Анчоусы — это небольшие, распространенные морские кормовые рыбы семейства Engraulidae , которые используются в качестве пищи для человека и наживки для рыб. В Атлантическом , Индийском и Тихом океанах встречается 144 вида 17 родов . Анчоусы обычно относят к жирной рыбе . [1] Это маленькие зеленые рыбки с голубыми отблесками из-за серебряной продольной полосы, идущей от основания хвостового плавника . Длина взрослой особи варьируется от 2 сантиметров (0,79 дюйма) до 40 сантиметров (16 дюймов), [2] а форма тела варьируется: в северных популяциях рыбы более стройные.
Традиционный метод обработки и консервирования анчоусов состоит в том, чтобы выпотрошить и посолить их в рассоле , дать им застыть , а затем залить их маслом или солью. Это приводит к характерному сильному вкусу анчоусов, а их мякоть становится темно-серой. Анчоусы , маринованные в уксусе , как и испанские бокероны в винагре , мягче, а мякоть сохраняет белый цвет. Для домашнего употребления филе анчоусов иногда упаковывают в масло или соль в небольшие жестяные банки или баночки, иногда закатывают вокруг каперсов . Также доступна паста из анчоусов и эссенция из анчоусов . Пюре из анчоусов также продается в Великобритании под маркой Gentleman's Relish . [3]
Их используют в небольших количествах для ароматизации многих блюд. Из-за сильного вкуса анчоусов они также входят в состав некоторых соусов, в том числе вустерширского соуса , ремулада и многих рыбных соусов , а также в некоторых версиях сливочного масла Café de Paris . В некоторых местах анчоусы являются популярной начинкой для пиццы . [4] Во времена Римской империи анчоусы служили основой для ферментированного рыбного соуса гарум . Гарум имел достаточно длительный срок хранения для торговли на дальние расстояния и производился в промышленных количествах. Анчоусы также ели сырыми как афродизиак . [5]
Кроме того, рыбаки используют анчоусы в качестве наживки для более крупной рыбы, такой как тунец и морской окунь . [6]
Сильный вкус, который люди ассоциируют с анчоусами, обусловлен процессом засолки . Свежие анчоусы, известные в Италии как аличи , имеют гораздо более мягкий вкус. [7] Редкие аличи (анчоусы - на местном диалекте: «Сардони барколани») из Триестского залива недалеко от Барколы , которые ловятся только в Сирокко , пользуются особым спросом из-за белого мяса и особого вкуса и продаются по высоким ценам. для рыбаков. [8]
В Швеции и Финляндии название «анчоусы» тесно связано с традиционной приправой. Следовательно, продукт «анчоусы» обычно изготавливается из шпрот [9] , в то время как рыба, такая как сельдь, может продаваться как «приправленная анчоусами», что приводит к путанице при переводе рецептов. [ нужна цитата ]
Европейский анчоус Engraulis encrasicolus является основным коммерческим анчоусом, а Марокко является крупнейшим поставщиком консервированных анчоусов. [10] Индустрия производства анчоусов вдоль побережья Кантабрии , начатая в Кантабрии сицилийскими солеварами в середине 19 века, сейчас затмевает традиционные каталонские солеварни. [10]
В англоязычных странах аличи иногда называют «белыми анчоусами», и их часто подают в слабом уксусном маринаде - метод консервации, связанный с прибрежным городом Коллиур на юго-западе Франции. Белое филе (немного похожее на маринованную сельдь ) продается в тяжелой соли или в более популярных упаковках с чесночным или томатным маслом и уксусным маринадом.
Когда-то пицца с анчоусами, которая когда-то была доступна в меню начинок в большинстве пиццерий (хотя и редко пользовалась большим спросом) по всей территории Соединенных Штатов, в настоящее время пицца с анчоусами в значительной степени отказалась от большинства сетей пиццерий, но все еще обычно доступна в пирогах, продаваемых в хороших ресторанах. как и во многих независимых пиццериях.
В Испании их называют «бокарте», когда их едят в виде свежеприготовленной рыбы, «анчоа», когда их солят и обычно продают в банках, и «бокерон», когда их маринуют в уксусе и очень часто употребляют в качестве закуски или закуски. ( Engraulidae [исп] )
В странах Юго-Восточной Азии анчоусы известны как икан тери в Индонезии, икан билис или сетипинна тати в Малайзии ( икан — малайское слово, обозначающее рыбу); и дилис , гурайан , монамон , гуно или болинав на Филиппинах. Обычно их продают в сушеном виде, но они также широко используются в ферментированных приправах, таких как филиппинский багунг и малазийский буду . Икан билис обычно используется в малазийской кухне так же, как сушеные креветки . В Индонезии, Малайзии, на Филиппинах и в Сингапуре анчоусы обычно используются для приготовления рыбного бульона или обжариваются во фритюре. Анчоусы также являются популярным ингредиентом традиционного яванского самбала .
Во Вьетнаме анчоусы являются основным ингредиентом рыбного соуса nước mắm — неофициального национального соуса Вьетнама. [11] В тайской кухне сушеные анчоусы называются пла катак хаенг . Их используют в самых разных блюдах и особенно популярны во фритюре в качестве закуски. Как и вьетнамский рыбный соус, тайский рыбный соус ( нам пла ) также часто готовят из анчоусов. В других частях Азии, таких как Корея и Япония, высушенные на солнце анчоусы используются для приготовления наваристого супа, похожего на сетипинна тати . Эти бульоны из анчоусов обычно используются в качестве основы для супов с лапшой или традиционных корейских супов. Есть много других вариантов использования анчоусов в Корее .
Свежие и сушеные анчоусы являются популярной частью кухни в Керале и других штатах Южной Индии, где их называют нетоли/чуда (и нетили в Тамилнаде) и они являются дешевым источником белка [12] в рационе. Свежие анчоусы едят жареными или в виде острого карри.
В Турции анчоусы известны как хамси , и их едят с ноября по март. Их обычно едят жареными, на гриле, на пару и в виде плова . [13]
Анчоусы могут концентрировать домоевую кислоту в кишечнике, что вызывает амнезическое отравление моллюсками у людей при употреблении в пищу целиком. При подозрении следует обратиться за медицинской помощью. [14]
