Обогащение или фортификация продуктов питания — это процесс добавления микронутриентов (необходимых микроэлементов и витаминов) в пищу . Это может осуществляться производителями продуктов питания или правительствами в качестве политики общественного здравоохранения , направленной на сокращение числа людей с дефицитом питательных веществ среди населения. Преобладающая диета в регионе может не содержать определенных питательных веществ из-за местной почвы или из-за врожденного дефицита основных продуктов питания ; добавление микронутриентов в основные продукты питания и приправы может предотвратить крупномасштабные заболевания, связанные с дефицитом. [1]
Согласно определению Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО), обогащение относится к «практике преднамеренного увеличения содержания основных микроэлементов, т. е. витаминов и минералов (включая микроэлементы) в пище, для улучшения качества пищевых продуктов и обеспечения пользы для здоровья населения с минимальным риском для здоровья», тогда как обогащение определяется как «синоним обогащения и относится к добавлению в пищу микроэлементов, которые теряются в процессе обработки». [2]
Обогащение продуктов питания было определено ВОЗ и ФАО как вторая стратегия из четырех, направленная на снижение частоты дефицита питательных веществ на глобальном уровне. [2] Как отмечает ФАО, наиболее часто обогащаемыми продуктами являются злаки и продукты на их основе; молоко и молочные продукты; жиры и масла ; вспомогательные продукты питания; чай и другие напитки; а также детские смеси . [3] По оценкам, недоедание и дефицит питательных веществ во всем мире ежегодно становятся причиной смерти от 3 до 5 миллионов человек. [1]
Обогащение присутствует в обычных продуктах питания двумя способами: добавление обратно и добавление. Мука теряет пищевую ценность из-за способа обработки зерна; обогащенная мука имеет железо, фолиевую кислоту, ниацин, рибофлавин и тиамин, добавленные обратно к ней. Наоборот, другие обогащенные продукты имеют микроэлементы, добавленные к ним, которые не встречаются в этих веществах естественным образом. Примером этого является апельсиновый сок, который часто продается с добавлением кальция . [4]
Обогащение продуктов питания также можно классифицировать по стадии добавления:
Микроэлементы играют важную роль в развитии и росте организма. Дефицит этих микроэлементов может привести к неправильному развитию или даже болезни.
ВОЗ и ФАО, среди многих других признанных на национальном уровне организаций, признали, что более 2 миллиардов человек во всем мире имеют различные дефициты микроэлементов. В 1992 году 159 стран на Международной конференции ФАО/ВОЗ по питанию обязались предпринять усилия для борьбы с этими проблемами дефицита микроэлементов, подчеркнув важность сокращения числа людей с дефицитом йода, витамина А и железа. [2] Значительной статистикой, которая привела к этим усилиям, стало открытие того, что примерно 1 из 3 человек во всем мире подвергается риску дефицита йода, витамина А или железа. [6] Хотя признано, что обогащение продуктов питания само по себе не поборет этот дефицит, это шаг к снижению распространенности этих дефицитов и связанных с ними состояний здоровья. [6]
В Канаде Правила по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами изложили конкретные критерии, которые обосновывают обогащение продуктов питания:
Также есть несколько преимуществ в подходе к дефициту питательных веществ среди населения посредством обогащения продуктов питания по сравнению с другими методами. Они могут включать, но не ограничиваются: лечение населения без специальных диетических вмешательств, поэтому не требуется изменение диетических схем, непрерывная доставка питательных веществ, не требует индивидуального соответствия и потенциал для более эффективного поддержания запасов питательных веществ при регулярном потреблении. [5]
В подразделах ниже описывается обогащение в некоторых юрисдикциях по всему миру. Более полное представление дает онлайн-ресурс Global Fortification Data Exchange. Он указывает, какие из 197 стран мира имеют обязательное и добровольное обогащение продуктов питания в своих наборах данных [8] и профилях стран. [9] Веб-сайт поддерживается Food Fortification Initiative , GAIN , Iodine Global Network и Micronutrient Forum . [10]
В Аргентине пшеничная мука должна по закону ( Закон 25.630 от 2002 г.) [11] быть обогащена железом, тиамином (витамином B1 ) , рибофлавином (B2 ) , ниацином (B3 ) и фолиевой кислотой (B9 ) . [12]
Пшеничная мука, продаваемая в Колумбии, по закону должна быть обогащена витамином B1 , витамином B2 , ниацином (B3 ) , фолиевой кислотой (B9 ) и железом ( Декрет 1944 от 1996 года). [13]
Все четыре страны, также называемые C-4, законодательно требуют, чтобы пшеничная мука была обогащена витаминами B1 , B2 , B3 , B9 и железом. [ 14] [15]
Филиппинский закон об обогащении продуктов питания состоит из двух компонентов: обязательного (охватывающего отдельные основные продукты) [16] и добровольного (в рамках программы Sangkap Pinoy ). Последний подвергался критике за то, что он охватывает только продукты с низкой пищевой ценностью, а именно нездоровую пищу , чтобы их можно было продавать в школах. [17]
Закон Великобритании (Положение о хлебе и муке 1998 г.) [18] [19] требует, чтобы вся мука (кроме цельнозерновой и некоторых видов самоподнимающейся муки) была обогащена кальцием . Пшеничная мука также должна быть обогащена железом, тиамином (витамином B 1 ) и витамином B 3 . [20]
В 1920-х годах обогащение продуктов питания стало стратегией в Соединенных Штатах для решения и предотвращения недостатка микронутриентов в рационе населения. В частности, в 1930-х и 1940-х годах было обнаружено, что дефицит микронутриентов часто связан с определенными заболеваниями и синдромами. Следовательно, Комитет по продовольствию и питанию предложил добавлять микронутриенты в муку. [21] В 1980 году Управление по контролю за продуктами питания и лекарствами ввело в действие свою Политику обогащения продуктов питания, которая включала шесть основных правил. Помимо установления правил безопасности обогащения продуктов питания, эта политика была направлена на то, чтобы гарантировать, что обогащение продуктов питания проводилось исключительно в случаях, когда дополнительный микронутриент имел национальный дефицит, и что продукты питания, выбранные для обеспечения этого питательного вещества, потреблялись достаточным количеством населения, чтобы внести изменения. Эта политика также подчеркивала важность клинических данных, что является отходом от более ранней политики, которая опиралась только на диетические данные. [4] Законопроект о сельском хозяйстве 2002 года (PL 107–171, Sec. 3013) требует от администратора USAID , по согласованию с министром сельского хозяйства , создать программы обогащения микроэлементами в рамках продовольственной помощи PL 480. Раздел 3013 заменяет пилотную программу, аналогично названную и разрешенную в законе о сельском хозяйстве 1996 года (PL 104–127, Sec. 415). В рамках программ зерновые и другие товары, предоставляемые странам, выбранным для участия, будут обогащены микроэлементами (например, железом, витамином А, йодом и фолиевой кислотой ).
_(8212305596).jpg/1280px-Ad_for_%22Vitamin_Donut%22_(FDA_168)_(8212305596).jpg)
В дополнение к критике предписанного правительством обогащения, пищевые компании подвергались критике за неразборчивое обогащение продуктов питания в маркетинговых целях. Опасения по поводу безопасности продуктов питания привели к принятию в Дании в 2004 году законодательства, ограничивающего продукты, обогащенные дополнительными витаминами или минералами. Запрещенные продукты включают: Rice Krispies , Shreddies , Horlicks , Ovaltine и Marmite . [22]
Одним из факторов, ограничивающих преимущества обогащения пищевых продуктов, является то, что изолированные питательные вещества, добавленные обратно в обработанную пищу, из которой удалены многие из ее питательных веществ, не всегда приводят к тому, что добавленные питательные вещества становятся такими же биодоступными , как в исходной цельной пище. Примером может служить обезжиренное молоко , из которого удален жир, а затем в него снова добавлены витамины А и D. Витамины А и D являются как жирорастворимыми, так и нерастворимыми в воде, поэтому человек, потребляющий обезжиренное молоко без жиров, может не усвоить столько этих витаминов, сколько он мог бы усвоить, употребляя цельное молоко. С другой стороны, питательное вещество, добавленное в качестве обогащающего вещества, может иметь более высокую биодоступность , чем из продуктов питания, как в случае с фолиевой кислотой, используемой для увеличения потребления фолата. [23]
Фитохимические вещества, такие как фитиновая кислота в зерновых культурах, также могут влиять на усвоение питательных веществ, ограничивая биодоступность внутренних и дополнительных питательных веществ и снижая эффективность программ обогащения. [ необходима цитата ]
Существует опасение, что микроэлементы юридически определены таким образом, что не различаются между разными формами, и что обогащенные продукты часто содержат питательные вещества в балансе, который не встречается в природе. Например, в США продукты обогащаются фолиевой кислотой, которая является одной из многих встречающихся в природе форм фолата и которая вносит лишь незначительный вклад в фолаты, встречающиеся в натуральных продуктах. [24] Во многих случаях, например, с фолатом, остается открытым вопрос о том, есть ли какие-либо преимущества или риски от потребления фолиевой кислоты в этой форме. [ необходима цитата ]
Во многих случаях микроэлементы, добавляемые в продукты питания для обогащения, являются синтетическими. [ необходима цитата ]
Определенные формы микроэлементов могут быть активно токсичными в достаточно высокой дозе, даже если другие формы безопасны в тех же или гораздо более высоких дозах. Существуют примеры такой токсичности как в синтетических, так и в природных формах витаминов. Ретинол , активная форма витамина А, токсичен в гораздо более низкой дозе, чем другие формы, такие как бета-каротин. Менадион , постепенно выводимая из употребления синтетическая форма витамина К , также известен своей токсичностью. [ медицинская цитата необходима ]
Многие продукты питания и напитки по всему миру были обогащены, будь то добровольные действия разработчиков продукта или по закону. Хотя некоторые могут рассматривать эти добавки как стратегические маркетинговые схемы для продажи своего продукта, есть много работы, которую нужно вложить в продукт, прежде чем просто обогащать его. Чтобы обогащать продукт, сначала нужно доказать, что добавление этого витамина или минерала полезно для здоровья, безопасно и является эффективным методом доставки. Добавление также должно соответствовать всем правилам в отношении пищевых продуктов и маркировки и поддерживать рациональное питание. С точки зрения разработчика продуктов питания, им также необходимо учитывать затраты, связанные с этим новым продуктом, и будет ли рынок поддерживать изменения. [25]
Инициатива по обогащению пищевых продуктов перечисляет все страны мира, которые проводят программы обогащения, [26] и в каждой стране, какие питательные вещества добавляются в какие продукты, и являются ли эти программы добровольными или обязательными. Программы обогащения витаминами существуют в одной или нескольких странах для фолиевой кислоты, ниацина, рибофлавина, тиамина, витамина A, витамина B 6 , витамина B 12 , витамина D и витамина E. Программы обогащения минералами включают кальций, фторид, йод, железо, селен и цинк. По состоянию на 21 декабря 2018 года 81 страна требовала обогащения пищевых продуктов одним или несколькими витаминами. [27] Наиболее часто обогащаемым витамином — используемым в 62 странах — является фолиевая кислота; наиболее часто обогащаемой пищей является пшеничная мука ( обогащенная мука ). [27] Примеры обогащенных продуктов и напитков:
« Йододефицитное расстройство (ЙДЗ) является самой серьезной причиной предотвратимой умственной отсталости. Серьезный дефицит вызывает кретинизм , мертворождение и выкидыши. Но даже умеренный дефицит может существенно повлиять на способность к обучению населения. [...] Сегодня более 1 миллиарда человек в мире страдают от дефицита йода, и 38 миллионов детей, рождающихся каждый год, не защищены от повреждения мозга из-за ЙДЗ». — Кул Гаутам, заместитель исполнительного директора ЮНИСЕФ, октябрь 2007 г. [28]
Йодированная соль использовалась в Соединенных Штатах еще до Второй мировой войны . В 1821 году было обнаружено, что зоб можно лечить с помощью йодированной соли. Однако только в 1916 году использование йодированной соли удалось протестировать в исследовательском испытании в качестве профилактической меры против зоба . К 1924 году она стала легкодоступной в США. [29] В настоящее время в Канаде и США рекомендуемая суточная норма йода составляет всего 90 мкг/день для детей (4–8 лет) и максимум 290 мкг/день для кормящих матерей. [ необходима медицинская ссылка ]
Заболевания, связанные с дефицитом йода , включают: умственную отсталость , гипотиреоз и зоб . Существует также риск различных других аномалий роста и развития. [ необходима медицинская цитата ]
Фолат (как ингредиент для обогащения, фолиевая кислота) выполняет функции снижения уровня гомоцистеина в крови, формирования эритроцитов, правильного роста и деления клеток и предотвращения дефектов нервной трубки (ДНТ). [30] Во многих промышленно развитых странах добавление фолиевой кислоты в муку предотвратило значительное количество ДНТ у младенцев. Два распространенных типа ДНТ, расщепление позвоночника и анэнцефалия , поражают приблизительно 2500-3000 младенцев, рождающихся в США ежегодно. Научные испытания показали возможность снижения заболеваемости ДНТ путем добавления беременным матерям фолиевой кислоты на 72%. [31]
Ниацин (форма витамина B 3 ) добавлялся в хлеб в США с 1938 года (когда началось добровольное добавление), программа, которая существенно снизила заболеваемость пеллагрой . [32] Пеллагра была замечена среди бедных семей, которые использовали кукурузу в качестве основного продукта питания. Хотя сама кукуруза действительно содержит ниацин, она не является биодоступной формой, если не подвергается никстамализации (обработке щелочью, традиционной в культурах коренных американцев) и, следовательно, не вносит вклад в общее потребление ниацина. [ необходима медицинская ссылка ]
Заболевания, связанные с дефицитом ниацина, включают пеллагру, которая состоит из признаков и симптомов, называемых тремя D - "дерматит, деменция и диарея". Другие могут включать сосудистые или желудочно-кишечные заболевания. [33] Распространенные заболевания, которые представляют высокую частоту дефицита ниацина, включают алкоголизм, нервную анорексию, ВИЧ-инфекцию, гастрэктомию, мальабсорбционные расстройства, некоторые виды рака и их сопутствующее лечение. [33]
Поскольку витамин D является жирорастворимым витамином , его нельзя добавлять в широкий спектр продуктов питания. Продукты, в которые его обычно добавляют, это маргарин, растительные масла и молочные продукты. [34] В конце 1800-х годов, после открытия лечения цинги и бери -бери , исследователи стремились выяснить, можно ли также вылечить болезнь, позже известную как рахит , с помощью пищи. Их результаты показали, что воздействие солнечного света и рыбий жир были лекарством. Только в 1930-х годах витамин D был фактически связан с лечением рахита. [35] Это открытие привело к обогащению обычных продуктов питания, таких как молоко, маргарин и сухие завтраки в США и некоторых европейских странах (некоторые из которых позже запретили эту практику из-за обнаружения новорожденных, страдающих от интоксикации витамином D). [36]
Заболевания, связанные с дефицитом витамина D, включают рахит , остеопороз и некоторые виды рака (молочной железы, простаты, толстой кишки и яичников). Он также связан с повышенным риском переломов, болезней сердца , диабета 2 типа , аутоиммунных и инфекционных заболеваний, астмы и других расстройств, сопровождающихся хрипами, инфаркта миокарда , гипертонии , застойной сердечной недостаточности и заболеваний периферических сосудов . [36]
Хотя фторид не считается необходимым минералом, он полезен для профилактики кариеса и поддержания надлежащего здоровья зубов. [37] [38] В середине 1900-х годов было обнаружено, что города с высоким содержанием фторида в водоснабжении вызывали у жителей как коричневые пятна на зубах, так и странную устойчивость к кариесу. Это привело к обогащению водоснабжения фторидом в безопасных количествах (или снижению естественных уровней), чтобы сохранить свойства устойчивости к кариесу, но избежать окрашивания, вызванного флюорозом (состоянием, вызванным чрезмерным потреблением фторида). [39] Допустимый верхний уровень потребления (UL), установленный для фторида, составляет от 0,7 мг/день для младенцев в возрасте от 0 до 6 месяцев и 10 мг/день для взрослых старше 19 лет. [ необходима цитата ]
{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )