Цзунцзи ( tsung-tsee ; китайский :粽子), роузун ( китайский :肉粽; Pe̍h-ōe-jī : bah-càng ) или просто цзун (кантонский Jyutping : zung2 ) — традиционное китайское блюдо из риса, приготовленное из клейкого риса, фаршированного с различными начинками и завернуты в листья бамбука (обычно вида Indocalamus tessellatus ), а иногда и в тростниковые или другие большие плоские листья. Их готовят на пару или варят. [3] Люди в восточном мире часто переводят это блюдо на английский как рисовые клецки или липкие рисовые клецки , хотя китайское правительство зарегистрировало Цзунцзы как официальное название, используемое во всем мире. [4]
Имена
По мере распространения в другие регионы Азии на протяжении многих столетий цзунцзы стали известны под разными именами на разных языках и в разных культурах, [5] включая фет хтоке ( ဖက်ထုပ် ) в бирманскоязычных регионах (таких как Мьянма ), ном чанг в Камбодже , мачанг на Филиппинах , Баканг в Индонезии , Кханом Чанг в Лаосе и Ба-Чанг в Таиланде .
Во вьетнамской кухне также есть вариация этого блюда, известная как бань-тро или бань-тро . [6]
В японской кухне есть клецки из клейкой рисовой муки, завернутые в листья, называемые чимаки . Они могут быть четырехгранными , квадратными, прямоугольными или длинными узкими коническими по форме.
В некоторых районах Соединенных Штатов, особенно в Калифорнии и Техасе , цзунцзы часто называют «китайскими тамале ». [7] [8]
На Маврикии цзунцзы (обычно называемый цзонг ) — это традиционное блюдо, которое до сих пор едят китайско -маврикийские и зарубежные китайские общины. Его особенно едят на Фестивале лодок-драконов , традиционном праздничном мероприятии, посвященном смерти Цюй Юаня . [9]
Популярные мифы о происхождении
Среди китайцев стало общепринятым убеждение, что цзунцзы с давних времен служили подношением еды в память о смерти Цюй Юаня , известного поэта из королевства Чу , жившего в период Воюющих царств . [10] Известный своим патриотизмом, Цюй Юань безуспешно пытался дать совет своему королю и утонул в реке Милуо в 278 г. до н.э. [11] [а] Китайский народ был благодарен Цюй Юаню за талант и преданность служению стране. Они бросали рисовые клецки в реку Милуо в тот день, когда Цюй Юаня каждый год бросали в реку, надеясь, что рыба в реке съест рисовые клецки, не причинив вреда телу Цюй Юаня.
Цюй Юань умер в 278 г. до н.э., но самая ранняя известная документированная связь между ним и пельменями Цзун возникла намного позже, в середине V века ( Шишо Синьюй китайский :世说新语, или Новый рассказ о сказках мира ). , [12] И широко наблюдаемый народный культ вокруг него не развивался до 6-го века нашей эры, насколько это можно подтвердить доказательствами. [13] Но к VI веку источники свидетельствуют о том, что подношение цзунцзы на Празднике двойной пятерки (5-й день 5-го месяца лунного календаря) было связано с фигурой Цюй Юаня. [14]
Что касается мифа о происхождении, то в басне рассказывается, что люди отмечали смерть Цюй Юаня от утопления в Двойной пятый день, бросая рис, начиненный бамбуковыми трубками; но практика изменилась в начале династии Восточная Хань (1 век нашей эры), [15] [b] , когда призрак Цюй Юаня явился во сне человеку по имени Оу Хуэй ( китайский :區回, 歐回) и проинструктировал его запечатать пакет с рисом листьями китайской ягоды (или Мелии ) и перевязать его цветной веревкой, чтобы отпугнуть драконов ( цзяолун ), которые в противном случае поглотили бы их. Однако эта басня не засвидетельствована в современной (период Хань) литературе, и известно, что она записана столетия спустя только в книге У Цзюня [чж] (呉均; У чунь , ум. 520) Сюй Цисецзи ( 『續齊諧記). 』 ; Сю-чи-се-чжи ). [16] [17] [18] [19]
Кроме того, Цюй Юань (сомнительно, по «фольклору» или по общепринятым убеждениям) был связан с гонками на лодках, проводимыми на Двойной Пятой улице, о которых свидетельствует другой источник VI века. [20]《荊楚歲時記》(6 в.), под заголовком «Пятый день пятого месяца». [21] Современные средства массовой информации напечатали версию легенды, в которой говорится, что местные жители бросились на лодках-драконах , чтобы попытаться забрать его тело, и бросили пакеты с рисом в реку, чтобы отвлечь рыбу от поедания тела поэта. [22]
История
Цзунцзы (клейкие рисовые пельмени) традиционно едят во время фестиваля Дуаньу (Двойной пятый фестиваль), который приходится на пятый день пятого месяца китайского лунно-солнечного календаря и широко известен как «Фестиваль лодок-драконов» на английском языке. Фестиваль ежегодно приходится на день с конца мая до середины июня по международному календарю.
Практика употребления цзунцзы в день двойного пятого дня или летнего солнцестояния конкретно задокументирована в литературе периода поздней Хань (II–III века). [c] В конце династии Восточная Хань люди делали цзун , также называемый цзяо шу , букв. «рогатое/угловое просо»), оборачивая клейкий рис листьями растения Zizania latifolia ( китайский :菰; пиньинь : гу , разновидность дикого риса [23] ) и варя его в щелочи ( воде из золы травы и древесины) . ). [24] Название Цзяо Шу может означать «форму бычьего рога», [23] или форму конуса. То, что приготовленный таким образом цзун или цзяо шу ели по случаю Двойной пятёрки (Дуаньу), задокументировано ещё в работах Фэнсу Тунъи , 195 г. н. э.). [24] Эти праздничные рисовые клецки также аналогичным образом описаны в «Фэнту Цзи» генерала Чжоу Чу (236–297) , «Записи местных обычаев» [21] [25] [26] Различные источники утверждают, что этот Фэнту Цзи содержит первый документированная ссылка на Цзунцзы , [27] [28] , хотя она датируется несколько позже, чем Фэнсу Тонги .
Во времена династии Цзинь (晋, 266–420 гг. н.э.) цзунцзы официально считался едой на Празднике лодок-драконов . [29] [30] Как ни странно, чиновник по имени Лу Сюнь [чж] из династии Цзинь однажды прислал цзунцзы , в котором в качестве дополнительной начинки использовался иичжирэнь [чж] ( китайский :益智仁, плод Alpinia oxyphylla или острый лист галангала ); этот тип клецок затем назвали ичжи цзун ( по-китайски :益智粽, буквально «пельмени для увеличения мудрости»). [29] [31] Позже, во времена Северной и Южной династий , появились смешанные цзунцзы , рис был наполнен начинками, такими как мясо, каштаны, мармелад , красная фасоль, [32] [30] и их обменивали в качестве подарков родственникам и родственникам. друзья. [29] [30]
В VI веке ( от Суй до начала династии Тан ) пельмени также называли «трубчатыми цзун » ( китайский :筒糉/筒粽; пиньинь : тонгзонг ), и их готовили, помещая внутрь «молодой бамбук». "трубки. [33] [d] Источник VI века утверждает, что пельмени ели во время летнего солнцестояния, [33] (вместо двойного пятого числа).
В период династии Северная Сун «Новое дополнение к Шуовэнь Цзецзы » ( китайский :説文新附; пиньинь : Шоувэнь синьфу ) называло цзун рисом с обернутыми вокруг него листьями тростника. [e] [34] Мицзянь Цзун (цзунцзы с глазированными фруктами ) также был популярен во времена династии Сун. [30] Также во времена династии Сун было много консервированных фруктов цзунцзы . В это время также появился павильон , наполненный цзунцзы для рекламы, который показал, что есть цзунцзы во времена династии Сун было очень модно.
Во времена династий Мин и Цин цзунцзы стали благоприятной пищей . В то время ученые, сдававшие императорские экзамены , перед походом в экзаменационный зал ели «пер цзунцзы », который им специально давали дома. Поскольку оно выглядело длинным и тонким, как кисть для письма , произношение «пэн цзунцзы » похоже на китайское слово «пройти», что означало хорошее предзнаменование. [ не удалось проверить ] Хам Цзунцзы появился во времена династии Цин. [35] [ нужен лучший источник ]
Каждый год в начале мая по лунному календарю китайцы по-прежнему замачивают клейкий рис, моют листья и заворачивают цзунцзы . [30]
Описание
Формы цзунцзы различаются [36] и варьируются от примерно тетраэдрической на юге Китая до удлиненного конуса на севере Китая. В Мемориальном зале Чан Кайши в Тайбэе пластиковые макеты прямоугольных цзунцзы выставлены как образец цзунцзы, съеденного Чан Кайши. [ нужна цитата ] Аккуратно заворачивать цзунцзы — это навык, который передается из поколения в поколение , как и рецепты. Изготовление цзунцзы традиционно является семейным мероприятием, в котором каждый помогает.
В то время как традиционные цзунцзы заворачивают в листья бамбука, [37] листья лотоса , [38] тростника , [39] кукурузы , банана , [40] канны , имбиря в скорлупе и пандана иногда используются в качестве заменителей в других странах. Каждый вид листьев придает рису свой неповторимый аромат и вкус.
Начинки, используемые для цзунцзы, различаются от региона к региону, но почти всегда в качестве риса используется клейкий рис (также называемый «липкий рис» или «сладкий рис»). В зависимости от региона рис можно слегка обжарить или замочить в воде перед использованием. На севере начинками в основном являются паста из красной фасоли и тапиока или таро . Цзунцзы в северном стиле обычно сладкие [41] и напоминают десерт. В северном регионе Китая популярны цзунцзы , наполненные мармеладом . [30]
Однако цзунцзы в южном стиле , как правило, более пикантные или соленые. [41] Начинки цзунцзы в южном стиле включают ветчину, [30] соленое утиное яйцо, свиную грудинку , таро, тертую свинину или курицу, китайскую колбасу, свиной жир и грибы шиитаке . [42] Однако, поскольку вариации стилей цзунцзы путешествовали и смешивались, сегодня на традиционных рынках можно найти все их виды, и их типы не ограничиваются тем, с какой стороны Желтой реки они возникли.
Цзясин цзунцзы (嘉兴粽子): это разновидность цзунцзы, известная в материковом Китае и названная в честь города Цзясин в провинции Чжэцзян. Обычно пикантные с рисом, смешанным с соевым соусом и начинкой из свинины, водяного каштана и соленого утиного яичного желтка, но также существуют сладкие блюда с начинкой из маша или красной фасоли.
Цзя цзун (假粽): вместо клейкого риса для покрытия начинки цзунцзы используются шарики из клейкой рисовой муки (так что отдельные зерна риса не различимы) . Эти «фальшивые зонги » обычно меньше большинства других и гораздо более липкие.
Цзяньшуй цзун (碱水粽): эти « цзун с щелочной водой » обычно едят как десерт, а не как часть основного блюда. Клейкий рис обрабатывается цзяньцзуншуй (碱粽水, щелочной [нэ] цзунцзы водой, водным карбонатом натрия или карбонатом калия ), что придает ему характерный желтый цвет. Цзяньшуй-цзун обычно либо не содержат начинки, либо наполнены сладкой смесью, например пастой из сладких бобов . Иногда для цвета и аромата добавляют полоску красного дерева (蘇木). Их часто едят с сахаром или легким сиропом.
Кантонский джунг (广东粽): представитель южного сорта цзунцзы , обычно состоящий из маринованного мяса, такого как свиная грудинка и утка, с другими ингредиентами, такими как паста из маша, грибы, сушеные морские гребешки и соленый яичный желток. Кантонские джунги небольшие, спереди квадратные, сзади с приподнятым острым углом, по форме напоминающим шило. [ нужны дальнейшие объяснения ]
Чиу Чоу джунг (潮州粽): это вариант кантонского джунга с пастой из красной фасоли, свиной грудинкой, каштанами, грибами и сушеными креветками в треугольной призме. [44]
Банлам Занг (闽南粽): Сямэнь , район Цюаньчжоу , очень известен своими пельменями со свининой и рисом, приготовленными из тушеной свинины со свиной грудинкой, а также грибами, креветками и так далее.
Сычуань цзун (四川粽): жители Сычуани любят есть острую и «ощущающую» (麻) чувственную пищу, поэтому они готовят острые рисовые пельмени. Они добавляют горошины сычуаньского перца , порошок чили , сычуаньскую соль и немного консервированной свинины, завернутой в четырехугольные пельмени. Приготовленный, а затем обжаренный, он становится нежным и ароматным.
Пекинский цзун (北京粽): Пекинский цзун сладкие, и их часто едят холодными. [42] Обычные начинки включают красные финики и бобовую пасту, а также консервированные фрукты. [45]
Тайвань
Тайваньские цзунцзы разделены по регионам по процессу приготовления, а не по наполнению.
Северо-тайваньские цзунцзы (北部粽) заворачивают в шелуху бамбука Phyllostachys makinoi (桂竹籜), а затем готовят на пару.
Южно-тайваньские цзунцзы (南部粽) заворачивают в листья бамбука олдхамии (麻竹葉), а затем варят.
Классифицируется начинка просто по предпочтениям в еде:
Вегетарианские цзунцзы на Тайване готовят из сухих арахисовых хлопьев. [42]
Цзунцзы с мясной начинкой на Тайване готовят из свежей свинины, курицы, утки, яичного желтка, грибов, сушеных креветок или жареного зеленого лука. [42]
Япония
Японские чимаки очень похожи на китайские версии, но, возможно, с другими начинками, и делятся на пикантные и сладкие. [46]
В День защиты детей ( кодомо-но хи , 5 мая) едят особые сладкие тимаки , которые можно узнать по длинной узкой конической форме. [46]
Маврикий
Сладкий цзун — это цзунцзы из простого риса (то есть без каких-либо начинок), который едят с толченым арахисом в сахаре.
Соленый цзонг содержит в рисе мясо, фасоль и другие начинки.
В Малайзии кетупат даун палас — деликатес во время фестиваля, который готовят мусульманское большинство Малайзии. Как и цзунцзы , кетупат изготавливается из клейкого риса. Замоченный клейкий рис заворачивают в треугольник « даун палас » (тип пальмовых листьев), а затем готовят на пару. [48] Кетупаты едят с говяжьим или куриным рендангом , разновидностью карри , во время фестивалей Айдилфитри и Айдиладха . Другой вариант - леманг , приготовленный путем приготовления клейкого риса внутри пустых бамбуковых скорлупок на горячих углях, а не на пару.
Музей
В Музее культуры Цзясин Цзунцзы в Цзясине, Китай, представлены экспонаты, посвященные истории культуры и различным стилям Цзунцзы . [49] [50]
Галерея
Вариации цзунцзы
Сборка Zongzi в Шанхае
Цзяньшуй цзунцзы без начинки
Чимаки в японском стиле могут иметь длинную узкую коническую форму.
Очень большой цзунцзы
Десерт цзунцзы из прозрачной клейкой рисовой пасты
Причудливо украшенный цзунцзы на музейной экспозиции
^ После составления части Цзю Чжан («Девять деклараций») Чу ци ; Это согласно Ван И , древнему (период династии Хань) комментатору Цюй Юаня как поэта. [11] (В частности, написание «Плача по Инь» из Девяти деклараций, когда генерал Цинь Бай Ци захватил Инту, тогдашнюю столицу Чу, в 278 г. до н.э. [ нужна цитата ] ).
↑ Если точнее, первый год Восточной Хань (первый год эпохи Цзяньу, 25 г. н.э.).
↑ Утверждение о том, что цзунцзы относятся к периоду весны и осени, встречается в книге неспециалиста (Дун Цян [чж] , профессора французской литературы и переводчика), и в качестве доказательства приводится только неназванная «Запись». [23] Другие интернет-источники согласны с этим утверждением.
^ Здесь следует Ян Чепмен, который переводит ( тонг цзонг ) как «трубчатый цзонг ». [21]
↑ Оригинальный Шуовэн Цзецзы датируется ок. 100 г. н.э., но этот символ был добавлен в словарь в 10 веке. Листовое растение обозначается как лу ( упрощенный китайский :芦; традиционный китайский :蘆; пиньинь : лу ), или «тростник».
^ Руфс, Т.Г.; Руфс, К.С. (2014). Сладости по всему миру: Энциклопедия еды и культуры. АВС-КЛИО. п. 81. ИСБН 978-1-61069-221-2. Проверено 5 ноября 2016 г.
^ "還在叫「рисовые клецки」? 陸推動「國際統一標準」粽子英文" . ETtoday (на традиционном китайском языке). 25 июня 2020 г. Проверено 31 декабря 2023 г.
^ «Сладкое и пикантное: Цзунцзы превосходит все ваши ожидания» . Китайская газета . 18 июня 2018 г. Проверено 13 октября 2021 г.
^ "Китайские тамале - вкусный праздник культуры" . 14 октября 2013 г.
^ "Китайские тамале бабушки Сян - LUCKYRICE" . Luckyrice.com . Архивировано из оригинала 27 мая 2018 г.
^ «ФЕСТИВАЛЬ ЛОДОК-ДРАКОНОВ: Фестиваль, на котором воссоединяются все сообщества, сын Майк Вонг» . Ле Морисьен (на французском языке). 08.06.2014 . Проверено 25 апреля 2021 г.
^ Хоукс (1985), стр. 64–66.
^ Аб Чжан, Ханмо (2018). «Автор как индивидуальный писатель: Сыма Цянь, представленный автор». Авторство и создание текстов в раннем Китае . и Грютер. п. 245. ИСБН9781501505195. JSTOR j.ctvbkk21j.9.
^ Ма, Сяоцзин马晓京 (1999), Чжунго 100 чжун миньцзянь цзэри 中国100种民间节日 [ 100 видов народных праздников в Китае ], Гуанси женьминь чубан шэ, с. 200, ISBN7-219-03923-9
^ Читтик (2010), с. 111: «нет никаких свидетельств того, что ему широко поклонялись или что он высоко ценился в народных преданиях до шестого века нашей эры».
^ У Цзюнь [чж] (呉均; У чунь (ум. 520), Сюй Цисецзи . См. ниже.
^ Ли-Сент. Джон, Дженинн (14 мая 2009 г.). «Легенды фестиваля лодок-драконов». Смитсоновский журнал .
^ Чи, Син (Ци Син) (2000). «Чу Юань». Критика классической и средневековой литературы . Том. 36. Исследовательская компания Гейла . С. 125, 95 (кратко), 132 (примечания). ISBN0-78764-378-5.: «цзяо-лунг»
^ Аб Чан, Тимоти Вай Кеунг (июль – сентябрь 2009 г.). «Поиски тел утонувших: возрожденная народная традиция раннего Китая». Журнал Американского восточного общества . 129 (3): 385 и n1. JSTOR 20789417.
^ abcd Чепмен, Ян, изд. (2014), «Календарь 28 фестивалей и ритуалов: отрывки из записей года и времен года Цзин-Чу», Раннесредневековый Китай: справочник , Венди Шварц; Роберт Форд Кампани; Ян Лу: Джесси Чу (общий редактор), Columbia University Press, стр. 479, ISBN9780231531009
↑ Происхождение цунцу. Архивировано 15 мая 2007 г. в Wayback Machine.
^ abc "Цунцзы фажанцзяньши". 粽子发展简史:古称 «角黍» 晋代加入中药材-新华网 [Краткая история развития клецок Цзунцзы..]. www.xinhuanet.com . Архивировано из оригинала 25 февраля 2021 года.
^ Чжэн, Цзиньшэн; Кирк, Налини; Бьюэлл, Пол Д.; Уншульд, Пол У. (2016). Словарь Бен Цао Ган Му, Том 3: Личности и литературные источники. Издательство Калифорнийского университета. п. 313. ИСБН9780520291973.
↑ На самом деле, «финики каштана и мармелада» ( китайский :栗棗) уже были задокументированы в рассказе Фэнсу Тунъи о Цзун . [24]
^ ab Jingchu Suishiji《荊楚歲時記》 (6 в.), под заголовком «Летнее солнцестояние». [21]
↑ Сюй, Жосинь 許若馨 (25 июня 2020 г.). «Дуаньу цзе / цзун, цзун, цзун нагэ цзы цай чжэнцюэ?» 端午節|糉、粽、糭哪個字才正確?中文系講師端午節「糉」字逐個解 [Двойной Пятый фестиваль/зонг, цзун, цзун, какой символ правильный?]. Мин Пао 明報., цитируя ученого Хунг Ёк Чуна 若震認.
^ "端午节吃粽子的来历由来__中国青年网" . news.youth.cn .
^ abcd Шмидт, А.; Филдхаус, П. (2007). Поваренная книга мировых религий. Гринвуд Пресс. стр. 27–28. ISBN978-0-313-33504-4. Проверено 5 ноября 2016 г.
↑ Турман, Джим (9 июня 2016 г.). «Где найти китайские Цзунцзы, сладкие тамале со свиной начинкой, завернутые в бамбук». Лос-Анджелес Еженедельник . Проверено 5 ноября 2016 г.
^ abcdef Ляо, Ю. (2014). Еда и фестивали Китая. Китай: новая сверхдержава. Мейсон Крест. п. пт68. ISBN978-1-4222-9448-2. Проверено 5 ноября 2016 г.
^ Цзин, Дж. (2000). Кормление маленьких императоров Китая: еда, дети и социальные изменения. Издательство Стэнфордского университета. п. 105. ИСБН978-0-8047-3134-8. Проверено 5 ноября 2016 г.
^ Мэйхью, Б.; Миллер, К.; Инглиш, А. (2002). Юго-Западный Китай. ОДИНОКАЯ ПЛАНЕТА ЮГО-ЗАПАДНЫЙ КИТАЙ. Публикации Lonely Planet. п. 121. ИСБН978-1-86450-370-8. Проверено 5 ноября 2016 г.
^ Аб Гонг, В. (2007). Образ жизни в Китае. Путешествие в Китай. Китайская межконтинентальная пресса. стр. 12–13. ISBN978-7-5085-1102-3. Проверено 5 ноября 2016 г.
^ abcd Степанчук, Кэрол (1991). Лунные лепешки и голодные призраки: фестивали Китая. Чарльз Чой Вонг. Сан-Франциско: Китайские книги и периодические издания. п. 47. ИСБН0-8351-2481-9. ОСЛК 25272938.
^ аб Степанчук, К.; Вонг, CC (1991). Лунные лепешки и голодные призраки: фестивали Китая . Китайские книги и периодические издания. п. 47. ИСБН978-0-8351-2481-2. Проверено 5 ноября 2016 г.
^ "北方粽/南方粽/廣東粽/潮州粽 有何分別?".恆香老餅家 Магазин тортов Hang Heung . Проверено 14 июня 2021 г.
^ "不同地区的粽子,你了解多少?". www.sohu.com .
^ аб Унг, Джуди (27 апреля 2019 г.). «Факты о японском тимаки». Ель ест . Проверено 13 октября 2021 г.
^ «Рецепт рисовых пельменей Нёнья (Цун Цзы) 娘惹粽子» . Кухня Хуанг . 17 июня 2015 г.
^ "Кара Буат Кетупат Палас Лемак Ян Седап Унтук Рая" . РАСА (на малайском языке). 06.05.2021 . Проверено 15 ноября 2022 г.
^ «Музеи в Чжэцзяне: Музей культуры Цзясин Цзунцзы_В Чжэцзяне» . inzhejiang.com . Проверено 13 октября 2021 г.
^ "Музей культуры Цзясин Цзунцзы" . www.chinawiki.net . Проверено 13 октября 2021 г.
Библиография
Читтик, Эндрю (2010), Покровительство и сообщество в средневековом Китае: гарнизон Сянъян, 400–600 гг. Н. Э., SUNY Press, стр. 112–113, ISBN 9781438428994
Сюй, Маньли 許曼麗 (2004), «Танго фубуцусиго сёко» 端午風物詩語小考 [Исследование стихов Дуань-у] (PDF) , The Geibun-kenkyu: Journal of Arts and Letters 藝文研究(на японском языке) ): 39–67