонних веществ и белых или темных пятен плесени . В идеале листья должны быть целыми, визуально отчетливыми и не мутными. Листья могут быть сухими и хрупкими, но не порошкообразными. Хороший чай должен быть достаточно ароматным, даже в сухом виде. Хорошие прессованные лепешки из пуэра часто имеют матовый блеск на поверхности, хотя это не обязательно единственный показатель качества.
• Ликер : Чайный ликер как сырого, так и спелого пуэра никогда не должен быть мутным. Хорошо выдержанный сырой пуэр и хорошо приготовленный спелый чай пуэр могут дать темно-красноватый ликер, напоминающий сушеный мармелад , но в любом случае ликер не должен быть непрозрачным, «мутным» или черным по цвету. Вкус пуэров должен сохраняться и проявляться на протяжении отдельных или последующих завариваний и никогда резко не исчезать, поскольку это может быть признаком добавления ароматизаторов.
  • Молодой сырой пуэр : Идеальные ликеры должны быть ароматными, с легкими, но отчетливыми запахами камфоры , богатыми травяными нотками, такими как китайская медицина , ароматными цветочными нотками, оттенками ароматов сухофруктов , таких как консервированные сливы , и должны иметь лишь некоторые травянистые ноты, чтобы такие как свежая сенча . Молодой сырой пуэр иногда может быть довольно горьким и вяжущим, но также должен иметь приятный вкус и «сладкое» послевкусие, называемое ган (甘) и хуиган (回甘).
  • Выдержанный сырой пуэр : Выдержанный пуэр никогда не должен пахнуть плесенью, затхлостью или сильным грибковым запахом, хотя некоторые любители пуэра считают эти запахи безобидными или даже приятными. Запах выдержанного пуэра может быть разным: он может быть «выдержанным», но не «душным». Вкус выдержанного сырого или спелого пуэра должен быть гладким, с легкой горчинкой, без резкой терпкости или неприятных кислых привкусов. Элемент вкуса является важным показателем качества выдержанного пуэра : текстура должна быть насыщенной и густой, с четко выраженными ганом (甘) и хуйганом (回甘) на языке и щеках, что вместе вызывает слюноотделение и оставляет ощущение «ощущение» в задней части горла.
• Отработанный чай : Целые листья и системы листовых почек должны быть легко видны и извлечены из влажного отработанного чая, с ограниченным количеством сломанных фрагментов. В отработанной заварке не должно быть веточек и плодов чайного растения; однако иногда в чай ​​могут включаться волосы животных (и человека), нити, рисовые зерна и мякина. ^{[ нужна цитата ]} Листья не должны крошиться при растирании, а у созревшего пуэра они не должны напоминать компост. У выдержанного сырого пуэра должны быть листья, которые разворачиваются при заваривании, тогда как листья большинства созревших пуэров обычно остаются закрытыми.

Практики

На кантонском диалекте чай называется по-лай ( кантонский Йельский диалект : bou2 nei2 ). Его часто пьют во время еды димсам , поскольку считается, что он помогает пищеварению. Нередко в завариваемый чай пуэр добавляют сушеные цветки османтуса , кожуру помело или цветки хризантемы , чтобы придать чайному настою легкий свежий аромат. Пуэр с хризантемой - наиболее распространенное сочетание, его называют гук поу или гук бо (菊 普; кантонский Йельский язык : guk1 pou2 ; пиньинь: jú pϔ).

Иногда ягоды годжи заваривают вместе с чаем, при этом они набухают.

Исследовать

Нет никаких доказательств того, что употребление чая пуэр способствует снижению массы тела у людей. ^[41]

Популярная культура

В японской манге «Жемчуг дракона» имя персонажа Пуар — это игра слов на языке чая пуэр. ^{[ нужна цитата ]}

Смотрите также

• Список китайских чаев

Примечания

1. Среди многих групп меньшинств на юго-западе Китая китайский иероглиф 鉧 используется для обозначения котлов или горшков. ^[42] Однако первоначальная транслитерация этого персонажа в «Великих чайных горах Южного Юньнани » — «удав». ^[28]

Рекомендации

1. Йодер, Остин (13 мая 2013 г.). «Пуэр против Пуэра: как обстоят дела с разными написаниями?». Тирруар. Архивировано из оригинала 7 мая 2016 г.
2. Чен З.М. (1991), с. 438, гл. «Производство пуэра [普洱茶的制造]»Ошибка harvp: нет цели: CITEREFChen_ZM1991 ( справка )
3. Чжан (2013), с. 206, ок. 1: «Категории чая Пуэр и процесс производства»
4. TeaHub.com (2013). «Разговоры о черном (шу/спелом) пуэре». Статьи3K.com . Архивировано из оригинала 30 мая 2016 г. Проверено 3 мая 2014 г.
5. Чжан (2013), с. 45, гл. 1
6. Чен З.М. (1991), стр. 246–248, гл. «Виды черного чая [黑茶的種類]»Ошибка harvp: нет цели: CITEREFChen_ZM1991 ( справка )
7. «Чай, городское имя пуэра», CRI English, Пекин: China Radio International, 8 апреля 2007 г., заархивировано из оригинала 17 ноября 2006 г..
8. Чжан Тингю [張廷玉] (1739). 食貨誌[Еда и деньги]. Мин Шу 明史[ История Мин ]. Том. 80/4.
9. «Культурный ландшафт старых чайных лесов горы Цзинмай в Пуэре». Центр всемирного наследия ЮНЕСКО . Организация Объединенных Наций по вопросам образования, науки и культуры . Проверено 3 декабря 2023 г.
10. Лэй Пинъян [雷平陽] (2005). Пёр Ча Джи 普洱茶記[ Чай в уме ]. Yunnan Art Press [雲南民族出版社]. ISBN 9787806953174.
11. См. Су Фанхуа [苏芳华] (2005). «Пуэр ча бу шу хейча де пинси»普洱茶不属黑茶的评析[Дискуссия и анализ того, является ли Пуэр разновидностью ферментированного (черного) чая]. Zhōngguó cháyè 中国茶叶 [Китайский чай] (1): 38–39.Опровержение см. в Ся Чэнпэн [夏成鹏] (2005). «Пуэр ча джишу хейча»普洱茶即属黑茶[Чай Пуэр — разновидность ферментированного (черного) чая]. Zhōngguó cháyè 中国茶叶 [Китайский чай] (4): 45–46.
12. Чан Кам Понг (ноябрь 2006 г.). Первый шаг к китайскому чаю пуэр . Тайбэй : WuShing Books [五行圖書出版有限公司].
13. Йе Вэй [叶伟].纯正的云南普洱茶/真正的干仓普洱茶 [Настоящий юньнаньский пуэр – приготовление сухого чая пуэр]. ynttc.com . Архивировано из оригинала 1 марта 2009 г.
14. Мо, Хайчжэнь; Чжу, Ян; Чен, Цзунмао (2008). «Микробно-ферментированный чай – потенциальный источник натуральных пищевых консервантов». Тенденции в пищевой науке и технологиях . 19 (3): 124–130. doi :10.1016/j.tifs.2007.10.001.
15. Дженг, Ки-Чинг; Чен, Чин-Шу; Фанг, Ю-Пун; Хоу, Ролис Чиен-Вэй; Чен, Ю-Шуэн (2007). «Влияние микробной ферментации на содержание статина, ГАМК и полифенолов в чае Пуэр». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 55 (21): 8787–8792. дои : 10.1021/jf071629p. ПМИД  17880152.
16. Гонг, Цзя-шун; Чжоу, Хун-цзе; Чжан, Синь-фу; Сун, Шан; Ань, Вэнь-цзе (2005). «Изменения химических компонентов в чае пуэр, полученном путем твердофазной ферментации высушенного зеленого чая». Журнал чайной науки . 25 (4): 300–306 . Проверено 23 марта 2018 г.
17. Абэ, Мичихару; Такаока, Наохиро; Идемото, Ёсито; Такаги, Тихиро; Имаи, Такудзи; Накасаки, Киёхико (31 мая 2008 г.). «Характерные грибы, наблюдаемые в процессе ферментации чая Пуэр». Международный журнал пищевой микробиологии . 124 (2): 199–203. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2008.03.008. ПМИД  18455823.
18. Чжоу, Хун-цзе; Ли, Цзя-хуа; Чжао, Лунфэй; Хан, Джун; Ян, Син-цзи; Ян, Вэй; Ву, Синь-чжуан (2004). «Исследование основных микробов, формирующих качество юньнаньского чая пуэр в процессе кучной ферментации». Журнал чайной науки . 24 (3): 212–218 . Проверено 23 марта 2018 г.
19. Чжао, ZJ; Тонг, HR; Чжоу, Л; Ван, EX; Лю, QJ (2010). «Грибковая колонизация чая Пуэр в Юньнани». Журнал пищевой безопасности . 30 (4): 769–784. дои : 10.1111/j.1745-4565.2010.00240.x.
20. Чен Ке-Ке [陈可可]; Чжу Хун-Тао [朱宏涛]; Ван Дун [王东]; Чжан Юн-Джун [张颖君]; Ян Чонг-Рен [杨崇仁] (2006).普洱熟茶后发酵加工过程中曲霉菌的分离和鉴定 [Выделение и идентификация видов Aspergillus в результате постферментационного процесса спелого чая Пу-Эр]. Acta Botanica Yunnanica [云南植物研究] . 28 (2): 123–126 . Проверено 23 марта 2018 г.
21. Хон, Сын Бом; Ли, Мина; Ким, Дэ-Хо; Варга, Янош; Фрисвад, Йенс К.; Перроне, Джанкарло; Гоми, Кацуя; Ямада, Осаму; Мачида, Масаюки; Хубракен, Джос; Самсон, Роберт А. (28 мая 2013 г.). «Aspergillus luchuensis, черный аспергилл, имеющий промышленное значение в Восточной Азии». ПЛОС ОДИН . 8 (5): е63769. Бибкод : 2013PLoSO...863769H. дои : 10.1371/journal.pone.0063769 . ПМЦ 3665839 . ПМИД  23723998. 
22. Могенсен, Джеспер М.; Варга, Дж.; Трейн, Ульф; Фрисвад, Йенс К. (21 апреля 2009 г.). «Aspergillus acidus из чая пуэр и черного чая не производит охратоксин А и фумонизин В-2». Международный журнал пищевой микробиологии . 132 (2–3): 141–144. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2009.04.011. ПМИД  19439385.
23. Чжан, Шуцяо; Лю, Вендо; Ченг, Синьмэн; Ван, Цзыжи; Юань, Фэнцзюнь; Ву, Вэньгуй; Ляо, Шэнси (2022). «Оценка продуктивности древних чайных деревьев Пуэр (Camellia sinensis var. assamica): подход многомерного моделирования». Растительные методы . 18 (1): 95. дои : 10.1186/s13007-022-00928-5 . ISSN  1746-4811. ПМЦ 9327265 . ПМИД  35897068. 
24. Тянь, Цзяньцин; Чжу, Цзысян; Ву, Бинг; Ван, Линь; Лю, Синчжун (19 августа 2013 г.). «Бактериальные и грибковые сообщества в образцах чая Пуэр разного возраста». Журнал пищевой науки . 78 (8): М1249–1256. дои : 10.1111/1750-3841.12218. ПМИД  23957415.
25. Чжан, Лян; Оболочка; Ма, Чжичжун; Ту, Пэнфэй (24 августа 2011 г.). «Сравнение химических компонентов выдержанного чая пуэр, созревшего чая пуэр и других чаев с использованием HPLC-DAD-ESI-MSn». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 59 (16): 8754–8760. дои : 10.1021/jf2015733. ПМИД  21793506.
26. Cloud Tea Network [云茶网] (2006).云南名茶 [Юньнаньский чай]. Информационный портал Юньнани [云南信息港]. Архивировано из оригинала 14 ноября 2007 г.
27. Форбс, Эндрю; Хенли, Дэвид (2011). «Шесть великих чайных гор». Древняя чайная конная дорога Китая . Чиангмай : Книги знатоков. ISBN 978-1-300-46486-0.
28. Дао чая (26 сентября 1998 г.). «Чайная карта – Цзинмай, Юньнань» . Проверено 23 марта 2018 г.
29. Цзюн Цюань [蒋铨] (29 августа 2005 г.).古"六大茶山"访问记 [Историческое путешествие к «Шести горам Дасан»]. Сеть чая Юньнань Пуэр [云南普洱茶网] . Компания по связям с чайной культурой провинции Куньмин, Ltd. Архивировано из оригинала 27 февраля 2009 г. Проверено 16 декабря 2006 г.
30. Фу Ю [蜉蝣] (26 июля 2005 г.).六大茶山考 [Испытание шести гор Дасан]. Архивировано из оригинала 19 июля 2007 г. – через TOM.com文化 [Культура].
31. 云南普洱茶分布 [Раздача чая Пуэр в Юньнани]. 7yunnan.cn. 2006. Архивировано из оригинала 02 декабря 2006 г.
32. 古"六大茶山"概况 [История «Шести гор Дасан»].西双版纳明成科技有限公司互联网部 Ming Cheng Technology, Сишуанбаньна . Архивировано из оригинала 3 июля 2007 г.
33. Дэвид Коллен, «Гуан Юнь Гун 1960-х». Сущность чая . 2014 . Проверено 23 марта 2018 г.
34. Гуан Ли (1 мая 2007 г.). «Гуан Юнь Гун 60-х в оригинальном тоне». Чайный блог Хоу Де . Архивировано из оригинала 30 января 2013 г. - в архиве за май 2007 г.
35. Шэнь Цзинтин (15 июня 2009 г.). «Буря за чаем: что такое настоящий пуэр?». Китайская газета . Проверено 23 марта 2018 г.
36. Лю, Ян; Ян, Ши-сюн; Цзи, Пэнчжан; Гао, Ли-чжи (21 июня 2012 г.). «Филогеография Camellia taliensis (Theaceae), выведенная на основе хлоропластов и ядерной ДНК: взгляд на историю эволюции и сохранение». Эволюционная биология BMC . 12 (92): 92. Бибкод : 2012BMCEE..12...92L. дои : 10.1186/1471-2148-12-92 . ПМЦ 3495649 . ПМИД  22716114. 
37. «Информация о пуэре». Хоу Де Азиатское искусство и изысканный чай . 2012. Архивировано из оригинала 12 июля 2011 г. Проверено 23 марта 2018 г.
38. Чайный магазин Цзин (2007). «Как хранить чай пуэр». Архивировано из оригинала 18 мая 2007 г.Чайный магазин Цзин (2005)
39. Гуан Чунг Ли (2006). «Разновидности формозского улуна». Искусство чая . № 1. Тайбэй : WuShing Books [五行圖書出版有限公司]. Архивировано из оригинала 7 октября 2007 г.
40. Джейкобс, Эндрю (16 января 2009 г.). «Округ Китая видит свое состояние в чайных листьях, пока пузырь не лопнет». Нью-Йорк Таймс . Проверено 22 мая 2010 г.
41. Ву, Хуен Транг; Сун, Фу В.; Тиан, Кун В.; Часс, Грегори А. (2019). «Систематическая характеристика структуры и эффективности удаления радикалов чая Пуэр (普洱) полифенола теафлавина». Органическая и биомолекулярная химия . 17 (46): 9942–9950. дои : 10.1039/C9OB02007A. PMID  31729510. S2CID  208035781.
42. 户崎哲彦, 2001, "钴鉧"不是熨斗而是釜锅之属--柳宗元的文学成就与西南少数民族的语言文化,柳州师专学报(О том, что «Гуму» — это не железо, а категория Котел или горшок)

дальнейшее чтение

• Чжан, Цзинхун (2013). Чай Пуэр: древние караваны и городской шик. Сиэтл и Лондон: Вашингтонский университет Press . ISBN 978-0-295-99323-2.