Ревень — это мясистые съедобные стебли ( черешки ) видов и гибридов (кулинарный ревень) Rheum семейства Polygonaceae , которые готовят и используют в пищу. [2] Растение представляет собой травянистое многолетнее растение , произрастающее из коротких толстых корневищ . Исторически разные растения на английском языке назывались «ревень». Большие треугольные листья содержат большое количество щавелевой кислоты и антронгликозидов , что делает их несъедобными. Мелкие цветки сгруппированы в крупные сложные листовые соцветия от зеленовато-белого до розово-красного цвета .
Точное происхождение кулинарного ревеня неизвестно. Виды Rheum rhabarbarum (син. R. undulatum ) и R. rhaponticum выращивались в Европе до 18 века и использовались в лечебных целях. К началу 18 века эти два вида и возможный гибрид неизвестного происхождения R. × Hybridum выращивались как овощные культуры в Англии и Скандинавии. Они легко гибридизуются, а кулинарный ревень был выведен путем отбора семян открытого опыления, поэтому его точное происхождение определить практически невозможно. [3] По внешнему виду образцы кулинарного ревеня варьируются от R. rhaponticum до R. rhabarbarum . Однако современные сорта ревеня являются тетраплоидами с 2 n = 44, в отличие от 2 n = 22 у диких видов. [4]
Хотя ревень — овощ , его часто используют в кулинарии так же, как и фрукты. [5] Стебли листьев можно использовать сырыми, если они имеют хрустящую текстуру (похожи на сельдерей , хотя и относятся к другому семейству), но чаще всего их готовят с сахаром и используют в пирогах, крамблах и других десертах. У них сильный, терпкий вкус . Многие сорта были выведены для потребления человеком, большинство из которых признаны Королевским садоводческим обществом как Rheum × Hybridum . [6]
Слово ревень, вероятно, произошло в 14 веке от старофранцузского рубарба , которое произошло от латинского rheubarbarum и греческого rha barbaron , что означает «иностранный ревень». [7] Греческий врач Диоскорид использовал греческое слово ῥᾶ ( rha ), тогда как Гален позже использовал ῥῆον ( rhēon ), латинское rheum . Они, в свою очередь, происходят от персидского названия вида Rheum . [8] Видовой эпитет rhaponticum , применимый к одному из предполагаемых родителей культурного растения, означает «ра из региона Черного моря » [8] или реки Волги , где Ра — ее древнее название. [9]
Ревень широко выращивается, а при выращивании в теплицах он доступен на протяжении большей части года. Для хорошего роста ему необходимы дожди и ежегодный холодный период продолжительностью до 7–9 недель при температуре 3 ° C (37 ° F), известный как «холодные единицы». У растения образуется значительный подземный запасающий орган (кроны ревеня), который можно использовать для раннего производства путем переноса выращенных в поле крон в теплые условия. [10] Ревень, выращенный в теплицах (теплицах с подогревом), называется «тепличным ревенем» и обычно доступен на потребительских рынках ранней весной, до того, как ревень, выращенный на открытом воздухе, станет доступен. Ревень в теплице обычно более ярко-красный, нежный и сладкий на вкус, чем ревень на открытом воздухе. [11] После выгонки для коммерческого производства кроны обычно выбрасываются. [10] В умеренном климате ревень является одним из первых пищевых растений , собираемых обычно в середине-конце весны (апрель или май в Северном полушарии , октябрь или ноябрь в Южном полушарии ), а также в сезон выращивания растений в полевых условиях. продлится до конца лета.
В Соединенном Королевстве первый ревень в году собирают при свечах в навесах для выгонки , где исключен любой другой свет, и такая практика дает более сладкий и нежный стебель. [12] Эти навесы разбросаны вокруг « ревеневого треугольника » в Йоркшире между Уэйкфилдом , Лидсом и Морли . [13]
В Соединенных Штатах ревень в основном выращивается в штатах Орегон , Вашингтон и Висконсин , на площади около 1200 акров, из которых 175 покрыты теплицами. [14] В северо-западных штатах США, Орегоне и Вашингтоне, обычно собирают два урожая: с конца апреля по май и с конца июня по июль; [15] половина всего коммерческого производства США находится в округе Пирс, штат Вашингтон . [16] Ревень готов к употреблению сразу после сбора, а свежесрезанные стебли твердые и блестящие.
Ревень, поврежденный сильным холодом, не следует есть, так как он может содержать большое количество щавелевой кислоты , которая мигрирует из листьев и может вызвать болезнь. [17]
Цвет стеблей ревеня может варьироваться от обычно ассоциирующегося с ним малиново-красного, крапчатого светло- розового и просто светло-зеленого. Стебли ревеня поэтически называют «малиновыми стеблями». Цвет обусловлен присутствием антоцианов и варьируется в зависимости от сорта ревеня и технологии производства. Цвет не связан с его пригодностью для приготовления пищи. [18]
Китайцы называют ревень «великим желтым» ( dà huáng 大黃) и используют корень ревеня в лечебных целях. [19] Он появляется в «Книге корней трав божественного фермера» , которая, как полагают, была составлена около 1800 лет назад. [20] Хотя описание ρηον или ρά , данное Диоскуридом , указывает на то, что лекарственным корнем, привезенным в Грецию из-за Босфора , мог быть ревень, торговля этим растением не была надежно установлена до исламских времен . В исламские времена его импортировали по Шелковому пути , достигнув Европы в 14 веке через порты Алеппо и Смирны , где он стал известен как «турецкий ревень». [21] Позже он также начал прибывать по новым морским путям или по суше через Россию. «Русский ревень» ценился больше всего, вероятно, из-за системы контроля качества, специфичной для ревеня, поддерживаемой Российской империей. [22]
Стоимость транспортировки по Азии сделала ревень дорогим в средневековой Европе. Это было в несколько раз дороже других ценных трав и специй, таких как корица , опиум и шафран . Поэтому купец-исследователь Марко Поло искал место, где выращивалось и собиралось это растение, и обнаружил, что оно выращивалось в горах Тангутской провинции . [20] Ценность ревеня можно увидеть в отчете Руи Гонсалеса де Клавихо о его посольстве в 1403–1405 годах к Тимуру в Самарканде : «Лучшие из всех товаров, поступающих в Самарканд, были из Китая: особенно шелка, атласы, мускус, рубины , бриллианты , жемчуг и ревень...» [23]
Высокая цена, а также растущий спрос со стороны аптек стимулировали усилия по выращиванию различных видов ревеня на европейской земле. [22] Некоторые виды стали выращивать в Англии для получения корней. [24] Доступность местных растений, выращиваемых в лечебных целях, а также рост изобилия и снижение цен на сахар в 18 веке стимулировали его кулинарное внедрение. [22] Грив утверждает, что в Англии датируется 1820 годом. [24] Ревень собирали в Шотландии по крайней мере с 1786 года, а в Ботанический сад в Эдинбурге его завез путешественник Брюс Киннэрд в 1774 году. Он привез семена из Абиссинии , и они дали 3000 растений. [25]
Хотя часто утверждается, что ревень впервые появился в Соединенных Штатах в 1820-х годах, [26] Джон Бартрам выращивал медицинский и кулинарный ревень в Филадельфии с 1730-х годов, сажая семена, присланные ему Питером Коллинсоном . [27] С самого начала знакомый садовый ревень был не единственным ревенем в американских садах: Томас Джефферсон посадил R. undulatum в Монтичелло в 1809 и 1811 годах, отметив, что это был «Эскулентный ревень, листья которого превосходны, как шпинат». [28]
Сторонник органического садоводства Лоуренс Д. Хиллс перечислил свои любимые сорта ревеня по вкусу: «Hawke's Champagne», «Victoria», «Timperley Early» и «Early Albert», а также рекомендовал «Gaskin's Perpetual» из-за самого низкого уровня щавелевой кислоты. кислоты, что позволяет собирать его в течение гораздо более длительного периода вегетации без развития чрезмерной кислинки. [29]
Королевское садоводческое общество располагает национальной коллекцией ревеня Великобритании, насчитывающей 103 сорта. В 2021–2022 годах он был перенесен из южной Англии в более северный сад RHS Bridgewater , где зимние холода и дожди лучше подходят для ревеня. [30] Следующие сорта получили награду Королевского садоводческого общества за заслуги перед садом : [31]
Ревень выращивают в первую очередь из-за его мясистых черешков, технически известных как черешки . Использование стеблей ревеня в пищу — относительно недавнее новшество. Впервые такое использование было зафиксировано в Англии XVIII–XIX веков, после того как доступный сахар стал более доступным. [22] [24]
Обычно его тушат с сахаром или используют в пирогах и десертах, но его также можно добавлять в пикантные блюда или мариновать. Ревень можно обезвоживать и заваривать фруктовым соком. В Соединенных Штатах его обычно заправляют клубничным соком, чтобы имитировать популярный клубничный пирог с ревенем .
Вид Rheum Ribes употреблялся в пищу в исламском мире с 10 века. [37]
В Северной Европе и Северной Америке стебли обычно режут на кусочки и тушат с добавлением сахара до мягкости. [38] Полученный компот , иногда загущенный кукурузным крахмалом, затем можно использовать в пирогах, тарталетках и крамблах. Альтернативно, для приготовления джемов можно добавить большее количество сахара и пектина . В качестве парной специи используется имбирь , хотя также часто добавляются корица и мускатный орех .
В Соединенном Королевстве компот из ревеня не только используется в типичных пирогах, тарталетках и крамблах, но и сочетается со взбитыми сливками или заварным кремом, чтобы сделать ревень дурацким . В Соединенных Штатах широкое использование ревеня в пирогах привело к тому, что его прозвали «растением для пирогов», под которым он упоминается в кулинарных книгах 19 века. [39] Ревень в США также часто сочетают с клубникой для приготовления клубнично-ревеневого пирога, хотя некоторые пуристы из ревеня в шутку считают это «довольно несчастливым браком». [39]
Ревень также можно использовать для приготовления алкогольных напитков, например, фруктовых вин или финского ревеневого сима (медовухи) . Из него также делают компот . [40]
Сырой ревень на 94% состоит из воды, на 5% из углеводов , на 1% из белка и содержит незначительное количество жиров (таблица). В 100-граммовой ( 3+1 ⁄ унции ), сырой ревень обеспечивает 88 килоджоулей (21 килокалорий) пищевой энергии и является богатым источником витамина К (28% дневной нормы , дневной нормы), умеренным источником витамина С (10%). ДВ), и не содержит других микроэлементов в значительных количествах (таблица).
В традиционной китайской медицине корни ревеня нескольких видов использовались в качестве слабительного средства на протяжении нескольких тысячелетий [41] , хотя клинических данных , указывающих на эффективность такого использования, нет . [42]
Корни и стебли содержат антрахиноны , такие как эмодин и реин . [19] Эмодин «представляет собой генотоксический риск для человека», тогда как реин является «соединением, лишенным генотоксических способностей». [43] Антрахиноны были выделены из порошкообразного корня ревеня для целей традиционной медицины , [41] хотя длительное употребление антрахинонов было связано с острой почечной недостаточностью . [42]
Корневища содержат стильбеноидные соединения (в том числе рапонтицин ), а также флаванолглюкозиды (+)- катехин-5- О -глюкозид и (-)- катехин-7- О - глюкозид . [44]
Листья ревеня содержат ядовитые вещества, в том числе щавелевую кислоту , нефротоксин . [42] Длительное употребление щавелевой кислоты приводит к образованию камней в почках у людей. Люди отравлялись после проглатывания листьев, что стало особой проблемой во время Первой мировой войны, когда листья были ошибочно рекомендованы в качестве источника пищи в Великобритании. [45] [46] [47] Токсичные листья ревеня использовались в ароматизирующих экстрактах после удаления щавелевой кислоты путем обработки осажденным мелом (т.е. карбонатом кальция ).
ЛД 50 (средняя смертельная доза) чистой щавелевой кислоты для крыс составляет около 375 мг/кг массы тела [ 48] или около 25 граммов для человека весом 65 кг (143 фунта). В других источниках указана гораздо более высокая пероральная LD Lo (самая низкая опубликованная смертельная доза) - 600 мг/кг. [49] Хотя содержание щавелевой кислоты в листьях ревеня может варьироваться, типичное значение составляет около 0,5%, [50] это означает, что взрослому человеку весом 65 кг нужно будет съесть от 4 до 8 кг (от 9 до 18 фунтов), чтобы получить смертельную дозу. в зависимости от того, какая смертельная доза предполагается. Приготовление листьев с пищевой содой может сделать их более ядовитыми из-за образования растворимых оксалатов . [51] Считается, что листья также содержат дополнительный неопознанный токсин, [52] который может быть антрахиноновым гликозидом (также известным как гликозиды сенны ). [53]
В черешках (черешках листьев) доля щавелевой кислоты составляет около 10% от общей 2–2,5% кислотности, источником которой является главным образом яблочная кислота . [12] Серьезные случаи отравления ревенем недостаточно документированы. [54] Как смертельные, так и несмертельные случаи отравления ревенем могут быть вызваны не оксалатами, а токсичными антрахиноновыми гликозидами. [42] [54] [55]
Ревень является хозяином ревеневого куркулио, Lixus concavus , который является долгоносиком . Повреждения в основном заметны на листьях и стеблях, с гуммозом и овальными или круглыми местами питания и яйцекладки. [56]
Голодные дикие животные могут выкапывать и есть корни ревеня весной, поскольку накопленный крахмал превращается в сахар для роста новой листвы.