Ради

Алкогольный напиток японского происхождения.

Бутылка для сакэ, Япония, ок.  1740 г.

Подношения бочек сакэ в синтоистском святилище Цуругаока Хатиман-гу в Камакуре

Саке , сакэ (酒, sake , / ˈsɑːki , ˈsækeɪ / SAH - kee , SAK -ay ^{[4] [5]} ) или саки , ^[6] также называемое японским рисовым вином , [ ^7] — это алкогольный напиток японского происхождения , изготавливаемый путём ферментации риса , отшлифованного для удаления отрубей . Несмотря на название японское рисовое вино , сакэ , как и любое восточноазиатское рисовое вино (такое как хуанцзю и чхонджу ), производится путём пивоварения , более похожего на пивоварение , где крахмал превращается в сахара, которые сбраживаются в спирт, тогда как в вине спирт производится путём ферментации сахара , который естественным образом присутствует во фруктах, как правило, в винограде.

Процесс варки саке отличается от процесса варки пива, где преобразование крахмала в сахар, а затем сахара в спирт происходит в два отдельных этапа. Как и в случае с другими рисовыми винами , при варке саке эти преобразования происходят одновременно. Содержание алкоголя в саке, вине и пиве различается; в то время как большинство пива содержит 3–9% ABV , вино обычно содержит 9–16% ABV , ^[8] а неразбавленное саке содержит 18–20% ABV (хотя его часто снижают примерно до 15% путем разбавления водой перед розливом).

В японском языке иероглиф «саке»( кандзи : 酒, японское произношение: [сакэ] ) может относиться к любому алкогольному напитку , в то время как напиток, называемый сакэ в английском языке, обычно называется нихонсю(日本酒; означает «японский алкогольный напиток»). Согласно японским законам о спиртных напитках , сакэ маркируется словом seishu(清酒; «очищенный алкоголь»), синоним, который обычно не используется в разговоре.

В Японии, где сакэ является национальным напитком, его часто подают с особой церемонией , когда его осторожно подогревают в небольшой глиняной или фарфоровой бутылочке и пьют из небольшой фарфоровой чашки, называемой сакадзуки . Как и в случае с вином, рекомендуемая температура подачи сакэ сильно различается в зависимости от типа.

Теперь сакэ пользуется международной репутацией. Из более чем 800 дзюнмай гиндзё-сю, оцененных командой Роберта Паркера , 78 получили оценку 90 или выше ( eRobertParker , 2016). ^[9]

История

Пара фляг для сакэ, расписанных золотом и черным лаком . Период Момояма , XVI век.

До периода Камакура

Происхождение сакэ неясно; однако, метод ферментации риса в спирт распространился в Японию из Китая около 500 г. до н. э. ^[10] Самое раннее упоминание об использовании алкоголя в Японии зафиксировано в Книге Вэй в Записях о трех королевствах . Этот китайский текст 3-го века говорит о японском питье и танцах. ^[11]

Алкогольные напитки (酒, сакэ ) несколько раз упоминаются в Кодзики , первой письменной истории Японии, которая была составлена ​​в 712 году. Бэмфорт (2005) относит вероятное происхождение настоящего сакэ (которое производится из риса, воды и Кодзи (麹, Aspergillus oryzae )) к периоду Нара (710–794). ^[12] Ферментированные пищевые грибы, традиционно используемые для приготовления алкогольных напитков в Китае и Корее в течение длительного времени, были грибами, принадлежащими к Rhizopus и Mucor , тогда как в Японии, за исключением ранних дней, ферментированным пищевым грибом, используемым для приготовления сакэ, был Aspergillus oryzae . ^{[13] [14] [2]} Некоторые ученые полагают, что японцы одомашнили мутировавший, детоксифицированный Aspergillus flavus, чтобы дать начало Aspergillus oryzae . ^{[14] [15] [16]}

В период Хэйан (794–1185) сакэ использовалось для религиозных церемоний, придворных праздников и игр с выпивкой. ^[12] Производство сакэ долгое время было государственной монополией, но в X веке буддийские храмы и синтоистские святилища начали варить сакэ, и они стали основными центрами производства на следующие 500 лет.

Период Муромати

До 1440-х годов в период Муромати (1333–1573) буддийский храм Сёряку-дзи изобрел различные инновационные методы приготовления сакэ. Поскольку эти методы производства являются источником основных методов производства сакэ сегодня, Сёряку-дзи часто называют местом рождения сэйсю(清酒). До этого большая часть сакэ была нигоризакэ.с другим процессом, чем сегодня, но после этого, ясно, сэйсюбыл установлен. Основными методами производства, установленными Сёряку-дзи, являются использование полностью отшлифованного риса ( морохаку цукури , 諸白造り), трехступенчатая ферментация ( сандан зикоми , 三段仕込み), приготовление стартового затора с использованием кислой воды, полученной путем молочнокислого брожения ( бодаймото цукури , 菩提酛づくり) и пастеризация ( хиирэ , 火入れ). Этот метод приготовления стартового пюре называется бодаймото , отсюда и произошло кимото.. Эти нововведения позволили производить сакэ с более стабильным качеством, чем раньше, даже в умеренных регионах. Эти вещи описаны в Goshu no nikki( ja:御酒之日記), старейшая известная техническая книга по приготовлению сакэ, написанная в 1355 или 1489 году, и Tamonin nikki( ja:多門院日記), дневник, написанный между 1478 и 1618 годами монахами храма Кофуку-дзи в период Муромати. ^{[17] [18] [19]}

Огромная ванна (ja:桶) емкостью 10 коку (1800 литров) была изобретена в конце периода Муромати, что позволило производить сакэ массово более эффективно, чем раньше. До этого сакэ производилось в банках емкостью 1, 2 или 3 коку максимум, и некоторые производители сакэ делали сакэ, размещая 100 банок. ^{[20] [21]}

В XVI веке в район Кюсю из Рюкю пришла технология дистилляции. ^[11] Началось производство сётю , называемого «Имо-сакэ», которое продавалось на центральном рынке в Киото .

период Эдо

К эпохе Гэнроку (1688–1704) периода Эдо (1603–1867) появился метод заваривания, называемый хасира дзётю.(柱焼酎) был разработан, в котором небольшое количество дистиллированного спирта ( shōchū ) добавлялось в сусло, чтобы сделать его более ароматным и легким на вкус, в то же время предотвращая ухудшение качества. Это происходит от добавления дистиллированного спирта, используемого в современном сакэварении. ^[22]

В этот период был сформирован район Нада-Гого в префектуре Хёго , крупнейший производитель современного сакэ. Когда население Эдо , современного Токио , начало быстро расти в начале 1600-х годов, пивовары, которые делали сакэ во внутренних районах, таких как Фусими , Итами и Икеда, переехали в район Нада-Гого на побережье, где погода и качество воды были идеальными для приготовления сакэ и удобными для его доставки в Эдо. В эпоху Гэнроку, когда культура класса тёнин , простых людей, процветала, потребление сакэ быстро росло, и большие количества тарудзаке (樽酒) отправлялись в Эдо. 80% сакэ, выпитого в Эдо в этот период, было из Нада-Гого. Многие из сегодняшних крупных производителей сакэ, в том числе Хакуцуру (ja:白鶴), Одзэки (ja:大関), Нихонсакари (ja:日本盛), Кикумасамунэ (ja:菊正宗), Кенбиси (ja:剣菱) и Саваноцуру , являются пивоварнями в Нада-Гого. ^[23]

В этот период частые стихийные бедствия и плохая погода стали причиной нехватки риса, и сёгунат Токугава 61 раз вводил ограничения на приготовление сакэ. ^[24] В ранний период Эдо существовала техника варки сакэ, называемая сики дзёдзо .(四季醸造), оптимизированный для каждого сезона. В 1667 году техника канзукури(寒造り) для приготовления сакэ зимой был усовершенствован, и в 1673 году, когда сёгунат Токугава запретил варить что-либо, кроме канзукури , из-за нехватки риса, техника варки сакэ в течение четырёх сезонов прекратилась, и стало обычным делать сакэ только зимой, пока в 20 веке не начали развиваться промышленные технологии. ^[25] В этот период, выдерживаемый в течение трёх, пяти или девяти лет, косю(古酒) был роскошью, но его вкусовые качества были известны простым людям. ^[24]

Титульный лист книги Bereiding van Sacki , написанной Исааком Титсингхом : самое раннее объяснение процесса приготовления сакэ на европейском языке. Опубликовано в 1781 году в Батавии, Голландская Ост-Индия .

В 18 веке Энгельберт Кемпфер ^[26] и Айзек Тицинг ^[27] опубликовали отчеты, в которых сакэ было названо популярным алкогольным напитком в Японии, но Тицинг был первым, кто попытался объяснить и описать процесс приготовления сакэ. Работы обоих авторов были широко распространены по всей Европе в начале 19 века. ^[28]

От эпохи Мэйдзи до ранней эпохи Сёва

Начиная примерно с начала эпохи Мэйдзи (1868–1912), техника приготовления сакэ начала быстро развиваться. В разных частях Японии активно велась селекция для производства риса для сакэ, оптимизированного для приготовления сакэ. Самыми ранними репрезентативными сортами являются Исэ Нисики, разработанный в 1860 году, Омати (яп. 雄町), разработанный в 1866 году, и Синрики, разработанный в 1877 году. В 1923 году был произведен Ямада Нисики , позже названный «королем риса для сакэ». ^[25] Среди более чем 123 сортов риса для сакэ по состоянию на 2019 год Ямада Нисики занимает первое место по производству, а Омати — четвертое. ^[29] В 1904 году правительство открыло научно-исследовательский институт по производству сакэ, а в 1907 году был проведен первый государственный конкурс по дегустации сакэ. В 1904 году Национальная пивоваренная лаборатория разработала ямахай , новый метод приготовления закваски, а в 1910 году было разработано дальнейшее усовершенствование, сокудзё . ^{[25] Были выделены штаммы} дрожжей , специально отобранные по их пивоваренным свойствам, и появились покрытые эмалью стальные емкости. Правительство начало приветствовать использование эмалированных емкостей, поскольку они легко чистятся, служат вечно и не вызывают проблем с бактериями. (Правительство считало деревянные чаны (ja:桶) негигиеничными из-за потенциальных бактерий, живущих в древесине.) Хотя это правда, правительство также хотело больше налоговых денег от пивоварен, поскольку использование деревянных чанов означает, что значительное количество сакэ теряется из-за испарения (приблизительно 3%), которое в противном случае могло бы облагаться налогом. Это был временный конец эпохи деревянных чанов для сакэ, и использование деревянных чанов в пивоварении было временно прекращено. ^[30]

В Японии сакэ долгое время облагалось налогом национальным правительством. В 1878 году налог на спиртные напитки составлял 12,3% от национального налогового дохода, исключая местные налоги, а в 1888 году он составил 26,4%, а в 1899 году — 38,8%, наконец, превзойдя земельный налог в 35,6%. ^[24] В 1899 году правительство запретило домашнее пивоварение в ожидании финансового давления со стороны Первой китайско-японской войны и в рамках подготовки к русско-японской войне . Поскольку домашнее сакэ не облагается налогом, логика заключалась в том, что запрет на домашнее пивоварение увеличит продажи и соберет больше налоговых поступлений. Это был конец домашнего сакэ. ^[31] Правительство Мэйдзи приняло систему, в которой налоги взимались, когда сакэ было готово, вместо того, чтобы взимать налоги с количества и цены сакэ на момент продажи, чтобы обеспечить больший доход от налогов на спиртные напитки. Налог на спиртное, произведенное в определенном году, должен был быть выплачен правительству в течение этого финансового года, поэтому пивоваренные заводы пытались заработать деньги, продавая сакэ как можно скорее. Это уничтожило рынок выдержанного косю, который был популярен до этого, и только в 1955 году сакэварни начали производить косюснова. ^[24]

Когда Вторая мировая война принесла нехватку риса, индустрия сакэварения была затруднена, поскольку правительство не поощряло использование риса для пивоварения. Еще в конце 17 века было обнаружено, что небольшое количество дистиллированного спирта можно добавлять в сакэ перед прессованием, чтобы извлечь ароматы и вкусы из твердых частиц риса. Во время войны большое количество дистиллированного спирта и глюкозы добавлялось в небольшое количество рисового сусла, что увеличивало выход в четыре раза. Несколько пивоварен производили «саке», не содержащее риса. Качество сакэ в то время значительно различалось. Кстати, с 2022 года такое количество дистиллированного спирта не разрешается добавлять, и в соответствии с положениями Закона о налоге на спиртные напитки, 50% веса риса является верхним пределом для самого недорогого сакэ, классифицируемого как фуцу-сю . ^[32]

С середины эпохи Сёва

После войны пивоварни постепенно восстанавливались, и качество сакэ неуклонно улучшалось, и в приготовлении сакэ появились различные инновации. Термин ginzō(吟造), что означает тщательно сваренное сакэ, впервые появилось в конце периода Эдо, а термин гиндзё(吟醸), который имеет то же значение, впервые появился в 1894 году. Однако гиндзё-сю (吟醸酒), который популярен в мире сегодня, был создан в результате развития различных технологий производства сакэ с 1930-х годов до примерно 1975 года. С 1930 по 1931 год был изобретен новый тип машины для измельчения риса, что позволило производить рис со степенью полировки около 50%, удаляя привкус, полученный из поверхностной части рисового зерна, чтобы сделать сакэ с более ароматным и освежающим вкусом, чем раньше. В 1936 году Ямада Нисики , наиболее подходящий рис для сакэ для заваривания гиндзё-сю , стал рекомендуемым сортом префектуры Хёго . Около 1953 года «дрожжи Кёкай № 9» ( kyokai kyu-gō kōbo,協会9号酵母), который производил фруктовые ароматы, такие как яблоки и бананы, но также преуспел в ферментации. Примерно с 1965 года все больше и больше производителей начали работать над исследованием и разработкой гиндзё-сю , и примерно к 1968 году дрожжи Kyokai № 9 начали использоваться по всей Японии. В 1970-х годах технология контроля температуры в процессе производства сусла значительно улучшилась. И путем медленной ферментации риса при низких температурах с использованием высокомолотого риса и недавно разработанных дрожжей был создан гиндзё-сю с фруктовым вкусом. В то время гиндзё-сю был особым сакэ, выставляемым на конкурсных выставках и не поступавшим в продажу. Примерно с 1975 года гиндзё-сю начал продаваться и широко распространялся в 1980-х годах, а в 1990 году, с определением того, что можно обозначить как гиндзё-сю , все больше и больше пивоваров начали продавать гиндзё-сю . Растущая популярность гиндзё-сю побудила к исследованиям дрожжей, и было разработано много дрожжей с различными ароматами, оптимизированными для гиндзё-сю . ^{[33] [34]}

В 1973 году научно-исследовательский институт пивоварения Национального налогового агентства разработал кидзёсю(貴醸酒). ^[35]

Новые игроки на сцене — пиво, вино и крепкие спиртные напитки — стали популярными в Японии, и в 1960-х годах потребление пива впервые превзошло потребление саке. Потребление саке продолжало снижаться, в то время как качество саке неуклонно улучшалось. В то время как остальной мир, возможно, пьет больше саке, а качество саке растет, производство саке в Японии снижается с середины 1970-х годов. ^[36] Количество заводов по производству саке также сокращается. Если в 1975 финансовом году по всей стране было 3229 пивоварен, то в 2007 году их число сократилось до 1845. ^[37] В последние годы экспорт быстро увеличивался из-за растущей популярности саке во всем мире. Стоимость экспорта сакэ в 2022 году более чем в шесть раз превысила стоимость 2009 года. ^[38] По состоянию на 2022 год стоимость экспорта алкогольных напитков Японии составила приблизительно 139,2 млрд иен, при этом японское виски заняло первое место с 56,1 млрд иен, а сакэ — второе место с 47,5 млрд иен. ^[39] Сегодня сакэ стало мировым напитком с несколькими пивоваренными заводами в Китае, Юго-Восточной Азии, Южной Америке, Северной Америке и Австралии. ^[40]

Помимо Aspergillus oryzae (желтый кодзи ), Aspergillus kawachii (белый кодзи ) и Aspergillus luchuensis (черный кодзи ), которые используются для приготовления сётю и авамори , с 21-го века используются для приготовления сакэ. ^[1]

Все больше пивоварен также обращаются к более старым методам производства. Например, с 21-го века использование деревянных бочек снова возросло из-за развития санитарных технологий. Использование деревянных бочек для ферментации имеет то преимущество, что позволяет различным микроорганизмам, живущим в древесине, влиять на сакэ, что позволяет проводить более сложную ферментацию и производить сакэ с различными характеристиками. Также известно, что антиоксиданты, содержащиеся в древесине, оказывают положительное влияние на сакэ. ^{[41] [42]}

Старейшая пивоварня по производству сакэ

Старейшая компания по производству сакэ, которая до сих пор работает, как подтверждают исторические документы, — это Sudo Honke в Касаме, Ибараки , основанная в 1141 году в период Хэйан (794–1185). ^[43] Sudō Honke также была первой пивоварней по производству сакэ, которая продавала как намазакэ , так и хияороси . Хияороси — это сакэ, которое готовят зимой, пастеризуют один раз ранней весной, хранят и выдерживают некоторое время летом и отправляют осенью без повторной пастеризации. ^[44]

С точки зрения раскопанных археологических свидетельств, старейшая известная пивоварня сакэ датируется 15-м веком недалеко от территории, которая принадлежала Тэнрю-дзи , в Укё-ку, Киото . Неочищенное сакэ выжималось в пивоварне, и есть около 180 отверстий (шириной 60 см, глубиной 20 см) для хранения кувшинов. Также были найдены углубление (шириной 1,8 метра, глубиной 1 метр) для горшка, чтобы собирать капли прессованного сакэ, и кувшины бидзэн 14-го века . Предполагается, что он использовался до войны Онин (1467–1477). Сакэ варили в Тэнрю-дзи в период Муромати (1336–1573). ^[45]

Производство

Сакеварня в Такаяме с шаром сугидама из листьев кедра , указывающим на новое сакэ

Рис

Рис, используемый для приготовления сакэ, называется сакамай. 酒米(さかまい) («рис сакэ»), или официально сюдзо котэкимай 酒造好適米(しゅぞうこうてきまい) («рис, подходящий для приготовления сакэ»). ^[46] В Японии существует как минимум 123 вида риса сакэ. ^[29] Среди нихпопулярны рис Ямада Нисики , Гохьякумангоку (ja:五百万石), Мияма Нисики (ja:美山錦) и Омати (ja:雄町). ^[29] Зерно крупнее, прочнее (если зерно маленькое или слабое, оно сломается в процессе полировки) и содержит меньше белка и липидов, чем обычный столовый рис. Из-за стоимости для приготовления сакэ иногда используют обычный столовый рис, который дешевле, чем рис для сакэ, но поскольку рис для сакэ был улучшен и оптимизирован для приготовления сакэ, мало кто его ест. ^{[47] [48]}

Саке премиум-класса в основном производится из риса для сакэ. Однако сакэ не премиум-класса в основном производится из столового риса. По данным Ассоциации производителей сакэ и сётю Японии, сакэ премиум-класса составляет 25% от общего объема производства сакэ, а сакэ не премиум-класса ( futsushu) составляет 75% производства сакэ. В 2008 году в производстве сакэ было использовано в общей сложности 180 000 тонн шлифованного риса, из которых 44 000 тонн (24%) пришлось на рис для сакэ, а 136 000 тонн (76%) — на столовый рис ^{[49] .}

Рис для сакэ обычно полируется в гораздо большей степени, чем обычный столовый рис. Причина полировки заключается в составе и структуре самого рисового зерна. Сердцевина рисового зерна богата крахмалом, в то время как внешние слои зерна содержат более высокую концентрацию жиров, витаминов и белков. Поскольку более высокая концентрация жира и белка в сакэ приведет к появлению посторонних привкусов и добавит грубых элементов в сакэ, внешние слои рисового зерна для сакэ измельчаются в процессе полировки, оставляя только крахмалистую часть зерна (некоторые производители сакэ удаляют более 60% рисового зерна в процессе полировки). Этот желаемый карман крахмала в центре зерна называется шинпаку(心白,しんぱく). Обычно требуется два-три дня, чтобы отполировать рис до менее чем половины его первоначального размера. Побочный продукт полировки рисовой муки часто используется для приготовления рисовых крекеров , японских сладостей (например, данго ) и других продуктов питания. ^{[47] [48]}

Если сакэ сделано из риса с более высоким процентом шелухи и внешней части сердцевины, отшлифованной, то для изготовления этого конкретного сакэ потребуется больше риса, что займет больше времени. Таким образом, сакэ, сделанное из риса, который был сильно измельчен, обычно дороже, чем сакэ, сделанное из менее шлифованного риса. Это не всегда означает, что сакэ, сделанное из риса сильно измельченного, лучшего качества, чем сакэ, сделанное из риса, измельченного меньше. Саке, сделанное из риса сильно измельченного, имеет сильный аромат и легкий вкус без посторонних привкусов. Оно максимально усиливает фруктовый вкус гиндзё . С другой стороны, сакэ, сделанное из менее шлифованного риса, но с учетом различных факторов, как правило, имеет насыщенную сладость и вкус, полученные от риса. ^{[47] [48]}

Степень полировки риса , называемая Сэймай-буай 精米歩合(せいまいぶあい) (см. Словарь терминов саке ) измеряет степень полировки риса. Например, степень полировки риса 70 % означает, что 70 % исходного рисового зерна осталось, а 30 % было отполировано. ^[50] По состоянию на 2023 год самое полированное саке будет иметь степень полировки 0,85% или меньше, при этом будет отполировано не менее 99,15% рисовых зерен. Это сакэ будет Reikyo Crystal 0 (零響 Crystal 0 ) , выпущенное пивоварней Niizawa Brewery Co. (新澤醸造店), по цене 1 375 000 иен за 720 мл. ^[51]

Вода

Вода участвует почти в каждом крупном процессе приготовления сакэ, от промывки риса до разбавления конечного продукта перед розливом. Содержание минералов в воде может быть важным для конечного продукта. Железо будет связываться с аминокислотой, вырабатываемой кодзидля получения посторонних привкусов и желтоватого цвета. Марганец , при воздействии ультрафиолетового света, также будет способствовать изменению цвета. Напротив, калий , магний и фосфорная кислота служат питательными веществами для дрожжей во время брожения и считаются желательными. ^[52] Дрожжи будут использовать эти питательные вещества для более быстрой работы и размножения, в результате чего больше сахара преобразуется в спирт. В то время как мягкая вода обычно дает более сладкое саке, жесткая вода с более высоким содержанием минералов известна тем, что дает более сухое саке.

Первым регионом, известным наличием большой воды, был Нада-Гого в префектуре Хёго . Особый источник воды называется Миямидзубыло обнаружено, что оно производит высококачественное сакэ и привлекло в регион множество производителей. Сегодня в Хёго больше всего производителей сакэ среди всех префектур. ^[52]

Обычно пивоваренные заводы получают воду из скважин, хотя можно использовать и поверхностную воду. Пивоваренные заводы могут использовать водопроводную воду, а также фильтровать и регулировать компоненты. ^[52]

Кодзи-кин

Аспергилл оризе(желтыйКодзи)

Споры Aspergillus oryzae являются еще одним важным компонентом сакэ. A. oryzae — это грибок , секретирующий ферменты. ^[53] В Японии A. oryzae используется для приготовления различных ферментированных продуктов, включая мисо (паста из соевых бобов) и сёю.( соевый соус ). ^[53] Он также используется для приготовления алкогольных напитков, в частности сакэ. ^[53] Во время приготовления сакэ споры A. oryzae рассеиваются по пропаренному рису для получения кодзи(рис, в котором выращиваются споры A. oryzae ). ^[54] В теплых и влажных условиях споры A. oryzae прорастают и выделяют амилазы (ферменты, которые преобразуют крахмалы риса в мальтозу и глюкозу). Это преобразование крахмала в простые сахара (например, глюкозу или мальтозу) называется осахариванием . Затем дрожжи сбраживают глюкозу и другие сахара в спирт . ^[54] Сахарификация также происходит в пивоварении , где затирание используется для преобразования крахмалов из ячменя в мальтозу. ^[54] Однако, в то время как ферментация происходит после осахаривания в пивоварении, осахаривание (через A. oryzae ) и ферментация (через дрожжи) происходят одновременно в варке сакэ (см. «Ферментация» ниже). ^[54]

Поскольку A. oryzae является микроорганизмом, используемым для производства продуктов питания, необходимо учитывать его профиль безопасности в отношении людей и окружающей среды при производстве сакэ и других процессах приготовления продуктов питания. Различные органы здравоохранения, включая Министерство здравоохранения Канады и Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA), считают A. oryzae в целом безопасным для использования при ферментации продуктов питания, включая производство сакэ. ^[53] При оценке его безопасности важно отметить, что A. oryzae не обладает способностью вырабатывать токсины, в отличие от близкородственного Aspergillus flavus . ^[53] На сегодняшний день было зарегистрировано несколько случаев заражения животных (например, попугаев , лошадей ) A. oryzae . ^[55] В этих случаях животные, инфицированные A. oryzae , уже были ослаблены из-за предрасполагающих условий, таких как недавняя травма, болезнь или стресс, поэтому были восприимчивы к инфекциям в целом. ^[55] Помимо этих случаев, в научной литературе нет никаких доказательств того, что A. oryzae является вредным патогеном для растений или животных. ^[55] Таким образом, Министерство здравоохранения Канады считает, что A. oryzae «вряд ли представляет серьезную опасность для скота или других организмов», включая «здоровых или ослабленных людей». ^[55] Учитывая его безопасность в научной литературе и обширную историю безопасного использования (охватывающую несколько сотен лет) в японской пищевой промышленности, FDA и Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) также поддерживают безопасность A. oryzae для использования в производстве таких продуктов, как саке. ^[53] В США FDA классифицирует A. oryzae как организм, признанный в целом безопасным (GRAS). ^[53]

Аспергилл кавачии(белыйКодзи)

Помимо Aspergillus oryzae (желтый кодзи ), Aspergillus kawachii (белый кодзи ) и Aspergillus luchuensis (черный кодзи ), которые используются для приготовления сётю и авамори , с 21-го века используются для приготовления сакэ. ^[1]

С 1980-х годов проводились исследования по приготовлению сакэ с использованием Aspergillus kawachii (белый кодзи ), который используется для приготовления сётю , ^[56] и сакэ, приготовленное с использованием Aspergillus kawachii, стало популярным, когда Aramasa Co, Ltd. выпустила «Amaneko» с использованием Aspergillus kawachii в 2009 году. Aspergillus kawachii производит примерно в 10 раз больше лимонной кислоты , чем Aspergillus oryzae , и, таким образом, обладает сильной способностью подавлять рост бактерий, которые портят вкус сакэ. Он также придает сакэ кислый, цитрусовый вкус. Поскольку он производит так много лимонной кислоты, старые методы приготовления сакэ, такие как кимото или ямахай, могут производить закваску так же быстро, как и современный сокудзё . Компании Kimoto и Yamahai не добавляют искусственную молочную кислоту, что позволяет маркировать их как «без добавок», что дает им маркетинговое преимущество при экспорте. ^[1]

Aspergillus luchuensis(черныйКодзи)

С 2022 года саке, приготовленное с использованием Aspergillus luchuensis (черный кодзи , ), не будет таким популярным, как саке, приготовленное с использованием Aspergillus kawachii . Он производит больше лимонной кислоты, чем Aspergillus kawachii . Однако он производит меньше аминокислот , которые производят сложные вкусы, такие как умами , горечь и сладость, и больше пептидов , которые производят горечь, что приводит к горькому вкусу от пептидов и сильному кислому вкусу от лимонной кислоты, который иногда сравнивают с клубникой или красным вином . ^[1]

Ферментация

Мороми(основное бродящее сусло) подвергается брожению

Ферментация сакэ — это трехэтапный процесс, называемый сандан сикоми.^[57] Первый шаг, называемый хацудзоэ, включает в себя пропаренный рис, воду и кодзи-киндобавляется в дрожжевую закваску, называемую шубо: смесь пропаренного риса, воды, кодзи и дрожжей. ^[57] Эта смесь становится известной как мороми(основное сусло во время брожения сакэ). ^[57] Высокое содержание дрожжей в сюбоспособствует ферментации мороми. ^[57]

На второй день смесь отстаивается в течение суток, чтобы дать возможность дрожжам размножиться. ^[57]

Второй шаг (третий день процесса), называемый наказоэ, включает добавление второй партии кодзи, пропаренный рис и вода для смеси. ^[57] На четвертый день ферментации, третий этап процесса, называемый томезоэ, происходит. ^[57] Здесь к смеси добавляется третья и последняя партия кодзи, пропаренного риса и воды, после чего следует до десяти дней или около того дополнительной ферментации для завершения трехэтапного процесса. ^[57]

Многократный параллельный процесс ферментации при приготовлении сакэ, в ходе которого крахмал преобразуется в глюкозу, а затем немедленно преобразуется в спирт, ^[58] является уникальным для этого процесса. ^[57] Это отличает сакэ от других алкогольных напитков, таких как пиво, поскольку оно происходит в одной емкости, тогда как в случае с пивом, например, преобразование крахмала в глюкозу и преобразование глюкозы в спирт происходит в отдельных емкостях. ^[58] Распад крахмала на глюкозу вызывается кодзи-кингрибок, в то время как преобразование глюкозы в спирт происходит под действием дрожжей. ^[58] Поскольку дрожжи становятся доступными сразу после выработки глюкозы, преобразование глюкозы в спирт происходит очень эффективно при приготовлении сакэ. ^[58] Это приводит к тому, что в сакэ обычно содержится больше алкоголя, чем в других видах пива или вина. ^[58]

После завершения процесса ферментации ферментированный моромипрессуется для удаления осадка саке , а затем пастеризуется и фильтруется для придания цвета. ^[57] Затем саке хранится в бутылках в холодных условиях (см. «Созревание» ниже). ^[57]

Процесс приготовления сакэ может длиться от 60 до 90 дней (2–3 месяца), в то время как только ферментация может занять две недели. ^[59] С другой стороны, для гиндзё-сю требуется около 30 дней только на ферментацию. ^[33]

Созревание

Как и другие сваренные напитки, сакэ, как правило, выигрывает от периода хранения. Для созревания сакэ требуется от девяти до двенадцати месяцев. Созревание обусловлено физическими и химическими факторами, такими как подача кислорода, широкое применение внешнего тепла, оксиды азота, альдегиды и аминокислоты, среди прочих неизвестных факторов. ^[60]

Тодзи

Тодзи (杜氏) — это название профессии сакэвара . Существуют различные теории о происхождении этого слова, но самая популярная заключается в том, что это искаженное слово тодзи (刀自) , которое использовалось для домохозяек и пожилых женщин, которые присматривали за мико (святилищами). Это потому, что приготовление сакэ было работой домохозяек дома и мико в синтоистских святилищах . ^{[61] [62] [63]} Это очень уважаемая работа в японском обществе , с тодзирассматриваются как музыканты или художники . Название тодзиисторически передавался от отца к сыну. Сегодня новый тодзилибо являются ветеранами пивоваренного производства, либо обучаются в университетах. В то время как современные пивоварни с охлаждающими танками работают круглый год, большинство старомодных сакэварен являются сезонными и работают только в прохладные зимние месяцы. Летом и осенью большинство тодзиработать в другом месте, обычно на фермах, лишь изредка возвращаясь на пивоварню, чтобы контролировать условия хранения или операции по розливу. ^[64]

Разновидности

Саке особого назначения

Существует два основных типа сакэ: Фуцу-сю (普通酒, обычное сакэ) и Токутей мэйсё-сю (特定名称酒, сакэ особого назначения) . Фуцу-сюэквивалентен столовому вину и составляет 57% производства сакэ по состоянию на 2020 год. ^[65] Токутей мейсё-сюотносится к сакэ премиум-класса, отличающемуся степенью полировки риса и добавленным процентом пивного спирта или отсутствием таких добавок. Существует восемь разновидностей сакэ специального назначения. ^[66]

Гинджо(吟醸) — это сакэ, приготовленное с использованием особого метода, называемого гиндзё-дзукури (吟醸造り), при котором рис медленно ферментируется в течение примерно 30 дней при низкой температуре от 5 до 10 градусов по Цельсию (от 41 до 50 градусов по Фаренгейту ). ^[33] Саке, приготовленное в гиндзё-дзукури, характеризуется фруктовыми ароматами, такими как яблоки, бананы, дыни, виноград, персики, ананасы, цитрусовые и т. д. В целом, вкус сакэ имеет тенденцию ухудшаться, когда он подвергается воздействию ультрафиолетовых лучей или высоких температур, особенно это касается сакэ, приготовленного в гиндзё-дзукури и непастеризованного намазакэ . Поэтому рекомендуется, чтобы сакэ с названием гиндзё транспортировалось и хранилось в холодильных камерах. Его также рекомендуется пить охлажденным, чтобы максимально раскрыть его фруктовый вкус. ^{[67] [68]}

Джунмай(純米) — термин, используемый для саке, которое изготавливается из чистого рисового вина без добавления дистиллированного спирта. ^[69] Саке специального назначения, которое не маркируется как Junmaiимеет соответствующее количество добавленного дистиллированного спирта. Максимальное количество добавленного дистиллированного спирта в фуцу-сюсоставляет 50% от веса риса, в основном для увеличения объема, в то время как максимальное количество дистиллированного спирта, добавляемого в сакэ специального назначения, составляет 10% от веса риса, чтобы сделать сакэ более ароматным и легким на вкус, а также предотвратить рост молочнокислых бактерий, которые ухудшают вкус сакэ. ^{[32] [66]} Часто ошибочно полагают, что добавленный дистиллированный спирт плохого качества, но это не относится к добавлению дистиллированного спирта в сакэ специального назначения. В частности, в 78,3% сакэ, представленных на Zenkoku shinshu kanpyōkai (全国新酒鑑評会, Национальная оценка нового сакэ), крупнейшем конкурсе сакэ, был добавлен дистиллированный спирт, и в 91,1% победивших сакэ он был добавлен. ^[70] Однако самым важным аспектом конкурса является техника заваривания, а не то, хорош ли он на вкус или нет. ^[71]

Саке, приготовленное из высокомолотого риса, имеет сильный аромат и легкий вкус без посторонних привкусов. Он максимально усиливает фруктовый вкус гиндзё . С другой стороны, саке, приготовленное из менее молотого риса, но с учетом различных факторов, имеет тенденцию иметь насыщенную сладость и вкус, полученные от риса. ^{[47] [48]}

Требования к сертификации для саке специального назначения должны соответствовать условиям, перечисленным ниже, а также иметь превосходный аромат и цвет, указанные Национальным налоговым агентством . ^[66] В приведенном ниже списке часто самая высокая цена находится вверху:

1. Вес добавленного алкоголя должен быть менее 10% от веса риса (после шлифовки), используемого в процессе пивоварения.
2. На этикетке необходимо указать особый метод заваривания.

Методы приготовления закваски

• Бодаймото(菩提酛) — метод, используемый Сёряку-дзи в Наре для приготовления закваски в период Муромати (1336–1573). В последние годы некоторые сакэварни начали возрождать этот метод, основываясь на документах периода Муромати. ^[73]
• Кимото(生酛) — традиционный ортодоксальный метод приготовления закваски, включающий трудоемкий процесс перемешивания ее в пасту с помощью палок, известный как яма-ороши.Этот метод был стандартом на протяжении 300 лет.
• Ямахаи(山廃) — упрощенная версия кимото .метод, представленный в начале 1900-х годов. Yamahaiпропускает этап приготовления пасты из стартовой смеси. Этот этап кимотометод известен как яма-ороши, и полное название yamahaiэто яма-ороши хайши(山卸廃止), что означает «прекращение яма-ороси».. В то время как ЯмахаиМетод изначально был разработан для ускорения времени производства по сравнению с кимотоЭтот метод более медленный, чем современный, и в настоящее время используется только в особых сортах пива из-за придания ему землистых ноток.
• Сокудзё(速醸), «быстрая ферментация», — современный метод приготовления закваски. Молочная кислота, вырабатываемая естественным образом в двух более медленных традиционных методах, добавляется в закваску для подавления нежелательных бактерий. Sokujōсакэ имеет более легкий вкус, чем кимотоили ямахаи.

Различная обработка после ферментации

На нижней этикетке синей бутылки сакэ написано « Ямада Нисики » (山田錦) и « Дзюнмай Дайгиндзё » (純米大吟醸), а на нижней этикетке — « Бингакой мурока нама гэнсю » (瓶囲無濾過生原酒) и «требуется охлаждение» (要冷蔵) на верхняя этикетка. На этикетке розовой бутылки сакэ указано «Усунигори мурока нама геншу» .

Нигори , или нефильтрованное сакэ

Перечисленные ниже характеристики сакэ обычно описываются на этикетке, прикрепленной к бутылке сакэ. Например, « Сиборитате » мурока нама геншу«(しぼりたて無濾過生原酒) указывает на то, что все условия шиборитате, Мурока, намазакэи геншуниже удовлетворены.

• Намазакэ(生酒) — это непастеризованное сакэ . Его необходимо хранить в холодильнике , и он имеет более короткий срок годности, чем пастеризованное сакэ. Так как намазакэне пастеризовано, обычно характеризуется сильным, свежим, сладким и фруктовым вкусом, который легко нравится новичкам. Кроме того, поскольку ферментация продолжается в бутылке, изменение вкуса можно ощущать с течением времени, а некоторые из них шипучие из-за образования газов во время ферментации. ^[74]
• Геншу(原酒) — неразбавленное сакэ. Большинство сакэ разбавляют водой после заваривания, чтобы снизить содержание алкоголя с 18–20% до 14–16%, но гэнсюэто не так.
• Мурока(無濾過) означает нефильтрованный. Это относится к сакэ, которое не было отфильтровано через уголь, но было отжато и отделено от осадка, и поэтому оно прозрачное, а не мутное. Угольная фильтрация может удалить как желаемые вкусы и запахи, так и плохие, таким образом, murokaсаке имеет более выраженный вкус, чем фильтрованные сорта.
• Дзикагуми(直汲み) — сакэ, приготовленное путем выжимания сусла и помещения свежеприготовленного сакэ непосредственно в бутылку без переливания в бак. Обычно оно шипучее и имеет сильный вкус, поскольку оно разливается в бутылку с минимальным контактом с воздухом, чтобы свежайший напиток продолжал бродить. Это сакэ, которое максимально использует преимущества намазакэили шиборитате. ^[75]
• Нигоридзаке (濁り酒) — мутное сакэ. Саке пропускают через неплотную сетку, чтобы отделить его от сусла. В процессе производства нигоридзаке, грубая ткань или дуршлаг используется для отделения сусла. После этого он не фильтруется, и в бутылке остается много рисового осадка. Он, как правило, характеризуется своей насыщенной сладостью, получаемой из риса. Nigorizake иногда является непастеризованным namazake , что означает, что он все еще бродит и имеет шипучее качество. Поэтому встряхивание бутылки или воздействие высоких температур может привести к тому, что саке выплеснется из бутылки, поэтому следует соблюдать осторожность при открывании бутылки. При первом открывании бутылки крышку следует слегка приоткрыть, а затем несколько раз закрыть, чтобы выпустить газ, который постепенно заполнил бутылку. ^[76] Чтобы максимально раскрыть вкус nigorizake , есть несколько советов о том, как его пить. Сначала выпейте только прозрачную надосадочную жидкость, затем закройте крышку и медленно переверните бутылку вверх дном, чтобы смешать осадок с прозрачным саке и насладиться изменением вкуса. ^[77]
• Оригами(おりがらみ) — сакэ с меньшей мутностью, чем нигоризакэ.. Оригарамифильтруется иначе, чем нигоризакеи фильтруется так же, как и обычное сакэ. Причина, по которой осадок осаждается в бутылке, заключается в том, что процесс изготовления обычного сакэ, в котором осадок осаждается, а надосадочная жидкость собирается и разливается по бутылкам для завершения продукта, опускается. Слегка мутное сакэ, как оригамитакже называется усунигори(薄濁り) или касумидзаке(霞酒). ^[78]
• Сейшу(清酒), «прозрачное/чистое сакэ», — это японское юридическое определение сакэ, которое относится к сакэ, в котором твердые частицы были процежены, оставив прозрачную жидкость. Таким образом, doburoku(см. ниже) не сэйсюи поэтому фактически не являются сакэ по японскому законодательству. Хотя Нигоризакэоблачно, официально классифицируется как сэйсюпотому что он проходит процесс фильтрации через сетку. ^[79]
• Косю(古酒) — «выдержанное сакэ». Большинство видов сакэ плохо выдерживаются, но этот специально приготовленный сорт может храниться десятилетиями, желтея и приобретая медовый привкус.
• Тарузаке(樽酒) — сакэ, выдержанное в деревянных бочках или разлитое в деревянные бочки. Используемая древесина — Криптомерия (杉, sugi), который также известен как японский кедр. Бочки с сакэ часто церемониально отбивают, чтобы открыть здания, предприятия, вечеринки и т. д. Поскольку древесина придает сильный вкус, для этого типа редко используют сакэ высшего качества.
• Шиборитат(搾立て), «свежеотжатый», относится к саке, которое было отправлено без традиционного шестимесячного периода выдержки/созревания. Результатом обычно является более кислое, «зеленое» саке.
• Фукуродзури(袋吊り) — метод отделения сакэ от осадка без внешнего давления, когда сусло подвешивают в мешках и позволяют жидкости вытекать под его тяжестью. Саке, произведенное таким образом, иногда называют сидзукузаке(雫酒), что означает «капающее сакэ».
• Тобингакой(斗瓶囲い) — это сакэ, прессованное в 18-литровые (4,0 имп галлона; 4,8 галлона США) бутылки ( тобин) при этом пивовар выбирает лучшее саке из партии для отправки.

Другие

• Амазакэ (甘酒) — традиционный сладкий, слабоалкогольный или безалкогольный японский напиток, приготовляемый из ферментированного риса.
• Добуроку(濁酒) — классический домашний стиль сакэ (хотя домашнее пивоварение в Японии запрещено). Его готовят, просто добавляя кодзиФорма для пропаренного риса и воды и дать смеси забродить. Это сакэ, приготовленное без разделения затора. Полученное сакэ немного похоже на более густую версию нигоризаке.
• Дзидзаке (地酒) — это сакэ местного производства, эквивалентсваренного в микропивоварении.
• Кидзёсю(貴醸酒) — сакэ, приготовленное с использованием сакэ вместо воды. Обычное сакэ изготавливается с использованием 130 литров воды на каждые 100 килограммов риса, в то время как кидзёсю изготавливается с использованием 70 литров воды и 60 литров сакэ на каждые 100 килограммов риса. Кидзёсю характеризуется своей уникальной насыщенной сладостью, ароматом и густотой, которые лучше всего проявляются при выдержке до янтарного цвета. Кидзёсю часто дороже обычного сакэ, поскольку он был разработан в 1973 году научно-исследовательским институтом пивоварения Национального налогового агентства с целью производства дорогого сакэ, которое можно подавать на правительственных банкетах для государственных гостей. Метод приготовления сакэ с использованием сакэ вместо воды похож на метод заваривания сакэ, называемый сиори , описанный в Энгисики, составленном в 927 году. Поскольку термин кидзёсю является торговой маркой, производители сакэ, не входящие в Ассоциацию Кидзёсю (貴醸酒協会), не могут использовать это название. Поэтому, когда производители сакэ, не являющиеся членами Ассоциации, продают кидзёсю , они используют такие термины, как сайдзё дзикоми (再醸仕込み), чтобы описать процесс. ^{[35] [80]}
• Куросю(黒酒) — это сакэ, приготовленное из нешлифованного риса (т. е. коричневого риса), больше похожее на хуанцзю .
• Тейсейхаку-сю(低精白酒) — сакэ с намеренно высоким коэффициентом полировки риса. Обычно считается, что чем ниже коэффициент полировки риса (процент веса после полировки), тем лучше потенциал сакэ. Около 2005 г., teiseihaku-shuпроизводится как особый сорт саке, изготавливаемый с высокой степенью шлифовки риса, обычно около 80%, для получения саке с характерным вкусом самого риса.
• Акайсакэ(赤い酒), буквально «красное сакэ», производится с использованием кодзи из красного дрожжевого риса. Monascus purpureus (紅麹, benikōji ) , придающий сакэ розоватый оттенок, похожий на розовое вино . ^[81]

Некоторые другие термины, обычно используемые в связи с сакэ:

• Нихонсю-до(日本酒度), также называемый значением счетчика саке или SMV.

${\displaystyle {\text{SMV}}=\left(\left|{\frac {1}{\text{specific gravity}}}\right|-1\right)\times 1443}$

Удельный вес измеряется на весах, взвешивающих одинаковый объем воды при температуре 4 °C (39 °F) и саке при температуре 15 °C (59 °F). Чем слаще саке, тем меньше число (или более отрицательно); чем суше саке, тем больше число. Когда впервые использовался SMV, 0 был точкой между сладким и сухим саке. Теперь +3 считается нейтральным.

• Сэймай-буай(精米歩合) — это степень полировки риса (или степень измельчения), процент веса, остающийся после полировки. Как правило, чем меньше число, тем выше сложность саке. Более низкий процент обычно приводит к более фруктовому и сложному саке, тогда как более высокий процент будет больше напоминать по вкусу рис.
• Kasu (粕) — это прессованные отбросы сакэ, твердые частицы, оставшиеся после прессования и фильтрации. Они используются для приготовления солений , корма для скота и сётю , а также в качестве ингредиента в таких блюдах, как суп касу.

Вкус и аромат

Этикетка на бутылке сакэ дает приблизительное представление о его вкусе. Термины, встречающиеся на этикетке, могут включать в себя нихонсю-до(日本酒度), сан-до(酸度) и аминосан-до(アミノ酸度). ^{[82] [83]}

Нихонсю-до(日本酒度) или Sake Meter Value (SMV) рассчитывается на основе удельного веса саке и указывает содержание сахара и алкоголя в саке по произвольной шкале. Типичные значения находятся в диапазоне от −3 (сладкий) до +10 (сухой), что эквивалентно удельному весу в диапазоне от 1,007 до 0,998, хотя максимальный диапазон Nihonshu-doможет пойти гораздо дальше. Нихонсю-донеобходимо рассматривать вместе с Сан-доопределить общее восприятие характеристик саке: сухость-сладость, насыщенность-легкость (например, более высокий уровень кислотности может сделать сладкое саке более сухим на вкус, чем оно есть на самом деле). ^{[84] [85]}

Сан-до(酸度) указывает концентрацию кислоты, которая определяется титрованием раствором гидроксида натрия . Это число равно миллилитрам титранта, необходимого для нейтрализации кислоты в 10 мл (0,35 британской жидкой унции; 0,34 американской жидкой унции) сакэ. ^[83]

Аминосан-до(アミノ酸度) указывает на вкус умами или пикантность. По мере увеличения доли аминокислот вкус саке становится более пикантным. Это число определяется титрованием саке смесью раствора гидроксида натрия и формальдегида и равно миллилитрам титранта, необходимого для нейтрализации аминокислот в 10 мл саке. ^[83]

Саке может иметь много вкусовых нот , таких как фрукты, цветы, травы и специи. Многие виды саке имеют ноты яблока из этилового эфира капроовой кислоты и банана из изоамилацетата , особенно гиндзё-сю (吟醸酒) . ^[86] В дополнение к яблокам и бананам, другие фрукты, упомянутые как вкусовые ноты для фруктового саке, особенно гиндзё-сю , включают дыни, виноград, персики, ананасы, цитрусовые и т. д. ^[68]

Подача сакэ

Переполненный стакан внутри масу

«Кувшин для сакэ из переносного набора для пикника», Япония, ок. 1830–1839 гг.

В Японии сакэ подают охлажденным ( рейсю (冷酒) ), комнатной температуры ( дзён (常温) ) или подогретым ( ацукан) . 熱燗), в зависимости от предпочтений пьющего, характеристик саке и сезона. Обычно горячее саке — это зимний напиток, а высококачественное саке обычно не пьют горячим, потому что могут быть потеряны вкусы и ароматы. Большинство саке низкого качества подается горячим, потому что это традиционный способ, и оно часто вкуснее, а не для того, чтобы скрыть недостатки. Существуют градации температуры как для охлаждения, так и для нагревания, примерно каждые 5 °C (9,0 °F), при этом горячее саке обычно подают при температуре около 50 °C (122 °F), а охлажденное саке — около 10 °C (50 °F), как белое вино. Горячее саке, которое остыло ( канзамаши 燗冷まし) можно разогреть.

Саке традиционно пьют из маленьких чашечек, называемых чоко.или о-чоко(お猪口) и вылил в чоко.из керамических фляг, называемых токкури. Это очень распространено для горячего сакэ, когда фляга нагревается в горячей воде, а маленькие чашки гарантируют, что сакэ не остынет в чашке, но это также может быть использовано для охлажденного сакэ. Традиционно человек не наливает себе напиток, который известен как тэджаку(手酌), но вместо этого члены компании наливают друг другу, что известно как сяку(酌). В последние годы это правило смягчилось, но обычно соблюдается в более официальных случаях, таких как деловые обеды, и по-прежнему часто соблюдается во время первого напитка.

Другая традиционная чашка — масу , коробка, обычно сделанная из хиноки или суги , которая изначально использовалась для измерения риса. Масувмещает ровно один го , 180,4 мл (6,35 британских жидких унций; 6,10 американских жидких унций), поэтому сакэ подают, наполняя масудо краев; это делается для охлажденного или комнатной температуры сакэ. В некоторых японских ресторанах, в качестве проявления щедрости, официант может поставить стакан внутрь масуили поставьте масуна блюдце и наливайте до тех пор, пока саке не перельется через край и не заполнит обе емкости.

Саке традиционно подается порциями го., и это все еще распространено, но иногда доступны и другие размеры.

Чашечки в форме блюдца, называемые сакадзуки.также используются, чаще всего на свадьбах и других торжественных мероприятиях, таких как начало года или начало трапезы кайсэки . В дешевых барах сакэ часто подают при комнатной температуре в стеклянных стаканах и называют коппу-заке(コップ酒). В более современных ресторанах также используются бокалы для вина, а в последнее время стали использоваться бокалы на ножке, изготовленные специально для элитного саке.

Традиционно сакэ подогревают непосредственно перед подачей, но сегодня рестораны могут закупать сакэ в коробках, которые можно подогревать в специальном диспенсере для горячего сакэ, что позволяет немедленно подавать горячее сакэ. Однако это вредит вкусу. Существуют также различные устройства для подогрева сакэ и поддержания его в тепле помимо традиционного токкури.

Помимо того, что сакэ употребляется в чистом виде, его можно использовать в качестве добавки к коктейлям , таким как тамагозаке , сакэтини или ногасакэ. ^[87] За пределами Японии сакэ-бомба , происхождение которой неясно, ^{[88] стала популярным напитком в барах и} караоке- клубах в азиатском стиле .

Ассоциация японского сакэ призывает людей пить чистую воду для здоровья, и эта вода называется Явараги-мизу. ^[89]

Сезонность

Сугитама (杉玉) , шарики из кедровых листьев, на пивоварне.

Поскольку более низкие температуры затрудняют рост бактерий, традиционное приготовление сакэ происходило в основном зимой, и это было особенно актуально с 1673 года в период Эдо до начала 20 века в эпоху Сёва. ^[25] Хотя сейчас его можно варить круглый год, сезонность по-прежнему ассоциируется с сакэ, особенно с кустарным. Наиболее заметным символом этого является сугитама(杉玉), шар из листьев кедра , традиционно вывешиваемый снаружи пивоварни, когда варится новое сакэ. Листья сначала зеленые, но со временем становятся коричневыми, отражая созревание сакэ. Теперь их вывешивают снаружи многих ресторанов, где подают сакэ. Новогоднее сакэ называется синсю 新酒('новое сакэ'), и когда оно впервые выпускается в конце зимы или начале весны, многие пивовары устраивают праздник, известный как курабираки 蔵開き(открытие склада). Традиционно сакэ лучше всего перевозить прохладной весной, чтобы избежать порчи в летнюю жару, а вторичная перевозка осенью, когда погода становится прохладнее, известна как хияороси 冷卸し(«холодная оптовая продажа») — это осеннее сакэ, созревшее за лето.

Хранилище

Саке продаётся в единицах объёма, кратных 180 мл (6,3 британских жидких унций; 6,1 американских жидких унций) (одна го ), традиционная японская единица измерения размера чашки . ^[90] Саке традиционно продаётся в го-размером с чашку или в 1,8 л (63 британских жидких унции; 61 американская жидкая унция) (один шо или десять го)-размер фляги (называемой исёбин, или «бутылка одной меры сё»). Сегодня сакэ также часто продается в бутылках объемом 720 мл (25 британских жидких унций; 24 американских жидких унции), которые делятся на четыре го. Обратите внимание, что это почти то же самое, что и стандарт 750 мл (26 imp fl oz; 25 US fl oz) для винных бутылок , который делится на четыре четвертные бутылки (187 мл). В частности, в магазинах у дома сакэ (обычно дешевого качества) может продаваться в небольшой бутылке 360 мл (13 imp fl oz; 12 US fl oz) или в одноразовом стакане 180 мл (6,3 imp fl oz; 6,1 US fl oz) (one gō) с откидной крышкой (カップ酒 kappu-zake).

Как правило, лучше всего хранить сакэ в холодильнике в прохладном или темном помещении, так как длительное воздействие тепла или прямого света приведет к порче. Хранение сакэ при относительно высокой температуре может привести к образованию дикетопиперазина , цикло (Pro-Leu), который делает его горьким по мере старения ^[91] Саке обладает высокой микробиологической стабильностью из-за высокого содержания этанола, но были случаи порчи. Одним из микроорганизмов, вовлеченных в эту порчу, являются молочнокислые бактерии (LAB), которые стали толерантными к этанолу и называются hiochi-бактерии. ^[92] Саке, хранящееся при комнатной температуре, лучше всего употребить в течение нескольких месяцев после покупки. ^[93]

Саке может храниться в течение длительного времени из-за высокого содержания алкоголя и не имеет даты годности, указанной на бутылке или этикетке. Тем не менее, существует срок годности для хорошего напитка, и он зависит от типа саке, при этом типичное дважды пастеризованное саке имеет относительно длительный срок годности. По словам крупного производителя саке Gekkeikan, срок годности при хранении в закрытом виде в темном месте при температуре около 20 градусов по Цельсию (68 градусов по Фаренгейту) составляет один год после производства для фуцу-сю и хондзёдзо-сю , 10 месяцев для гиндзё-сю , дзюнмай-сю и саке, пастеризованного только один раз, и до восьми месяцев для специального намазакэ , которое можно распространять при комнатной температуре. ^[94] По словам Саваноцуру , однократно пастеризованное саке и непастеризованное намазакэ имеют срок годности девять месяцев после производства. ^[95] Некоторые источники также утверждают, что срок годности непастеризованного намазаке составляет от трех до шести месяцев после производства. Намазаке обычно требует постоянного хранения в холодильнике. ^{[96] [97]} Однако существуют исключения из этих условий хранения, в этом случае условия указаны на этикетке. Например, сакэ под торговой маркой Aramasa (新政) должно храниться в холодильнике постоянно, даже если это дзюнмай-сю , который был пастеризован. ^[98]

После того, как саке открыт, его следует хранить в холодильнике, так как вкус портится быстрее, чем до открытия. Срок годности после открытия бутылки варьируется в зависимости от источника. Согласно изданию Sake no shizuku, которое опросило несколько крупных компаний по производству саке, ответы всех компаний были практически идентичны. Согласно ответам, саке типа дзюнмай без добавления дистиллированного спирта имеет срок годности 10 дней после открытия, в то время как другие типы саке с добавлением дистиллированного спирта имеют срок годности один месяц после открытия. ^[99] По словам международного сомелье саке, сертифицированного SSI International, саке типа гиндзё , которое ферментируется при низкой температуре в течение длительного времени, имеет небольшую деградацию вкуса в течение двух-трех дней после открытия и имеет срок годности одну неделю после открытия. Другие специальные обозначения саке и фуцу-сю имеют небольшую деградацию вкуса в течение 10-14 дней после открытия бутылки и имеют срок годности один месяц после открытия. Непастеризованный намазаке портится быстрее всего, и его следует выпить как можно скорее. ^[100]

Эти сроки годности сокращаются при хранении при высоких температурах или в ярко освещенных местах, особенно под солнечным светом или флуоресцентными лампами, которые излучают ультрафиолетовые лучи. ^[100] С другой стороны, оптимальная температура для минимизации ухудшения вкуса составляет минус 5 градусов по Цельсию (23 градуса по Фаренгейту). Также рекомендуется хранить бутылки с саке вертикально. Это связано с тем, что если бутылка расположена горизонтально, саке подвергается большему воздействию воздуха внутри бутылки, что ускоряет окисление и может изменить вкус при контакте с крышкой. ^[101]

Если эти виды сакэ, которые были прозрачными или белыми вначале, становятся желтыми или коричневыми, это признак того, что вкус ухудшился. Исключением является выдержанный косю , который имеет янтарный цвет с момента отправки, потому что он выдерживался в течение нескольких лет, чтобы оптимизировать свой вкус. ^[95]

Церемониальное использование

Саке часто употребляется как часть ритуалов очищения в Синто . Саке, которое подают богам в качестве подношений перед употреблением, называется о-мики (御神酒) или мики (神酒) .

В церемонии, называемой кагами бираки , деревянные бочки с сакэ открывают молотками во время синтоистских праздников, свадеб, открытий магазинов, спортивных и выборных побед и других праздников. Это сакэ, называемое ивай-закэ(«праздничное сакэ»), раздаётся всем бесплатно для привлечения удачи.

На Новый год многие японцы пьют особое сакэ, которое называется тосо . Тосоэто своего рода ивай-закеприготовленный путем замачивания тососана, кампо (традиционная японская медицина), на ночь в сакэ. Даже дети выпивают порцию. В некоторых регионах первые глотки тосопринимаются в порядке возраста, от младшего к старшему.

В День детей , 5 мая, существует обычай пить сёбу сакэ (菖蒲酒), которое изготавливается путем нарезки корней и листьев ириса тонкими ломтиками и замачивания их в сакэ, традиция, унаследованная от Танго но Сэкку . Считается, что ирис обладает силой отгонять злых духов и имеет лечебные свойства. ^[102]

• 
  А Шочикубай Комодару(бочка из соломенной циновки) сакэ перед кагами бираки
• 
  Декоративные емкости для сакэ в магазине Накацугава

Глобальный рост

Саке значительно возросла в мировой популярности. Экспорт саке увеличился на 70% с 2021 года, достигнув 41,1 млрд иен (270,4 млн долларов США) в 2023 году. Соединенные Штаты являются крупнейшим рынком для экспортируемого саке, импортируя 6500 килолитров. ^[103]

Несмотря на этот рост, саке остаётся нишевым продуктом в Соединённых Штатах, составляя всего 0,2% от общего объёма рынка алкоголя по состоянию на 2020 год. Это говорит о том, что существует потенциал для дальнейшего расширения, в основном по мере того, как американские потребители развивают вкус к японской культуре и кухне. ^[103]

События

• 1 октября — официальный «День сакэ» (日本酒の日, Нихонсю но Хи).) Японии. ^[104] Его также называют « Всемирным днем ​​сакэ ». Он был учрежден Ассоциацией производителей сакэ и сётю Японии в 1978 году.

Интересные факты

• У саке есть свой собственный эмодзи Unicode : 🍶 (U+1F376)

Смотрите также

• Портал алкогольных напитков
• Японский портал

• Амилолитический процесс
• Авамори — дистиллированный рисовый напиток, производимый на Окинаве.
• Рождение сакэ
• Чхонджу , корейский эквивалент
• Chuak , рисовое пиво из Трипури
• Глоссарий терминов сакэ
• Хабушу , напиток авамори, содержащий змею
• Хандия , индийский эквивалент
• Стиль Кохама , метод приготовления сакэ
• Mijiu , китайский эквивалент
• Мирин , основная приправа, используемая в японской кухне, которую пьют как сладкое сакэ.
• Соджу
• Тосо , пряное лечебное сакэ
• Всемирный день сакэ

Ссылки

Цитаты

1. 日本酒造りにもたらされた「クエン酸」による変革!! - 白麹、黒麹仕込みの日本酒を学ぶ (на японском языке). Саке-стрит. 22 мая 2022 года. Архивировано из оригинала 30 сентября 2022 года . Проверено 9 апреля 2023 г.
2. Кенитиро Мацусима. 醤油づくりと麹菌の利用ー今までとこれからー (на японском языке). п. 643. Архивировано из оригинала 21 июня 2022 года.
3. 麹のこと Marukome co., ltd.
4. Американский словарь наследия английского языка . Бостон: Houghton Mifflin Harcourt. 2011. стр. 1546. ISBN 978-0-547-04101-8.
5. Оксфордский словарь иностранных слов и фраз . Оксфорд: Oxford University Press. 1997. С. 375. ISBN 0-19-860236-7.
6. "Определение SAKE". www.merriam-webster.com . Получено 4 июня 2024 г. .
7. "потребление алкоголя". Encyclopedia Britannica . Получено 9 марта 2017 г.
8. Робинсон, Дженсис (2006). Оксфордский компаньон по вину (3-е изд.). Oxford University Press. стр. 10. ISBN 978-0-19-860990-2.
9. Сато, Джун; Косака, Рё (июнь 2017 г.). «Японское сакэ и эволюция технологий: сравнительный взгляд с вином и его последствиями для регионального брендинга и туризма». Журнал этнических продуктов питания . 4 (2): 88–93. doi : 10.1016/j.jef.2017.05.005 .
10. "История японского сакэ | JSS". Японская ассоциация производителей сакэ и сётю | JSS (на японском языке). 7 января 2021 г. Получено 1 сентября 2022 г.
11. "sake | алкогольный напиток". Encyclopedia Britannica . Получено 9 марта 2017 г.
12. Моррис, Иван (1964). Мир сияющего принца: придворная жизнь в древней Японии . Нью-Йорк: Knopf.
13. Эйдзи Ичишима (20 марта 2015 г.). 国際的に認知される日本の国菌 (на японском языке). Японское общество биологических наук, биотехнологий и агрохимии. Архивировано из оригинала 4 февраля 2021 года.
14. Кацухико Китамото. 麹菌物語(PDF) (на японском языке). Общество биотехнологий, Япония. п. 424. Архивировано из оригинала (PDF) 31 октября 2022 года.
15. Кацухико Китамото. 家畜化された微生物、麹菌 その分子細胞生物学的解析から見えてきたこと(PDF) (на японском языке). Общество ученых-дрожжевиков. п. 2. Архивировано из оригинала (PDF) 13 ноября 2022 г.
16. Киёко Хаяси (19 июля 2021 г.). 日本の発酵技術と歴史 (на японском языке). Откройте для себя Japan Inc. Архивировано из оригинала 10 ноября 2022 года.
17. 清酒発祥の地 正暦寺 (на японском языке). Префектура Нара . Архивировано из оригинала 11 октября 2021 года.
18. 正暦寺、清酒発祥の歴史 (на японском языке). Сёрьяку-дзи . Архивировано из оригинала 6 сентября 2022 года.
19. Казуха Сира (5 июня 2020 г.). 原点回帰の「新」製法？ - 菩提酛（ぼだいもと）、水酛（みずもと）を学ぶ (на японском языке). Улица Саке. Архивировано из оригинала 26 мая 2022 года.
20. 第七話 十石桶が出現 (на японском языке). Кикусуи. Архивировано из оригинала 6 июля 2022 года.
21. 日本酒の「容器・流通イノベーション」の歴史と現在地 (на японском языке). Улица Саке. 3 июня 2020 г. Архивировано из оригинала 26 мая 2022 г.
22. 九州人が日本酒復権に挑む、柱焼酎造りを復活 (на японском языке). Джёкай Таймс. 13 июля 2005 г. Архивировано из оригинала 16 декабря 2022 г.
23. «Изучение сакэварень Нада». Nippon.com. 15 мая 2020 г. Архивировано из оригинала 9 ноября 2022 г.
24. 政策によって姿を消した熟成古酒―明治時代における造石税と日本酒の関係 (на японском языке). Время сакэ. 13 января 2017 г. Архивировано из оригинала 3 июля 2022 г.
25. 日本酒の歴史、起源から明治時代までの変遷を解説 (на японском языке). Нихонсю Лаборатория. 24 февраля 2021 г. Архивировано из оригинала 11 декабря 2022 г.
26. Кемпфер, Энгельберт (1906). История Японии. Т. I. С. 187.
27. Титсингх, Исаак. (1781). «Bereiding van de Sacki» («Производство саке»), Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap (Труды Батавской академии). Том. III. ОСЛК  9752305
28. Морвуд, Сэмюэл (1824). Эссе об изобретениях и обычаях древних и современных людей в использовании опьяняющих напитков. Книги по запросу. стр. 136. japan sacki.
29. 資料2 酒造好適米の農産物検査結果（生産量）と令和元年産の生産量推計（銘柄別) (в формате PDF) японский). Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства (Япония) . Архивировано из оригинала (PDF) 15 декабря 2022 года.
30. 最後の大桶職人が抱く｢木桶文化｣存続の焦燥 (на японском языке). Тойо Кейзай Онлайн. 27 июля 2017 г. Архивировано из оригинала 22 января 2021 г.
31. 「ドブロク」から21世紀の新しい社会を展望する (на японском языке). Ассоциация сельской культуры Японии. Декабрь 2002 г. Архивировано из оригинала 19 июня 2020 г.
32. 「醸造アルコール」って何？ なぜ使われているの (на японском языке). Таноши osake.com. 7 февраля 2022 г. Архивировано из оригинала 26 июня 2022 г.
33. 「吟醸」のあゆみ 特別に吟味して醸造する酒として、長年かけ洗練 (на японском языке). Геккейкан . Архивировано из оригинала 21 мая 2022 года.
34. 日本酒の歴史、昭和から戦後を経て現代までの変遷を解説 (на японском языке). Нихонсю Лаборатория. 2 марта 2021 г. Архивировано из оригинала 11 декабря 2022 г.
35. Кодзиро Такахаши. 月刊食品と容器 2014 Том. 55. № 7. 貴醸酒(PDF) (на японском языке). 缶詰技術研究会. стр. 408–411. Архивировано из оригинала (PDF) 1 ноября 2020 г.
36. Gauntner, John (2002). The Sake Handbook. Tuttle. стр. 78. ISBN 9780804834254.
37. Омура, Мика (6 ноября 2009 г.). «Выходные: производители сакэ плывут по течению, чтобы выжить» . Получено 29 декабря 2009 г.^{[ мертвая ссылка ]}
38. 日本酒輸出2022年度実績 金額・数量ともに過去最高 日本酒造組合中央会 (на японском языке). Японские сельскохозяйственные кооперативы . 6 февраля 2023 г. Архивировано из оригинала 7 февраля 2023 г.
39. 最近の日本産酒類の輸出動向について(PDF) (на японском языке). Национальное налоговое агентство . Архивировано из оригинала (PDF) 7 февраля 2023 г.
40. Хирано, Ко (4 мая 2019 г.). «Американские пивоварни создают собственную марку сакэ». The Japan Times Online . ISSN  0447-5763. Архивировано из оригинала 23 апреля 2020 г. Получено 4 декабря 2019 г.
41. なぜ今、【木桶】で酒を醸すのか。新政酒造が追い求める日本酒の本質 (на японском языке). Кулинарное королевство. 21 января 2022 г. Архивировано из оригинала 12 декабря 2022 г.
42. 唯一無二の味、「木桶」が醸す日本酒の秘密 (на японском языке). Форбс Япония. 27 сентября 2020 г. Архивировано из оригинала 15 декабря 2022 г.
43. "日本最古の酒蔵ベスト5！ ほか歴史の古い酒蔵は？" . All About, Inc., 13 июня 2010 г. Архивировано из оригинала 30 декабря 2022 г. Проверено 5 января 2023 г.
44. "歴史は850年超！日本最古の酒蔵、茨城・須藤本家に行ってきました" . Время сакэ. 21 декабря 2015 года. Архивировано из оригинала 28 мая 2022 года . Проверено 5 января 2023 г.
45. "Старейшая сакэварня найдена на месте бывшего храма в Киото". Асахи Симбун. Архивировано из оригинала 19 января 2020 г. Получено 20 января 2020 г.
46. "Удобное руководство по сакэ — национальному напитку Японии". Japan Today . Получено 23 ноября 2021 г.
47. 酒米の王様「山田錦」 (на японском языке). Ниппон.com. 19 июня 2015 г. Архивировано из оригинала 25 июня 2017 г.
48. 日本酒の精米歩合について詳しく解説 精米歩合が高い=良いお米？ (на японском языке). Нихонсю Лаборатория. 18 сентября 2020 г. Архивировано из оригинала 19 мая 2022 г.
49. Страницы 15 и 37 https://www.nrib.go.jp/English/sake/pdf/guidesse01.pdf Архивировано 11 ноября 2020 г. на Wayback Machine
50. Мэтью, Суналини (3 января 2019 г.). «Знакомство с саке». The Hindu . ISSN  0971-751X . Получено 23 ноября 2021 г.
51. 日本酒の世界最高精米歩合、ついに更新 新澤醸造店が目指す新地平 (на японском языке). Nikkei Business Publications, Inc., 24 января 2023 г. Архивировано из оригинала 27 января 2023 г.
52. Gauntner, John (30 сентября 2014 г.). "How Sake Is Made". Sake World . Получено 1 января 2016 г.
53. Мачида, Масаюки; Ямада, Осаму; Гоми, Кацуя (август 2008 г.). «Геномика Aspergillus oryzae: изучение истории плесени кодзи и исследование ее будущего». Исследования ДНК . 15 (4): 173–183. doi : 10.1093/dnares/dsn020. ISSN  1340-2838. ПМЦ 2575883 . ПМИД  18820080. 
54. "Как делают сакэ". Tengu Sake . Получено 8 августа 2019 г.
55. Правительство Канады (январь 2017 г.). "Final Screening Assessment for Aspergillus oryzae ATCC 11866" (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 23 октября 2019 г. . Получено 8 августа 2019 г. .
56. Накамура, Акихиро; Иимори, Наоки; Судо, Сигетоси; Миками, Сигеаки; Ито, Киёси; Исикава, Такеаки (1990). «Характеристики ферментации сусла с использованием рисового кодзи, приготовленного с помощью Aspergillus kawachii». Журнал пивоваренного общества Японии . 85 (2): 114–119. doi : 10.6013/jbrewsocjapan1988.85.114 . Архивировано из оригинала 5 июня 2018 г. Получено 9 апреля 2023 г.
57. "Процесс пивоварения | Как это сделать". Japan Sake and Shochu Makers Association . Архивировано из оригинала 30 июля 2019 г. Получено 8 августа 2019 г.
58. "Множественная параллельная ферментация: японское сакэ". en-tradition.com . Архивировано из оригинала 8 августа 2019 г. . Получено 8 августа 2019 г. .
59. Gauntner, John (29 сентября 2014 г.). "Процесс приготовления сакэ". Sake World . Получено 8 августа 2019 г. .
60. Национальный научно-исследовательский институт пивоварения (март 2017 г.). «Сакэварение: интеграция науки и технологий» (PDF) . История сакэ .
61. 秋田の杜氏の秘密 杜氏（とうじ）とは (на японском языке). Ассоциация производителей сакэ Акита. 12 марта 2014 года. Архивировано из оригинала 20 мая 2022 года . Проверено 6 февраля 2023 г.
62. 杜氏と蔵人 杜氏に匹敵する技を持つ蔵元の酒造技能者 (на японском языке). Геккейкан . Архивировано из оригинала 5 июля 2022 года . Проверено 6 февраля 2023 г.
63. 日本酒造りの責任者「杜氏」とは？ - 杜氏の仕事から杜氏の流派 蔵人たちの役職まで(на японском языке). Саке-стрит. 11 декабря 2021 года. Архивировано из оригинала 30 сентября 2022 года . Проверено 6 февраля 2023 г.
64. "Люди". eSake.
65. 付表2 特定名称の清酒のタイプ別製成数量の推移表(PDF) (на японском языке). Национальное налоговое агентство. Архивировано из оригинала (PDF) 31 марта 2022 года.
66. 「清酒の製法品質表示基準」の概要 (на японском языке). Национальное налоговое агентство Японии. Архивировано из оригинала 28 мая 2022 года.
67. 日本酒の正しい保存方法は？保存時のポイントは紫外線と温度管理 (на японском языке). Саваноцуру . 3 декабря 2018 г. Архивировано из оригинала 17 мая 2022 г.
68. 「フルーティな日本酒」とは？意味やおすすめの日本酒をご紹介！ (на японском языке). Саваноцуру. 25 ноября 2020 года. Архивировано из оригинала 6 февраля 2023 года . Проверено 6 февраля 2023 г.
69. Дженнингс, Холли (2012). Азиатские коктейли: креативные напитки, вдохновленные Востоком. Tuttle. ISBN 9781462905256.
70. 老舗酒蔵×日本酒ベンチャー×若手蒸留家が共同開発楽しく、美味しく、学べる酒「すごい!!アル添」を2月12日販売開始 (на японском языке). ПР Таймс. 12 февраля 2022 г. Архивировано из оригинала 28 апреля 2022 г.
71. 金賞受賞酒が必ずしも「おいしい」とは限らない？ ──「全国新酒鑑評会」の実態と意義 (на японском языке). Время сакэ. 17 мая 2017 г. Архивировано из оригинала 28 июня 2022 г.
72. Руководство по изучению сакэ на получение награды WSET 3 уровня
73. 「風の森」蔵元の油長酒造が原点回帰 室町時代の寺院醸造に挑む (на японском языке). Nikkei Business Publications, Inc., 20 января 2023 г. Архивировано из оригинала 21 января 2023 г.
74. 生酒は鮮度が命 おいしい飲み方や保存方法を覚えておこう (на японском языке). World Hi-Vision Channel, Inc., 13 мая 2019 г. Архивировано из оригинала 25 июня 2022 г.
75. 直汲み、槽場汲みの日本酒. Кандая
76. 【必見】にごり生酒を噴きこぼれないように開ける方法 (на японском языке). Время сакэ. 12 марта 2015 г. Архивировано из оригинала 19 августа 2022 г.
77. 実は1つで2度おいしい！日本酒にごり酒のおいしい飲み方はコレ！ (на японском языке). Сакено-но Шизуку. 3 ноября 2020 г. Архивировано из оригинала 22 мая 2022 г.
78. 「おりがらみ」とはどんな日本酒？ にごり酒とどう違う (на японском языке). Таносии osake.jp. 27 октября 2022 г. Архивировано из оригинала 15 декабря 2022 г.
79. にごり酒とは？ 定義から種類、飲み方、おすすめ銘柄まで紹介 (на японском языке). Таносии osake.jp. 23 декабря 2022 г. Архивировано из оригинала 3 июля 2022 г.
80. Казуха Сера (14 апреля 2020 г.). リッチな甘みのデザート酒 - 「貴醸酒」の製法と味わいの特徴を学ぶ (на японском языке). Улица Саке. Архивировано из оригинала 25 июня 2022 года.
81. «Эй, это ради другого цвета». 25 ноября 2001 г.
82. Gauntner, John (1 марта 2002 г.). «Nihonshu-do; Acidity in Sake». Sake World. Архивировано из оригинала 25 марта 2014 г. Получено 27 февраля 2014 г.
83. ベルの数字から想像する、日本酒の味わい - アルコール度数、日本酒度、酸度、アミノ酸度 (на японском языке). Саке-стрит. 15 мая 2020 года. Архивировано из оригинала 30 сентября 2022 года . Проверено 6 февраля 2023 г.
84. «Что такое стоимость сакэ-метра (SMV)?». Саке Озеки . Получено 27 мая 2020 г.
85. «Вкус саке и шкала саке». sakeexpert.com . Получено 27 мая 2020 г. .
86. «Момент релаксации с ароматами сакэ | GEKKEIKAN KYOTO С 1637 ГОДА». www.gekkeikan.co.jp . Получено 14 октября 2021 г. .
87. Меню коктейлей Умэ . Тусон, Аризона: Ume Casino Del Sol, 2015. Печать. ^{[ ISBN отсутствует ]}
88. "Ода бомбе саке". Los Angeles Magazine . 22 апреля 2013 г. Получено 9 марта 2017 г.
89. "Явараги". japansake.or.jp .
90. «Обмен письмами между послами Японии и США по вопросам алкогольных напитков (7 октября 2019 г.)» (PDF) .
91. (Конспект лекции, октябрь 2011 г.).
92. (Сузуки и др. , 2008).
93. "Этикет сакэ". www.esake.com . Получено 15 декабря 2021 г. .
94. 日本酒の賞味期間 吟醸酒は10カ月間 普通酒は1年間が目安 (на японском языке). Геккейкан. Архивировано из оригинала 15 декабря 2022 года.
95. 日本酒の賞味期限は？開栓前（未開封）／開栓（開封）後のおいしく飲める期間とはтебе нравится пить сакэ?] (на японском языке). Саваноцуру . 30 июня 2022 г. Архивировано из оригинала 18 мая 2019 г.
96. 美味しく飲むためのコツ！開封後の日本酒の保存方法と賞味期限とは？ (на японском языке). World Hi-Vision Channel, Inc., 12 сентября 2019 г. Архивировано из оригинала 19 мая 2022 г.
97. 生酒の賞味期限は？冷蔵保存して半年以内に飲み切るのがベストなわけ (на японском языке). Сакэ-но-сидзуку. 24 апреля 2020 г. Архивировано из оригинала 27 сентября 2022 г.
98. (限定品) 新政(あらまさ) コスモス 2019 純米酒 一回火入れ 720 мл 要冷蔵 (на японском языке). Ракутен. Архивировано из оригинала 30 декабря 2022 года.
99. 酒造各社に聞いた日本酒の賞味期限は？未開封でも注意すべきポイント (на японском языке). Сакэ-но-сидзуку. 24 апреля 2020 г. Архивировано из оригинала 22 мая 2022 г.
100. 日本酒に賞味期限はある？未開封時の賞味期限と開封後の保存方法 きき酒師が教える日本酒 (на японском языке). Новости Орикона. 15 декабря 2021 г. Архивировано из оригинала 23 декабря 2022 г.
101. 日本酒の正しい保存方法！期限から落とし穴まで総まとめ (на японском языке). Нихонсю Лаборатория. 7 сентября 2022 г. Архивировано из оригинала 27 ноября 2022 г.
102. 菖蒲酒（しょうぶさけ）邪気を払い延命を記念する、端午の節句のしきたり (на японском языке). Геккейкан . Архивировано из оригинала 6 ноября 2021 года . Проверено 6 февраля 2023 г.
103. "Экспорт японского сакэ вырос на 70%, так как все больше иностранных поклонников поднимают бокал". Nikkei Asia . 6 ноября 2024 г. Получено 6 ноября 2024 г.
104. "10 минут 1 日の「日本酒の日」には確かな根拠あり" . Институт обслуживания сакэ. Архивировано из оригинала 16 января 2013 года . Проверено 16 декабря 2012 г.

Общие источники

• Бэмфорт К. У. (2005). «Сакэ». Еда, ферментация и микроорганизмы . Blackwell Science: Оксфорд, Великобритания: 143–153.
• Kobayashi T, Abe K, Asai K, Gomi K, Uvvadi PR, Kato M, Kitamoto K, Takeuchi M, Machida M. (2007). "Геномика Aspergillus oryzae " . Biosci Biotechnol. Biochem. 71 (3):646–670.
• Suzuki K, Asano S, Iijima K, Kitamoto K. (2008). «Молочнокислые бактерии, вызывающие порчу саке и пива – обзор». Институт пивоварения и дистилляции; 114 (3):209–223.
• Уно Т., Ито А., Миямото Т., Кубо М., Канамару К., Ямагата Х., Ясуфуку Й., Имаиси Х. (2009). «Производство феруловой кислоты при приготовлении рисового вина (саке)». J Inst Brew . 115 (2):116–121.

Дальнейшее чтение

• Аоки , Рокки, Нобу Мицухиса и Пьер А. Леху (2003). Саке: Вода с Небес. Нью-Йорк: Universe Publishing. ISBN 978-0-7893-0847-4 
• Бантинг, Крис (2011). Питьевая Япония . Сингапур: Tuttle Publishing. ISBN 978-4-8053-1054-0 . 
• Экхардт, Фред (1993). Саке (США): Полное руководство по американскому саке, сакэварням и домашнему саке. Портленд, Орегон: Fred Eckhardt Communications. ISBN 978-0-9606302-8-8 . 
• Гонтнер, Джон (2002). Справочник по сакэ. Токио: Tuttle Publishing . ISBN 978-0-8048-3425-4 . 
• Харпер, Филип ; Харуо Мацузаки; Мидзухо Кувата; Крис Пирс (2006). Книга саке: Путеводитель для знатоков. Токио: Коданша Интернэшнл. ISBN 978-4-7700-2998-0 
• Кемпфер , Энгельберт (1906). История Японии: вместе с описанием королевства Сиам, 1690–92, т. I. т. II. т. III. Лондон: J. MacLehose and Sons. OCLC  5174460.
• Morewood, Samuel (1824). Эссе об изобретениях и обычаях древних и современных людей в использовании опьяняющих напитков: перемежаемое интересными анекдотами, иллюстрирующими манеры и привычки основных наций мира, с историческим взглядом на масштабы и практику дистилляции. Лондон: Longman, Hurst, Rees, Orme, Brown, and Green. OCLC  213677222.
• Титсинг, Иссак (1781). «Bereiding van de Sacki» («Производство саке»), Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap (Труды Батавской академии), Vol. III. ОСЛК  9752305.

Примечания

1. В Японии термин кодзи может относиться ко всем грибам, используемым в ферментированных продуктах, или к определенным видам грибов, Aspergillus oryzae и Aspergillus sojae . ^{[2] [3]}

Внешние ссылки

• Институт обслуживания сакэ
• Совет по образованию в области саке. Архивировано 5 сентября 2012 г. на Wayback Machine.
• Ассоциация сомелье сакэ
• Незаменимое руководство по сакэ и японской культуре
• Какой вкус у сакэ? Архивировано 7 ноября 2021 г. на Wayback Machine