.jpg/1280px-Inverted_sugar_syrup_(Trimoline).jpg)
В кулинарии сироп (реже sirup ; от арабского : شراب ; sharāb , напиток, вино и латинского : sirupus ) [1] — это приправа, представляющая собой густую, вязкую жидкость, состоящую в основном из раствора сахара в воде, содержащую большое количество растворенных сахаров, но проявляющую небольшую тенденцию к осаждению кристаллов . В концентрированной форме его консистенция похожа на консистенцию патоки . Вязкость возникает из-за множественных водородных связей между растворенным сахаром, который имеет много гидроксильных (ОН) групп.
В производстве продуктов питания используется ряд сиропов, в том числе:
Разнообразие напитков требует подслащивания, чтобы компенсировать терпкость некоторых соков, используемых в рецептах напитков. Гранулированный сахар не растворяется легко в холодных напитках или этиловом спирте. Поскольку следующие сиропы являются жидкостями, они легко смешиваются с другими жидкостями в коктейлях , что делает их превосходной альтернативой гранулированному сахару.
Простой сироп (также известный как сахарный сироп или барный сироп) — это базовый сироп из сахара и воды. Он используется барменами в качестве подсластителя для приготовления коктейлей, а также в качестве подкормочного агента для дрожжей при этаноловом брожении .
Соотношение сахара и воды составляет 1:1 по объему для обычного простого сиропа, но может достигать 2:1 для густого простого сиропа. [6] Для чистой сахарозы предел насыщения составляет около 5:1 (500 граммов (18 унций) сахарозы на 100 миллилитров (3,5 британских жидких унций; 3,4 американских жидких унций) воды).
Сочетание сахара демерара , разновидности натурального коричневого сахара, с водой в этом процессе дает сироп демерара. Заменители сахара, такие как мед или нектар агавы , также могут использоваться для приготовления сиропов. Специи могут быть добавлены к ингредиентам в процессе, в результате чего получается пряный простой сироп.
Ароматизированные сиропы изготавливаются путем настаивания простых сиропов с ароматизаторами в процессе приготовления. Можно использовать широкий спектр ароматизаторов, часто в сочетании друг с другом, например, травы, специи или ароматизаторы. Например, ароматизаторы сиропов готовятся путем добавления определенных количеств апельсиновых ароматизаторов и коричной воды к простому сиропу. Этот тип сиропа обычно используется в кофейнях , особенно в Соединенных Штатах , для приготовления ароматизированных напитков. Настоянные простые сиропы можно использовать для создания десертов или придания сладости и глубины вкуса коктейлям.
Сироп гомме (или сироп камеди ; gomme по -французски означает «камедь») — это кипяченая смесь сахара и воды, приготовленная с максимально возможным соотношением сахара к воде. [7] В старых рецептах добавляют гуммиарабик , [8] поскольку считают, что он предотвращает кристаллизацию сахара и придает гладкую текстуру. [7] В некоторых рецептах гуммиарабик не добавляют, [9] поэтому это просто простой сироп, поскольку камедь нежелательна, [7] или для снижения стоимости. [10]
Сироп Гомме — ингредиент, который обычно используется в смешанных напитках . [7]
В Японии жидкие подсластители для холодного кофе называются сиропом из смолы , хотя на самом деле это простой сироп, не содержащий гуммиарабика. [11] Состав варьируется в зависимости от бренда; некоторые из них представляют собой сироп из глюкозы и фруктозы , [12] некоторые — сахар или их смеси. [13]
Сиропы можно приготовить, растворив сахар в воде или убавив натуральные сладкие соки, такие как тростниковый сок, сок сорго или кленовый сок. Кукурузный сироп изготавливается из кукурузного крахмала с использованием ферментативного процесса, который преобразует его в сахара.
Для определения содержания сахара в растворе используется рефрактометр весового типа .
Сироп используется для питания микробиологической жизни. Сироп состоит из углеводов и воды. Холодная питьевая вода (из -под крана (даже без аэратора ), из озер и т. д.) может содержать больше растворенного кислорода, чем теплая вода.
Saccharomyces cerevisiae — важный дрожжевой грибок в этаноловой ферментации и виноделии . S. cerevisiae способен расти как в присутствии, так и в отсутствие кислорода, [14], но скорость ферментации увеличивается во время стационарной фазы в присутствии кислорода. [15]
Примеры гидролизованных сахаров с высоким содержанием воды, используемых при ферментации:
Однако концентрированные сиропы содержат мало воды и, таким образом, оказывают малое влияние с точки зрения кислорода. Например, глюкозный сироп , содержащий более 90% глюкозы , используется в промышленной ферментации . [16]
г. холодный кофе. ]
Словарное определение слова «сироп» в Викисловаре