Пшеничное пиво — это пиво верхового брожения , которое варится с большой долей пшеницы по отношению к количеству соложеного ячменя . Два основных сорта — немецкий Weizenbier и бельгийский witbier ; другие виды включают Lambic (сделанный с использованием диких дрожжей), Berliner Weisse (мутное, кислое пиво) и Gose (кислое, соленое пиво).
Weißbier (нем. – «белое пиво») использует не менее 52% пшеницы и ячменного солода для получения светлого пива верхового брожения. Witbier (голланд. – «белое пиво») использует ароматизаторы, такие как кориандр и апельсиновая цедра. Бельгийское белое пиво часто готовят из сырой несоложеной пшеницы.
Немецкое Weißbier и бельгийское witbier называются «белым пивом», поскольку «wheat» имеет тот же этимологический корень, что и «white» в большинстве западногерманских языков (включая английский). [1]
Другие сорта пшеничного пива, такие как Berliner Weiße , Gose и Lambic , производятся с использованием значительной доли пшеницы.
Вайценбир ( немецкий: [ˈvaɪ̯t͡sn̩ˌbiːɐ̯] ) илиHefeweizen, в южных частях Баварии обычно называетсяWeißbier(немецкое произношение:[ˈvaɪ̯sˌbiːɐ̯] , буквально «белое пиво», относится к бледному высушенному на воздухе солоду, в отличие от «коричневого пива», приготовленного из темного солода, высушенного в горячей печи),[2]— пиво, традиционно изБаварии, в котором значительная долясоложеного ячменязаменена соложенойпшеницей. Пшеничное пиво было завезено в Баварию в 15 веке из соседнейБогемии. Из-заРейнхайтсгеботав Баварии разрешалось варить только пиво, изготовленное из ячменя, вплоть до 1548 года, когдаВильгельм IV, герцог Баварский, предоставил барону Гансу VI фон Дегенбергу особую привилегию варить и продавать пшеничное пиво.[3]дрожжи«верхового брожения».[4]Используются специализированные штаммы дрожжей, которые производят нотки банана и гвоздики в качестве побочных продуктовброжения.[4]Исторически баварское Weißbier варилось либо с большой долей пшеничного солода (что было герцогской привилегией в Баварии), либо только из высушенного на воздухе светлого ячменного солода (что было обычным напитком среди бедных людей).[2]Оно хорошо известно по всей Германии, хотя за пределами Баварии оно больше известно как Weizen («пшеница»). ТерминыHefeweizen(«дрожжевое пшеничное») или Hefeweißbier относятся к пшеничному пиву в его традиционной, нефильтрованной форме. ТерминKristallweizen(кристаллическое пшеничное) илиKristallweißbier(кристально белое пиво) относится к пшеничному пиву, котороефильтруютдля удаления дрожжей и пшеничных белков, которые способствуют его мутному виду.
Стиль Hefeweizen особенно известен своей низкой хмелевой горечью (около 15 IBU ) и относительно высокой карбонизацией (приближающейся к четырем объемам), что считается важным для баланса относительно солодовой сладости пива. Другая балансирующая вкусовая нота, уникальная для пива Hefeweizen, — это его фенольный характер; его фирменный фенол — 4-винилгваякол [5] , метаболит феруловой кислоты , результат брожения дрожжами верхового брожения, подходящими для этого стиля. Фенольный характер Hefeweizen описывается как «гвоздичный» и «лекарственный» («Band-aid»), но также и дымный. Другие более типичные, но менее напористые вкусовые ноты, производимые дрожжами Weißbier, включают «банан» ( амилацетат ), «жвачку» и иногда «ваниль» ( ванилин ).
Weißbier доступен в ряде других форм, включая Dunkelweizen (темное пшеничное) и Weizenstarkbier (крепкое пшеничное пиво), обычно называемое Weizenbock . Темные пшеничные сорта производятся из более темных, более сильно высушенных солодов (как пшеничных, так и ячменных). Weizenbock обычно имеют гораздо более высокое содержание алкоголя, чем их более светлые собратья.
Четыре крупнейших бренда в Германии — Erdinger , Paulaner , Franziskaner и Maisel . [6] Другими известными брендами являются Augustiner , Weihenstephaner , Schneider (специальное изделие бронзового цвета) и Andechser . Региональными брендами в Баварии являются Hopf, Unertl, Ayinger , Schweiger и Plank. Aventinus является примером Weizen Doppelbock , более крепкой и темной версии Weizenbock, [7] [8], производимой пивоварней G. Schneider & Sohn в Кельхайме .
Британские пивовары, выпускающие сорта пива с бочковой выдержкой, включают Oakleaf Eichenblatt Bitte, Hoskins White Dolphin, Fyfe Weiss Squad и Oakham White Dwarf.
Witbier , белое пиво, bière blanche или просто witte — это ячменное/пшеничное пиво верхового брожения, которое варится в основном в Бельгии и Нидерландах . Свое название оно получило из-за взвешенных дрожжей и пшеничных белков, из-за которых пиво выглядит мутным или белым, когда холодное. Сегодня, наряду с хмелем, оно обычно содержит смесь специй, таких как кориандр , апельсин и горький апельсин .
Уже в XVI и XVII веках были известны белые сорта пива Хугардена и Лёвена . [9] Наряду с ячменным солодом и несоложеным ячменем в него добавляли овес, хотя, кроме хмеля, никаких других специй не использовалось. Ячмень обычно не сушили , а оставляли сушиться на чердаках, где ветер мог продувать его, чтобы получить светлый цвет. [10]
Стиль был возрожден Пьером Селисом на пивоварне Hoegaarden Brewery в Бельгии [11] и Celis Brewery в Соединенных Штатах [12] и традиционно производится с использованием до 50% сырой пшеницы , а не пшеничного солода . [13] Вероятно, именно Селис начал добавлять различные специи. Пиво имеет несколько кисловатый вкус из-за присутствия молочной кислоты или уксусной кислоты , гораздо более выраженной в прошлом, чем сегодня. [14] Кроме того, взвешенные дрожжи в пиве вызывают некоторое продолжающееся брожение в бутылке.
Небольшой сорт пшеничного пива представлен Berliner Weiße (берлинское белое), которое содержит мало алкоголя (2,5–3 % ABV) и намеренно терпкое. Перед употреблением часто добавляют подслащенные сиропы из лимона, малины или ясменника . [ необходима цитата ] [15]
Leipziger Gose похож на Berliner Weiße, но немного крепче, около 4% ABV. В его состав входят кориандр и соль, что необычно для немецкого пива, но традиционно для этого стиля пива.
Бельгийский ламбик также изготавливается из пшеницы и ячменя, но отличается от почти всех сортов пива использованием диких дрожжей для спонтанного брожения .
Разновидность стиля ячменного вина включает добавление большого количества пшеницы в затор, в результате чего получается то, что называется пшеничным вином. Этот стиль возник в Соединенных Штатах в 1980-х годах. [16]
Пшеничное пиво различается по названию в зависимости от места его варки и небольших изменений в рецепте. Среди используемых:
Пшеничное пиво в баварском стиле обычно подают в вазовых стаканах объемом 500 мл (17 жидких унций США). В Бельгии witbier обычно подают в стаканах объемом 250 мл; каждая пивоварня (Hoegaarden, Dentergems и т. д.) имеет свою собственную форму стакана. Berliner Weiße часто подают в шхуне .
Kristallweizen (особенно в Австрии) и американские стили пшеничного пива иногда подают с ломтиком лимона или апельсина в стакане. Это нетрадиционно в Баварии и, как правило, там не одобряется. [4] Современный американский обычай, по-видимому, возник в Портленде, штат Орегон , в середине 1980-х годов, где в пабе Dublin Pub подавали Weizenbier от Widmer Brothers Brewery с ломтиком лимона, чтобы подчеркнуть цитрусовый вкус хмеля Cascade . [17]
В северной Баварии в Кристаллвайцен обычно добавляют рисовое зерно, что вызывает легкий эффект пузырьков и приводит к более стойкой пене. [18] Распространенным пунктом в меню пабов в Баварии является кола-вайцен , представляющий собой смесь колы и Вайценбира.
Еще одна популярная летом смесь — это вариант радлера , представляющий собой смесь пшеничного пива и лимонада в пропорции 50/50, названный в честь велосипедистов.
В Weißbier присутствуют побочные продукты брожения, такие как сложные эфиры (которые придают фруктовые вкусы и ароматы), особенно изоамилацетат , напоминающий бананы, и фенольное соединение гваякол , метаболит феруловой кислоты , который пахнет и имеет вкус гвоздики . Другие фенолы, иногда встречающиеся в Weißbier, вызывают лекарственные или дымные ощущения. Уровень горечи большинства Weißbier близок к 15 международным единицам горечи , что является очень низким уровнем. Хмелевой вкус и аромат обычно слабые. [4]
Эфирные и фенольные компоненты вырабатываются особым типом дрожжей, а не высокой долей пшеницы в зерновой засыпи. [ необходима цитата ]
Уровень карбонизации может варьироваться от 5,5 г/л (около 2,7 объема; немного выше, чем у большинства других немецких сортов пива) до 7 г/л или более. Это дает обильную пену, особенно с высоким содержанием белка в пшеничном солоде. [4]
