Слоеное тесто , также известное как pâte feuilletée , представляет собой слоеное легкое тесто , приготовленное из слоеного теста , состоящего из теста ( détrempe ) и сливочного масла или другого твердого жира ( beurrage ). Масло кладут внутрь теста (или наоборот), образуя патон , который перед выпечкой неоднократно складывают и раскатывают .
Зазоры, образующиеся между слоями, оставшимися в результате плавления жира, раздвигаются (заквашиваются) водой, превращающейся в пар в процессе выпечки.
В то время как современное слоеное тесто было разработано во Франции, арабы и греки на протяжении многих веков использовали другой вид слоеного теста, похожий на греческое филло . [1] Они создают отдельные тонкие листы теста, намазывают их оливковым маслом и используют их в различных видах выпечки, например в пахлаве.
Самый старый известный рецепт слоеного теста во Франции [ не удалось проверить ] был записан в грамоте епископа Роберта Амьенского в 1311 году. [2] [ необходима проверка ] Однако первый рецепт [ не удалось проверить ] с использованием техники туража (действие о том, как положить в тесто кусок масла и несколько раз сложить тесто) был опубликован в 1651 году Франсуа Пьером Ла Вареном в книге Le cuisinier français . [3] Но считается, что эта техника принадлежит известному художнику Клоду Желле , когда он был учеником пекаря в 1612 году . [4] История гласит, что Лоррен пек очень маслянистый хлеб для своего больного отца, и процесс приготовления в результате раскатывания масла в хлебном тесте получился готовый продукт, похожий на круассан . Современное французское слоеное тесто затем разработали и усовершенствовали шеф-повара М. Фейе и Антонен Карем . [5]
Слоеное тесто также имеет долгую историю в Испании, возможно, благодаря арабскому или мавританскому влиянию: первый известный рецепт слоеного теста с использованием масла или сала и следуя арабской технике изготовления каждого слоя отдельно, появляется в испанской книге рецептов Libro del arte de cozina. ( Книга об искусстве кулинарии ), написанная Доминго Эрнандесом де Масерасом и опубликованная в 1607 году. [6] Масерас, шеф-повар одного из колледжей университета Саламанки , уже различал рецепты слоеного теста с начинкой и пирогов из слоеного теста, и даже упоминает квасные препараты. Франсиско Мартинес Мотиньо, шеф-повар испанского короля Филиппа II (1527–1598), [7] также дал несколько рецептов слоеного теста в своей книге « Arte de cocina, Pasteleria, bizcochería y conservería», опубликованной в 1611 году . [8] В этой книге слоеное тесто кондитерские изделия широко используются, особенно для приготовления пикантных пирогов с дичью. [9] В своем романе «Эль Бускон» (опубликованном в 1627 году, но написанном в 1604 году) испанский писатель Франсиско де Кеведо едко предполагает, что пироги из слоеного теста, продаваемые в гостинице некоего Симона де Паредеса в Мадриде, были фальсифицированы человеческой плотью. [10]
Производство слоеного теста может занять много времени, поскольку его необходимо хранить при температуре примерно 16 ° C (60 ° F), чтобы шортенинг не стал жидким, и оно должно оставаться между складками, чтобы нити глютена могли сцепиться. вверх и таким образом сохранить многослойность.
Количество слоев в слоеном тесте рассчитывается по формуле:
где – количество готовых слоев, количество складок за один ход складывания и сколько раз повторяется ход складывания. Например, двойное складывание (т.е. втрое), повторенное четыре раза, дает слои. Шеф-повар Джулия Чайлд рекомендует 73 слоя для обычного паштета-фельете и 729 (т.е. 36 ) слоев для паштета-фельете тонкого (во втором томе ее учебника «Освоение искусства французской кулинарии »). [11]
Слоеное тесто промышленного производства можно приобрести в продуктовых магазинах . Обычно используемые типы жиров включают сливочное масло , растительные масла , сало и маргарин. Сливочное масло является наиболее распространенным типом, поскольку оно обеспечивает более насыщенный вкус и превосходное ощущение во рту . Шортенинги и сало имеют более высокую температуру плавления, поэтому слоеное тесто, приготовленное из любого из них, поднимется больше, чем тесто из сливочного масла, если оно приготовлено правильно. Однако слоеное тесто, приготовленное таким способом, часто будет иметь восковой привкус и более мягкий вкус. Специализированный маргарин, обладающий высокой пластичностью (способностью очень тонко растекаться, не распадаясь), используется для промышленного производства слоеного теста.
Поскольку процесс приготовления слоеного теста, как правило, трудоемкий и требует много времени, довольно распространены более быстрые рецепты: известные как «блиц», «грубое слоеное» или « слоеное тесто ». [12] Многие из этих рецептов смешивают масло с детремпом , а не добавляют его в процессе складывания, и поэтому похожи на сложенную короткую корочку.
Слоеное тесто также можно заквасить пекарскими дрожжами для приготовления круассанов , датского теста или шоколадного теста , хотя такие изделия не всегда считаются слоеным печеньем.
Слоеное тесто отличается от теста филло (фило), хотя в некоторых случаях слоеное тесто можно заменить филло. Тесто фило готовится из муки, воды и жира и растягивается до нужного размера, а не раскатывается. При приготовлении теста фило небольшое количество масла или растопленного жира (обычно сливочного масла) наносится на один слой теста и покрывается другим слоем, и этот процесс повторяется столько раз, сколько необходимо. Когда филло запекается, оно становится хрустящим, но, поскольку содержит несколько меньше воды, не расширяется в такой степени, как слоеное тесто. Слоеное тесто также отличается от австрийского теста для штруделя , или Strumelteig, которое больше напоминает филло.
{{cite book}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка ){{cite book}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка ){{cite book}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )