stringtranslate.com

Моллюски

Сырые устрицы открыты и поданы на тарелке
Коктейль из креветок

Моллюски , в разговорной речи и в рыболовстве , являются водными беспозвоночными, имеющими экзоскелет , используемыми в пищу , включая различные виды моллюсков , ракообразных и иглокожих . Хотя большинство видов моллюсков добывают в соленой воде, некоторые встречаются и в пресной . Кроме того, употребляют в пищу несколько видов сухопутных крабов , например, Cardisoma guanhumi в Карибском море . Моллюски являются одними из самых распространенных пищевых аллергенов . [1]

Несмотря на название, моллюски не являются рыбами . [2] Большинство моллюсков находятся на низком уровне пищевой цепи и питаются в основном фитопланктоном и зоопланктоном . [3] Многие разновидности моллюсков, и ракообразные в частности, на самом деле тесно связаны с насекомыми и паукообразными ; ракообразные составляют один из основных подтипов типа членистоногих . Моллюски включают головоногих (кальмары, осьминоги, каракатицы) и двустворчатых (моллюски, устрицы), а также брюхоногих (водные виды, такие как трубачи и морская улитка; наземные виды, такие как улитки и слизни).

Моллюски, используемые в качестве источника пищи людьми, включают в себя множество видов моллюсков, мидий , устриц , улиток и гребешков . Некоторые ракообразные , которые обычно употребляются в пищу, - это креветки , омары , раки , крабы и морские желуди . [4] Иглокожие не так часто добываются для еды, как моллюски и ракообразные; однако гонады морских ежей довольно популярны во многих частях мира, где живой деликатес сложнее транспортировать. [5] [6]

Хотя в некоторых частях мира сбор моллюсков оказался неустойчивым, а разведение креветок оказалось разрушительным, разведение моллюсков может иметь важное значение для восстановления окружающей среды, поскольку способствует формированию рифов, фильтрации воды и поеданию биомассы.

Терминология

Вареные мидии

Термин «моллюски» используется как в широком, так и в узком смысле. В просторечии, как в «есть моллюсков на ужин», он может относиться к чему угодно, от моллюсков и устриц до омаров и креветок. В целях регулирования его часто узко определяют как моллюсков -фильтраторов , таких как моллюски, мидии и устрицы, исключая ракообразных и всех остальных. [7]

Хотя этот термин в первую очередь применяется к морским видам, съедобные пресноводные беспозвоночные, такие как раки и речные мидии , также иногда объединяются под общим термином «моллюски».

Хотя их раковины могут различаться, все моллюски являются беспозвоночными. Как не млекопитающие животные, которые проводят всю свою жизнь в воде, они являются «рыбами» в неформальном смысле; однако термин «рыба-финвал» иногда используется для различения рыб , животных, определяемых наличием позвонков , от моллюсков в современной терминологии.

Слово «моллюски» употребляется как в единственном, так и во множественном числе; редко употребляемое «моллюски» иногда используется для различения различных видов моллюсков. [8]

Моллюски в различных кухнях

Археологические находки показали, что люди используют моллюсков в качестве продукта питания уже сотни тысяч лет. В настоящее время блюда из моллюсков являются особенностью почти всех кухонь мира , обеспечивая важный источник белка во многих кухнях по всему миру, особенно в странах с прибрежными зонами.

Сакура эби («вишневая креветка»)

В Японии

В японской кухне повара часто используют моллюсков и их икру в различных блюдах. Суши (уксусный рис, покрытый другими ингредиентами, включая моллюсков, рыбу, мясо и овощи) содержат как сырые, так и приготовленные моллюски. Сашими в основном состоит из очень свежих сырых морепродуктов, нарезанных тонкими ломтиками. И суши, и сашими подаются с соевым соусом и пастой васаби (японский корень хрена , специя с чрезвычайно сильным, острым вкусом), тонко нарезанным маринованным корнем имбиря и простым гарниром, таким как шисо (кухонная трава, член семейства мятных ) или мелко нарезанной редькой дайкон, или и тем, и другим.

В Соединенных Штатах

Вареный лобстер из Мэна

В частности, лобстер является большим деликатесом в Соединенных Штатах , где семьи в северо-восточном регионе делают из него центральное блюдо запеканки из моллюсков , как правило, по особым случаям. Лобстеров едят на большей части Восточного побережья; американский лобстер распространен от Ньюфаундленда до Каролины , но чаще всего ассоциируется с Мэном . Типичное блюдо включает в себя варку лобстера с небольшим количеством приправ, а затем подачу его с топленым маслом, печеным картофелем и кукурузой в початках .

Моллюски выращиваются как в коммерческих, так и в любительских целях вдоль северо-восточного побережья США. Различные виды моллюсков включены в кухню Новой Англии . Мягкотелые моллюски едят либо жареными , либо приготовленными на пару (и тогда их называют « пароварками »). Многие виды моллюсков можно использовать для приготовления супа из моллюсков , но куахог , моллюск с твердым панцирем, также известный как моллюск для супа, часто используется, потому что длительное время приготовления смягчает его жесткое мясо.

Район Чесапикского залива и Мэриленда обычно ассоциируется с крабами, но в последние годы в этом районе пытаются сократить вылов синих крабов , поскольку популяция в дикой природе истощается. Однако это не остановило спрос: крабовые котлеты в стиле Мэриленда по-прежнему являются популярным угощением в крабовых домах по всему заливу, хотя улов теперь поступает из мест, расположенных южнее. [ необходима цитата ]

Сэндвич с гребешком, поданный в Сан-Диего

На юго-востоке , и особенно в штатах Персидского залива, креветководство является важной отраслью. Обильные объемы креветок вылавливаются каждый год в Мексиканском заливе и Атлантическом океане , чтобы удовлетворить национальный спрос на креветок. На местном уровне креветки часто жарят во фритюре; в кухнях каджунов и креолов Луизианы креветки и креветки являются обычным дополнением к традиционным рецептам, таким как джамбалайя и некоторые рагу. Раки являются там хорошо известным и часто употребляемым деликатесом, часто варятся в огромных горшках и обильно приправлены. [9]

Во многих крупных городах с активными рыболовецкими портами сырые устричные бары также являются особенностью потребления моллюсков. Когда их подают свежевыловленными (открытыми) и замороженными, внутри раковины можно обнаружить жидкость, называемую ликером. Некоторые считают, что устрицы обладают свойствами афродизиака . [ 10]

Растительноядные моллюски, обитающие в приливной зоне, такие как мидии и устрицы, могут помочь людям достичь здорового баланса жиров омега-3 и омега-6 в своем рационе, вместо современных западных диет . [11] По этой причине диетологи часто рекомендуют употреблять в пищу моллюсков.

Крупные креветки для продажи в Италии
Блюдо из приготовленных пресноводных неритов из реки Раджанг , Саравак , Малайзия.

Некоторые популярные блюда с использованием моллюсков:

Религиозные ограничения в питании

Тора запрещает употребление в пищу моллюсков (т. е. единственными разрешенными морепродуктами являются рыбы с плавниками и чешуей) в книгах Левит и Второзаконие . [ 12] Поэтому евреи (всех религиозных традиций), которые полностью соблюдают законы питания, не едят моллюсков, как и адвентисты седьмого дня , которые также следуют еврейским законам питания.

Шиитские исламские школы мысли расходятся во мнениях относительно того, могут ли (и какие виды) моллюски быть приемлемыми. [13] Мусульмане-сунниты считают их халяльными . [14] [15] [16]

Аллергия

По оценкам, около 1% населения страдает от аллергии на моллюсков [17] , которая чаще встречается в подростковом и взрослом возрасте, чем в раннем детстве. [18]

Токсичное содержимое

Некоторые моллюски, такие как трубач , содержат мышьяк . Было обнаружено, что образец трубача имеет общее содержание мышьяка в 15,42 мг/кг , из которых 1% является неорганическим мышьяком. [19]

Моллюски, пойманные на Аляске, могут вызывать паралитическое отравление моллюсками (PSP). [20] PSP вызывается токсинами, а именно сакситоксинами, выделяемыми динофлагеллятами , типом протистов (также считающимися водорослями), которые чрезвычайно ядовиты (в 1000 раз сильнее цианида) и могут привести к смерти, парализуя дыхательные мышцы. Из-за потепления океанов цветение водорослей стало более распространенным, [21] тем самым увеличивая вероятность интоксикаций различных типов.

Экосистемные услуги и рифообразование

Моллюски разных видов способствуют образованию рифов , например, когда миллионы устриц или мидий собираются вместе. Рифы обеспечивают среду обитания для множества других видов, закапывают углерод, способствуя смягчению последствий изменения климата , [22] и защищают берег от эрозии, наводнений и волн. [23] [24] И наоборот, когда они разрушаются или эксплуатируются, углерод может выбрасываться в атмосферу, одновременно увеличивая вероятность суровой погоды и устраняя естественную защиту от ее последствий. [22] [25] Кроме того, некоторые моллюски известны тем, что фильтруют воду, удаляя взвешенные частицы и загрязняющие вещества, что способствует как качеству, так и прозрачности. [26] Эти преимущества распространяются и на другие виды, которые полезны для человечества, такие как морские травы. [26]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ "Аллергия на моллюсков". Клиника Кливленда . Получено 25 августа 2009 г.
  2. ^ "Рифы моллюсков". The Marine Diaries . 2 августа 2021 г. Получено 15 июля 2024 г.
  3. ^ "Руководство по производству и использованию живых кормов для аквакультуры". Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций . Получено 25 августа 2009 г.
  4. ^ "Моллюски поднимаются по лестнице популярности; категория привлекает внимание шеф-поваров уникальными фирменными блюдами меню". Архивировано из оригинала 5 ноября 2012 года . Получено 25 августа 2009 года .
  5. ^ Fabricant, Florence (1998). «Морской еж производит фурор, популярность в американских меню растёт». Nation's Restaurant News через BNET . Архивировано из оригинала 24 мая 2012 года . Получено 25 августа 2009 года .
  6. ^ "Рынок морских ежей в Японии". Обзор морского рыболовства через BNET . 1989. Архивировано из оригинала 24 мая 2012 года . Получено 25 августа 2009 года .
  7. Районы добычи моллюсков в Мэриленде. Архивировано 11 октября 2006 г. в Wayback Machine , Департамент охраны окружающей среды Мэриленда.
  8. ^ Фестинг, Салли (1999). Рыбаки: сообщество, живущее за счет моря (пересмотренное издание). Стэмфорд: Шон Тайас. стр. 119. ISBN 978-1-900289-22-1.
  9. ^ МакКлейн, У. Рэй; Ромер, Роберт П. (30 апреля 1996 г.). «Сокращение плотности популяции для увеличения производства крупных раков». Журнал прикладной аквакультуры . 5 (4): 1–15. doi :10.1300/j028v05n04_01. ISSN  1045-4438.
  10. ^ О'Коннор, Анахад (10 мая 2005 г.). «Утверждение: устрицы являются афродизиаками». Нью-Йорк Таймс . ISSN  0362-4331 . Проверено 31 января 2018 г.
  11. ^ Робсон, Энтони (2006). «Морские моллюски: взгляд на омега-3 и устойчивое рыболовство». Nature . 444 (7122): 1002. Bibcode : 2006Natur.444.1002R. doi : 10.1038/4441002d .
  12. Левит 11:9–12
  13. ^ «Вопрос и ответ: Мясо».
  14. ^ "Дом أكل القواقع" .
  15. Ссылки
  16. ^ «Морепродукты — халяль или харам? (Краб, лобстер, акула, осьминог)». 27 апреля 2022 г.
  17. ^ Moonesinghe H, Mackenzie H, Venter C, Kilburn S, Turner P, Weir K, Dean T (сентябрь 2016 г.). «Распространенность аллергии на рыбу и моллюсков: систематический обзор». Ann Allergy Asthma Immunol . 117 (3): 264–72.e4. doi :10.1016/j.anai.2016.07.015. hdl : 10044/1/45844 . PMID  27613460.
  18. ^ Wai CY, Leung NY, Chu KH, Leung PS, Leung AS, Wong GW, Leung TF (март 2020 г.). «Преодоление аллергии на моллюсков: как далеко мы продвинулись?». Int J Mol Sci . 21 (6): 2234. doi : 10.3390/ijms21062234 . PMC 7139905. PMID  32210187 . 
  19. ^ "82/05 октября 2005 г. Мышьяк в рыбе и моллюсках" (PDF) . Правительство Соединенного Королевства. 8 сентября 2010 г. Архивировано из оригинала (PDF) 21 июля 2013 г. . Получено 6 апреля 2013 г. .
  20. ^ "Fact sheet" (PDF) . dhss.alaska.gov . Архивировано из оригинала (PDF) 12 июля 2018 г. . Получено 16 июня 2020 г. .
  21. ^ Мейер, Робинсон (12 декабря 2018 г.). «Переворот на краю света». The Atlantic . Получено 16 июня 2020 г. .
  22. ^ ab Fodrie, F. Joel; Rodriguez, Antonio B.; Gittman, Rachel K.; Grabowski, Jonathan H.; Lindquist, Niels. L.; Peterson, Charles H.; Piehler, Michael F.; Ridge, Justin T. (26 июля 2017 г.). «Устричные рифы как источники и поглотители углерода». Труды Королевского общества B: Биологические науки . 284 (1859): 20170891. doi :10.1098/rspb.2017.0891. ISSN  0962-8452. PMC 5543224 . PMID  28747477. 
  23. ^ Chowdhury, Mohammed Shah Nawaz; Walles, Brenda; Sharifuzzaman, SM; Shahadat Hossain, M.; Ysebaert, Tom; Smaal, Aad C. (12 июня 2019 г.). «Устричные волнорезы способствуют стабильности прилегающих грязевых отмелей и росту солончаков на субтропическом побережье, где преобладают муссоны». Scientific Reports . 9 (1): 8549. Bibcode :2019NatSR...9.8549C. doi :10.1038/s41598-019-44925-6. ISSN  2045-2322. PMC 6561949 . PMID  31189886. 
  24. ^ Уоллес, Бренда; Сальвадор де Пайва, Жуан; ван Проойен, Брам К.; Изеберт, Том; Смаал, Аад К. (1 мая 2015 г.). «Инженер экосистемы Crassostrea gigas влияет на морфологию приливных отмелей за пределами границ их рифовых структур». Эстуарии и побережья . 38 (3): 941–950. doi :10.1007/s12237-014-9860-z. ISSN  1559-2731. S2CID  85817134.
  25. ^ "Рифы моллюсков: невыразимая экологическая катастрофа Австралии". phys.org . Получено 13 октября 2021 г. .
  26. ^ ab Ramsar (2011). "Информационный листок 5 по экосистемным услугам водно-болотных угодий: очистка воды" (PDF) . ramsar.org . Получено 13 октября 2021 г. .

Источники

Внешние ссылки