stringtranslate.com

Фалафель

Фалафель ( / f ə ˈ l ɑː f əl / ; арабский : فلافل , [fæˈlæːfɪl] ⓘ ) — этообжаренные во фритюреоладьив форме котлетегипетского происхождения, которые используются вближневосточной кухне, особеннолевантийскойкухне, и готовятся избобов, молотогонутаили того и другого.

Фалафель часто подают в лаваше , самуне , лаффе или заворачивают в лепешку , известную как табун ; «Фалафель» также часто относится к завернутому сэндвичу, приготовленному таким образом. Шарики фалафеля можно посыпать сверху салатами, маринованными овощами и острым соусом , а также полить соусами на основе тахини . Шарики фалафеля также можно есть отдельно в качестве закуски или подавать как часть подноса мезе (ассорти закусок).

Фалафель едят по всему Ближнему Востоку и являются распространенной уличной едой . Фалафель обычно готовят из фасоли в египетской кухне, из нута в палестинской кухне , [1] либо просто из нута, либо из комбинации того и другого в Иордании , Ливане и Сирии . [1] [2] [3] Он популярен среди вегетарианцев во всем мире. [4] Палестинская версия фалафеля из нута была принята в израильской кухне , где она занимает видное место и была названа национальным блюдом Израиля, которое палестинцы и другие арабы критиковали и характеризовали как культурное присвоение . [1] [5]

Этимология

Слово фалафил ( арабское : فلافل ) является арабским и является множественным числом от филфил ( فلفل ) «перец», [6] заимствовано из персидского фелфель ( فلفل ), [7] родственно санскритскому слову пиппали ( पिप्पली ) «длинный перец». ; или более раннее *filfal , от арамейского pilpāl «маленькая круглая вещь, горошек перца», происходящего от palpēl «быть круглым, катиться». [8]

Имя фалафил используется во всем мире. На английском языке (где написано фалафель , фелафель , филафель и филафил ) это впервые засвидетельствовано в 1936 году. [9]

Фалафель известен как тамия ( египетский арабский : طعمية ṭaʿmiyya , IPA: [tˤɑʕmejjɑ] ) в Египте и Судане. Это слово происходит от уменьшительной формы арабского слова ṭa'ām ( طعام , «еда»); конкретная форма указывает на «единицу» данного корня в данном случае Ṭ-ʕ-M ( ط ع م , имеющее отношение к вкусу и еде), что означает «небольшой кусочек еды» или «маленькая вкусная вещь». [10] [11] [12]

Слово фалафель может относиться как к самим оладьям, так и к бутербродам с их начинкой.

История и распространение

Пита с овощами и оладьями на тарелке
Сэндвич с фалафелем в пите
Несмотря на процесс жарки, внутри фалафель остается мягким.
Мужчина на кухне ресторана готовит оладьи
Фалафель жарят в ложке, Рамалла

Происхождение фалафеля неясно. [13] Блюдо, скорее всего, возникло в Египте . [14] [15] [16] [17] [18] Было высказано предположение, что его история может восходить к фараонскому Египту . [19] Однако самые ранние письменные упоминания о фалафеле из египетских источников относятся к 19 веку, [20] [21] [22] и масло, вероятно, было слишком дорогим, чтобы использовать его для жарки во фритюре в Древнем Египте. [22] [23]

Поскольку Александрия является портовым городом, блюдо и его название можно было экспортировать в другие регионы Ближнего Востока. [24] Позже это блюдо мигрировало на север, в Левант , где нут заменил конские бобы, а оттуда распространилось в другие части Ближнего Востока. [1] [25] [26]

Средний Восток

Фалафель — распространенная форма уличной еды или фаст-фуда в Египте, по всему Леванту и на Ближнем Востоке . [2] [27] Крокеты регулярно едят как часть мезе . Во время Рамадана шарики фалафеля иногда едят во время ифтара — еды, которая прерывает дневной пост после захода солнца. [11] Фалафель стал настолько популярен, что McDonald's какое-то время включал «Макфалафель» в меню завтрака в Египте. [28] Фалафель по-прежнему популярен в коптской диете, и поэтому во время религиозных праздников его готовят в больших количествах. [2] Фалафель употребляется арабскими христианами в рамках постной диеты . [29] [30]

Европа

Волны миграции арабов и турок принесли фалафель через Европу, в частности, в Германию , где пустило корни большое турецкое население. Сначала это блюдо употребляли в основном мигранты. В начале 1970-х годов появление турецких продуктовых ларьков и ресторанов сделало фалафель доступным для немцев, что привело к изменению рецепта. [31]

Северная Америка

В Северной Америке до 1970-х годов фалафель можно было найти только в ближневосточных, средиземноморских и еврейских кварталах и ресторанах. [4] [32] [33] [34] Сегодня это блюдо является распространенной и популярной уличной едой во многих городах Северной Америки. [35] [36] [37]

Вегетарианство

Фалафель стал популярен среди вегетарианцев и веганов как альтернатива мясной уличной еде. [4] [38] Хотя традиционно считается, что его используют для приготовления вегетарианских гамбургеров , [39] его использование расширилось, поскольку все больше людей стали использовать его в качестве источника белка. [40] Фалафель используется в качестве заменителя мяса в некоторых вегетарианских рецептах мясных рулетов , спагетти и фрикаделек . [41] [42]

Подготовка и вариации

Фалафель готовят из фасоли или нута или их комбинации. [1] Фалафель обычно готовят из фасоли в египетской кухне , откуда он, скорее всего, и появился, с нутом в палестинской кухне , [1] или просто с нутом или их комбинацией в Иордании , Ливане , Сирии и на Ближнем Востоке в целом. [2] [1] [3] [43] Эта версия является самой популярной на Западе. [2]

Если используется нут, его не готовят перед использованием (приготовление нута приведет к тому, что фалафель развалится, и потребуется добавить немного муки в качестве связующего вещества). Вместо этого их замачивают (иногда с пищевой содой ) на ночь, а затем измельчают вместе с различными ингредиентами, такими как петрушка, зеленый лук и чеснок. [2] Для придания аромата к бобам часто добавляют такие специи, как тмин и кориандр . [44] Сушеные конские бобы замачивают в воде, а затем измельчают с луком-пореем, петрушкой, зеленым кориандром, тмином и сухим кориандром. [45] [46] Из смеси формуют шарики или котлеты. Это можно сделать вручную или с помощью инструмента, называемого алеб фалафель (форма для фалафеля). [10] Смесь обычно обжаривают во фритюре или запекают в духовке.

Фалафель обычно имеет форму шара, но иногда его изготавливают и другой формы. Внутренняя часть фалафеля может быть зеленой (из зеленых трав, таких как петрушка или зеленый лук) или коричневой. Иногда кунжут добавляют поверх фалафеля перед его жаркой.

Сэндвич с пита-фалафелем был популяризирован после обретения Израилем независимости и в 1950-х годах еврейскими иммигрантами из Йемена . Статья в газете Palestine Post от 19 октября 1939 года является первым упоминанием концепции фалафелей, которые подают в лаваше в качестве уличной еды . [47] Когда фалафель подают в виде сэндвича, его часто заворачивают в лепешку или начиняют полым лавашом , [48] или его можно подавать с плоским или пресным хлебом . [49] Можно добавить помидоры, салат, огурцы и другие гарниры. [50] [51] Фалафель обычно сопровождается соусом тахини . [2]

Питание

Фалафель, приготовленный из нута, богат белком, сложными углеводами и клетчаткой. [52] Основными питательными веществами являются кальций, железо, магний, фосфор, калий, цинк, медь, марганец, витамин С, тиамин, пантотеновая кислота, витамин B и фолиевая кислота. Фитохимические вещества включают бета-каротин. [53] Фалафель богат растворимой клетчаткой , которая, как было доказано, эффективно снижает уровень холестерина в крови . [54] [55]

Нут маложирен и изначально не содержит холестерина , но в процессе жарки всасывается значительное количество жира. Вместо этого фалафель можно запечь, чтобы избежать высокого содержания жира, связанного с жаркой. [4] [50]

Политико-культурные последствия

Споры по поводу относительной важности блюда в различных кухнях являются примером гастронационализма . [56] В частности, дискуссия сосредоточена вокруг внедрения этого блюда в израильскую кухню как примера культурного присвоения . [56]

Хотя, по словам автора Клаудии Роден, фалафель «никогда не был еврейским блюдом» в Сирии и Египте, его употребляли сирийские и египетские евреи , [13] [25] и он был принят в рацион первых еврейских иммигрантов в еврейскую общину . общины Османской Сирии . [5] Поскольку оно имеет растительную основу, еврейские диетические законы относят его к пареве и, таким образом, позволяют употреблять его как с мясными, так и с молочными блюдами. [32] Фалафель занимает видное место в израильской кухне и считается национальным блюдом . [5]

Некоторые палестинцы и другие арабы возражают против нынешнего отождествления фалафеля с израильской кухней как культурного присвоения. Палестинский писатель Рим Кассис писал, что термин «израильская еда» (включая фалафель) стал символом политического конфликта. [57] [5] Джозеф Массад , иорданско-американский профессор Колумбийского университета , охарактеризовал описание фалафеля и других арабских блюд в американских и европейских ресторанах как израильских как часть более широкой тенденции « колониального завоевания ». [58]

Дафна Хирш из Открытого университета Израиля написала: «Несмотря на жалобы Хана Бар-Адона, некоторые ингредиенты из палестинского репертуара к началу 1940-х годов все же проникли во многие еврейские кухни, в основном это овощи, такие как оливки, помидоры, баклажаны и кабачки. Если не считать потребления иммигрантами из арабских стран, то и фалафель, и, позднее, хумус, похоже, были приняты в основном первым поколением тель-авивцев. Евреи, рожденные в стране». [59] Некоторые авторы расходятся во мнениях по поводу продовольственной политики и ее относительных достоинств как темы конфликта. [60]

Ассоциация ливанских промышленников в 2008 году подала иск против Израиля с требованием возместить ущерб за потерянные доходы, заявив о нарушении авторских прав в отношении брендинга израильского фалафеля, хумуса , табуле и других продуктов питания. [25] [26] [61]

Рекомендации

Цитаты

  1. ^ abcdefg Равив 2003, с. 20.
  2. ^ abcdefg Роден 2008, с. 62.
  3. ^ аб Малуф и Малуф 2008, стр. 90.
  4. ^ abcd Гроган, Брайанна Кларк (июль 2003 г.). «Фалафель без жира». Вегетарианские времена . С. 20, 22. ISSN  0164-8497 . Проверено 23 февраля 2011 г.
  5. ^ abcd Pilcher 2006, с. 115.
  6. ^ "Фалафель". Словарь американского наследия (5-е изд.). 2011.
  7. ^ "دیکشنری آنلاین - словарь Деххода - معنی پلپل" . abadis.ir . Архивировано из оригинала 6 марта 2021 года . Проверено 6 января 2021 г.
  8. ^ «Определение фалафеля | Dictionary.com» . www.dictionary.com . Архивировано из оригинала 6 января 2019 года . Проверено 3 января 2021 г.
  9. ^ В Оксфордском словаре английского языка (3-е изд., март 2022 г.) есть цитата за 1936 год.
  10. ^ Аб Дэвидсон, Алан; Джейн, Том (2006). Оксфордский справочник по еде (2-е изд.). Издательство Оксфордского университета. п. 287. ИСБН 978-0-19-280681-9. Проверено 27 апреля 2010 г.
  11. ^ Аб Хабиб, Саллум (1 апреля 2007 г.). «Фалафель: здоровые ближневосточные гамбургеры захватывают Запад». Вегетарианский журнал . Архивировано из оригинала 2 сентября 2019 года . Проверено 16 февраля 2010 г.
  12. ^ Хэм, Энтони (2010). Африка. Футскрей, Виктория: Одинокая планета. п. 199. ИСБН 978-1-74104-988-6. Проверено 19 июля 2011 г.
  13. ^ аб Петрини, Карло; Уотсон, Бенджамин (2001). Медленная еда: собраны мысли о вкусе, традициях и честном удовольствии от еды. Издательство Челси Грин. п. 55. ИСБН 978-1-931498-01-2. Проверено 6 февраля 2011 г.
  14. ^ Хельман, Анат (2015). Евреи и их способы питания. Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-049359-2. Архивировано из оригинала 8 декабря 2022 года . Проверено 19 марта 2023 г. Утверждение о том, что индийская кухня могла повлиять на изобретение фалафеля, вполне обоснованно. В Индии есть много жареных блюд, которые появились раньше фалафеля и похожи по форме и консистенции. Британские солдаты, знакомые с вада , амбоде , дал ке пакоде и другими жареными блюдами, могли бы легко поэкспериментировать и побудить находчивых египетских поваров придумать местный эквивалент.
  15. ↑ Галили, Шуки (4 июля 2007 г.). «Информационный бюллетень о фалафеле». Новости Инета. Архивировано из оригинала 28 июня 2011 года . Проверено 6 февраля 2011 г.
  16. ↑ Ли, Александр (1 января 2019 г.). «Кулинарная книга историка - Фалафель». История сегодня . Архивировано из оригинала 3 января 2021 года . Проверено 3 января 2021 г.
  17. ^ «Краткий обзор истории фалафеля». ЗМЭ Наука . 21 июля 2020 года. Архивировано из оригинала 14 января 2021 года . Проверено 8 января 2021 г.
  18. ^ «Битва фалафеля: какая страна готовит его лучше всего?». хранитель . 4 мая 2016 г. Архивировано из оригинала 26 января 2021 г. Проверено 8 января 2021 г.
  19. ^ Уилсон, Хилари (1988). Египетская еда и напитки. Шир. п. 25. ISBN 978-0-85263-972-6.[ постоянная мертвая ссылка ]
  20. ^ Равив 2003.
  21. ^ Денкер, Джоэл (2003). Мир на тарелке: экскурсия по истории этнической кухни Америки. Университет Небраски Пресс. п. 41. ИСБН 0-8133-4003-9.
  22. ^ Аб Соломонов, Михаил (2018). Израильская душа: легко, важно, вкусно. Хоутон Миффлим. ISBN 9780544970373.
  23. ^ Лиз Стейнберг. «Продовольственные войны: евреи все-таки изобрели фалафель?». Гаарец . Архивировано из оригинала 14 апреля 2021 года . Проверено 18 февраля 2021 г.
  24. ^ Грин, Ализа (2004). Бобы . Беговой пресс. п. 76. ИСБН 978-0-7624-1931-9.
  25. ^ abc Кантор, Джоди (10 июля 2002 г.). «История Ближнего Востока в скромном нуте». Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 13 сентября 2020 года . Проверено 8 января 2020 г.
  26. ^ Аб МакЛауд, Хью (12 октября 2008 г.). «Ливан усиливает жару, когда фалафели летают в кулинарной драке» . Возраст . Архивировано из оригинала 14 октября 2008 года . Проверено 10 февраля 2010 г.
  27. ↑ Келли, Ли (28 января 2010 г.). «Ужин с ближневосточным колоритом». Таймс-Новости . Архивировано из оригинала 1 мая 2021 года . Проверено 1 мая 2021 г.
  28. ↑ Эллисон, Джерри (6 января 2009 г.). «Фастфуд – ближневосточный стиль». Журнал новостей . Архивировано из оригинала 18 июля 2011 года . Проверено 6 февраля 2011 г.
  29. ^ М. Конрой, Томас (2014). Еда и повседневная жизнь . Лексингтонские книги. п. 73. ИСБН 9780739173114.
  30. ^ Дэвидсон, Алан (2014). Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета. п. 295. ИСБН 9780191040726. Фалафель готовят для религиозных праздников, особенно в христианских общинах во время Великого поста, когда мясо запрещено.
  31. ^ «Фалафель | История сегодня». www.historytoday.com . Архивировано из оригинала 3 января 2021 года . Проверено 11 декабря 2022 г.
  32. ^ Аб Торн, Мэтт; Торн, Джон (2007). Широко открытый рот: повар и его аппетит. Макмиллан. стр. 181–187. ISBN 978-0-86547-628-8. Проверено 23 февраля 2011 г.
  33. ^ Перри, Чарльз (май 2007 г.). «Влияние Ближнего Востока на американскую еду». Смит, Эндрю Ф. (ред.). Оксфордский справочник американской еды и напитков . Издательство Оксфордского университета, США. п. 384. ИСБН 978-0-19-530796-2.
  34. ^ Кертис IV, Эдвард (2010). Энциклопедия мусульманско-американской истории, Том 1. Издательство информационной базы. п. 207. ИСБН 978-0-8160-7575-1. Проверено 23 февраля 2011 г.
  35. ^ Ленхард, Элизабет (январь 2006 г.). «Кухня месяца». Журнал «Атланта» : 194 . Проверено 23 февраля 2011 г.
  36. ^ Шмидт, Арно; Филдхаус, Пол (2007). Поваренная книга мировых религий. Издательская группа Гринвуд . п. 178. ИСБН 978-0-313-33504-4. Проверено 23 февраля 2011 г.
  37. ^ Уэстморленд, Сьюзен, изд. (2004). Поваренная книга хорошего ведения домашнего хозяйства. Книги Херста. ISBN 978-1-58816-398-1. Проверено 23 февраля 2011 г.
  38. ^ Вулф, Фрэнки Авалон (2007). Полное руководство для идиота, как стать вегетарианцем. Группа Пингвин. стр. 175, 186. ISBN. 978-1-59257-682-1. Проверено 22 февраля 2011 г.
  39. ^ Мерфи, Джейн (2010). Большая книга о больших бургерах: 100 новых и классических рецептов аппетитных гамбургеров на каждый день и в любом случае. Прочтите HowYouWant.com. п. 304. ИСБН 978-1-4587-6463-8. Проверено 6 февраля 2011 г.
  40. ^ Беркофф Р.Д., Нэнси (1999). Веганское количество: рецепты веганского количества на любой случай. Вегетарианский ресурс. ISBN 978-0-931411-21-2. Проверено 22 февраля 2011 г.
  41. ^ Леонард, Джоанна (октябрь 1996 г.). «Новые способы приготовления фалафеля: фаворит Ближнего Востока превратился из начинки для сэндвичей с высоким содержанием жира в волшебника еды с низким содержанием жира». Вегетарианские времена . стр. 36, 38 . Проверено 22 февраля 2011 г.
  42. ^ Уитни, Вайнона (июнь 1991 г.). «Минутные обеды». Вегетарианские времена . п. 30 . Проверено 23 февраля 2011 г.
  43. ^ Айто, Джон (1990). Глоссарий обжоры: словарь терминов, связанных с едой и напитками. Рутледж. ISBN 0-415-02647-4. Проверено 6 февраля 2011 г.
  44. ↑ Биттман, Марк (4 апреля 2007 г.). «Чтобы получить лучший фалафель, сделай все сам». Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 12 июня 2011 года . Проверено 11 июля 2011 г.
  45. ^ Кэтрин Холден. «Фава, леводопа и болезнь Паркинсона». Архивировано из оригинала 22 июля 2018 года . Проверено 17 марта 2013 г.
  46. ^ Расс Парсонс. «Долгая история загадочных бобов Фава». Архивировано из оригинала 29 октября 2020 года . Проверено 10 августа 2014 г.
  47. ^ Энциклопедия еврейской еды, Гил Маркс, HMH, 2010 г.
  48. ^ Маркс, Гил (2010). Энциклопедия еврейской еды. Джон Уайли и сыновья. п. 183. ИСБН 978-0-470-39130-3. Проверено 6 февраля 2011 г.
  49. ^ Басан, Гилли (2007). Ближневосточная кухня . Гиппокреновые книги. п. 33. ISBN 978-0-7818-1190-3.
  50. ^ ab Winget & Chalbi 2003, с. 33.
  51. ^ Клаудия Роден, Книга еврейской еды: Одиссея от Самарканда до Нью-Йорка, Нью-Йорк, Кнопф, 1997, 688 стр. ( ISBN 0-394-53258-9 ), с. 273. 
  52. ^ Уэбб, Робин (2004). Ешьте, чтобы победить высокое кровяное давление. Ридерз Дайджест. п. 140. ИСБН 978-0-7621-0508-3. Проверено 6 февраля 2011 г.
  53. ^ Балч, Филлис А. (2003). Рецепт диетического здоровья (2-е изд.). Эйвери. п. 119. ИСБН 978-1-58333-147-7. Проверено 6 февраля 2011 г.
  54. ^ Кац, Дэвид; Гонсалес, Маура (2004). Способ питания: шестишаговый путь к контролю веса на протяжении всей жизни. Справочники, Inc. 217. ИСБН 978-1-4022-0264-3. Проверено 23 февраля 2011 г.
  55. ^ Пискателла, Джозеф; Франклин, Барри (2003). Снимите нагрузку со своего сердца: 109 вещей, которые вы действительно можете сделать, чтобы предотвратить, остановить или обратить вспять болезни сердца. Издательство Уоркман. п. 296. ИСБН 978-0-7611-2676-8. Проверено 23 февраля 2011 г.
  56. ^ аб Веред, Ронит (13 июня 2018 г.). «Израильтяне или арабы – кому принадлежит фалафель – и имеет ли это значение?». Гаарец . Проверено 12 декабря 2023 г.
  57. ↑ Рим Кассис (18 февраля 2020 г.). «Вот почему палестинцы возражают против термина «израильская еда»: она стирает нас из истории». Вашингтон Пост . Архивировано из оригинала 12 февраля 2021 года . Проверено 22 марта 2023 г.
  58. ↑ Джозеф Массад (17 ноября 2021 г.). «Израиль-Палестина: Как еда стала целью колониального завоевания». Глаз Ближнего Востока. Архивировано из оригинала 22 марта 2023 года . Проверено 22 марта 2023 г.
  59. ^ Хирш, Дафна (ноябрь 2011 г.). «Хумус лучше всего, когда он свежий и приготовлен арабами»: гурманизация хумуса в Израиле и возвращение репрессированных арабов». Американский этнолог . 38 (4): 619–621. дои : 10.1111/j.1548-1425.2011.01326.x .
  60. ^ Ариэль, Ари (2012). «Хуммусовые войны». Гастрономика . 12 (1): 34–42. дои : 10.1525/gfc.2012.12.1.34. ISSN  1529-3262. JSTOR  10.1525/gfc.2012.12.1.34.
  61. ↑ Намиас, Рои (10 июня 2008 г.). «Ливан: Израиль украл наш фалафель». Новости Инета. Архивировано из оригинала 20 апреля 2009 года . Проверено 11 февраля 2010 г.

Источники

Внешние ссылки

Викискладе есть медиафайлы по теме фалафеля .
В Wikibooks есть книга на тему: Поваренная книга: Фалафель.
Поищите фалафель в Викисловаре, бесплатном словаре.