.jpg/1280px-Tibetan_cheeses_-_Zhongdian_Market_(4150211480).jpg)
Тибетская кухня включает в себя кулинарные традиции и практики тибетского народа в регионе Тибет . Кухня отражает тибетский ландшафт гор и плато и включает в себя влияния соседей (включая Индию и Непал, где проживает много тибетцев). Она известна своим использованием лапши, козлятины , ячьего мяса , баранины , пельменей , сыра (часто из молока яка или коз), масла, йогурта (также из животных, адаптированных к тибетскому климату) и супов. Вегетарианство обсуждалось религиозными практиками с 11-го века, но не распространено из-за сложности выращивания овощей и культурных традиций, поощряющих потребление мяса. [1]
Сельскохозяйственные культуры должны иметь возможность расти на больших высотах, хотя некоторые районы находятся на достаточно низкой высоте, чтобы выращивать такие культуры, как рис, апельсины, бананы и лимоны. [2] Самая важная культура — ячмень . Мука, полученная из жареного ячменя, называемая цампа , является основной пищей Тибета, как и Ша пхалей (мясо и капуста в хлебе). [3] Балеп — это тибетский хлеб, который едят на завтрак и обед. Употребляются различные другие виды хлеба балеп и жареные пироги. Тукпа — это основное блюдо на ужин, состоящее из овощей, мяса и лапши различной формы в бульоне. Тибетская кухня традиционно подается с серебряными приборами, в отличие от других гималайских кухонь, которые едят руками. Семена горчицы выращиваются и широко используются в ее кухне.
За пределами Тибетского автономного района блюда тибетской кухни употребляются в индийских штатах Ладакх , Химачал-Прадеш , Уттаракханд , Сикким , в северных регионах Непала, таких как Мустанг , а также в общинах тибетской диаспоры .
В крупных тибетских городах и поселках многие рестораны теперь подают блюда китайской кухни в сычуаньском стиле . Также популярны западные импортные блюда и блюда фьюжн, такие как жареный як с чипсами. Тем не менее, многие небольшие рестораны, предлагающие традиционные тибетские блюда, продолжают существовать как в городах, так и в сельской местности.
Тибетцы используют кастрюли, сковородки, банки, пароварки и коробки, сделанные из различных материалов. Тибетские женщины носят большие деревянные емкости, которые могут вмещать до 25 литров, чтобы принести воду один раз в день. Возвращаясь домой, они выливают воду во встроенные медные банки, которые вмещают более 100 литров. На плите используются кастрюли из железа или латуни. Традиционно кастрюли использовались редко, но становятся все более популярными. Деревянные ящики используются для хранения цампы , масла и сыра. Тибетцы используют искусно сплетенные корзины с соответствующими крышками для хранения сухофруктов, риса и сахара. Во время путешествий они используют корзины для хранения сушеного мяса и сыра. В Южном Тибете ступки незаменимы для измельчения перца чили. [4]
Тибетская столовая посуда традиционно изготавливается из дерева, но иногда используется лакированная глина. Согласно местной традиции, это ремесло передавалось из поколения в поколение. Те, кто мог себе это позволить, покупали высококачественные фарфоровые миски из других мест. В более современные времена используются другие виды фарфора из Китая или других стран. Ложки незаменимы для большинства блюд. Бедные люди и дети носили их на шее, чтобы обеспечить постоянный и легкий доступ. Ножи иногда используются для еды фруктов. Тибетцы также используют маленькие суповые миски, в то время как богатые использовали миски из золота и серебра. [5]
Чашки иногда носят в брюшной складке чуба , традиционного костюма. Деревянные чашки из древесины дзабиджа считаются особенно изысканными. Они имеют гладкую поверхность, впечатляющий рисунок зерна и сделаны со сбалансированной формой, которая связана с составом необработанной древесины. Их удобно держать. Чашки дорогие, и большинство не могут себе их позволить. Роскошные чашки часто имеют слой серебра внутри, что сделано для того, чтобы их было легче чистить. Знать и высокие ламы использовали подставки и крышки, которые были замысловато украшены мифологическими мотивами. Крышки используются для сохранения аромата чая. Самые драгоценные чашки, привезенные из других провинций, сделаны из белого нефрита . У них нет ручек. Лучшие чашки сделаны из металла или серебра, которые используются только для гостей и в праздничные дни. Серебряных дел мастера из Дерге известны своими изысканными чайными сервизами. Чайники обычно изготавливаются из дерева или глины, а лучшие из них изготавливаются из богато украшенных металлов, таких как медь или латунь. [6]
Dongmo — это цилиндр для смешивания чая, используемый для приготовления тибетского масляного чая . Обычно он имеет объем около 4 литров и сделан из дерева , украшенного латунью. Венчик помещается в отверстие наверху Dongmo, и с помощью 15-20 вертикальных движений масляный чай превращается в эмульсию. [7]
Тибетские монахи самодостаточны. [8] Они готовят для себя и собирают деньги, молясь за фермеров и кочевников или проводя ритуалы для благополучия семей. На монастырских кухнях большие кастрюли используются для приготовления супов. Во время перерывов в религиозных занятиях монахам подают чай и суп. Монахи-новички ходят по рядам и разливают чай из богато украшенных чайников. [7]
Дружелюбие, гостеприимство, щедрость и бескорыстие, вытекающие из принципов тибетского буддизма , являются основой местного этикета. Эгоцентричное или эгоистичное поведение считается неуместным, а помощь/поддержка других идеализируется. В сочетании с их верой в карму — что все, что происходит в жизни, имеет источник в действиях, совершенных в прошлом — они легко переживают потерю, болезнь или большое несчастье, поскольку считают, что это освобождает их от последствий прошлых действий.
Гости становятся свидетелями такого отношения. Прибыв, гость получает кхату — белый шелковый шарф, — который символизирует радость от визита и почтение к гостю. После того, как он вошел, о комфорте и благополучии гостя заботятся всеми способами, включая приготовление пищи. Гостю могут предложить чай, но вместо того, чтобы сразу принять, гость культурно должен вежливо отказаться — гость тоже должен быть образцовым. Не колеблясь, хозяин (обычно женщина дома) немедленно подает чай. Хозяин наливает и передает чашку обеими руками в знак уважения. В общепринятом протоколе гость делает только небольшой глоток, прежде чем поставить чашку. Хозяин наполняет чашку и просит гостя выпить еще раз. Это повторяется еще два раза, прежде чем гость медленно опустошает чашку. Если гость оставляет чашку полной, не выпив, это расценивается как сигнал удовлетворенности. Без просьбы чашку забирают, а гостю часто предлагают Чанг (ячменное пиво). За столом ожидается, что люди будут сидеть, скрестив ноги, и считается невежливым вытягивать ноги. Кроме того, никогда не следует проходить через части тела другого человека. [ необходима цитата ] Выпечка может быть подана к чаю. Если гостю предложат еду, он может сначала вежливо отказаться. При последующем предложении хозяин может выяснить, чего хочет гость.
Цель каждого хозяина — создать непринужденную атмосферу и подарить радость и удовольствие. [9]
Другие тибетские блюда включают:
Тибетские сыры , йогурт и масло являются основными продуктами. Разновидности включают мягкие сырные твороги , напоминающие творог, сделанные из пахты, называемые чура лоенпа (или сэр). [16] Твердый сыр называется чура кампо . Сверхтвердый сыр, сделанный из затвердевшего йогурта , называется чхурпи и также встречается в Сиккиме и Непале . [17] Другой вид сыра, называемый шоша или чурул , со вкусом, который, как говорят, напоминает лимбургер, также едят. Он сделан из сливок и пенки молока . [16]
Большинство тибетцев ежедневно выпивают много чашек чая с маслом яка [ требуется ссылка ] . Иногда также доступен жасминовый чай .
Кирпичный чай изготавливается методами, лишь отдаленно похожими на те, что используются в Китае или Шри-Ланке (Цейлон). Когда вода закипит, в нее крошат большую горсть материала и оставляют томиться в течение пяти-десяти минут, пока весь настой не станет настолько непрозрачным, что будет выглядеть почти черным. На этом этапе добавляют щепотку соли; тибетцы всегда кладут в свой чай соль, а не сахар. Мне говорили, что они иногда добавляют немного соды , чтобы придать напитку розоватый оттенок, но я никогда не видел, чтобы это делали в Сикане . С другой стороны, они очень редко пьют чай без масла. Если вы дома, выливаете содержимое кастрюли в большую деревянную маслобойку, процеживая чай через дуршлаг из тростника или конского волоса. Затем вы бросаете в него большой кусок масла и, после энергичного перемешивания, этот напиток переливают в огромный медный чайник и ставят на жаровню, чтобы он оставался горячим. Когда вы путешествуете, вы обычно не берете с собой маслобойку, поэтому каждый наполняет свою деревянную миску чаем, берет из корзинки кусочек масла, кладет его в миску, осторожно размешивает смесь пальцем и, наконец, выпивает чай. [18]
Чай с маслом — национальный напиток. Он идеально подходит для экстремальных климатических и географических условий Тибетского нагорья из-за высокого содержания масла. [ необходима цитата ]
Хотя самым популярным чаем является чай с маслом, черный чай также довольно популярен.
Жасмин растет в Восточном Тибете. Скорее всего, тибетцы заимствовали жасминовый чай из ханьской культурной сферы.
Чай со специями очень популярен среди изгнанников, живущих в Индии и Непале. Он почти неизвестен в Тибете. Скорее всего, он был заимствован из индийской культуры.
Dara — тибетское слово, обозначающее пахту . Оно относится к йогуртовому напитку. Также используется для индийского ласси .
Традиционно тибетский буддизм запрещал употребление алкогольных напитков. Пиво в основном из ячменя, но в пивоварении также используются рис, пшеница, кукуруза, овес и просо. Чанг пьют через тонкую бамбуковую соломинку.
К алкогольным напиткам относятся:
Ячмень является основным продуктом питания с пятого века нашей эры. [19] Из него делают мучное изделие под названием цампа , которое до сих пор является основным продуктом питания. [20] Муку обжаривают и смешивают с маслом и масляным чаем, чтобы получилось крутое тесто, которое едят маленькими шариками.
Медиа, связанные с Cuisine of Tibet на Wikimedia Commons