stringtranslate.com

Карбонара

Карбонара ( итал. [karboˈnaːra] ) — блюдо из пасты , приготовленное из жирной вяленой свинины, твердого сыра , яиц, соли и черного перца. [1] [2] [3] [4] [5] [6] Это типичное блюдо региона Лацио в Италии . Свою современную форму и название блюдо получило в середине 20 века. [7]

Сыр обычно пекорино романо . В некоторых вариантах используется пармезан , грана падано или комбинация сыров. [6] [8] [9] Спагетти — самая распространенная паста, но также используются ригатони или букатини . Хотя гуанчиале , вяленая свиная щековина , является традиционной, в некоторых вариантах используется панчетта , [6] [5] а копченый бекон является распространенной заменой за пределами Италии.

Происхождение и история

Как и в случае со многими рецептами, происхождение блюда и его названия неясны; [10] большинство источников относят его происхождение к региону Лацио. [11] [6] [5]

Блюдо является частью семейства блюд, состоящих из пасты с вяленой свининой, сыром и перцем, одним из которых является pasta alla gricia . Оно очень похоже на pasta cacio e uova , блюдо, заправленное растопленным салом и смесью яиц и сыра, но не мяса или перца. Cacio e uova задокументировано еще в 1839 году, и, по словам исследователей, неофициальные данные указывают на то, что некоторые итальянцы, родившиеся до Второй мировой войны, связывают это название с блюдом, которое теперь известно как «карбонара». [8]

Существует множество теорий о происхождении названия «карбонара» , которое, вероятно, появилось позже, чем само блюдо. [8] Нет никаких убедительных доказательств ни для одной из них:

Названия pasta alla carbonara и spaghetti alla carbonara не были зарегистрированы до Второй мировой войны ; в частности, они отсутствуют в La cucina romana ( буквально « Римская кухня » ) Ады Бони 1930 года . [8] В издании Guide of Italy TCI 1931 года описывается блюдо из пасты ( strascinati ) из Кашиа и Монтелеоне ди Сполето в Умбрии, соус которого содержит взбитые яйца, колбасу, свиной жир и постную свинину, которую можно считать предшественником карбонары, хотя она не содержит сыра. [14] 

Название «карбонара» впервые появилось в печати в 1950 году, когда итальянская газета La Stampa описала его как римское блюдо, которое с нетерпением ждали американские офицеры после освобождения Рима союзниками в 1944 году. [15]

Согласно одной из гипотез, [16] молодой итальянский армейский повар по имени Ренато Гуаланди создал это блюдо в 1944 году вместе с другими итальянскими поварами как часть ужина для армии США, потому что у американцев «был великолепный бекон, очень хорошие сливки, немного сыра и молотые яичные желтки». [17]

Кулинарный писатель Алан Дэвидсон и фуд-блогер и историк Лука Чезари оба заявили, что карбонара родилась в Риме около 1944 года, сразу после освобождения города, вероятно, из-за бекона, который в изобилии поставлялся армией США. [18] [19] Чезари добавляет, что блюдо упоминается в итальянском фильме 1951 года , [20] в то время как первый засвидетельствованный рецепт находится в иллюстрированной кулинарной книге [21], опубликованной в Чикаго в 1952 году Патрисией Бронте. [22] [16] По словам Чезари, рецепт, вероятно, был привезен в Соединенные Штаты американским военнослужащим, который проезжал через Рим во время итальянской кампании , или итальянским американцем, который встретил его в Риме; [22] это делает карбонару блюдом, которое тесно связывает Италию и Соединенные Штаты, по словам Чезари. [22] Итальянский академик и профессор Альберто Гранди, вызывающий споры, также заявил, что первый засвидетельствованный рецепт карбонары является американским, ссылаясь на Чезари, что подверглось критике в Италии. [23] По словам Гранди, блюдо было создано американцами, живущими в Италии после Второй мировой войны. Американские солдаты изначально называли его «спагетти-завтрак». Яйца и бекон были их обычной закуской, и они решили включить в него пасту, таким образом создав блюдо.

В 1954 году первый рецепт карбонары, опубликованный в Италии, появился в журнале La Cucina Italiana , хотя в рецепте присутствовали панчетта , чеснок и сыр грюйер . [24] [25] В том же году карбонара была включена в «Итальянскую кухню » Элизабет Дэвид , кулинарную книгу на английском языке, изданную в Великобритании. [26]

Происхождение и рецепт карбонары являются предметом горячих споров; [24] сегодня многие итальянцы считают добавление сливок «кощунством», хотя когда-то это было обычным делом и практиковалось культовым итальянским шеф-поваром Гуальтьеро Маркези в 1980-х годах.

Подготовка

Спагетти алла карбонара

Паста варится в кипящей воде, подсоленной лишь в меру, из-за солености вяленого мяса и твердого сыра . Мясо недолго обжаривается на сковороде в собственном жире. [8] Смесь сырых яиц (или желтков), тертого сыра и большого количества молотого черного перца смешивается с горячей пастой либо в кастрюле для пасты, либо в сервировочном блюде или на водяной бане , [9], но вдали от прямого тепла, чтобы яйцо не свернулось . [5] Затем добавляется жареное мясо, и смесь перемешивается, создавая насыщенный сливочный соус с кусочками мяса, распределенными по всей поверхности. [6] [7] [8] [27] Можно использовать различные формы пасты, почти всегда сушеную пасту из твердых сортов пшеницы. [28]

Вариации

Guanciale — наиболее часто используемое мясо для блюда в Италии, но также используются pancetta и pancetta affumicata [29] [30] [8] а в англоязычных странах в качестве замены часто используют бекон. [31] Обычный сыр — пекорино романо ; [6] иногда используются пармезан , грана падано или комбинация твердых сыров. [9] [32] [33] Рецепты различаются в зависимости от того, какая часть яйца используется — некоторые используют целое яйцо, некоторые только желток, а третьи — смесь. [34] Количество используемых яиц также различается, но предполагаемый результат — сливочный соус при слабом нагревании. [8]

В некоторых блюдах больше соуса, поэтому используются трубчатые макароны, такие как пенне , которые лучше подходят для удержания соуса. [8] [35] Сливки не используются в большинстве итальянских рецептов, [36] [37] за некоторыми заметными исключениями из 20-го века. [30] [29] [24] [8] Однако их часто используют в других странах, [31] [38], поскольку добавление сливок делает блюдо более стабильным. [39] [40] Аналогично в некоторых рецептах встречается чеснок, но в основном за пределами Италии. [8] [41] За пределами Италии вариации карбонары могут включать зеленый горошек, брокколи, брокколи с нежным стеблем , лук-порей, лук [42] другие овощи или грибы, [38] и могут заменять мясо, такое как ветчина или коппа, более жирными гуанчиале или панчеттой.

Паста алла карбонара ди маре

Вариантом является паста алла карбонара ди маре , блюдо из морепродуктов, широко распространенное в Лацио, Тоскана, особенно в Виареджо и на Ривьере Романьола.

Халяльные или кошерные версии

Поскольку ни гуанчиале, ни бекон не разрешены для мусульман и иудеев, в карбонаре их заменяют либо другим видом мяса (например, беконом из индейки, вяленым мясом или билтонгом ), которое не сделано из свинины и может быть халяльным , либо немясными альтернативами (например, цуккини или грибами); таким образом, блюдо может стать халяльным или кошерным вариантом. [43] [44]

Соус

Продукт, описываемый как соус карбонара, продается как готовая к употреблению еда быстрого приготовления в продуктовых магазинах многих стран. В отличие от оригинального приготовления, которое неотделимо от блюда, поскольку его кремовая текстура создается на самой пасте, ультраобработанные версии карбонары представляют собой готовые соусы, которые наносятся на отдельно приготовленную пасту. [45] [46] Они могут быть загущены сливками и иногда пищевым крахмалом , и часто используют бекон или нарезанные кубиками ломтики панчетты вместо гуанчиале.

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ "Спагетти алла Карбонара". Барилла . Проверено 18 июня 2024 г.
  2. ^ "Классическая Карбонара". Итальянская кухня . Проверено 18 июня 2024 г.
  3. ^ «Классический рецепт карбонары». Итальянская кухня . Проверено 18 июня 2024 г.
  4. ^ «Карбонара: оригинальный итальянский рецепт». Итальянская кухня . Проверено 18 июня 2024 г.
  5. ^ abcd Карначина, Луиджи; Буонассизи, Винченцо (1975). Рома в Кучине (на итальянском языке). Милан: Джунти Мартелло. п. 91. ОСЛК  14086124.
  6. ^ abcdefg Госетти делла Салда, Анна (1967). Le Ricette Regionali Italiane (на итальянском языке). Милан: Соларес. п. 696. ИСБН 978-88-900219-0-9.
  7. ^ аб Альберини, Массимо; Мистретта, Джорджио (1984). Guida all'Italia gastronomica (на итальянском языке). Туристический клуб «Итальяно». п. 286. ОСЛК  14164964.
  8. ^ abcdefghijk Buccini, Antony F. (2007). «О спагетти алла карбонара и родственных блюдах Центральной и Южной Италии». В Hosking, Richard (ред.). Яйца в кулинарии: Труды Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии 2006 г. Оксфордский симпозиум. стр. 36–47. ISBN 978-1-903018-54-5.
  9. ^ abc "La ricetta della Carbonara raccontata da chi l'ha trasformata in arte" . Аги (на итальянском языке) . Проверено 19 декабря 2023 г. Его готовят из яиц, пекорино романо , грана падано, гуанчиале, строго длинных макарон.
  10. ^ Анконитано, Веруска (8 мая 2020 г.). «Аутентичный рецепт спагетти карбонара из Рима». The Foodellers.
  11. ↑ Сеган, Франсин (5 апреля 2022 г.). «Карбонара: происхождение и анекдоты любимой итальянской пасты». Итальянская кухня.
  12. ^ Мариани, Джон Ф.; Галина, Мариани (2000). Итальяно-американская кулинарная книга: пиршество еды из великой американской кулинарной традиции . Harvard Common. стр. 140–41. ISBN 978-1-55832-166-3.
  13. ^ «Мифы» в книге Джиллиан Райли «Оксфордский справочник по итальянской кухне» , 2007, ISBN 0-19-860617-6 , стр. 342. 
  14. ^ Лука Чезари; Якопо Фонтането (6 апреля 2023 г.). «День Карбонары: altro che americana, la ricetta и nata в Умбрии». Ла Стампа (на итальянском языке) . Проверено 6 апреля 2023 г.
  15. ^ "Il papa ha "passato ponte"" . archiveviolastampa.it (на итальянском языке). Ла Стампа. 26 июля 1950 года . Проверено 1 ноября 2020 г.
  16. ^ аб Дарио Брессанини (3 декабря 2012 г.). «L'Origine della Carbonara. Il commissario Rebaudengo indaga» (на итальянском языке) . Проверено 5 мая 2023 г.
  17. ^ "Le origini della Carbonara. L'invenzione di Gualandi avvenne a Roma: la Scoperta di Igles Corelli" (на итальянском языке) . Проверено 2 октября 2020 г.
  18. ↑ Лука Чезари (12 марта 2018 г.). «La storia della Carbonara – Capitolo 1. I precenti» (на итальянском языке) . Проверено 5 мая 2023 г.
  19. ^ Дэвидсон, Алан (1999). Oxford Companion to Food . Оксфорд: Oxford UP. стр. 740. ISBN 0-19-211579-0.
  20. ^ Видео на YouTube
  21. ^ Патрисия Бронте (1952). Еда и порок: необычный путеводитель по тому, что творится на северной стороне Чикаго . Чикаго: H. Regnery Company. стр. 34.
  22. ^ abc Лука Чезари (12 марта 2018 г.). «La storia della Carbonara – Capitolo 2. Gli esordi 1951–1960» (на итальянском языке) . Проверено 5 мая 2023 г.
  23. ^ Джуффрида, Анджела (27 марта 2023 г.). «Итальянский ученый разжигает споры, утверждая, что карбонара — это американское блюдо». The Guardian .
  24. ^ abc Брессанин, Анна (31 марта 2023 г.). «Знаменитая паста, вызвавшая итало-американский спор». BBC.
  25. ^ «Carbonara: How We Made It in the 1950s». La Cucina Italiana . Condé Nast. 5 апреля 2022 г. Получено 14 мая 2024 г.
  26. ^ Дэвид, Элизабет (1954). Итальянская кухня . Великобритания: Macdonald.
  27. ^ Ricettario Nazionale delle Cucine Regionali Italiane . Итальянская академия делла Кучина.
  28. ^ Густиблог (27 марта 2020 г.). «О серьезном питании: напыщенная речь о макаронах». Густиамо . Проверено 21 июня 2023 г.
  29. ^ аб Карначина, Луиджи; Веронелли, Луиджи (1977). «Том 2, Центральная Италия». La cucina Rustica Regionale . Риццоли. ОСЛК  797623404.переиздание La Buona Vera Cucina Italiana , 1966.
  30. ^ аб Буонассизи, Винченцо (1985). Новый кодекс пасты . Риццоли.
  31. ^ ab Herbst, Sharon Tyler ; Herbst, Ron (2007). "alla Carbonara". The New Food Lover's Companion (Четвертое издание). Образовательная серия Barron's. ISBN 978-0-7641-3577-4.
  32. ^ Контальдо, Дженнаро (2015). Jamie's Food Tube: The Pasta Book . Penguin UK.
  33. ^ Антонио, Карлуччио (2011). 100 рецептов пасты (My Kitchen Table) . BBC Books.
  34. ^ "Рецепт спагетти карбонара". ItalianPastaRecipes.it . Архивировано из оригинала 11 августа 2019 . Получено 18 ноября 2013 .
  35. ^ Перри, Нил ; Картер, Эрл; Фэрли-Канингем, Сью (2006). Еда, которую я люблю: красивая и простая еда для приготовления дома. Саймон и Шустер. стр. 114. ISBN 978-0-7432-9245-0.
  36. ^ "Spaghetti alla Carbonara (all'uso di Roma)". Архивировано из оригинала 10 сентября 2016 года . Получено 28 августа 2016 года .
  37. ^ Маркези, Гуальтьеро (2015). Итальянская кухня. Великий рисеттарио . Де Агостини. ISBN 978-88-511-2733-6.
  38. ^ ab Labensky, Sarah R.; House, Alan M. (2003). О кулинарии, третье издание: Методы от опытных поваров . Pearson Education, Inc. ISBN 0-13-045241-6.
  39. ^ «Почему не следует добавлять сливки в карбонару».
  40. ↑ Луи Томас. «Дорогая молочная ферма: кто положил сливки в карбонару?».
  41. ^ Оливер, Джейми (2016). «Классические спагетти карбонара от Дженнаро».
  42. ^ Бельтрамме, Илария. Magna Roma - 110 рисетт на cucinare a casa i piatti della tradizione romana , Arnoldo Mondadori Editore, Милан, 2011, с. 73. ISBN 978-88-04-60723-6 . 
  43. ^ Бенедетта Жасмин Гетта (2022). Cooking alla Giudia: A Celebration of the Jewish Food of Italy . Artisan. стр. 114. ISBN 978-1-57965-980-6.
  44. ↑ Баз, Молли (22 марта 2019 г.). «Грибная карбонара». Bon Appétit . Condé Nast . Получено 19 декабря 2023 г. .
  45. ^ Занини Де Вита, Оретта; Фант, Морин Б., ред. (2013). Соусы и формы: макароны по-итальянски. WW Нортон и компания. п. 75. ИСБН 978-0-393-08243-2. Получено 24 августа 2019 г. .
  46. ^ "Cooking Sauce Carbonara, 15 унций. Банка (Инструкция для меня)". Архивировано из оригинала 25 декабря 2019 года . Получено 24 августа 2019 года .

Библиография

Внешние ссылки

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Карбонара» .
В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль
  • Спагетти алла Карбонара