Кислый злаковый суп — это традиционный славянский суп, который готовят из различных видов злаков, таких как рожь , пшеница и овес , которые ферментируют для создания закваскообразной суповой основы и размешивают в кастрюле с бульоном, который может содержать или не содержать мясо, например, вареную колбасу и бекон, а также другие ингредиенты, такие как сваренные вкрутую яйца, картофель и сушеные грибы.
Самый известный из них, żur (также называемый żurek, zalewajka , keselica или barszcz biały [1] ), считается частью национальной кухни Польши . [2] Приготовленный из заквашенной ржаной муки (закваска), иногда также из заквашенных овсяных хлопьев, хлеба или пшеницы, он имеет характерный слегка кисловатый, густой и острый вкус и подается горячим.
Кислый суп из злаков можно также найти в литовской, украинской или белорусской кухне (как žur , kisjalica или kiselycia ), что является напоминанием о том, что все эти страны на своей нынешней территории когда-то входили в Речпосполитую Обоих Наций . [3] Хотя его также готовят в горных районах Богемии в Чешской Республике , где он известен как kyselo .
Жур ( польск . żur , уменьшительное : żurek ) — суп из заквашенной ржаной муки (похож на закваску) и мяса (обычно вареной свиной колбасы или кусочков копченой колбасы, бекона или свиных ребрышек ). [4]
Рецепт варьируется в зависимости от региона. В Польше его иногда подают в съедобной миске из хлеба или с отварным картофелем. В Силезии тип кислого ржаного супа, известного как żur śląski, подают в миске, поливая картофельным пюре. В Подляском воеводстве, а также в других местах Польши, принято есть żurek с половинками сваренных вкрутую яиц. В польском Подкарпатье существует традиционный вариант, приготовленный из ферментированной овсянки ( польск . żur owsiany или kisełycia ). В Польше żurek традиционно едят на Пасху , но он также популярен в другие периоды года. Иногда его приправляют кусочками колбасы, обычно едят с хлебом или булочками. [5]
Другой похожий суп, иногда идентифицируемый как идентичный żur – но обычно отличающийся тем, что готовится с использованием заквашенной пшеничной муки , а не ржаной, известен как barszcz biały (букв. «белый барсч »). Согласно некоторым региональным традициям, żur – это постный вариант, не содержащий мяса и подаваемый с такими добавками, как сваренные вкрутую яйца и вареный картофель, в то время как barszcz biały – это вариант с мясом, например, колбасой и беконом.
Могут быть использованы следующие ингредиенты:
В Беларуси žur ( белорусск . жур ) или kisjalica ( белорусск . кісяліца ) — суп из ферментированной овсянки или ржи. Žur может также обозначать более густую кашу, разновидность киселя из ферментированной овсянки, которая известна со времен Киевской Руси . [9] [10]
Кисело ( чеш . kyselo, krkonošské kyselo ; нем . Kübelsauer [12] ) — суп на основе ржаной закваски и грибов . [13] Это традиционная чешская кухня из бедной народной пищи, происходящей из северочешского высокогорного региона Крконоше . [ 12] Он очень сытный и содержит много белков , витаминов группы В , пищевых волокон и других важных питательных веществ . [11]
Кисело было традиционной ежедневной едой бедняков в районе Крконоше на протяжении столетий, в основном зимой. [12] [14] Его готовят из местных доступных, дешевых, легко хранимых ингредиентов (грибы обычно используют сушеные) и питательных ингредиентов, поэтому оно обеспечивает значительную энергию для тяжелой горной жизни и работы. [15] Исторически кисело готовили без яиц. Яйца в ранние времена производились в основном для продажи на рынке, а не для собственной семьи, поэтому яйца ели только по некоторым праздникам. [16] Картофель получил широкое распространение среди бедняков чешских земель в конце 18 века, поэтому до этого времени супы этого типа также готовили без картофеля. [16]
Использование закваски указывает на то, что кисело имеет древнее происхождение, вероятно, от средневековых (и доисторических ) ферментированных зерновых каш . [13] [16] Регион Крконоше находится на чешско-польской границе, а кисело является близким родственником польского кислого ржаного супа. [17] [18]
Слово кисело происходит от славянского слова (польского, словацкого, чешского) «kisić» «сделать кислым», kyselý , что по -чешски означает «кислый» . Закваска, из которой делается кисело, называется «хлебовый квас» или «хлебовый квас» (не путать с русским квасом ).
Иногда другой чешский суп на основе кислых грибов кулайда или его варианты ошибочно называют кисело . [19] Разница в том, что кулайда и подобные супы готовятся не на закваске, а на сметане или молоке и уксусе. Чтобы уменьшить это недоразумение, кисело часто называют Крконошским кисело («Великан-горный кисело»).
В восточных регионах Чехии и Словакии есть суп под названием киселица, но это разновидность супа из квашеной капусты .
Основой кисело является крепкий бульон, приготовленный из грибов и тмина в воде. Используются центральноевропейские виды грибов , такие как белые грибы и им подобные. Грибы обычно используются сушеными зимой. [15] Бульон загущается закваской, которая в идеале должна быть сделана из ржаной муки. Семьи в Крконоше варили свою заквасочную основу в посуде, называемой «киселак» или «квасак». [13] Загущенный бульон дополняется луком, обжаренным на масле, вареным , а затем жареным картофелем и яичницей-болтуньей , приправленной солью и уксусом . [12] [13] [15] [17] [20] [21] [22] Из-за своего древнего происхождения кисело не имеет фиксированного рецепта, и приготовление немного отличается в каждой семье. Рецепт передается устно . В горах Крконоше существуют местные варианты кисело: без яиц или с яйцами, сваренными вкрутую , с отварным, но не жареным картофелем, со сливками или без них и т. д.
Растворимый порошок kyselo base теперь доступен для использования на крупных кухнях общественного питания [23] или жидкие ферментированные хлопья [24]
Кисело иногда подают в съедобной хлебной миске . [11] Можно использовать гарниры из зеленого лука , петрушки или других зеленых трав. Картофель часто подают на тарелке, чтобы обедающие могли сами накладывать себе еду. [22] Обычно на столе также есть соль и уксус для личных предпочтений в качестве приправы. Кисело сытное, поэтому его часто подают в качестве основного блюда.
Как основной продукт питания, кисело играет важную роль в местных легендах и сказках, особенно в связи с мифическим горным владыкой Краконошем (нем. Rübezahl ). Говорят, что он дал людям закваску и изобрел кисело. [25] В Крконоше также есть вершина, называемая Котел ( польск . Kocioł , нем. Kesselkoppe ), что означает котел . Когда из долины у подножия Котеля поднимается туман, люди говорят, что Краконош варит кисело. [26]
Название «кисело» хорошо известно по всей Чешской Республике благодаря детскому телесериалу «Вечерничек» «Крконошские сказки» ( Сказки Крконоша ), в котором Анче, один из главных героев, готовит кисело почти во всех эпизодах. [27]
В кухнях Восточной Европы также есть вариации супов на основе заквашенной муки или других способов ферментации. Примерами являются русская окрошка, приготовленная на квасе , [13] румынский борщ, приготовленный из ферментированных пшеничных или ячменных отрубей вместе с чорбой , и финский суп хапанвелли , приготовленный из гороха и кислого теста. Более дальний родственник — японский суп мисо , в котором также используется ферментированный основной ингредиент — паста мисо . [20]
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )