stringtranslate.com

Уха

Уха — это густой суп, приготовленный из молока или сливок , ру и морепродуктов или овощей . Устричные крекеры или соленые крекеры могут сопровождать чаудеры в качестве гарнира, а кусочки крекеров могут быть брошены поверх блюда. Уха из моллюсков из Новой Англии обычно готовится из рубленых моллюсков и нарезанного кубиками картофеля на основе смешанных сливок и молока, часто с небольшим количеством масла. Другие распространенные ухи включают в себя уху из морепродуктов, которая часто состоит из рыбы, моллюсков и других видов моллюсков; уха из ягненка или телятины, приготовленная с ячменем; кукурузный уха , в которой вместо моллюсков используется кукуруза; различные рыбные ухи ; [1] и картофельный уха, который часто готовится с сыром. Уха из рыбы, кукурузы и моллюсков пользуется популярностью в Северной Америке, особенно в Атлантической Канаде и Новой Англии.

Этимология

Картофельно-кукурузный суп

Происхождение термина «чаудер» неясно. Одним из возможных источников является французское слово chaudron , [2] [3] французское слово, обозначающее котел , тип печи для приготовления пищи или подогрева, на которой, вероятно, готовили первые чаудеры. [4] [5] Chodier также было названием горшка для приготовления пищи на креольском языке французских островов Карибского моря. Кроме того, португальское, бразильское, галисийское и баскское рагу из рыбы и моллюсков известно как caldeirada , которое, по-видимому, имеет схожую этимологию. [6] Другим возможным источником слова «чаудер» может быть французское блюдо под названием chaudrée (иногда пишется как chauderée ), которое представляет собой густой рыбный суп из прибрежных регионов Шаранта Приморская и Вандея . [7] Еще одной этимологией может быть квебекское французское слово chaudière , что означает «ведро». [8]

В шестнадцатом веке в Корнуолле и Девоне диалектное слово «jowter» использовалось для описания уличных торговцев, особенно торговцев рыбой, которое позже превратилось в «chowder» и «chowter». Однако это не цитируется Оксфордским словарем английского языка как возможный источник из-за разногласий относительно происхождения самого блюда. Самая ранняя цитата, которую дает OED для слова, используемого в его нынешнем значении рагу на основе рыбы, является американской. [9]

История

Похлебка, как ее знают сегодня, возникла как судовое блюдо и была загущена с помощью хардтака . [3] [10] Похлебка была завезена в Северную Америку с иммигрантами из Англии и Франции и мореплавателями более 250 лет назад. Она стала популярной благодаря своему вкусу и теперь широко используется из-за простоты приготовления. [11]

Раннее описание чаудера найдено в журнале, который вел молодой ботаник Джозеф Бэнкс , посетивший английские и французские рыбные промыслы Лабрадора в 1766 году. Бэнкс дает отчет о чаудере, который он описал как «специфический для этой страны», и его приготовлении. Несмотря на то, что он был незнаком, он утверждал, что «когда он хорошо приготовлен, роскошь, которую богатые даже в Англии, по крайней мере, по моему мнению, могли бы любить. Это суп, приготовленный из небольшого количества соли, свинины, нарезанной небольшими ломтиками, большого количества рыбы и бисквита, варится около часа». [12]

В то время в Англии похлебка не была чем-то совершенно незнакомым, так как в романе «Сэр Ланселот Гривз» (1762) у Тобиаса Смоллетта есть одно характерное утверждение: «Моя голова поет и кипит, как горшок с похлебкой». [5] В своих мемуарах моряк с острова Мэн вспоминает еду, приготовленную на борту британского судна во время плавания по Карибскому морю в 1786 году: «...мы часто подавали кашу под названием похлебка , состоящую из смеси свежей рыбы, соленой свинины, толченого печенья и лука; и которая, будучи хорошо приправленной и тушеной, мы обнаружили, что является превосходным вкусным блюдом». [13] Кулинарные книги того периода включали рецепты «похлебки, морского блюда», которая могла быть гуще супа: в 1830 году похлебкой называлось английское запеченное блюдо, приготовленное из лосося и картофеля. [14]

В 1890 году в журнале American Notes and Queries было сказано, что блюдо имеет французское происхождение. Среди французских поселенцев в Канаде существовал обычай тушить моллюсков и рыбу, уложенных в блюда с беконом, морскими галетами и другими ингредиентами в ведре, называемом «chaudière». Коренные американцы переняли его как «chawder», и название (и блюдо) в конечном итоге стало «chowder» в Соединенных Штатах . [15] После войны за независимость четвертое июля отмечалось пикниками, фейерверками, танцами и ужинами. Подаваемая еда различалась в зависимости от обычаев каждого региона. Чаудер был одним из блюд, обычно подаваемых на праздниках на севере Соединенных Штатов. [16]

В Соединенных Штатах раннее приготовление чаудера прослеживается в Новой Англии . [17] Это была миска кипящего чаудера на берегу моря, которая в своей базовой форме обеспечивала «питание тела и ума — маркер очага и дома, сообщества, семьи и культуры». Он развивался вдоль прибрежной линии Новой Англии как «конгерия» простых вещей, очень простых и приготовленных просто. Это простое блюдо из соли и перца, картофеля и лука, свинины и рыбы, сливок и твердых крекеров, а не изысканное блюдо элиты. Его простота сделала его привлекательным, и оно стало региональным блюдом жителей Новой Англии, а их любимым рецептом был «мастер чаудера». [18] «Символически, функционально, мнемонически или динамически» чаудер стал определяющим сообщество символом для жителей Новой Англии. [19] Этта М. Мэдден и Марта Л. Финч отмечают, что чаудер вызывает «интуитивные воспоминания, которые обеспечивают чувства знакомства, комфорта и непрерывности». [19]

Рецепт, сформулированный и опубликованный в 1894 году Чарльзом Ранхофером , известным шеф-поваром ресторана Delmonico's , назывался «Chowder de Lucines» и имел в составе свинину, моллюски, картофель (нарезанный ломтиками размером семь шестнадцатых дюйма), лук, петрушку, помидоры, крекеры, украшенные тимьяном, солью и перцем. [20] Другие блюда из того же семейства, полностью отличающиеся от новоанглийского клэм-чаудера, это: «Fulton Market style», представленный в 1904 году и приготовленный из моллюсков, томатов, душистого перца , гвоздики , красного перца и вустерского соуса ; «Vegetable Clam Chowder», представленный в 1929 году и приготовленный из моллюсков, рубленого лука, нарезанной кубиками моркови, тушеных томатов и тимьяна ; «Coney Island Clam Chowder»; [ требуется разъяснение ] «New York Clam Chowder»; [ необходимо разъяснение ] и «Manhattan Clam Chowder», поздняя запись после 1930 года. [20]

В большинстве случаев, особенно в Приморских провинциях , канадский чаудер более жидкий и в нем больше морепродуктов, чем его более сливочные американские аналоги.

Типы

Уха — это суп со сливками или молоком, смешанный с такими ингредиентами, как картофель, сладкая кукуруза, копченая пикша, моллюски и креветки и т. д. Некоторые сливочные ухи не используют сливки, а вместо этого готовятся с использованием молока и ру для загущения. Некоторые популярные варианты — это уха из моллюсков и картофеля; уха из морепродуктов; уха из пикши со специями; ирландская рыбная уха с содовым хлебом; уха из раков; уха из моллюсков с треской; британская приморская уха с шафраном; густая уха из копченой пикши; легкая уха из моллюсков от Рэймонда Бланка; уха из моллюсков в стиле Новой Англии, традиционно подаваемая с устричными крекерами; уха из копченой пикши с луком-пореем и кукурузой; уха из моллюсков, бобов и салями; и многое другое. [21] Уха может быть пищей для успокоения , [3] [22] особенно в зимние месяцы. [23]

Бермудская рыба

Уха из бермудской рыбы

Считается национальным блюдом Бермудских островов , [24] основные ингредиенты бермудской рыбной похлебки включают рыбу, помидоры и лук, приправленные черным ромом и соусом из хереса и перца. Блюдо имеет британское происхождение и было привезено в Новый Свет колонистами. [24]

Моллюск

Уха из моллюсков готовится из моллюсков , нарезанного кубиками картофеля, лука и иногда сельдерея. Его можно приготовить в виде кремового или бульонного супа. Существует несколько разновидностей уха из моллюсков, включая новоанглийский уха из моллюсков, который представляет собой кремовый суп; манхэттенский уха из моллюсков, суп в виде бульона, приготовленный с использованием томатов, овощей и моллюсков; [3] [23] род-айлендский уха из моллюсков — это суп в виде бульона без молочных продуктов, а также в него входят тушеные томаты, известные как красный уха; [23] [25] уха из моллюсков из Нью-Джерси; уха из моллюсков из Делавэра; уха из моллюсков из Хаттераса; и уха из моллюсков из Минорки. В ухе из моллюсков из Коннектикута вместо сливок используется молоко. Новоанглийский уха из моллюсков готовится в самых разных стилях. [26]

Уха из моллюсков может быть приготовлена ​​из свежих, приготовленных на пару или консервированных моллюсков. [27] «Моллюсковый ликер» из приготовленных на пару или консервированных моллюсков может быть сохранен для использования в супе, [27] а также может быть использован свежий или бутилированный сок моллюсков . [3] [28] 21 января — Национальный день ухи из моллюсков Новой Англии в Соединенных Штатах. [29] [30]

В конце 1800-х годов клэм-чаудер был представлен в Новой Зеландии как «американское» блюдо и стал неотъемлемой частью новозеландской кухни. [31] Вариант новозеландского клэм-чаудера — «пипи-чаудер», также известный как «пипи-суп», приготовленный из новозеландских моллюсков-прибоя . [32] «Пипи» происходит от коренного маорийского названия моллюсков. [33] [34] Несмотря на различия в ингредиентах, все новозеландские морепродукты-чаудеры готовятся в стиле новоанглийских чаудеров, всегда с молоком и/или сливками. [35] [36]

Кукуруза

Кукурузный суп похож по консистенции на новоанглийский суп из моллюсков, только вместо моллюсков используется кукуруза. Дополнительные овощи, которые могут использоваться при его приготовлении, включают картофель, сельдерей и лук. [37] Некоторые готовятся с использованием мяса, такого как курица или бекон. [37] Кукурузный суп можно приготовить из свежей, замороженной или консервированной кукурузы. [38]

Рыба

Рыбный суп готовят из рыбы, такой как лосось или треска, и он похож на суп из моллюсков по ингредиентам и текстуре. Ингредиенты, используемые в рыбном супе, могут включать картофель, лук, сельдерей, морковь, кукурузу и бекон. [39]

Копченый лосось

Популярное блюдо в кухне Тихоокеанского Северо-Запада , копченый лосось похлебка получает свой красный цвет от томатной пасты и готовится с сельдереем, чесноком, луком-пореем, зеленым луком, картофелем и аляскинским копченым лососем . Самые известные копченые лососевые похлебки готовятся на рынке Пайк-Плейс и в Ivar's Salmon House , оба в Сиэтле , штат Вашингтон . [40]

Южный Иллинойс

Похлебка Южного Иллинойса, также называемая «похлебкой в ​​центре города», [41] представляет собой густое рагу или суп , который сильно отличается от похлебок Новой Англии и Манхэттена. Основными ингредиентами являются говядина, курица, помидоры, капуста, фасоль Лима и зеленая фасоль. [41] Традиционно мясо белки было обычным дополнением. [41] [42] Похлебка Южного Иллинойса — это сытное блюдо, которое описывается как более близкое по стилю к рагу Бургу и Брансуик, чем к прибрежным похлебкам. [41]

Морепродукты

Уха из морепродуктов готовится с различными видами морепродуктов в качестве основного ингредиента [22] и может быть приготовлена ​​как суп-бульон или крем-чаудер. Это популярный пункт меню в Новой Зеландии, использующий готовые смешанные морепродукты, называемые «морепродукты маринара», «смесь маринара» или просто «маринара». Эти термины для описания смешанных морепродуктов уникальны для Новой Зеландии, Австралии и Южной Африки и их не следует путать со значением «маринара», как в соусе маринара .

Пикша со специями

Уха из пикши со специями готовится из филе пикши, моркови, картофеля, муки, лаврового листа, перца горошком, горчицы и специй, которые добавляются в молоко и варятся в кастрюле с маслом. [43]

Другие типы

В ресторане White Castle подают картофельно-беконовый суп. [44]

Использование консервированных моллюсков

В Северной Америке, по мере того как люди продвигались на запад , для приготовления некоторых домашних традиционных блюд использовались консервированные или бутылированные моллюски, когда свежие моллюски были недоступны. [3] В некоторых местах ингредиенты были изменены на основе других местных продуктов, таких как лосось, кукуруза и курица. [3]

Коммерческие сорта

Массовое производство консервированных разновидностей супа-пюре осуществляется и поставляется потребителям, например, суп-пюре из моллюсков New England Clam Chowder от Campbell's и Progresso [22] и другие бренды.

Смотрите также

Ссылки

  1. ↑ «Рыбные ухи — отличная еда» Brooklyn Eagle (11 марта 1912 г.): 22. через Newspapers.com Значок открытого доступа
  2. ^ Лесли Билдербек, CMB (2007). Полное руководство идиота по еде для комфорта. DK Publishing. стр. 86. ISBN 978-1-4406-2617-3.
  3. ^ abcdefg «Встречайте Новый год со свежей похлебкой». The Seattle Times . 28 декабря 2015 г. Получено 19 января 2016 г.
  4. ^ «Происхождение похлебки по-прежнему остается загадкой» Fresno Bee (19 февраля 1969 г.): 17. через Newspapers.com Значок открытого доступа
  5. ^ ab Hooker 1978, стр. 2
  6. ^ "O que é Caldeirada" . 15 ноября 2015 года . Проверено 4 октября 2018 г.
  7. ^ Scalza, Remy (2 ноября 2014 г.). «14 Chowders + Craft Beer». Inside Vancouver. Архивировано из оригинала 12 августа 2020 г. Получено 19 января 2016 г.
  8. ^ "Les mots québécois du quotidien: vidange, chaudière, moppe et vadrouille" . Traduction du Français au Français (на французском языке). 15 апреля 2014 года . Проверено 4 октября 2018 г.
  9. ↑ «Инструкции по приготовлению шудера»; Boston Evening Post , 23 сентября 1751 г.
  10. ↑ Хукер 1978, стр. 3.
  11. ↑ Хукер 1978, стр. 1.
  12. ^ О'Брайен, Патрик (1987). Джозеф Бэнкс, Жизнь . стр. 53.
  13. ↑ Кроу, Хью (1830). Мемуары покойного капитана Хью Кроу из Ливерпуля. стр. 19.
  14. ^ Хукер 1978, стр. 100
  15. ↑ Уокер и Кокс 2011, стр. 22–24.
  16. ^ Смит, Эндрю Ф. (2013). Еда и напитки в американской истории: энциклопедия «Полный курс» . ABC-CLIO. стр. 364.
  17. ^ Уокер и Кокс 2011, стр. 9.
  18. ↑ Уокер и Кокс 2011, стр. 11–12.
  19. ^ ab Walker & Cox 2011, стр. 14.
  20. ^ ab Hooker 1978, стр. 9
  21. ^ "Рецепты похлебок". BBC . Получено 18 января 2016 г.
  22. ^ abc Tilley, M. (2011). Hold That Hidden Salt!: Рецепты вкусных альтернатив обработанным, соленым любимым блюдам супермаркетов. Formac Publishing Company Limited. С. 58–59. ISBN 978-0-88780-952-1.
  23. ^ abc "Creamy Chowder in Boston". Ultimate Food Journeys: The World's Best Dishes and Where to Eat Them . DK Publishing. 2011. стр. 287. ISBN 978-0-7566-9588-0.
  24. ^ ab Alper, N. (2008). The Everything Easy Gourmet Cookbook. F+W Media. стр. 284. ISBN 978-1-60550-432-2.[ постоянная мертвая ссылка ]
  25. ^ "The Scoop on Different Types of Clam Chowder". Your AAA Network . 19 февраля 2020 г. Получено 24 апреля 2024 г.
  26. ^ Уорралл, Саймон. «Что самое лучшее, самое худшее и самое странное в американской еде». National Geographic . Архивировано из оригинала 22 декабря 2015 г. Получено 19 января 2016 г.
  27. ^ ab Brody, JE; Flaste, R. (1994). Хорошая книга о морепродуктах Джейн Броди . Нортон. стр. 194. ISBN 978-0-393-03687-9.
  28. ^ "Дымчатый бекон придает дополнительную насыщенность сливочному новоанглийскому супу из моллюсков". Сегодня . 10 декабря 2015 г. Получено 19 января 2016 г.
  29. ^ Деа, Синтия. "Национальный день супа из моллюсков Новой Англии" . Получено 21 января 2016 г.
  30. ^ Смит, Эмили. "Национальный день супа из моллюсков Новой Англии" . Получено 21 января 2016 г.
  31. ^ "The home of chowder in New Zealand". Блог NZ Seafood Chowder . Архивировано из оригинала 27 августа 2018 года . Получено 4 октября 2018 года .
  32. ^ Мэгги Василиефф, «Морепродукты — любимая еда новозеландцев», Te Ara — энциклопедия Новой Зеландии, http://www.TeAra.govt.nz/en/ephemera/5101/toheroa (дата обращения: 30 декабря 2022 г.)
  33. ^ «Суп Пипи (Новозеландский суп из моллюсков)» . Еда . Проверено 15 сентября 2020 г.
  34. ^ "Pipi Pie to Pipi Sandwiches, Recipes from a Vintage NZ Cook Book" . Получено 4 октября 2018 г. .
  35. ^ "Cloudy Bay Clam Chowder | Рецепты RNZ". Радио Новой Зеландии .
  36. ^ Tea Girl. "Pipi Soup (NZ Clam Chowder) Recipe". Food.com . Получено 7 сентября 2022 г. .
  37. ^ ab Rombauer, IS; Becker, MR; Becker, E.; Guarnaschelli, M. (1997). JOC All New Rev. – 1997. Scribner. стр. 110. ISBN 978-0-684-81870-2.
  38. ^ Торн, Дж.; Торн, М.Л. (2000). Serious Pig: An American Cook in Search of His Roots. Farrar, Straus and Giroux. стр. 309. ISBN 978-1-4668-0598-9.
  39. ^ Штутман, Сет. "Сладкий картофель с морепродуктами "Чаудер"". WWLP.com . Архивировано из оригинала 18 февраля 2018 г. Получено 18 января 2016 г.
  40. ^ Данович, Туве (5 июня 2019 г.). «Утешительное однообразие ухи из моллюсков Ивара». Eater . Получено 29 июня 2022 г. .
  41. ^ abcd Стерн, Дж.; Стерн, М. (2011). Лексикон настоящей американской еды. Серия Globe Pequot. Lyons Press. стр. 100. ISBN 978-0-7627-6094-7.[ постоянная мертвая ссылка ]
  42. ↑ Уэллс, Лен (10 августа 2008 г.). «Традиция — ингредиент в похлебке Bone Gap». Evansville Courier & Press . Архивировано из оригинала 1 декабря 2008 г. Получено 12 января 2016 г.
  43. ^ Тород, Джон. "Пряный суп из пикши". BBC . Получено 18 января 2016 г.
  44. ^ "11 фастфудов, которые никогда не стоит заказывать". The Huffington Post . 23 января 2014 г. Получено 21 января 2016 г.

Библиография

Дальнейшее чтение

Внешние ссылки