Содовый хлеб — это разновидность быстрого хлеба, который готовят во многих кухнях, в котором в качестве разрыхлителя вместо дрожжей используется бикарбонат натрия (также известный как «пищевая сода» или в Ирландии «хлебная сода») . Основными ингредиентами содового хлеба являются мука , пищевая сода , соль и пахта . Пахта содержит молочную кислоту , которая вступает в реакцию с пищевой содой, образуя пузырьки углекислого газа . Можно добавить и другие ингредиенты, например сливочное масло, яйцо, изюм или орехи. Быстрый хлеб можно приготовить быстро и надежно, не требуя времени и труда, необходимых для замеса дрожжевого хлеба.
Содовый хлеб готовят из муки грубого помола, белой, цельнозерновой муки или смеси. Мука с высоким содержанием белка не используется, поскольку предпочтительная текстура — «влажная и рассыпчатая». Могут быть добавлены другие крупы (например, овсяные хлопья). [2] Хлеб на соде обычно не замешивают, поскольку замешивание может сделать его жестким. [2] [3]
Пахта или кислое молоко — обычный жидкий кислотный ингредиент. [2]
Варианты могут добавлять оливковое масло , яйца , патоку , сахар , патоку или мед . [2]
Традиционный ирландский хлеб исторически готовился на сковородке как лепешка , потому что домашняя мука не обладала свойствами, необходимыми для эффективного подъема в сочетании с дрожжами . Альтернативой была пищевая сода, но ее популярность на какое-то время снизилась, когда стала доступна импортная мука с высоким содержанием глютена. Коричневый содовый хлеб (подается с копченым лососем) снова появился в меню роскошных отелей в 1960-х годах. Современные сорта можно найти в ирландских кафе и пекарнях, некоторые из них сделаны из пива «Гиннесс» , патоки , грецких орехов и трав, но подслащенную версию с тмином и изюмом можно увидеть уже редко. Содовый хлеб с изюмом в просторечии называют «Пятнистый пес» или «Пятнистый член». [3]
В Ирландии мука обычно изготавливается из мягкой пшеницы , поэтому содовый хлеб лучше всего готовить из муки для тортов или кондитерских изделий (из мягкой пшеницы), в которой уровень глютена ниже , чем в хлебной муке. В некоторых рецептах пахту заменяют живым йогуртом или даже стаутом . Поскольку закваска начинается немедленно (по сравнению со временем, необходимым для подъема дрожжевого хлеба), пекари рекомендуют минимальное смешивание ингредиентов перед выпечкой; тесто не следует месить. [ нужна цитата ]
Различные формы содового хлеба популярны по всей Ирландии. Содовый хлеб готовят из цельнозерновой или белой муки или из того и другого. В Ольстере цельнозерновой хлеб обычно называют пшеничным хлебом и обычно подслащен, тогда как термин «содовый хлеб» ограничивается белой пикантной формой. В южных провинциях Ирландии цельнозерновой хлеб обычно известен как черный хлеб и почти идентичен ольстерскому пшеничному хлебу. В некоторых частях Фермана хлеб из белой муки называют выдумкой . [4] [5]
«Лепешки-сковорожки», «хлеб-гриль» (или фарш с содовой в Ольстере) имеют более округлую форму и имеют поперечный надрез сверху, позволяющий хлебу расширяться. Пирог-гриль или фарл — более плоский вид хлеба. Его готовят на сковороде , что позволяет ему принять более плоскую форму, и разделяют на четыре части. Фарл с содовой — один из отличительных элементов ольстерского жаркого , где его подают вместе с картофельным хлебом , также в форме фарла. [6]
В Шотландии разновидности содового хлеба и газированных напитков для сковородки включают банноки и фарлы (шотландцы: фардель , «четвёртый»), «содовые булочки» или «содовые фарлы», в которых в качестве разрыхлителя используется разрыхлитель или пищевая сода, придающая пище вкус. легкая и воздушная текстура. [7] [8] [9]
Банноки — это лепешки из ячменного или овсяного теста , приданные круглой или овальной формы, а затем приготовленные на сковороде (шотландцы: пояс ). Самые аутентичные версии — пресные, но с начала 19 века банноки делались с использованием разрыхлителя или смеси пищевой соды и пахты или топленого молока . [7] До XIX века банноки готовили на баннок-камне (по-шотландски: stane ), большом плоском округлом куске песчаника , который помещали прямо на огонь, а затем использовали в качестве поверхности для приготовления пищи. [10] Несколько разновидностей банноков включают селькиркские банноки, беремил- банноки, михаэльские банноки, йетхольмские банноки и йольские банноки. [7]
Традиционный фарл с газировкой используется в полном шотландском завтраке вместе с картофельной булочкой (шотландцы: tattie scone ).
В сербской традиции содовый хлеб готовят по различным правилам и ритуалам. Во время замеса в тесто часто кладут монету; также могут быть вставлены другие мелкие предметы. В начале рождественского ужина чесницу трижды поворачивают против часовой стрелки, прежде чем разбить ее среди членов семьи. Человеку, который найдет монету в своем куске хлеба, якобы повезет в наступающем году. Перед выпечкой на верхнюю поверхность буханки можно нанести различные символы, [11] такие как христограмма , звезды, круги и отпечатки ключей или расчесок. [12]
В первые годы европейского заселения Америки поселенцы использовали соду или жемчужную золу , более известную как поташ (горшечная зола) или карбонат калия , в качестве разрыхлителя (предшественника пищевой соды) при приготовлении быстрого хлеба . [13] В 1824 году была опубликована книга Мэри Рэндольф «Домохозяйка из Вирджинии» , содержащая рецепт газированного пирога. [14]
В 1846 году два американских пекаря, Джон Дуайт и Остин Чёрч, основали первую в США фабрику по производству пищевой соды из карбоната натрия и углекислого газа.
Современные американские версии ирландского содового хлеба часто включают изюм или смородину и тмин.
