Сухое молоко , также называемое молочным порошком , [1] сухое молоко или сухое молоко , представляет собой молочный продукт , произведенный путем выпаривания молока досуха . Одной из целей высушивания молока является его сохранение; сухое молоко имеет гораздо более длительный срок хранения, чем жидкое молоко, и не нуждается в охлаждении из-за низкого содержания влаги. Другая цель - уменьшить его объем для экономии на транспортировке. Сухое молоко и молочные продукты включают такие продукты, как сухое цельное молоко, обезжиренное (обезжиренное) сухое молоко, сухая пахта , сухие продукты из сыворотки и сухие молочные смеси. Многие экспортируемые молочные продукты соответствуют стандартам, изложенным в Codex Alimentarius .
Сухое молоко используется в качестве пищевой добавки, в медицинских целях (питание), а также в биотехнологии [2] (насыщающее вещество). [ необходимо разъяснение ]
В то время как Марко Поло писал о монголо -татарских войсках во времена Хубилая , которые перевозили высушенное на солнце обезжиренное молоко как «род пасты» [3] , первый современный процесс производства сухого молока был изобретен русским врачом Осипом Кричевским в 1802 году. [4] Первое коммерческое производство сухого молока было организовано русским химиком М. Дирхоффом в 1832 году. В 1855 году Т. С. Гримвад получил патент на процедуру получения сухого молока [5] , хотя Уильям Ньютон запатентовал процесс вакуумной сушки еще в 1837 году [6].
В наше время сухое молоко обычно изготавливается путем распылительной сушки [7] обезжиренного обезжиренного молока , цельного молока, пахты или сыворотки. Пастеризованное молоко сначала концентрируется в испарителе до примерно 50 процентов сухих веществ молока. Полученное концентрированное молоко затем распыляется в нагретой камере, где вода почти мгновенно испаряется, оставляя мелкие частицы сухих веществ сухого молока. [8]
В качестве альтернативы молоко можно высушить с помощью барабанной сушки . Молоко наносится тонкой пленкой на поверхность нагретого барабана, а затем сухие молочные частицы соскребаются. Однако сухое молоко, произведенное таким образом, имеет привкус вареного молока из-за карамелизации , вызванной более сильным воздействием тепла.
Другой процесс – это сублимационная сушка , которая сохраняет многие питательные вещества в молоке по сравнению с барабанной сушкой. [9]
Метод сушки и термическая обработка молока в процессе его переработки изменяют свойства сухого молока, такие как его растворимость в холодной воде, его вкус и его насыпная плотность .
Сухое молоко часто используется в производстве детской смеси , кондитерских изделий, таких как шоколад и карамельные конфеты , а также в рецептах выпечки, где добавление жидкого молока сделало бы продукт слишком жидким. Сухое молоко также широко используется в различных сладостях, таких как индийские молочные шарики, известные как гулаб джамун , и популярное индийское сладкое лакомство (посыпанное сушеным кокосом), известное как чум чум (приготовленное из обезжиренного сухого молока). Во многих рецептах без приготовления пищи, в которых используются ореховые масла , используется сухое молоко, чтобы предотвратить превращение орехового масла в жидкое из-за поглощения масла. [10]
Сухое молоко также является обычным товаром в продовольственной помощи ООН , убежищах от радиоактивных осадков , складах и везде, где свежее молоко не является приемлемым вариантом. Оно широко используется во многих развивающихся странах из-за снижения расходов на транспортировку и хранение (уменьшенный объем и вес, отсутствие рефрижераторов). Как и другие сухие продукты, оно считается непортящимся и пользуется популярностью у выживальщиков , туристов и других, кому требуется непортящаяся, простая в приготовлении еда.
Из-за своего сходства с кокаином и другими наркотиками сухое молоко иногда используется в кинопроизводстве как нетоксичный реквизит , который можно вдувать . [11]
Вес обезжиренного сухого молока (NFDM) для использования составляет около 10% от веса воды. [12] [примечание 1] В качестве альтернативы, при измерении по объему, а не по весу, на одну чашку жидкого молока из сухого молока требуется одна чашка воды и одна треть чашки сухого молока.
Молочные порошки содержат все 21 стандартную аминокислоту , строительные блоки белков , и богаты растворимыми витаминами и минералами . [13] По данным USAID, [14] типичное среднее количество основных питательных веществ в невосстановленном обезжиренном сухом молоке составляет (по весу) 36% белка, 52% углеводов (преимущественно лактозы ), кальций 1,3%, калий 1,8%. Цельное сухое молоко, с другой стороны, содержит в среднем 25–27% белка, 36–38% углеводов, 26–40% жира и 5–7% золы (минералов). В Канаде сухое молоко должно содержать добавленный витамин D в таком количестве, чтобы разумное ежедневное потребление молока обеспечивало от 300 до 400 международных единиц (МЕ) витамина D. [15] Однако ненадлежащие условия хранения, такие как высокая относительная влажность и высокая температура окружающей среды, могут значительно ухудшить пищевую ценность сухого молока. [16]
Сообщается, что коммерческие молочные порошки содержат оксистеролы (окисленный холестерин) [17] в больших количествах, чем в свежем молоке (до 30 мкг/г по сравнению со следовыми количествами в свежем молоке). [18] Оксистеролы являются производными холестерина, которые производятся либо свободными радикалами , либо ферментами. Некоторые оксистеролы, полученные из свободных радикалов, подозреваются в том, что являются инициаторами атеросклеротических бляшек . [19] Для сравнения, порошкообразные яйца содержат еще больше оксистеролов, до 200 мкг/г. [18]
По состоянию на 2021 год крупнейшими производителями сухого молока являются Новая Зеландия, Китай, Аргентина и Бразилия. [20]
Производство сухого молока в Европе в 2019–2020 финансовом году оценивалось примерно в 3,0 млн тонн, из которых основной объем был экспортирован в оптовой или потребительской упаковке.
Австралия также имеет значительную отрасль экспорта сухого молока: в 2020–2021 финансовом году было экспортировано более 13 000 тонн обезжиренного и цельного сухого молока на сумму около 83 000 000 австралийских долларов.
На рынке представлены следующие бренды: Nido от компании Nestlé , Incolac от компании Milcobel, Dutch Lady от FrieslandCampina и Puck от Arla Foods .
Некоторые из крупнейших компаний в отрасли: Nestlé , Danone , Lactalis , Fonterra , FrieslandCampina , Dean Foods , Arla Foods , Dairy Farmers of America , Kraft Foods , Saputo и Parmalat .
В китайском молочном скандале 2008 года в детской смеси марки Sanlu была обнаружена фальсификация меламином , добавленная для обмана тестов, чтобы они показывали более высокое содержание белка. Тысячи детей заболели, а некоторые умерли после употребления этого продукта. [21]
В августе 2013 года Китай временно приостановил весь импорт сухого молока из Новой Зеландии после паники, когда в нескольких партиях концентрата сывороточного белка, произведенного в Новой Зеландии, были ложно обнаружены бактерии, вызывающие ботулизм . В результате отзыва продукта новозеландский доллар упал на 0,8% (до 77,78 центов США) на основе ожидаемых потерь в продажах этого единственного товара. [22]
Обезжиренное сухое молоко используется в качестве насыщающего агента для блокирования неспецифических участков связывания на носителях, таких как блоттинг -мембраны ( нитроцеллюлоза , поливинилиденфторид (ПВДФ) или нейлон), [23] предотвращая связывание дальнейших реагентов обнаружения и последующего фона. [24] Его можно назвать Блотто . Основной белок молока, казеин , отвечает за большую часть эффекта насыщения участков связывания.
