Самгёпсаль ( кор . 삼겹살 ; букв. « трёхслойное мясо » ), самгёпсаль-гуй ( кор. 삼겹살구이 , букв. « жареное трёхслойное мясо » ) или жареная свиная грудинка — разновидность гуй (блюда, приготовленного на гриле) в корейской кухне .
В прямом переводе с корейского языка самгёп-саль ( 삼겹살 ) означает «трёхслойная плоть», имея в виду прожилки постного мяса и жира в свиной грудинке , которые при разрезании выглядят как три слоя. [1] [2]
Это часть живота под поясницей от 5-го или 6-го ребра до задней конечности. [3] В Корее слово samgyeop-sal, означающее «свиная грудинка», часто относится к samgyeop-sal-gui (жареная свиная грудинка), так же как слово galbi , означающее «ребра», часто относится к galbi-gui (жареные говяжьи ребрышки). Gui относится к жареным, запеченным или приготовленным на гриле блюдам.
Также можно найти ogyeopsal ( 오겹살 ), где o означает «пять», а «gyeop» означает слой. Ogyeop-sal включает в себя часть кожи свиной грудинки, в отличие от samgyeop-sal , где кожа удалена.
Первое упоминание о мясном блюде было в статье Donga-ilbo , опубликованной 3 ноября 1984 года, под названием «Как отличить хорошее мясо от плохого», где блюдо называлось «сегёпсаль (세겹살)» вместо самгёпсаль. [4] Слово самгёпсаль вошло в стандартный словарь корейского языка только после 1994 года. [5]
До 1980-х годов основным видом мяса, которое предпочитали корейцы, была говядина, но свинина и куриное мясо поощрялись на уровне национальной политики как хорошая альтернатива, поскольку большая часть крупного рогатого скота использовалась в сельском хозяйстве, и, таким образом, поставки говядины были дефицитными. [6] В ответ на политику правительства чеболи , особенно Samsung , начали управлять свиноводческими фермами. [6] Позже Samsung закрыла фермы из-за негативной реакции фермеров, обеспокоенных тем, что Samsung пытается спекулировать недвижимостью . [6]
В конце 1980-х и в 1990-х годах блюдо стало популярным пунктом меню наряду с чокпалем и сандэ , поскольку Samsung и Lotte вошли в мясоперерабатывающую промышленность. [6] Использование свинины в традиционной корейской кухне, такой как боссам или джеюк-поккым, было сосредоточено на методах сокрытия ее запаха с помощью сильных приправ, таких как имбирь, чеснок и лук-порей. После того, как проблема запаха была решена научными методами, такими как кастрация свиней на уровне производства, стала возможной популяризация самгёпсаля. [6] В 1996 году был изобретен «дэпэ самгёпсаль», самгёпсаль, который получил свое название потому, что он тонко нарезан, как будто его нарезали рубанком ( на корейском языке «дэпэ». Инструмент для резки дерева). [5] Культура хвесик после финансового кризиса 1998 года также популяризировала блюдо как часть южнокорейской офисной кухни. [5] В 2000-х годах появился beoljip samgyeopsal, который был назван так потому, что способ нарезки мяса напоминал улей (beoljip на корейском языке). [7] С 2005 года культура острова Чеджудо , предусматривающая предоставление больших порций мяса в гынах (традиционная корейская единица, эквивалентная 600 г) вместо 100 граммов, а также популяризация мяса черной свиньи с острова Чеджудо оказали влияние на культуру самгёпсаль. [7]
.jpg/1280px-Samgyeopsal_(pork_belly).jpg)
Толстые, жирные ломтики свиной грудинки [8], иногда с оставленной кожей, а иногда с надрезами по диагонали [1], жарятся на наклонной металлической сковороде или решетке за столом посетителей, вставленным в угольные решетки или выпуклые газовые горелки. [2] [9] Обычно посетители сами жарят мясо на гриле, переворачивая и разрезая его щипцами и ножницами, и едят прямо с гриля. [1] [2] [8]
Мясо обычно не маринуют и не приправляют, хотя маринованный самгёпсаль с такими вкусами, как женьшень, вино, чеснок, травы, карри, твенджан и кочхуджан приобрел популярность с конца 2000-х годов. [2] [10] Ломтики чеснока, лука, зеленого перца чили, грибов и кимчи часто жарят на гриле вместе с жиром, стекающим со свиной грудинки. [1] [2] [9]
Обычные дополнения к самгёпсалю включают овощи ссам , такие как салат , ккаеннип (листья периллы), ссамму (маринованная редька ) и соусы для макания, такие как ссамджан (приготовленный из приправленной смеси пасты чили и соевой пасты ) и гиремджан (приготовленный из кунжутного масла , соли и черного перца), джангачжи (овощи, маринованные в соевом соусе), такие как мёнги -джангачжи (маринованные листья сибирского лука) или янпа-джангачжи (маринованный лук), кимчи , а также нарезанный чеснок , лук и приправленный измельченный зеленый лук . [1] [2] [11] Чеснок, лук и кимчи можно либо жарить на гриле с мясом, либо употреблять в сыром виде с приготовленным мясом. Грибы , такие как шампиньоны или вешенки , также готовятся на гриле вместе с мясом. [12]
Жареное мясо кладут на свежие и/или маринованные листья овощей с небольшим количеством ссамджанга и сворачивают в рулет , который съедают одним глотком. [9] Любая комбинация вышеупомянутых добавок может быть добавлена в рулет по вашему желанию, наиболее популярным является нарезанный чеснок. [2]
В качестве блюд можно подавать вареный рис , рагу, например, кимчи-ччигэ и твенджан-ччигэ , а также нэнмён (холодную лапшу). [1] Иногда оставшееся мясо смешивают с рисом, ким -гару (хлопьями морских водорослей) и приправами, чтобы в конце приготовить поккым-бап (жареный рис).
Самгёпасал часто сопровождается или сопровождается (как анжу ) порциями соджу . [2] [8] [9] [11] [13] Сомак , простой коктейль, приготовленный путем добавления порции соджу в стакан пива, также является популярным напитком, употребляемым с самгёпасалем . [8]
В Южной Корее 3 марта отмечается «День самгёпсаля» из-за трехслойной структуры самгёпсаля. [14] Согласно опросу, проведенному в 2006 году Национальной федерацией сельскохозяйственных кооперативов , 85% взрослых южнокорейцев заявили, что их любимый кусок свинины — свиная грудинка. [15]
В Южной Корее существует миф о том, что употребление самгёпсаля защищает людей от загрязнения воздуха твердыми частицами ( 미세먼지 ; букв. твердые частицы). [16] [17] Считается, что это произошло от практики корейских шахтеров есть свинину после интенсивной добычи полезных ископаемых. [17] Вопреки мифу, самгёпсаль может скорее помочь абсорбции химических веществ из твердых частиц, которые растворяются в нефти. [16]
