stringtranslate.com

кофе по-турецки

Кофе по-турецки — это кофе, приготовленный в джезве из очень мелко измельченных кофейных зерен без фильтрации. [1] [2]

Подготовка

Турецкий кофе – это кофе очень мелкого помола, сваренный путем кипячения. Можно использовать любое кофейное зерно; Лучшими считаются сорта арабики , но также используется робуста или смесь. [3] Кофейная гуща остается в кофе при подаче. [4] [5] Кофе можно измельчить дома в ручной кофемолке , предназначенной для очень тонкого помола, перемолоть на заказ торговцами кофе в большинстве частей мира или купить готовый молотый во многих магазинах.

Поздняя Османская эпоха Kahve fincanı

Кофе и воду, обычно с добавлением сахара , доводят до кипения в специальной кастрюле, которая в Турции называется джезва , а в других местах часто называется ибрик . Как только смесь начнет пениться и не успела закипеть, ее снимают с огня; его можно ненадолго разогреть еще дважды, чтобы увеличить желаемое количество пены. Иногда около трети кофе разливается по отдельным чашкам; оставшееся количество возвращают на огонь и раздают по чашкам, как только закипит. [6] [5] Кофе традиционно подается в маленькой фарфоровой чашке, называемой kahve fincanı «кофейная чашка». [6]

Другая древняя традиция предполагает помещение джезвы с кофе в кастрюлю с горячим песком. Сковорода нагревается на открытом огне, что позволяет песку полностью контролировать тепло. Тепло, создаваемое песком, позволяет кофейной пене почти сразу подняться наверх. Нагрев также можно регулировать глубиной залегания джезвы в песке. Этот процесс обычно повторяется три-четыре раза, а затем кофе подается в маленьких чашках, называемых чашками демитассе. [7]

Количество сахара уточняется при заказе кофе. Он может быть несладким ( турецкий : саде кахве ), с небольшим или умеренным содержанием сахара ( турецкий : аз шекерли кахве , орта шекерли кахве или орта кахве ) или сладким ( турецкий : çok шекерли кахве ). Кофе часто подают с чем-нибудь маленьким и сладким, например, с рахат-лукумом . [8] [9] Иногда его приправляют кардамоном , [4] мастикой , салепом , [10] или амброй . [11] Большая часть молотого кофе переносится из джезвы в чашку; в чашке часть оседает на дно, но большая часть остается во взвешенном состоянии и потребляется вместе с кофе.

По мнению знатоков

В докладе для Оксфордского кулинарного симпозиума 2013 года Тан и Бурса определили особенности искусства или ремесла приготовления и подачи турецкого кофе в соответствии с традиционными процедурами:

Хотя в современном кофепитии некоторые из этих стадий могут быть сокращены (например, кофе можно купить уже обжаренным и молотым), ритуалы и атрибуты (например, предвкушающий запах жареных зерен) действительно действуют на воображение и оказывают психологический эффект. [13]

История

Стамбульская кофейня, гр.  1809 (неизвестный греческий художник, Музей Виктории и Альберта )

Употребление кофе распространилось в исламском мире в 16 веке. [14] : 88  Из Хиджаза оно прибыло в Каир; [15] [16] : 14  оттуда оно направилось в Сирию и Стамбул. [17] : 14  Кофейное дерево впервые было выращено в коммерческих целях в Йемене , будучи завезено туда из тропических лесов Эфиопии [nb 1] , где оно росло в диком виде. [18] Долгое время [19] :85  йеменцы обладали мировой монополией на экспорт кофейных зерен [18] (по мнению Карла Линнея , за счет намеренного уничтожения их способности к прорастанию). [20] : 102  В течение почти столетия (1538–1636) Османская империя контролировала южный прибрежный регион Йемена, особенно его знаменитый кофейный порт Мокко . [17] : 163  В 18 веке Египет был самой богатой провинцией Османской империи, и главным товаром, которым он торговал, был йеменский кофе. [21] Каирские купцы были ответственны за перемещение его из Йемена на рынки исламского мира. [15] : 92–94. 

Кофе использовался в Стамбуле к 1539 году, поскольку в юридическом документе упоминается, что в доме османского адмирала Барбароса Хайреддина-паши была кофейня. [22] : 247  Судя по всему, первая кофейня в Стамбуле была открыта в 1554 году (некоторые говорят, что в 1551 году) [22] : 249  [15] : 87  Хакемом из Алеппо и Шемсом из Дамаска (возможно, сначала это были отдельные заведения) . [16] : 23  Вскоре кофейни распространились по всему Стамбулу и даже в небольшие города Анатолии . [23] : 744 

Игнатий д’Оссон описал французским читателям турецкий метод заваривания кофе ( Tableau Général de l’Empire Othoman , 1789). Его описание, переведенное в этой заметке, [24] очень похоже на современную версию, включая производство пены. По словам путешественника Жана де Тевено, турки использовали его как минимум за столетие до этого. Он упоминает, что они пили его черным; некоторые добавляли гвоздику, кардамон или сахар, но это считалось менее полезным для здоровья, [25] и до недавнего времени старшее поколение ценителей пренебрегало привычкой подслащивать турецкий кофе. [16] : 5 

Происхождение турецкого метода

У стамбульской кофейни (открытка 1910 года, Британский музей)

Существуют противоречивые утверждения относительно происхождения турецкого кофе. Не ссылаясь на исторические источники, некоторые авторы утверждают, что этот метод зародился в Йемене. [26] [27] [28] или в Дамаске (правдоподобное, хотя и необоснованное утверждение, поскольку ближневосточная кофейня, вероятно, возникла в Дамаске [29] и была привезена в Стамбул сирийцами, см. выше); или с самим турецким народом. [12]

Йеменцы, возможно, были первыми, кто употреблял кофе в качестве горячего напитка (вместо того, чтобы жевать зерна или добавлять его в твердую пищу) [19] : 88  , а первыми пользователями социальных сетей, вероятно, были суфийские мистики в этом регионе, которым нужно было бодрствовать в течение длительного времени. их ночные бдения. [22] : 246  Однако датская научная экспедиция 1762 года отметила, что йеменцы не любят кофе, приготовленный «турецким» способом, и редко его пьют, считая, что это вредно для здоровья: они больше предпочитают кишер , напиток, приготовленный из кофейных скорлуп, которые больше напоминал чай; [20] : 105  Точно так же, по словам ученого Джона Эллиса (1774 г.), французские посетители йеменского королевского двора заметили, что пили только версию, приготовленную из кофейной шелухи и имеющую цвет, напоминающий пиво. [30] : 20  В 1910 году консул США в Адене сообщил

Йеменский араб никогда не употребляет кофе сам, вопреки общему мнению и сообщениям некоторых путешественников, а выращивает его почти исключительно на экспорт. Он употребляет в больших количествах кишар, напиток, который варит из высушенной шелухи... Кофе в народе употребляется настолько мало, что через несколько месяцев после сбора нового урожая проезжающий через страну невозможно купить его. один фунт [31]

Говорят, что йеменцы и по сей день пьют мало кофе. [19] : 88 

Если кофе по-турецки определяется как «очень крепкий черный кофе, подаваемый с мелким молотым кофе», то этот метод является общим для городов Ближнего Востока (в сельской местности используется другой метод, который называется арабским кофе) [5] : 37  и имеет также различные другие названия, такие как египетский кофе, сирийский кофе и т. д., [32] хотя могут быть некоторые местные вариации.

Незаконность и принятие

Главный кофейный повар султана в церемониальных одеждах ок.  1790 г. (Британский музей)

Английское слово «кофе» происходит от турецкого «кахве» , которое произошло от арабского «кахва» , [33] что может означать вино. [34] : 18  Иногда утверждается, что кофе запрещен в исламе, хотя этот запрет не был очень эффективным. [34] : 3–6  [23] : 747  Однако, похоже, большинство мусульманских богословов на самом деле поддерживали кофе или не были против него в принципе. [35] Именно правительства хотели подавить собрания за чашечкой кофе, опасаясь, что они стали очагами политического инакомыслия. [22] : 252  «Осуждалось не физиологическое воздействие кофеина, а скорее свобода разговоров в кофейнях, которую правители считали подрывной». [19] : 84 

Уже в 1543 году в стамбульской гавани было приказано потопить несколько кораблей для ввоза кофе. [36] : 90  При султане Мураде IV тех, кого находили в кофейне, за первое нарушение били дубинкой , зашивали в мешок и за второе бросали в Босфор . [19] : 90  Эти запреты носили спорадический характер и часто игнорировались. (Аналогичным образом правительство Англии Карла II пыталось подавить кофейни как крамольные собрания - запрет длился несколько дней [30] : 14  - и, намного позже, республиканское правительство Мустафы Кемаля Ататюрка пыталось запретить или препятствовать созданию кофеен в турецкие деревни, говоря, что это места, где мужчины собираются, чтобы тратить свое время). [37] : 434–454  В конце концов власти сочли выгодным облагать налогом торговлю, а не подавлять ее. [14] : 93  Через пятнадцать лет после появления кофе в Стамбуле насчитывалось более 600 кофеен, писал армянский историк. [38] : 10 

Приготовить по-настоящему хороший кофе по-турецки непросто, [13] : 317  [38] : 14–15,  и известные турки-османы держали для этой цели специалистов по приготовлению кофе. У султана Сулеймана был кахвечибаси , или главный повар, и это стало традиционной практикой для султанов. Чтобы продемонстрировать вежливость своего правления, они построили великолепные кофейни в недавно завоеванных частях Османской империи. [38] : 13 

Международная диффузия

западная Европа

Восточный зал, Caffè Florian, Венеция, работает с 1720 года.

Из Османской империи кофе распространился в Западную Европу, вероятно, впервые его завезли в Венецию, где его употребляли в качестве лекарства. [39] : 25, 27  Первыми потребителями были путешественники, которые импортировали его для собственного использования. [40] : 286  [41] : 200  Другие первые пользователи были виртуозами : джентльменами-учеными, интересующимися внешним миром и желающими попробовать экзотические продукты. [42] : 10–15  Поскольку эти первые последователи пытались воссоздать подлинный продукт, вероятно, они готовили настоящий турецкий кофе или, по крайней мере, что-то в этом роде. Например, Жан де Тевено импортировал настоящие ибрики из Османской империи. [41] : 209 

Однако большинству ранних современных европейцев не нравился кофе, [41] : 194, 200  , [38] : 4,  который является привычным вкусом, [42] : 5–6  , и особенно им не нравилась черная горькая турецкая версия. [41] : 201  В любом случае это было слишком дорого: во Франции кофейные зерна продавались по цене, эквивалентной 8000 долларов за килограмм. [41] : 215  Кофе не стал популярным напитком до тех пор, пока его не изменили, чтобы он понравился европейским вкусам, и его цена резко снизилась, как показано ниже.

Йеменская монополия на кофе была разрушена голландцами, которым удалось получить жизнеспособные кофейные растения из Мокко и распространить их в своей империи на Яве. [41] : 213  [42] : 76  За ними последовали французы, которые посадили дерево в Саду растений Парижа ; утверждалось, что «этому дереву суждено было стать прародителем большей части кофе во французских колониях, а также в Южной Америке, Центральной Америке и Мексике», [39] : 5–9  [40] : 286,  то есть большая часть кофе в мире, хотя его и называют «изящной историей». [43] : 2  Ко времени Французской революции 80% мирового кофе выращивалось в Америке, а французский кофе вытеснял йеменский продукт в Каире, [43] : 12  даже экспортировался обратно в сам Мокко. Цена на кофе упала настолько, что к середине 18 века он стал доступен французским горожанам всех сословий. [41] : 214, 223 

Модная тарелка , Париж, 1694 год: принцесса де Бурнонвиль пьет кофе в «турецком» наряде (Николя Боннар: Национальная библиотека Франции)

Когда кофе в конечном итоге стал популяризирован, подавали не настоящий турецкий кофе, а продукт, сильно разбавленный водой (намного слабее, чем современный эспрессо) [42] : 80  или молоком, [41] : 212  и подслащенный сахаром. [42] : 80  [41] : 196  «Сочетание кофе со свежим молоком превратило турецкий напиток во французский». [41] : 204  Уже в 1689 году в статье для коллег-ученых Королевского общества в Лондоне Джон Хоутон , хотя и подчеркивал османское происхождение кофе, говорил, что очень хороший кофе можно приготовить, если варить молотый кофе в большом количестве воды и давать ему отстояться, оставляя прозрачный красноватый ликер: [44] который не является турецким кофе.

Несмотря на это, «турецкая» связь активно пропагандировалась, поскольку ее экзотический оттенок помогал новому напитку продаваться. Владельцы кофеен носили тюрбаны или называли свои магазины «Голова турка» и тому подобное. [45] Особенно во Франции было повальное увлечение турецкими вещами: модные тарелки изображали аристократических дам, пьющих кофе, одетых как султанши , в сопровождении слуг в мавританских костюмах. Его медицинская ценность была подчеркнута: он стал популярен во Франции, когда врачи сказали, что кофе с молоком полезен для здоровья. [41] : 201, 203–208, 211  В Англии самая ранняя реклама (1652 г.) кофейни, принадлежавшей Паскуа Розе, армянину из Рагузы (современный Дубровник), утверждала, что турецкий народ «не беспокоит Камень» . , Подагра , Водянка или Цинга » и «их кожа чрезвычайно чистая и белая». Несмотря на это, продукт Розе был достаточно слабым, чтобы его можно было выпить по полпинты (485 мл) за раз натощак, [39] : 53, 55  не является атрибутом настоящего турецкого кофе. Если в Оксфорде или Париже и были «турецкие» кофейни, то из цитируемых исторических источников не следует, что в них подавали кофе, приготовленный на турецкий манер.

Реальное влияние Османской империи оказало на европейскую культуру кофеен. «Кофейня и кафе, далекие от английских и французских творений, по своей сути были импортом из Мекки, Каира и Константинополя», [41] : 198  — тема, выходящая за рамки данной статьи.

Америка

Первым человеком, который привез кофе в Америку, возможно, был капитан Джон Смит, и, поскольку он находился на турецкой службе (он был порабощен и отдан любовнице паши ), [46] предположительно, он приготовил его на турецкий манер. Уже в 1683 году Уильям Пенн жаловался на цены на кофе в Пенсильвании. [43] : 13 

Отклонить

В 20-м веке, особенно в военное время и 1950-е годы, нехватка кофе в Турции означала, что кофе в течение многих лет практически не был доступен или был фальсифицирован нутом и другими веществами. Привычки изменились; старая кофейная культура пришла в упадок; эпикурейского поклонника кофе было меньше видно. Хотя это по-прежнему важно для турецкой традиции, сегодня турки пьют больше чая, чем кофе. [16] : 6–7, 84–85, 93–100, 150  Обследование регионов Турции показало, что в некоторых районах «кофе» готовили вообще без использования кофейных зерен. [47] Сообщалось, что к 2018 году только в Стамбуле было более 400 магазинов Starbucks, и молодые турки увлекались кофе третьей волны . [48] ​​: 59, 62  Самый популярный бренд в Турции – Nescafé. [49] Тем не менее, ЮНЕСКО внесла турецкую кофейную культуру и традиции в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества, [47] : 2  , и «все еще существуют серьезные поклонники, которые никогда не променяли бы вкус турецкого кофе ни на что другое» . [16] : 7 

Культура

Гадание

Кофе по-турецки от oldypak lp фото
кофе по-турецки

Густота, оставшаяся после употребления турецкого кофе, иногда используется для предсказания судьбы . Эта практика известна как тассеография . [50] Чашку переворачивают в блюдце , чтобы она остыла, и интерпретируют узоры кофейной гущи.

Турецкие свадьбы

Помимо повседневного напитка, турецкий кофе также является частью традиционного турецкого свадебного обычая. В качестве пролога к бракосочетанию родители жениха (в отсутствие его отца, матери и пожилого члена его семьи) должны посетить семью молодой девушки, чтобы попросить руки будущей невесты и благословения ее родителей. при предстоящей свадьбе. Во время этой встречи невеста должна приготовить и подать гостям кофе по-турецки. В кофе жениху будущая невеста иногда использует соль вместо сахара, чтобы оценить его характер. Если жених пьет кофе без каких-либо признаков недовольства, невеста предполагает, что жених добродушен и терпелив. Поскольку жених уже приходит требовательной стороной в дом девушки, то фактически экзамен сдает именно мальчик, и этикет требует от него со всеми улыбками принять именно этот подарок от девушки. [51] Однако в некоторых регионах «если кофе заваривается без пенки, это означает: «У вас нет шансов!». [16] : 71 

Имена и варианты

Типичный чешский или словацкий турецкий кофе из молотых кофейных зерен, залитых кипятком.

По поводу его названия существуют разногласия, например, в некоторых бывших османских территориях, в основном из-за националистических чувств или политического соперничества с Турцией. [26]

Армения

Этот сорт крепкого кофе является стандартом армянских семей. Основное отличие в том, что в армянском кофе используется кардамон . [52] Армяне завезли кофе на Корфу , когда заселили остров, где он известен как «восточный кофе» из-за своего восточного происхождения. На Корфу, который никогда не был частью османских владений, не существовало устоявшейся османской кофейной культуры до того, как ее завезли армяне. [53] Согласно «Анекдотам Рубена Перси» , составленным журналистом Томасом Байерли , армянин открыл кофейню в Европе в 1674 году, в то время, когда кофе впервые стал модным на Западе. [54]

Термин «кофе по-турецки» до сих пор используется на многих языках, но по -армянски его называют либо հայկական սուրճ , хайкакан сурч , «армянский кофе», либо սեւ սուրճ , сев сурч , «черный кофе», имея в виду традиционное приготовление без молока и сливок. . Если он несладкий, в Армении его называют горьким ( դառը или дарух ), но чаще его варят с небольшим количеством сахара ( нормальный ). [55] Армяне иногда подают к кофе тарелку пахлавы , гаты или назука . [56] [57]

Чехия, Словакия, Польша и Литва

Напиток под названием turecká káva или turek очень популярен в Чехии и Словакии , хотя в последние несколько десятилетий стали более популярными другие формы приготовления кофе, такие как эспрессо , что снизило популярность турека . Турек обычно больше не подают в кафе, но его готовят в пабах, киосках и дома. Чешская и словацкая форма турецкого кофе отличается от турецкого кофе в Турции, арабском мире или балканских странах, поскольку джезва не используется; вместо этого в чашку насыпают желаемое количество молотого кофе и заливают его кипящей или почти кипящей водой. В последние годы кофе по-турецки также готовят в джезве ( по-чешски «джезва» ), но кофе по-турецки обычно означает метод, описанный выше. [58] [59] Таким же образом кофе готовят в Польше [60] и Литве. [61]

Греция

В Греции кофе по-турецки раньше называли просто «турецким» ( τούρκικος ). Но политическая напряженность в отношениях с Турцией в 1950-х годах привела к политическому эвфемизму «греческий кофе» ( ελληνικός καφές ),» [62] [63] , который стал еще более популярным после турецкого вторжения на Кипр в 1974 году: [62] «[…] Греческий – Турецкие отношения на всех уровнях обострились, «турецкий кофе» стал «греческим кофе» в результате замены одного греческого слова на другое , при этом арабское заимствованное слово, для которого нет греческого эквивалента, осталось неизменным». В 1990-х годах даже проводились рекламные кампании, продвигающие название «Греческий кофе» . [65] Название кофейника остается либо брики (μπρίκι) на материковом греческом языке, либо цисвес (τζισβές) на кипрском греческом языке.

Бывшая Югославия

Чашка кофе, приготовленная в Джезве, из Сербии.

В Боснии и Герцеговине турецкий кофе также называют боснийским кофе ( по-боснийски : bosanska kahva ), который готовят немного иначе, чем его турецкий аналог. Отличием от турецкого приготовления является то, что, когда вода достигает точки кипения, небольшое ее количество откладывают на потом, обычно в кофейной чашке . Затем в кастрюлю ( джезву ) добавляют кофе, а в кастрюлю добавляют оставшуюся в чашке воду. Все снова помещается на источник тепла, чтобы снова достичь точки кипения , что занимает всего пару секунд, поскольку кофе уже очень горячий. [66] Употребление кофе в Боснии является традиционным повседневным обычаем и играет важную роль во время общественных собраний.

В Сербии , Словении , Северной Македонии , Черногории и Хорватии его называют «кофе по-турецки» (turška kava / turska kava / турска кафа / turska kafa ), «домашним кофе» (domača kava, домаћа кафа / domaća kafa / domaća kava). или просто «кофе» (кава, кафа / кафа ). Он практически идентичен турецкой версии. В Сербии турецкий кофе также называют српска кафа ( srpska kafa ), что означает «сербский кофе». Самое распространенное название — домаћа кафа ( domaća kafa ), что означает «домашний кофе». [67]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Вид робуста возник южнее, в бассейне Конго, но был адаптирован для употребления в пищу человеком гораздо позже.

Рекомендации

  1. ^ «Наслаждайтесь турецким кофе» . ricksteves.com . Проверено 19 августа 2015 г.
  2. ^ Коэн, Брэд. «Сложная культура боснийского кофе». Би-би-си Трэвел . Проверено 19 августа 2015 г.
  3. ↑ Агджа, Нисан (22 ноября 2017 г.). «Приготовление турецкого кофе с чемпионом Турции по бариста». Ресурсы.urnex.com . Проверено 5 мая 2018 г. В некоторых супермаркетах продается предварительно молотый кофе, продаваемый как турецкий кофе, и обычно робуста.
  4. ^ аб Фриман, Джеймс; Фриман, Кейтлин; Дагган, Тара (9 октября 2012 г.). Изготовление кофе из синей бутылки: выращивание, обжарка и употребление с рецептами . Десятискоростной пресс. ISBN 978-1-60774-118-3.
  5. ^ abc Басан, Гилли (2006). Ближневосточная кухня. Нью-Йорк, США: Книги Гиппокрена. п. 37. ИСБН 978-0-7818-1190-3.
  6. ^ Аб Акин, Энгин (6 октября 2015 г.). Основные блюда турецкой кухни . Абрамс. ISBN 978-1-61312-871-8.
  7. ^ «Турецкий песочный кофе: приготовление и история». Декабрь 2022.
  8. ^ Хаттам, Дженнифер; Ларсон, Ванесса; Ньюман, Скотт (2012). Турция . Путевые публикации Фодора. ISBN 978-0-307-92843-6.
  9. ^ Басан, Гилли (1997). Классическая турецкая кухня. ИБ Таурис. п. 218. ИСБН 1-86064011-7.
  10. ^ Сукхадвала, Седжал (11 октября 2016 г.). «Где выпить кофе со всего мира в Лондоне». Лондонист . Проверено 26 октября 2018 г.
  11. ^ «Отправная точка турецкого кофе: исторические кофейни Стамбула». Путеводитель по Стамбулу . Проверено 26 октября 2018 г.
  12. ^ abc Йылмаз, Бирсен; Акар-Тек, Нилюфер; Сёзлю, Сание (2017). «Турецкое культурное наследие: чашка кофе». Журнал этнической еды . 4 (4): 213–220 [213, 217]. дои : 10.1016/j.jef.2017.11.003 .
  13. ^ Аб Тан, Эйлин Они; Бурса, Нихал (2014). «Кофе по-турецки: искусство и факт, атрибуты ритуала от угля до чашки». В Маквильямсе, Марк (ред.). Еда и материальная культура: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии , 2013 г. Перспективные книги. стр. 314–324. ISBN 978-1-909248-40-3. Проверено 1 апреля 2024 г.
  14. ^ аб Фарохи, Сурайя (1986). «Кофе и специи: официальная реакция Османской империи на египетскую торговлю в конце шестнадцатого века». Wiener Zeitschrift für die Kunde des Morgenlandes . 76, Festschrift Andreas Tietze zum 70. Geburtstag gewidmet von seinen Freunden und Schülern: 87–93. JSTOR  23868774.
  15. ^ abc Quickel, Энтони Т. (2022). «Каир и кофе в трансоттоманской торговой сети». Трансоттоманские вопросы . V&R unipress / Brill Deutschland GmbH. дои : 10.14220/9783737011686.83. ISBN 978-3-84711168-9.
  16. ^ abcdef Айвазоглу, Бешир (2011). Турецкая кофейная культура (PDF) . Перевод Шейхуна, Мелис. Анкара, Турция: Министерство культуры и туризма Турецкой Республики. ISBN 978-975-17-3567-6. Проверено 14 февраля 2024 г.
  17. ^ аб Хэтэуэй, Джейн (2006). «Османцы и торговля йеменским кофе». Ориенте Модерно, Новая Серия . 25 (86–1, Османы и торговля): 161–171. JSTOR  25818052.
  18. ^ аб Эррера, Хуан Карлос; Ламбот, Чарльз (2017). «Кофейное дерево - генетическое разнообразие и происхождение». В Фолмере, Бритта (ред.). Искусство и наука о кофе (PDF) . Академическая пресса . стр. 1, 2. ISBN 978-0-12-803520-7. Архивировано (PDF) из оригинала 5 июля 2024 года . Проверено 15 февраля 2024 г.
  19. ^ abcde Топик, Стивен (2009). «Кофе как социальный наркотик». Культурная критика . 71 (Наркотики в движении: вещества, изменяющие сознание и тело, в мировой культурной экономике (71): 81–106. doi :10.1353/cul.0.0027. JSTOR  25475502.
  20. ^ аб Фриис, И. (2015). «Кофе и кат в датской королевской экспедиции в Аравию - ботанические, этноботанические и коммерческие наблюдения, сделанные в Йемене в 1762–1763 годах». Архивы естественной истории . 42 (1): 101–112. дои : 10.3366/anh.2015.0283.
  21. ^ Джинио, Эяль (2006). «Когда кофе принес богатство и престиж: влияние египетской торговли на Салоники». Ориенте Модерно, Новая Серия . 25 (86) (1, Османы и торговля): 93–107. JSTOR  25818048.
  22. ^ abcd Кафадар, Джемаль (2014). «Как темна история ночи, как черна история кофе, как горька история любви: меняющаяся мера досуга и удовольствия в раннем современном Стамбуле». В Озтюркмене, Арзу; Витц, Эвелин Бердж (ред.). Средневековое и раннее современное исполнение в Восточном Средиземноморье . стр. 243–269.
  23. ^ аб Карабаба, Эминегюль; Гер, Гюлиз (2011). «Ранняя современная османская культура кофеен и формирование субъекта-потребителя». Журнал потребительских исследований . 37 (5). Издательство Оксфордского университета : 737–760. дои : 10.1086/656422. hdl : 11511/34922 . JSTOR  10.1086/656422.
  24. ^ д'Оссон, Игнатий Мураджа (1788). Tableau Général de l'Empire Othoman (на французском языке). Париж, Франция: L'Imprimerie de Monsieur. стр. 84–85 . Проверено 17 февраля 2024 г. [Приготовление очень простое. После обжига зерна его растирают и измельчают до очень мелкого порошка в деревянной, мраморной или бронзовой ступке. Пять или шесть маленьких ложек его кладут в медный консервный кофейник, когда вода закипает, и стараются снимать кастрюлю с огня каждый раз, когда поднимается пена, пока она не впитается водой и не образует гладкую поверхность. Жареный, молотый кофе хранили в герметичных кожаных мешках или коробках, ибо «Чем он свежее, тем он приятнее; поэтому в больших домах мы запекаем его каждый день.]
  25. ^ Тевено, Жан де (1687). Путешествие в Левант. Лондон, Великобритания: Фэрторн. п. 33 . Проверено 18 февраля 2024 г.
  26. ↑ Аб Какиссис, Джоанна (27 апреля 2013 г.). «Не называйте это кофе «турецким», если, конечно, это не так». ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР . Проверено 5 октября 2022 г.
  27. ^ Тамер, Джанан Эдже; Йолчи Омероглу, Перихан; Чопур, Омер Утку (2019). «Функциональные и традиционные безалкогольные напитки в Турции». Безалкогольные напитки . стр. 483–521. дои : 10.1016/B978-0-12-815270-6.00015-3. ISBN 978-0-12-815270-6.
  28. ^ «Турецкий кофе – не просто напиток, а культура» . ЮНЕСКО . Проверено 9 апреля 2024 г.
  29. ^ Аккач, Самер (2010). Письма суфийского учёного . стр. 29–30. doi : 10.1163/ej.9789004171022.i-536. ISBN 978-90-474-2433-8.
  30. ^ аб Эллис, Джон (1774). Исторический отчет о кофе. Лондон, Великобритания: Эдвард и Чарльз Дилли . Проверено 10 апреля 2024 г.
  31. ^ Мозер, Чарльз К. (1910). «Производство кофе Мокко». Ежедневные консульские и торговые отчеты. Вашингтон, округ Колумбия, США: Министерство торговли и труда. стр. 954–956 . Проверено 26 апреля 2024 г.
  32. ^ Авраам-Барна, Корина Джорджета (2013). «Термин кофе по-турецки – семасиологический подход» (PDF) . Журнал агропищевых процессов и технологий . 19 (2): 271–275 . Проверено 1 марта 2024 г.
  33. ^ Оксфордский онлайн-словарь английского языка, Кофе , существительное, этимология, по состоянию на 4 апреля 2024 г.
  34. ^ аб Хаттокс, Ральф С. (1988). Кофе и кофейни: истоки общественного напитка на средневековом Ближнем Востоке . Сиэтл, США и Лондон, Великобритания: Вашингтонский университет Press. ISBN 0-295-96231-3.
  35. ^ Вахеди, Масуд (2021). «Кофе когда-то был харамом? Развенчание популярных мифов относительно тонкого юридического вопроса». Исламские исследования . 60 (2): 125–156. дои : 10.52541/isiri.v60i2.1459. JSTOR  27088432.
  36. ^ Айвазоглу, Бешир (2011). Турецкая кофейная культура (PDF) . Перевод Шейхуна, Мелис. Анкара, Турция: Министерство культуры и туризма Турецкой Республики. ISBN 978-975-17-3567-6. Проверено 14 февраля 2024 г.
  37. ^ Озтюрк, Седар (2008). «Борьба за турецкие деревенские кофейни (1923–45)». Ближневосточные исследования . 44 (3): 435–454. дои : 10.1080/00263200802021590. JSTOR  40262586.
  38. ^ abcd Эрвин, Марита (2014). «Кофе и социальная сфера Османской империи». Мемориальная библиотека Коллинза Университета Пьюджет-Саунд : 3–41. JSTOR  36514034.
  39. ^ abc Укерс, Уильям Х. (1922). Все о кофе. Нью-Йорк, США: The Tea and Coffee Trade Journal Company . Проверено 3 апреля 2024 г.
  40. ^ аб Монтанье, Проспер (1961). Ларусс Гастрономик . Лондон, Великобритания и Нью-Йорк, США: Хэмлин. ISBN 0-600-02352-4.
  41. ^ abcdefghijkl Ландвебер, Джулия (2015). "«Этот чудесный боб»: внедрение кофе в французскую культуру и диету старого режима». Французские исторические исследования . 38 (2): 193–223. doi : 10.1215/00161071-2842542.
  42. ^ abcde Коуэн, Брайан Уильям (2005). Социальная жизнь кофе: появление британской кофейни . Издательство Йельского университета. ISBN 0-300-10666-1.
  43. ^ abc Топик, Стивен (2004). Мировой рынок кофе в восемнадцатом и девятнадцатом веках, от колониального к национальному режиму (PDF) . Первая конференция GEHN, Бэнксайд, Лондон. Лондонская школа экономики. стр. 1–31 . Проверено 22 апреля 2024 г.
  44. ^ Хоутон, Джон (1699). «Беседа о кофе, прочитанная на заседании Королевского общества г-ном Джоном Хоутоном, ФРС». Философские труды Королевского общества . 21 (256): 311–317. дои : 10.1098/rstl.1699.0056. п. 314. Если унцию измельчить и варить в чем-то большем, чем кварта воды, пока она полностью не пропитается мелкими частицами кофе, а остальная часть станет настолько тяжелой, что осядет и оставит спиртное прозрачный и красноватого цвета, из него получится около литра очень хорошего кофе.(Обратите внимание: это 28 граммов молотого кофе на литр воды.)
  45. ^ Чаксу, Али (2018). "«Турецкий кофе как политический напиток с раннего Нового времени до наших дней». В Блащике, Аркадиуш; Родевальд, Стефан (ред.). От кебаба до чевапчичи: способы питания в (пост)османской Европе . Висбаден, Германия: Harrassowitz Verlag . стр. 124–143. ISBN 978-3-44711107-2.
  46. ^ Барбур, Филип Л. (1957). «Путь капитана Джона Смита через Турцию и Россию». Ежеквартальный журнал Уильяма и Мэри . 14 (3): 358–369 [360–362]. дои : 10.2307/1915649. JSTOR  1915649.
  47. ^ аб Демир, Елиз; Бертан, Серкан (2023). «Пространственное распределение местных турецких сортов кофе Türkiye». Журнал этнической еды . 10 (32). дои : 10.1186/s42779-023-00200-8 .
  48. ^ Айёз, Сила (2018). Кофе - новое вино: этнографическое исследование кофе третьей волны в Анкаре (магистерская диссертация). Ближневосточный технический университет . Проверено 26 апреля 2024 г.
  49. ^ Кёсе, Явуз (2019). "«Дело в том, что турки не могут жить без кофе…» появление Nescafé в Турции (1952–1987)». Журнал исторических исследований в маркетинге . 11 (3): 295–316. doi : 10.1108/JHRM- 03-2018-0012.
  50. ↑ Ниссенбаум, Дион (20 июля 2007 г.). «Кофейная гуща принесла неприятности израильской гадалке». МакКлатчи , округ Колумбия . Проверено 27 ноября 2014 г.
  51. ^ Кёзе, Нерин (nd). Кула Дюгюн Геленеклери. Эгейский университет. (2008)
  52. ^ «Армянский кофе против турецкого кофе» . Кофейный исследователь . 6 июля 2023 г.
  53. ^ «Забытая армянская история на маленьком греческом острове». Армянский еженедельник . 28 августа 2019 г.
  54. ^ Перси, Рубен; Перси, Шолто (1823). Анекдоты о Перси: веселье. Т. Мальчики.
  55. ^ Армения. Брэдт Путеводители. 2019. с. 104. ИСБН 978-1-78477079-2.
  56. ^ Броглин, Шэрон; Исторический музей Аллен-Парка (9 мая 2007 г.). Аллен Парк. Издательство Аркадия. ISBN 978-1-4396-1884-4.
  57. ^ Тимоти, Г. Руфс; Руфс, Кэтлин Смит (29 июля 2014 г.). Сладости по всему миру: Энциклопедия еды и культуры. Абк-Клио. п. 11. ISBN 978-1-61069221-2.
  58. ↑ Лазарова, Даниэла, чешские бариста соревнуются в искусстве приготовления кофе, Радио Прага , 12 мая 2011 г.
  59. ^ Piccolo neexistuje, Турек .
  60. ^ "Кава по туреку – як ją parzyć?". ottomania.pl . 26 февраля 2018 года . Проверено 6 декабря 2019 г.
  61. ^ TV3.lt, Lietuviška kava griauna mitus: lenkia italus, vejasi pasaulio geriausius, получено 16 февраля 2018 г.
  62. ^ ab Леонидас Каракацанис, Турецко-греческие отношения: сближение, гражданское общество и политика дружбы , Routledge, 2014, ISBN 0-41573045-7 , стр. 111 и сноска 26: «Искоренение символических отношений с «турком» было еще одним признаком этой реактивации: успех инициативы по отмене слова «турецкий» в одном из наиболее широко потребляемых напитков в Греции, то есть «кофе по-турецки». Показательно, что после турецкой интервенции на Кипре греческая кофейная компания «Браво» запустила широкомасштабную рекламную кампанию под названием «Мы называем это греческим» ( Emeis ton leme Elliniko ), благодаря которой удалось изменить относительно нейтральное «название» кофе. продукт, использовавшийся в просторечии более века, превратился в возрожденный символ идентичности, а «кофе по-турецки» стал «кофе по-гречески», а использование того или иного названия стало источником споров, отделяющих «предателей» от «патриотов». '." 
  63. ^ Майкс, Джордж (1965). Эврика!: Роемся в Греции. п. 29. с. 29: Их шовинизм иногда может вас немного сбить с толку. Теперь, когда они ссорятся с турками из-за Кипра, турецкий кофе переименовали в греческий кофе; […]
  64. ^ Браунинг, Роберт (1983). Средневековый и современный греческий язык . Издательство Кембриджского университета . п. 16. ISBN 0-521-29978-0.
  65. ^ ab Джоанна Какиссис, «Не называйте это кофе «турецким», если, конечно, это так», The Salt , Национальное общественное радио, 27 апреля 2013 г.: «Так было не всегда», - говорит Альберт Арух, греческий ученый-кулинар, пишущий под псевдонимом Эпикур. «Когда я был ребенком в 1960-х годах, все в Греции называли это кофе по-турецки». Арух говорит, что начал замечать изменение названия после 1974 года, когда греческая военная хунта настаивала на перевороте на Кипре, который спровоцировал Турцию на вторжение на остров». «Вторжение вызвало сильный национализм и антитурецкие настроения», - говорит он. «Некоторые люди пытались полностью вычеркнуть турок из истории кофе и заново окрестили его греческим кофе. Некоторые даже стали называть его византийским кофе, хотя он был завезен в эту часть мира в шестнадцатом веке, намного позже Распад Византийской империи». К 1980-м годам Ару заметил, что заказывать «кофе по-турецки» в греческих кафе уже неполиткорректно. К началу 1990-х годов греческие кофейные компании, такие как Bravo (ныне принадлежащие DE Master Blenders 1753 из Нидерландов), производили рекламные ролики с изображением моря, солнца и ностальгических деревенских сцен и заявляли: «В самой красивой стране мира мы пьем греческий кофе». "'
  66. ↑ Коэн, Брэд (16 июля 2014 г.). «Сложная культура боснийского кофе». BBC - Путешествия: Еда и напитки . Проверено 24 июля 2014 г.
  67. ^ Турска Кафа: сербский кофе в турецком стиле.

Внешние ссылки

Викискладе есть медиафайлы, связанные с турецким кофе .