Уйгурская кухня ( уйгурский : ئۇيغۇر تائاملىرى , латинизированный : уйгурский таамлири , уйғур таамлири ; китайский :維吾爾菜; пиньинь : wéiwú'ěr cài ) — кухня уйгурского народа , проживающего в основном в автономный район Синьцзян .
Для кухни характерны такие ингредиенты, как жареная баранина и говядина , а также кебаб и блюда из риса . Традиционно определенные блюда, такие как поло, едят голыми руками, а не с помощью таких столовых приборов, как ложки , вилки или палочки для еды . [1] Фирменные блюда включают поло , лагман и нан . Поскольку большинство уйгуров — мусульмане, еда преимущественно халяльная .
Примерно в IV веке большинство уйгуров вели кочевой образ жизни и поэтому в качестве источника пищи полагались на домашний скот. Помимо мяса, молочные продукты, приготовленные из их молока, стали основным продуктом питания для многих семей. Особенно широко использовалось и потреблялось лошадиное молоко , поскольку лошадей также держали в транспортных целях. Многие из обычаев этой кочевой диеты до сих пор можно наблюдать у потомков уйгуров, иммигрировавших с Монгольского нагорья в провинцию Ганьсу .
После того, как в 1060-х годах уйгуры приняли ислам в качестве государственной религии , многие из них перешли на халяльную диету. К этому времени они перешли к земледельческому образу жизни. Территория вокруг Хотана считалась особенно плодородной и давала большое разнообразие фруктов, что привело к постепенному расселению людей по всему региону. Благодаря этим изменениям источники пищи стали разнообразными, а блюда из муки, баранины и овощей стали неотъемлемой частью кухни. В « Сборнике языков тюрков» 1074 года, например, перечислено всего 14 видов хлеба, приготовленного из пшеничной муки, и из его описаний мы знаем, что лапша, рис, пшено, чочюре ( уйгурский : چۆچۈرە ; разновидность супа с клецками) ), а также часто ели колбасы из зерна и мяса. [2] [3] Многие традиционные уйгурские методы приготовления пищи также восходят к этому времени Караханской империи .
Поскольку бассейн Тарима располагался вдоль Шелкового пути , на уйгурскую кухню повлияли различные китайские продукты , приправы и методы приготовления, такие как жарка , которые были завезены с востока после династии Тан . В последние годы русская кухня распространилась среди уйгуров из таких стран, как Кыргызская Республика , которая когда-то была частью Советского Союза . Кроме того, некоторые жители Турфана начали практиковать буддизм , что сделало вегетарианские блюда более распространенными в этом регионе.
Уйгурская кухня сосредоточена на раскрытии натуральных вкусов отдельных ингредиентов, используемых в блюде. Блюда обычно состоят из смеси мяса и сезонных овощей, которые подаются вместе с рисом , лапшой ручной работы или наном . Хотя баранина и говядина являются наиболее часто используемыми видами мяса, также часто подают курицу и гуся , а иногда даже едят голубя . [3] Лук , морковь , картофель , помидоры , перец , китайская капуста и баклажаны часто используются в кулинарии, поскольку они произрастают в районе Синьцзяна и поэтому легко доступны большую часть года. [3]
Типичные специи включают соль , черный перец , семена тмина и хлопья красного перца . [3] Хлопья красного перца используются для приготовления лазы ( лаза ), соуса чили, приготовленного с чесноком и горячим маслом и обычно подаваемого с лагманом или бенша , пельменями в уйгурском стиле. Животные жиры и сливочное масло также используются для ароматизации блюд. [3]
В отличие от многих азиатских этнических групп, уйгуры, как правило, не страдают непереносимостью лактозы , и поэтому молочные продукты, такие как кумыс ( уйгурский : قىمىز ; напиток из лошадиного молока ), [3] айран и йогурт , поэтому употребляются часто. [4]
Поскольку большинство уйгуров являются мусульманами, их еда имеет сходство с едой других мусульманских народов Азии , таких как узбеки , казахи и турки . Точно так же многие уйгурские блюда можно найти и среди других этнических групп Центральной Азии. [5]
Традиционный завтрак в уйгурском стиле может состоять из нана и чая с молоком [3] , который можно заправить джемом или медом и есть с изюмом , грецкими орехами и другими орехами .
Гостей встречают чаем, наном , выпечкой и фруктами еще до того, как будут готовы основные блюда.
Распространенным уйгурским блюдом является лагман ( уйгурский : لەڭمەن , ләғмэн ; китайский :手拉麵; пиньинь : шу ламинь ), вареная лапша, приготовленная вручную из пшеничной муки и съеденная с сай , жареная начинка, обычно приготовленная из баранины, лука, перец, помидоры [6] и другие сезонные овощи. [7] Блюдо, скорее всего, произошло от китайского ламяна [8] [9] и было адаптировано для создания отчетливо уйгурского вкуса. Нарен чоп ( уйгурский : چۆپ نارىن ) — это другое блюдо из лапши, покрытое тонким соусом из баранины, лука и моркови и приправленное большим количеством черного или белого перца .
Еще одно типичное уйгурское блюдо — поло ( уйгурский : پولۇ , полу ; китайский :抓飯; пиньинь : жуафан ), вариация плова , блюда, которое можно найти по всей Центральной Азии . Его готовят путем обжаривания баранины или курицы, лука и тонко нарезанной моркови в масле перед добавлением риса и воды и приготовлением на пару. Также можно добавить изюм и курагу . [5] Хотя традиционно его готовят на чугунной сковороде , [5] в наши дни его часто переносят в рисоварку для приготовления на пару. Чтобы сбалансировать маслянистость поло , его обычно подают с салатом или холодной вермишельной лапшой с сырыми овощами ( pintoza ham säy ; букв. « вермишель с лапшой и сырыми овощами » ). Простое блюдо из приготовленного на пару белого риса с жареными овощами называется гангпен ( уйгурский : گاڭپەن ; китайский :干飯; пиньинь : ганфан ).
Есть также много разновидностей супов, наиболее популярными из которых являются шорпа ( уйгурский : شورپا , Шорпа ; китайский :羊汤; пиньинь : ян тан ), суп из баранины и суйкаш ( уйгурский : سۇيۇقئاش , букв. «жидкая пища»). , суп, приготовленный из лапши, мяса и овощей, таких как картофель и репа . Особый вид суйкаш — это ташлап суйкаш ( букв. « брошенная жидкая пища ») , который содержит лапшу ручной работы, которую вытягивают, а затем рвут на небольшие кусочки размером с большой палец и бросают в кипящий суп. Есть также тушеные блюда , такие как япма ( уйгурский : ياپمانان ), который готовится из баранины или говядины, лука, картофеля, моркови и помидоров.
Как и во многих странах Восточной и Юго-Восточной Азии , уйгуры также едят отвар, который на уйгурском языке называется шойла ( уйгур : شويلا ) . Помимо отвара, есть также умак , кукурузная каша , приготовленная из кукурузной муки , лука, репы и помидоров и приправленная солью. [3]
Блюдо, адаптированное из китайской и русской кухни, — манта (( уйгурский : مانتا ), приготовленные на пару клецки с начинкой из мяса и китайской капусты или шпината . Существует множество разновидностей этого блюда: питир-манта ( уйгурский : پەتىل مانتا ), который имеет более тонкую обертку и может также содержать цуккини или тыкву ; болук манта ( уйгурский : بولۇق مانتا ), в котором используется значительно более густое дрожжевое тесто, уменьшенная версия, которую варят в воде , а не готовят на пару ; имеют форму тортеллини и подаются в супе на томатной основе [3] .
Мясо является основным ингредиентом многих уйгурских блюд. Самым известным мясным блюдом является каваплар ( уйгурский : كاۋاپلار , каваплар ), представляющий собой шашлык , приготовленный из баранины или говядины, приправленный солью, черным перцем, порошком чили и тмином и съеденный прямо с шампура . Обычно его готовят на гриле и продают в продуктовых ларьках на дороге, но есть также тунур кавап ( китайский :饢坑肉; пиньинь : нанг кэн роу ), который готовят в глиняной печи тунур .
Блюдо, которое приобрело популярность в середине-конце 1990-х годов, - это дапанджи ( уйгурский : دَاپًا کِ ; китайский :大盤雞; пиньинь : dàpánjī ) или чонг тексе токсу корумис ( чоң тәхсә тоху қорумиси ), китайско-уйгурское блюдо-фьюжн. Острую, горячую тушеную курицу подают на большой тарелке, а после того, как курица съедена, к оставшемуся соусу добавляют плоскую лапшу, приготовленную вручную. Блюдо было изобретено в Шаване , Северный Синьцзян , мигрантом из провинции Сычуань, который смешал острый перец чили с курицей и картофелем, пытаясь воспроизвести сычуаньский вкус . [10]
Нан ( уйгурский : نان , нан ; китайский :饢; пиньинь : нанг ) — один из древнейших компонентов уйгурской кухни [3] и неотъемлемая часть рациона. Хотя его часто ошибочно принимают за особый вид хлеба, на самом деле это всего лишь общий термин. Самый распространенный вид нана — это хемек нан , запеченная лепешка с более толстой корочкой, приготовленная из пшеничной муки, соли, воды и растительного масла и по желанию покрытая кунжутом илисеменами черного тмина . Другой популярный вид хлеба — гирде ( Гирде ), толстый хлеб в форме бублика с твердой и хрустящей корочкой, напоминающей биалы . [11] Токач нан ( уйгурский : توقاچ نان ), который запекают в глубокой глиняной печи, называемой тунур ( уйгурский : تونۇر ), также является основным продуктом питания во многих семьях.
Есть также паровой хлеб , такой как ютаза ( уйгурский : يۇتازا , ютаза ; китайский :油塔子; пиньинь : yóutiáozi ), который представляет собой многослойный хлеб, приготовленный из животного жира. Дрожжевой жареный хлеб, называемый пеушкель ( уйгурский : پۆشكەل ), обычно едят с супами и тушеными блюдами. Многослойный, тонкий, обжаренный на сковороде хлеб, называемый катлима ( уйгурский : قاتلىما ), обычно готовят из остатков теста от других блюд.
Помимо нана , существует также много видов хлеба с начинкой, таких как самса ( уйгурский : سامسا , самса ; китайский :烤包子; пиньинь : kǎo bāozi ), которые представляют собой ручные пироги с бараниной, жареные в тунуре . [12] Плоский вариант, приготовленный на гриле, с похожей начинкой называется гошнан ( уйгурский : گۆشنان , Гөшнан ; китайский :饢包肉; пиньинь : нанг бао роу ). Помимо баранины, запекают памирдинские пироги с начинкой из лука и моркови. [12] [13] Самбуса ( уйгурский : سامبۇسا ) — жареные уйгурские эмпанада с начинкой из мяса, риса и моркови.
Наиболее распространенными вкусами уйгурских десертов являются мед , орехи , изюм и изюм. Баккали ( уйгурский : باققالى ), легкий и влажный ореховый пирог, приготовленный с медом и грецкими орехами , — популярный традиционный десерт. Помимо грецких орехов, можно использовать и другие виды орехов или изюма. Мягкое печенье, называемое пичене ( уйгурский : پېچىنە ), которое готовят из простого сладкого теста, нарезают фигурками и смазывают яичными желтками , обычно едят с чаем.
Также имеется большой выбор жареных десертов. Эшме куймак ( уйгурский : ئەشمە قۇيماق ) или максар ( уйгурский : ماخار ; китайский :麻花児; пиньинь : махуар ) — это скрученные пончики, которые широко продаются уличными торговцами. Их часто готовят из двух отдельных видов теста: одно подслащено медом, а другое - сахаром . Во время жарки медовое тесто приобретает более глубокий цвет, придавая пончикам двухцветный вид. Еще одна уличная закуска — матанг , толстый и жевательный батончик, состоящий из различных орехов, скрепленных сахарным сиропом , который обычно продается ломтиками. [14]
Фирменным блюдом праздника является сангза ( уйгурский : ساڭزا , Саңза ; китайский :馓子; пиньинь : сунзи ), закуска, приготовленная путем растягивания теста из пшеничной муки в тонкие веревки и обжаривания во фритюре. Затем хрустящие веревки скручивают друг вокруг друга и складывают высоко друг на друга.
Халва ( уйгурский : ھالۋا ) — сладкая каша, приготовленная из кукурузной муки с нарезанным луком, репой и помидорами. [3] Ее также часто едят во время болезни, поскольку сладкая липкость каши обволакивает горло и облегчает боль.
Сладкую версию манты , называемую шекер манта ( уйгурский : شېكەر مانتا , букв. «сахарная манта»), часто дают в качестве лакомства детям. Их начиняют грецкими орехами и медом или коричневым сахаром , последний из которых тает во время приготовления на пару, пропитывая пельмени изнутри густым сладким сиропом.
Фрукты также являются важным компонентом уйгурской диеты, их едят в качестве перекуса во время еды или между приемами пищи. Обычно употребляемые в пищу фрукты включают виноград , яблоки , арбузы , абрикосы и инжир . [3]
По уйгурским обычаям чай ( чай , уйгурский : چاي ) пьют несколько раз в течение дня и, по крайней мере, с каждым приемом пищи. Чай пользуется большим уважением, поскольку считается, что он обладает терапевтическими свойствами и помогает лечить болезни, и уйгуры часто называют его универсальным лекарством ( чай дора , уйгурский : چاي دورا , букв. «Чайное лекарство»). [15] Он также играет важную роль во многих церемониях и считается неотъемлемой частью хорошего обслуживания клиентов и успешных деловых переговоров . Считается , что другие лекарственные чаи, приготовленные из трав и обработанных растений, таких как корица , гвоздика , тмин , черный перец и имбирь , также помогают при болях в животе и проблемах с пищеварением , а также способствуют кровообращению , сохранению тепла в организме и повышению концентрации внимания .
В то время как зеленый чай более популярен среди ханьских китайцев , уйгуры предпочитают черный чай ( кара чай , уйгурский : قارا چاي ), который часто пьют с молоком , чтобы приготовить сют чай ( уйгурский : شۈت چاي , букв. «чай с молоком»). [15] Другие часто употребляемые чаи включают красный чай ( сиш чай , уйгурский : خىش چاي ) и еткен чай ( уйгурский : ئەتكەنچاي , әткәнчай) ). Эткен-чай — это разновидность чая с молоком , который путешествовал из Индии в Китай по Великому шелковому пути . Его готовят путем кипячения равного количества черного чая и молока и добавления соли . Иногда добавляют сливочное масло , сметану или различные специи . Чай обычно подают с пирожным и в миске , хотя для других видов чая обычно используются чайные чашки . Сверху чай можно посыпать семенами кунжута .
Напитки на основе молока также популярны. Раксап ( уйгурский : راخاپ ) — это разновидность питьевого йогурта , тогда как догап ( уйгурский : دوغاپ ) — охлажденная версия аналогичного напитка. Айран ( уйгурский : ئايران ), соленый напиток на основе йогурта, который особенно популярен в Турции , также можно найти в уйгурских общинах. Слегка алкогольный вариант - кумыс ( уйгурский : قىمىز ), который изготавливается из ферментированного лошадиного молока и восходит к 11 веку, где он впервые упоминается в Диван Лугхат ат-Тюрк .
Благодаря теплому климату Синьцзяна этот район очень подходит для брожения , что способствовало популяризации алкогольных напитков в этом районе. Самыми популярными брендами пива являются «Wusu», дочерняя марка Carlsberg Group , которая производится в Синьцзяне и известна более высоким содержанием алкоголя , чем обычное китайское пиво, [16] и «Sinkiang Black Beer», ореховое черное пиво . создано, чтобы дополнить типичные вкусы уйгурских блюд. [17]
Поскольку Синьцзян славится своим виноградом и виноградниками , вино также является одним из самых сильных его продуктов. Особенно Турфан был важной частью местной экономики и был хорошо известен своим вином со времен династии Тан . [18] Их лечебный напиток, называемый музелес ( уйгурский : مۇسەللەش ), делается из маринования нарезанных оленьих рогов , шафрана , кардамона и других специй в вине, придавая ему указанные ароматы. Вино производится в коммерческих целях, а также экспортируется за пределы региона. [19] Другой сорт фруктового вина называется шарап ( уйгурский : شاراپ ).
Квас ( уйгурский : كۇۋاس , квас ), слегка газированный слабоалкогольный безалкогольный напиток из злаков, также употребляют уйгуры. Его можно ароматизировать ягодами , фруктами , травами или медом .
Уйгурские рестораны можно найти в большинстве средних и крупных городов Китая , и там популярна этническая кухня. В уйгурских магазинах часто продают на прилавке нан , который китайцы хань часто покупают на завтрак. Еще одно популярное блюдо — каваплар , который широко доступен в продуктовых киосках во многих местах. Уйгурские рестораны в Китае обычно имеют сертификат цинчжэнь ( китайский :清真; пиньинь : qīngzhēn ), что является еще одним термином для халяльного . [15]
Благодаря франчайзингу уйгурская кухня вышла за пределы Китая. Исламский ресторан Old Mandarin в Сан - Франциско открылся в 1997 году . Франциско в Соединенных Штатах , а затем расширился еще на десять филиалов в Северной Америке . [21] Другие популярные франшизы, предлагающие уйгурскую кухню, включают «Ершари», «Лоулан», «Тархар» и «Али Цзян».
В Японии уйгурскую кухню можно попробовать в специализированных ресторанах в Сакура-ку , Сайтаме , префектура Сайтама , и Синдзюку , Токио . В сентябрьском выпуске журнала BE-PAL за 2010 год журнал о природе описал, что лэгман использует свинину вместо баранины [22] , и впоследствии в ноябре 2010 года ему пришлось принести извинения за свою ошибку. [23]
«Прославление уйгурской культуры: рецепты Шелкового пути: уйгурская кулинарная книга Париды». Журнал Brown Alumni Magazine, 12 января 2021 г. https://www.brownalumnimagazine.com/articles/2021-01-12/celebrating-uyghur-cultural