Сливки — это молочный продукт , состоящий из слоя с высоким содержанием жира, снятого с верхней части молока перед гомогенизацией . В негомогенизированном молоке жир, который имеет меньшую плотность, со временем поднимается наверх. При промышленном производстве сливок этот процесс ускоряется за счет использования центрифуг, называемых « сепараторами ». Во многих странах его продают в нескольких сортах в зависимости от общей жирности. Его можно высушить в порошок для отправки на отдаленные рынки, и он содержит высокий уровень насыщенных жиров . [1] [2]
Сливки, снятые с молока, можно назвать «сладкими сливками», чтобы отличить их от сливок, снятых с сыворотки , побочного продукта сыроделия . Сывороточные сливки имеют меньшее содержание жира и имеют более соленый, острый и «сырный» вкус. [3] Во многих странах продаются также частично ферментированные сливки: сметана , крем-фреш и так далее. Обе формы имеют множество кулинарных применений как в сладких, так и в соленых блюдах.
Сливки, получаемые от крупного рогатого скота (особенно крупного рогатого скота Джерси ), пасущегося на естественных пастбищах , часто содержат некоторые каротиноидные пигменты, полученные из растений, которые они едят; следы этих интенсивно окрашенных пигментов придают молоку слегка желтоватый оттенок, отсюда и название желтовато-белого цвета: кремовый . Каротиноиды также являются причиной желтого цвета сливочного масла . Сливки из козьего молока, молока водяного буйвола или коров, которых кормят в помещении зерном или гранулами на основе зерна, имеют белый цвет. [4]
Сливки используются в качестве ингредиента во многих продуктах питания, включая мороженое , многие соусы , супы , тушеные блюда, пудинги и некоторые основы для заварного крема , а также используются для тортов . Взбитые сливки подают в качестве начинки к мороженому , молочным коктейлям , ласси , эгг-ногу , сладким пирогам , клубнике, чернике или персикам. Сливки также используются в индийском карри, например, в блюдах масала.
В кофе можно добавлять сливки (обычно легкие/простые или половинные ) .
В кулинарии можно использовать как одинарные, так и двойные сливки (определения см. в разделе «Типы»). Двойные сливки или жирные сливки часто используются, когда сливки добавляют в острый соус, чтобы предотвратить их отделение или «расщепление». Двойные сливки можно разбавить молоком, чтобы получить примерно одинарный крем.
Французское слово crème обозначает не только молочные сливки, но и другие густые жидкости, такие как сладкие и соленые заварные кремы , которые обычно готовятся из молока, а не из сливок. [5]
Разные сорта сливок отличаются жирностью, прошли ли они термическую обработку, взбивание и так далее. Во многих юрисдикциях существуют свои правила для каждого типа.
Кодекс пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии – Стандарт 2.5.2 – определяет сливки как молочный продукт со сравнительно высоким содержанием жира в форме эмульсии обезжиренного молока, которую можно получить путем отделения от молока. Сливки, реализуемые без дополнительной спецификации, должны содержать не менее 350 г/кг (35%) молочного жира. [6]
На этикетках производителей может различаться разное содержание жира, общие рекомендации заключаются в следующем:
Определения канадских сливок аналогичны тем, которые используются в Соединенных Штатах, за исключением «легких сливок», которые представляют собой сливки с очень низким содержанием жира, обычно с содержанием молочного жира 5 или 6 процентов. [8] Конкретные характеристики продукта, как правило, одинаковы по всей Канаде, но названия различаются как в зависимости от географического, так и языкового региона, а также от производителя: «кофейные сливки» могут состоять из 10 или 18 процентов сливок, а «половинные» ( creme légère ) могут состоять из сливок. 3, 5, 6 или 10 процентов, все зависит от местоположения и бренда. [9] [10]
Правила разрешают кремам содержать регуляторы и стабилизаторы кислотности . Для взбитых сливок разрешенные добавки включают сухое обезжиренное молоко (< 0,25 %), твердую глюкозу (< 0,1 %), сульфат кальция (< 0,005 %) и ксантановую камедь (< 0,02 %). [11] Содержание молочного жира в консервированных сливках должно отображаться в процентах, за которыми следует «молочный жир», «BF» или «MF». [12]
Во Франции использование термина «сливки» для пищевых продуктов определено постановлением 80-313 от 23 апреля 1980 г. [13] Он определяет минимальную долю молочного жира (12%), а также правила пастеризации . или УВТ-стерилизация . Упоминание «crème fraîche» (свежие сливки) может использоваться только для пастеризованных сливок, выдержанных на производстве в течение 24 часов после пастеризации. Даже если пищевые добавки, соответствующие французским и европейским законам, разрешены, обычно в простых «кремах» и «кремах-фреш» их не содержится, за исключением молочнокислых ферментов (некоторые недорогие кремы (или близкие к кремам) могут содержать загустители, но редко). [ нужна цитация ] Содержание жира обычно указывается как «XX% MG» («matière Grasse»).
В России, как и в других странах ВАС , по закону сливки разделяются на два класса: нормальные (10–34% жирности) и тяжелые (35–58%) [14] , но в отрасли в значительной степени стандартизированы следующие типы:
В Швеции сливки обычно продаются как:
Мелланградде (27%) в настоящее время является менее распространенным вариантом. Gräddfil (обычно 12%) и Creme Fraiche (обычно около 35%) — два распространенных сметанных продукта.
В Швейцарии виды сливок законодательно определены [17] следующим образом:
Сметана и крем-фреш (немецкий: Sauerrahm, Crème fraîche; французский: crème acidulée, crème fraîche; итальянский: panna acidula, crème fraîche) определяются как сливки, заквашенные бактериальными культурами.
Густые сливки (немецкий: verdickter Rahm ; французский: crème épaissie ; итальянский: panna addensata ) определяются как сливки, загущенные с помощью загустителей .
В Великобритании производятся эти виды сливок. [19] Содержание жира должно соответствовать Положениям о маркировке пищевых продуктов 1996 года. [20]
В США сливки обычно продаются как:
Не все сорта определяются во всех юрисдикциях, и точные диапазоны содержания жира различаются. Приведенные выше цифры, за исключением «крема производителя», основаны на Своде федеральных правил , раздел 21, часть 131. [21] [22]
В сливки могут быть добавлены загустители и стабилизаторы . Загустители включают альгинат натрия , каррагинан , желатин , бикарбонат натрия , пирофосфат тетранатрия и альгиновую кислоту . [23] : 296 [24]
Может быть осуществлена другая обработка. Например, сливки имеют тенденцию образовывать маслянистые шарики (так называемые «перья») при добавлении в кофе . Стабильность крема можно повысить за счет увеличения содержания обезжиренных сухих веществ, что можно осуществить путем частичной деминерализации и добавления казеината натрия , хотя это и дорого. [23] : 297
Сливочное масло получаютпутемсбиваниясливок для отделениямолочного жираипахты. Это можно сделать вручную или с помощью машины.
Взбитые сливки получают путем взбивания или смешивания воздуха со сливками с жирностью более 30%, чтобы превратить жидкие сливки в мягкое твердое вещество. Закись азота из зарядных устройств для взбитых сливок также можно использовать для приготовления взбитых сливок.
Сметана , производимая во многих странах, представляет собой сливки (от 12 до 16% молочного жира и более), подвергнутые воздействию бактериальной культуры, вырабатывающей молочную кислоту (0,5%+), которая скисляет и загущает их.
Крем-фреш (28% молочного жира) слегка закислен бактериальной культурой, но не такой кислый и не такой густой, как сметана. Мексиканская крема (или сливочная эспеса ) похожа на крем-фреш.
Сметана — это сладкие или сметанные сливки из Центральной и Восточной Европы, полученные из густых сливок (15–40% молочного жира).
Рёме или ромме — норвежская сметана с содержанием молочного жира 35%, похожая на исландскую сырдур рёми .
Сгущенные сливки в Соединенном Королевстве производятся с помощью процесса, который начинается с медленного нагревания цельного молока для получения продукта с очень высоким содержанием жира (55%), похожего на индийский малайский продукт .
Редуцированные сливки — это кремовый продукт в Новой Зеландии, который часто используют для приготовления соуса из киви .
Некоторые несъедобные вещества называются кремами из-за их консистенции: крем для обуви жидкий, в отличие от обычного воскового крема для обуви; «Крем» для рук/тела или «крем для кожи» предназначен для увлажнения кожи.
Правила во многих юрисдикциях ограничивают использование слова « крем» для обозначения пищевых продуктов. Такие слова, как creme , kreme , Creame или взбитый топпинг (например, Cool Whip ) часто используются для обозначения продуктов, которые по закону не могут называться сливками, хотя в некоторых юрисдикциях даже такое написание может быть запрещено, например, в соответствии с доктриной idem sonans . [25] [26] Печенье Oreo и Hydrox — это разновидность сэндвич-печенья, в котором между двумя печеньями находится мягкая сладкая начинка, называемая «кремовой начинкой». В некоторых случаях продукты можно охарактеризовать как сливки, хотя они не содержат преимущественно молочных жиров; например, в Британии « мороженое » может содержать немолочный жир (указанный на этикетке) в дополнение к сливкам или вместо них, а салатный крем — это общепринятое название немолочной приправы, которая производится с 1920-х годов. . [27]
На других языках родственные слова «крем» также иногда используются для обозначения непищевых продуктов, например, Fogkrém (по-венгерски — зубная паста) или Sonnencreme (по-немецки — солнцезащитный крем).
Некоторые продукты описываются как «альтернативы кремам». Например, Elmlea Double и т. д. представляют собой смеси пахты или чечевицы и растительного масла с другими добавками, продаваемые Upfield в Соединенном Королевстве, упакованные и хранящиеся так же, как сливки, с маркировкой «сливочный вкус». [28]
Если замороженная новинка или десерт не соответствуют требованиям законодательства, предъявляемым к «мороженому», в нем не могут использоваться слова «крем», «Креме» и т. д.
Альтернатива Elmlea Double Plant: препарат из чечевицы (вода, 1,1% чечевичного белка), 31% растительных масел (пальмовое, рапсовое), сахар, модифицированный кукурузный крахмал, эмульгаторы (лецитин подсолнечника, сложные эфиры сахара и жирных кислот, моно- и диглицериды жирных кислот). ), стабилизаторы (гуаровая камедь, камедь рожкового дерева), натуральный ароматизатор, соль, краситель (каротин).
