Рулет с рисовой лапшой , также известный как приготовленный на пару рисовый рулет и чунг-фан ( по-китайски :腸粉), а на Гавайях его называют «смотри весело» или «смотри весело» , — кантонское блюдо родом из провинции Гуандун на юге Китая , которое обычно подают в качестве закуски. , небольшая еда или разновидность димсама . [1] Это тонкий рулет из широкой полоски шахе фен ( рисовой лапши ), начиненный креветками, говядиной, овощами или другими ингредиентами. При подаче блюдо поливают приправленным соевым соусом , иногда с каплями сиу мэй . Простая и приготовленная без начинки рисовая лапша также известна как цзю чунг фан , что буквально означает «лапша из свиных кишок», что указывает на ее сходство со свиными кишками. [2] Официальных записей об истории роллов с рисовой лапшой нет; в большинстве кулинарных книг утверждается, что его впервые приготовили в 1930-х годах. [ нужна цитата ] В Гуанчжоу , провинция Гуандун, люди называли это блюдо лаай чунг ( букв. « вытягивание кишечника » ), потому что это рулет с лапшой, который тянут вручную. [3]
Листы рисовой лапши изготавливаются из смеси рисовой муки и тапиоки или клейкой рисовой муки и воды. Смесь имеет консистенцию густых сливок . Рисовая мука придает лапше объем и вкус, а мука из тапиоки придает лапше эластичность и упругость. Тапиоковую или клейкую рисовую муку можно не использовать при использовании рисовой муки, приготовленной из определенных видов выдержанного риса, поскольку химические изменения в выдержанном рисе приводят к той же текстуре, что и добавление второго крахмала. [4]
Эту жидкую смесь выливают в специально изготовленную плоскую кастрюлю с отверстиями (похожую на плоский дуршлаг). Вместо этого в коммерческих ресторанах используются специальные пароварки больших размеров, облицованные паропроницаемой тканью. Смесь лапши пропаривают на сковороде снизу вверх, получая квадратные листы рисовой лапши. Лапша обычно очень тонкая (примерно 1/8 толщины ) .
После того, как жидкая смесь разлита и застыла, можно добавить начинки, такие как креветки или говядина, до того, как лапша будет полностью приготовлена. По мере приготовления лапша начнет схватываться вокруг начинки и удерживаться, не выпадая при перекладывании из пароварки на блюдо. После обработки на пару в течение нескольких минут вся только что приготовленная на пару лапша прилипает к ткани [ необходимы разъяснения ] и ее необходимо соскоблить, обычно на металлическую поверхность с тонким слоем масла, чтобы предотвратить прилипание. Полученную лапшу слегка складываем примерно в три раза. Традиционно перед подачей в лапшу добавляют теплый подслащенный соевый соус . Ченгфан в кантонском/гонконгском стиле обычно слегка складывают, когда внутри находится начинка.
Настоящая лапша сама по себе не имеет особого вкуса. Начинки и соевый соус, который их сопровождает, обеспечивают основную часть вкуса. Традиционные начинки — это маринованные свежие или сушеные креветки , говядина (сильно смешанная с рисовой мукой) или свинина и нарезанный зеленый лук.
Рулет с рисовой лапшой обычно подают порциями, кратными трем, и обычно надрезают его, чтобы увидеть начинку внутри. Большинство других стран [ каких? ] свернет их без начинки внутри и вместо этого подаст с начинкой и густым соусом сверху. Рулет с рисовой лапшой подается горячим и свежим, с небольшим количеством простого или ароматизированного (жареного лука-шалота ) масла и большим количеством теплого сладкого соевого соуса, добавленного непосредственно перед подачей. В большинстве заведений сладкий соевый соус имеет немного другой вкус, например, с добавлением соуса хойсин .
В кантонской кухне роллы с рисовой лапшой чаще всего подают в димсаме . Наиболее распространенными видами, традиционно предлагаемыми как часть кухни димсам, являются:
Другие современные сорта, которые могут быть предложены, включают:
Разновидность чунгфана, отсутствующая за пределами Гуанчжоу, — это разновидность начинки из нарезанного мяса. Этот сорт обычно можно найти в уличных ресторанах как отдельное блюдо, и в нем используются цельные кусочки мяса, обычно говядины или свинины, а не фарш. Перед раскатыванием блина в начинку добавляют ненадолго бланшированный салат или ромэн, что придает чунгфану хрусткость и объем.
Чи-чеонг в малайзийском стиле Пенанга подается с креветочной пастой , называемой хае ко на диалекте хоккиен и петис уданг на малайском языке.
В Ипохе чи - чхонг-фан в основном подают двумя способами: сухим или влажным. В сухом варианте его подают с ярко-красным сладким соусом и в большинстве случаев с соусом чили, а также с маринованным зеленым перцем чили. В влажном варианте его подают с карри со свиной шкуркой и длинной фасолью или с мясным фаршем и соусом из грибов шиитаке. Как сухая, так и влажная версия украшены кунжутом и жареным луком-шалотом.
В Телук-Интане , одном из городов штата Перак, есть и другие варианты веселья Чи-Чонг , в состав которых входят репа, лук-шалот и жареные во фритюре креветки.
Чи Чеонг Фан — популярный завтрак в Сингапуре и Малайзии. Чи-чхонг-фан часто подают в копитиамах и китайских ресторанах. Веселье Чи Чеонг также можно найти в Багансиапиапи , небольшом городке в Риау , Индонезия . На диалекте хоккиен это называется ти лонг пан или ти чонг пан . Ти длинная сковорода подается с соусом из красного перца чили, дробленым жареным арахисом, жареным луком-шалотом и сушеными креветками.
Во вьетнамской кухне есть похожее блюдо, называемое бань куан , и его чаще всего едят на завтрак . Это блин, похожий на блин , сделанный из тонкого широкого листа рисовой лапши (похожий на шахе фен ), который можно начинить свиным фаршем и другими ингредиентами. Гарниры обычно состоят из чо лоа (вьетнамская свиная колбаса) и ростков фасоли , а соус для макания называется нước чом . Иногда в nước chấm для придания дополнительного вкуса добавляют каплю ка куанга , который является сущностью гигантского водяного жука Lethocerus indicus , хотя этот ингредиент дефицитен и довольно дорог.
