Овсянка

Приготовление овсяной крупы путем помола, резки или прокатки

Овсянка — это приготовленный из овса овсяный хлопья , который был очищен от шелухи , пропарен и сплющен, или грубая мука из зерен овса ( крупы ), которые были либо измельчены ( молоты ) , либо раскатаны , либо измельчены . Молотый овес также называют белым овсом. Овсянка измельченного типа известна как грубая овсянка, ирландская овсянка или овсянка с булавочной головкой. Овсянка традиционно была толстой старомодной овсянкой, но ее можно сделать тоньше или мельче, и ее можно отнести к категории быстрой овсянки или овсянки мгновенного приготовления в зависимости от необходимого времени приготовления, которое определяется размером овса и количеством предварительной обработки.

Промышленное приготовление и разновидности

Овсяные зерна очищаются от шелухи ударом, а затем нагреваются и охлаждаются для стабилизации крупы, семян внутри шелухи. Крупу можно измельчать для получения мелкой, средней или грубой овсянки. ^[1]

Овсяные хлопья — это пропаренные и сплющенные цельные овсяные хлопья. Овсяные хлопья традиционного приготовления могут быть густыми и требовать больше времени на приготовление. Овсяные хлопья быстрого приготовления нарезаются на мелкие кусочки перед тем, как пропариться и скататься. Овсяные хлопья быстрого приготовления готовятся и высушиваются, часто с добавлением подсластителя и ароматизаторов. ^{[2] [3]}

Использование в пищу

Овсяное печенье из овсянки, муки, сахара и масла

Оба типа овсяных хлопьев можно есть сырыми, как в мюсли , или варить с водой или молоком, чтобы сделать кашу . В некоторых странах овсяные хлопья едят сырыми или поджаренными с молоком и сахаром, иногда с добавлением изюма, как в мюсли. Термин овсянка иногда относится к каше, приготовленной из отрубей или волокнистой шелухи, а также из ядра или крупы. ^[6] Овсяные хлопья часто используются в качестве ключевого ингредиента в граноле , в которой поджаренный овес смешивают с сахаром и/или орехами и изюмом, и в батончиках мюсли .

Овсяные хлопья также используются в качестве ингредиента в овсяных печеньях , овсяных оладьях , британских батончиках -флэпджеках и запеченных овсяных десертных блюдах, таких как яблочный Brown Betty и яблочный хрустящий . Овес также может добавляться в пищу в качестве акцента, как в начинке на многих хлебах из овсяных отрубей и в качестве покрытия на сыре Caboc . Овсянка также используется в качестве загустителя в пикантных арабских или египетских мясных и овощных супах, а иногда как способ добавления относительно недорогой клетчатки и питательных веществ в мясной рулет .

Питание

Необогащенная овсянка, приготовленная путем кипячения или в микроволновой печи , на 84% состоит из воды и содержит 12% углеводов , включая 2% пищевых волокон и по 2% белков и жиров (таблица). В 100-граммовой порции вареной овсянки содержится 71 калория и 29% дневной нормы (ДН) марганца и умеренное количество фосфора и цинка (по 11% ДН каждого), без других микроэлементов в значительном количестве (см. таблицу справа).

Влияние на здоровье

Овсянка и другие продукты из овса стали предметом постановления Управления по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами от 1997 года , согласно которому употребление овсяных отрубей или цельных овсяных хлопьев может снизить риск сердечных заболеваний в сочетании с диетой с низким содержанием жиров за счет эффекта бета-глюкана овса на снижение уровня холестерина в крови . ^[7] Аналогичный вывод был сделан в 2010 году Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов . ^[8]

Обзор 2023 года показал, что употребление овса может значительно снизить артериальное давление . ^[9]

Региональные различия

Ирландия

В Ирландии stirabout ( ирландское : leite ) ^[10] раньше был основным продуктом питания, приготавливаемым путем размешивания овсянки в кипящей воде или молоке для получения жидкого супа. Его можно было приправить сливками, сахаром, маслом, солью, медом, семенами или фруктами сверху. ^{[11] [12]}

Из-за своей дешевизны и простоты приготовления в больших количествах, stirabout широко подавался в таких учреждениях, как тюрьмы, школы-интернаты , монастыри и работные дома . ^[13] Например, в 1863 году дети в работных домах получали stirabout на завтрак: приготовленный наполовину из овса и наполовину из кукурузной муки , каждый ребенок получал 5 унций (140 г) муки и 0,5 имп пт (0,28 л) молока. ^[14] Аналогичным образом, в 1891 году заключенные окружных приютов получали 6–8 унций (170–230 г) муки в stirabout каждое утро. ^[15] Аналогичным образом, в 20 веке заключенные получали от 0,5 имп пт (0,28 л) до 1 имп пт (0,57 л) stirabout на завтрак во многих ирландских тюрьмах. ^{[16] [17] [18]}

Шотландия

Овсянка имеет долгую историю в шотландской кулинарной традиции, поскольку овес лучше подходит для низких температур и высокой влажности страны, чем пшеница . ^[19] В результате овес стал основным зерном Шотландии . В древних университетах Шотландии был праздник под названием «Пищевой понедельник» , чтобы позволить студентам вернуться на свои фермы и собрать больше овса для еды.

Сэмюэл Джонсон пренебрежительно отозвался об этом в своем словарном определении овса: « Зерно , которое в Англии обычно дают лошадям, но в Шотландии поддерживают людей». Его биограф Джеймс Босуэлл отметил, что лорд Элибанк , по словам сэра Вальтера Скотта, ответил: «Да, и где еще вы увидите таких лошадей и таких людей?» ^[20]

В Шотландии овсянка производится путем измельчения овса в грубый порошок. ^[21] Он может быть тонкомолотым, среднемолотым или крупномолотым, или раскатанным , или крупа может быть измельчена на две или три части, чтобы получить то, что описывается как овсянка с булавочной головкой. ^[22] Молотая овсянка, овсяные хлопья и овсянка с булавочной головкой используются по всей Британии; один шотландский производитель описывает разновидности как «Шотландская овсяная каша» (раскатанной), «Шотландская овсянка» (среднего помола) и «Овсянка с булавочной головкой». ^[23] Основные области применения:

• Традиционная каша
• Brose : густая смесь, приготовленная из сырой овсянки (или овсянки средней прожарки, которую поджаривают в сухом виде, помешивая в сухой кастрюле на огне, пока она не станет немного темнее и не начнет издавать сладкий ореховый аромат), а затем добавляя масло или сливки. В настоящее время для этой цели часто используют овсяные хлопья быстрого приготовления (в отличие от «моментальных» вариаций), потому что их быстрее готовить. ^[22]
• Каша , приготовленная путем смешивания овсянки с холодной водой, процеженная и нагретая, полезна для младенцев и людей, выздоравливающих после болезни.
• как ингредиент в выпечке
• при изготовлении пресных или овсяных лепешек
• в качестве начинки для птицы
• в качестве покрытия для сыра Кабок
• как основной ингредиент шотландского блюда skirlie или его аналога из закусочных, жареного во фритюре мучнистого пудинга в толстом тесте
• смешивают с овечьей кровью, солью и перцем, чтобы приготовить кровяную колбасу по-хайлендски ( мараг дубх ).
• смешивают с жиром, водой, луком и приправами и варят в овечьей кишке, чтобы сделать marag geal , белый пудинг Внешних Гебридских островов , который подают нарезанным ломтиками с жареными яйцами на завтрак. Известна также более сладкая версия с сухофруктами.
• как основной компонент хаггиса .
• в сованах , не строго из муки, а как кашеобразное блюдо, приготовленное из ферментированной внутренней шелухи овса ^{[24] [25]}

Стаффордшир

Стаффордширские овсяные лепешки являются местным компонентом полного английского завтрака . Это блин размером с тарелку, приготовленный из овсянки среднего помола и пшеничной муки (муки) вместе с дрожжами. После того, как смесь поднялась, ее выкладывают на сковородку или пекарский камень и высушивают. Стаффордширские овсяные лепешки обычно подают с беконом, сосисками, грибами, почками и печеными бобами, среди прочего. ^[26] Родственный овсяный пирог иногда можно найти в соседнем Дербишире .

Нидерланды, страны Северной Европы, Прибалтика и Россия

В Нидерландах, странах Северной Европы, Прибалтике и России овсяная каша из овсяных хлопьев и воды или молока является традиционным основным продуктом завтрака. Известная под различными местными названиями, означающими « овсяная каша » , « овсяная хлопья » или « овсяная каша » , ее обычно делают либо соленой, либо сладкой, добавляя соль или сахар, и ее часто едят с добавлением орехов, изюма или сухофруктов, а также специй, чаще всего корицы. Местные названия каши включают голландское havermoutpap , шведское havregrynsgröt , датское havregrød , норвежское havregrøt или havregraut , исландское hafragrautur , финское kaurapuuro , эстонское kaerahelbepuder , латышское auzu pārslu (putra) , литовское avižinių dribsnių košė , польское owsianka и русское овсянка ( ovsyanka ).

Овсяная каша имеет давнюю традицию в этих регионах, но в Средние века каша из ржи или ячменя была еще более распространена, по крайней мере, в некоторых частях этого региона. ^[27]

Соединенные Штаты

В Соединенных Штатах овсянка часто подается как каша ^[28] с молоком или сливками и подсластителем, таким как коричневый сахар , мед или кленовый сироп . Термин овсянка используется в американском английском для обозначения каши . Она может включать дополнительные ингредиенты, такие как арахисовое масло , корица или различные виды фруктов. ^[29]

Нигерия

В Нигерии распространенное блюдо из овсянки, известное как зимбулех, едят в зимние месяцы. ^{[ требуется цитата ]} Традиционно его подслащивают сырым медом и кардамоном . В регионах Экет и Ква-Ибо его часто подают вместе с теплым молоком, и принято вливать молоко в кашу непосредственно перед едой.

Галерея

Приготовление блюд с использованием овсянки

• 
  Порционная ароматизированная «быстрорастворимая» овсянка марки Quaker для быстрого приготовления овсяной каши
• 
  Запеченная овсянка в блюде
• 
  Овсянка — основной ингредиент хаггиса , на фото — ужин Бернса.
• 
  Каша из овсяных хлопьев быстрого приготовления с изюмом, арахисовым маслом, медом и корицей.
• 
  Пицца с яблоками и овсянкой
• 
  Овсянка мелкого помола с ягодами
• 
  Овсяные лепешки (сверху) с хлопьями
• 
  Атолл броуз , шотландский напиток
• 
  Белый (слева) и черный (справа) пудинги с овсянкой
• 
  Упакованный голландский Havermoutpap от Melkunie  [Нидерланды]

Смотрите также

• Продовольственный портал

• Бреннтар (овсяная каша)
• Конджи — рисовая каша, которую едят в азиатских странах.
• финский хлеб
• Овсяное печенье с изюмом
• Список каш

Ссылки

1. "Nairn's (2010)". Nairns-oatcakes.com. Архивировано из оригинала 2011-07-18 . Получено 2012-10-08 .
2. Троубридж Филиппоне, Ф. (2007) «Рецепты и советы по приготовлению овсянки» Архивировано 25.05.2009 на Wayback Machine About.com
3. Хосахалли Рамасвами; Амаленду Чакраверти; Муджумдар, Арун С.; Виджая Рагхаван (2003). Справочник по послеуборочной технологии: злаки, фрукты, овощи, чай и специи. Нью-Йорк, Нью-Йорк: Марсель Деккер. С. 358–372. ISBN 978-0-8247-0514-5. Получено 13 февраля 2010 г. .
4. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на этикетках с данными о питании и добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27.03.2024 . Получено 28.03.2024 .
5. Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия (2019). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемые нормы потребления натрия и калия. Коллекция национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Архивировано из оригинала 2024-05-09 . Получено 2024-06-21 .
6. Prewett's (производитель овсянки)
7. "21 CFR Часть 101; Досье № 95P–0197; RIN 0910–AA19; Маркировка пищевых продуктов: утверждения о пользе для здоровья; Овес и ишемическая болезнь сердца" (PDF) . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. 23 января 1997 г. . Получено 29 июля 2017 г. .
8. Группа EFSA по диетическим продуктам, питанию и аллергии (2010). «Научное мнение о подтверждении пользы для здоровья бета-глюкана овса, снижения уровня холестерина в крови и снижения риска (ишемической) болезни сердца в соответствии со статьей 14 Регламента (ЕС) № 1924/2006». Журнал EFSA . 8 (12): 1885. doi :10.2903/j.efsa.2010.1885.
9. Xi H, Zhou W, Niu Y, Zhu R, Wang S, Guo Y, Liu W, Xiong X, Guo L. (2023). «Влияние потребления овса на артериальное давление: систематический обзор и метаанализ рандомизированных контролируемых испытаний». J Acad Nutr Diet . 123 (5): 809–823. doi :10.1016/j.jand.2022.11.010. PMID  36435335.{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
10. «Кукуруза и ее приготовление в Древней Ирландии». www.libraryireland.com .
11. «Ирландский стирабут».
12. "Ирландский стирабут". В ирландском доме .
13. «Бесплатные столовые и работные дома». www.askaboutireland.ie .
14. «Работный дом Диет 1850 - 1900 - Отчаянное убежище - Голод в Дангарване - Музей округа Уотерфорд». www.waterfordmuseum.ie .
15. Палата общин, Палата парламента Великобритании (10 января 1892 г.). «Парламентские документы». Канцелярия Её Величества – через Google Books.
16. Oireachtais, Десятина (9 июля 1931 г.). «Ceisteanna — Вопросы. Устные ответы. — Стоимость продуктов питания в тюрьмах. – Dáil Éireann (6-й Dáil) – четверг, 9 июля 1931 г. – Десятина an Oireachtais». www.oireachtas.ie .
17. Oireachtas, Палаты парламента (30 июня 1959 г.). «Письменные ответы. — Статистика питания в тюрьмах Дублина. — Dáil Éireann (16-й парламент) — вторник, 30 июня 1959 г. — Палаты парламента». www.oireachtas.ie .
18. Университет Саутгемптона (1868). «Циркуляр Генерального инспектора тюрем Совету по надзору за тюрьмами графств Ирландии относительно предлагаемых изменений в тюремном питании» – через JSTOR .
19. Журнал Королевского сельскохозяйственного общества Англии. Королевское сельскохозяйственное общество Англии. 1859. С. 169.
20. Жизнь Сэмюэля Джонсона, доктора права: включая дневник его путешествия на Гебриды. Том 3 Джеймса Босвелла. Нью-Йорк: Дерби и Джексон, 1858. Страница 11.
21. The Food Journal. London: JM Johnson & Sons. 1874. Получено 14 февраля 2010. Зерно овса, предназначенное для употребления в пищу человеком, обычно измельчается в муку ; хотя его также используют в виде крупы, то есть зерна, очищенного от шелухи и просто раздробленного на фрагменты. Овсянка бывает двух видов, оба распространены во всех магазинах, где она продается, мелкая мука и грубая или круглая мука. Для различных целей некоторые предпочитают одну, а некоторые другую. Нет никакой разницы в качестве, а только в степени, в которой зерно было измельчено на мельнице.
22. Сибил Капур (2010-01-07). "Как приготовить идеальную кашу | Жизнь и стиль". The Guardian . Лондон . Получено 2012-10-08 .
23. "Список овсяных хлопьев шотландского производителя". Hamlynsoats.co.uk . Получено 14.08.2018 .
24. Макнил, Ф. Мариан (1929). Шотландская кухня . Мягкая обложка: 259 страниц, Эдинбург: Mercat Press; Новое издание (25 октября 2004 г.) ISBN 1-84183-070-4 , стр. 202 
25. Майри Робинсон, ред. (1987). Краткий шотландский словарь . Издательство Абердинского университета. стр. 648. ISBN 978-0-08-028492-7.
26. Клоук, Фелисити (29.01.2018). «Как приготовить идеальные стаффордширские овсяные лепешки | Еда». The Guardian . Получено 14.08.2018 .
27. Ольмаркс, Оке (1995). Форннордисктский лексикон . Тайден. п. 115
28. Мариани, Джон Ф. (4 февраля 2014 г.). Энциклопедия американской еды и напитков. Bloomsbury Publishing USA. ISBN 978-1-62040-161-3– через Google Книги.
29. "Овсянка с арахисовым маслом". www.tasteofhome.com .

Внешние ссылки

• Словарное определение овсянки в Викисловаре
• Медиа, связанные с овсянкой на Wikimedia Commons