Vicia faba ,широко известная как фасоль , бобы или фасоль , является разновидностью вики , цветкового растения семейства бобовых и гороха Fabaceae . Его широко выращивают как культуру для потребления человеком, а также как покровную культуру . Разновидности с более мелкими и твердыми семенами, которые скармливают лошадям или другим животным, называются полевой фасолью , тиковой фасолью или клещевой фасолью . Конская фасоль , Vicia faba var. конский перс. , является разновидностью , признанной общепринятым названием. [1] Этот боб очень распространен в кухнях Южной Европы, Северной Европы, Восточной Азии, Латинской Америки и Северной Африки.
Некоторые люди страдают от фавизма , гемолитической реакции на употребление бобов, состояния, связанного с нарушением обмена веществ, известным как G6PDD . В противном случае бобы с удаленной внешней семенной оболочкой можно есть сырыми или приготовленными. У молодых растений можно есть внешнюю семенную оболочку, а у очень молодых — семенную коробочку.
Vicia faba — это жестко прямостоячее однолетнее растение высотой от 0,5 до 1,8 метра (от 1 фута 8 дюймов до 5 футов 11 дюймов) с двумя-четырьмя стеблями квадратного сечения . Листья имеют длину от 10 до 25 сантиметров (от 4 до 10 дюймов), перистые , с 2–7 листочками, сизые (серо-зеленые). В отличие от большинства других вик , на листьях нет усиков , позволяющих лазить по другой растительности.
Цветки длиной от 1 до 2,5 см ( от 1 ⁄ до 1 дюйма) с пятью лепестками ; стандартные лепестки белые, лепестки крыльев белые с черным пятном (настоящие черные, а не темно-фиолетовые или синие, как у многих «черных» окрасок) [2] , а лепестки киля белые. Существуют также бобы с малиновыми цветками, которые недавно были спасены от исчезновения. [3] Цветы имеют сильный сладкий аромат, который привлекателен для пчел и других опылителей . [4]
Плод представляет собой широкий кожистый стручок зеленого цвета, но со временем становится темным, черновато-коричневым, с густо опушенной поверхностью ; у диких видов есть стручки длиной от 5 до 10 см (от 2 до 4 дюймов) и диаметром 1 см, но у многих современных сортов , выведенных для употребления в пищу, стручки имеют длину от 15 до 25 см (от 6 до 10 дюймов) и толщину 2–3 см. . В каждом стручке фасоли содержится 3–8 семян . Они имеют форму от округлой до овальной, диаметром 5–10 мм у диких растений, но обычно сплющенные и достигают 20–25 мм в длину, 15 мм в ширину и 5–10 мм в толщину у пищевых сортов . V. faba имеет диплоидное (2n) число хромосом, равное 12 (шесть гомологичных пар). Пять пар хромосом являются акроцентрическими , одна пара — метацентрическими .
Бобы имеют давнюю традицию выращивания в сельском хозяйстве Старого Света , поскольку они являются одними из самых древних выращиваемых растений, а также одними из самых простых в выращивании. Однако их дикий предок не идентифицирован, и их происхождение неизвестно. [5] Обугленные останки фабы были обнаружены на трех соседних стоянках эпохи неолита в Нижней Галилее Израиля ( Йифтаэль , Ахихуд и Нахаль Ципори). Основываясь на радиоуглеродном датировании этих останков, ученые теперь полагают, что одомашнивание этой культуры могло начаться еще в 8250 году до нашей эры. [6]
Бобы по-прежнему часто выращивают в качестве покровной культуры , чтобы предотвратить эрозию , поскольку они могут перезимовать и, как бобовые , фиксируют азот в почве. Фасоль обладает высокой зимостойкостью растений ; он может противостоять суровому и холодному климату . В отличие от большинства бобовых культур, фасоль можно выращивать на почвах с повышенным засолением , а также на глинистых почвах . Однако предпочитает богатые суглинки .
В большей части англоязычного мира название «широкая фасоль» используется для сортов с крупными семенами, выращиваемых для употребления в пищу, тогда как «конская фасоль» и «полевая фасоль» относятся к сортам с более мелкими и твердыми семенами, которые больше похожи на дикие виды и используются в качестве корма для животных , [ нужна ссылка ] , хотя их более сильный вкус предпочтителен в некоторых рецептах еды для людей, таких как фалафель . Термин «фава фасоль» (от итальянского : fava означает «бобы») используется в некоторых англоязычных странах, таких как Канада и США, а «фасоль» является наиболее распространенным названием в странах Содружества , таких как Великобритания, Австралия и Нью-Йорк. Зеландия.
Диплоидный геном Vicia faba содержит 13 ГБ ДНК, в основном полученной путем амплификации ретротранспозонов и сателлитных повторов. Геном одной из крупнейших диплоидных полевых культур содержит предсказанный 34 221 ген, кодирующий белок. [7]
Многие заболевания проявляются с большей скоростью при более высокой влажности. Следовательно, сорта, выведенные для более высокой плотности, следует оценивать на наличие проблем с болезнями. Это можно смягчить с помощью рядов с запада на восток для большего эффекта сушки на солнце. [8]
Толерантность к болезням является важной частью селекции V. faba . [8]
При пересадке вместо прямого посева риск некоторых заболеваний, включая Botrytis fabae, снижается (см. §Botrytis fabae). [9]
В континентальной Европе и Северной Африке растительный паразит Orobanche crenata (заразиха с запахом гвоздики) может нанести серьезный ущерб полям, где выращивают бобы, уничтожая их урожайность.
Бобы поражаются грибком шоколадной пятнистости , что может серьезно повлиять на урожайность.
Botrytis fabae — одно из худших заболеваний V. faba , приводящее к повреждению листьев, снижению фотосинтеза и снижению урожайности фасоли. B. fabae переключается с неагрессивного роста на агрессивную патогенность при сочетании повышенной температуры и влажности, что усугубляется низким содержанием калия и фосфора в почве , а также более высокой влажностью, вызванной более высокими нормами высева. Неагрессивная фаза характеризуется небольшими красно-коричневыми поражениями листьев, а иногда и такими же на стеблях и стручках. Лечение менее эффективно, чем профилактика. Ранняя посадка позволяет избежать проблемного сочетания высокой температуры и влажности в конце весны и начале лета. Уменьшение нормы высева или прореживание после всходов также эффективно. Листовой фунгицид эффективен. [10] Если V. faba цветет в период высоких летних температур, существует повышенный риск заболевания этим заболеванием. [9] При пересадке вместо прямого посева риск заражения B. fabae снижается. [9]
Erysiphe cichoracearum зимует в остатке и имеет альтернативных хозяев . Устойчивые сорта и дождевание являются профилактическими мерами. Серные фунгициды рекомендуются при тяжелых вспышках. [11]
Этот почвенный патоген смягчается за счет более низкой температуры, аэрации, дренажа и достаточного питания. Симптомы включают задержку роста, пожелтение, некроз прикорневых листьев, а также коричневые, красные или черные полосчатые поражения корней, которые срастаются вместе и могут проявляться над почвой по мере прогрессирования заболевания. [12]
Ржавчина фасоли представляет собой грибковый патоген, обычно поражающий растения бобов в зрелом возрасте, вызывая появление на листьях маленьких оранжевых точек с желтыми ореолами, которые могут сливаться, образуя оранжевый газон на обеих поверхностях листьев.
Представляющими интерес патогенами являются Sclerotinia sclerotiorum и S. trifoliorum . Литургидис и др. за эти годы проделали обширную работу, в том числе в 2007 г. для С. т. , 2005 для С.с. и 1989 г. относительно процедур полевых испытаний с S.s. [13]
Xanthomonas Campestris и X. axonopodis можно инокулировать путем заражения семян и перезимовки в растительных остатках . Заболеваемость увеличивается при повышении температуры, количества осадков и влажности. Образует расплывчатые некротические поражения, иногда с более широкими желтыми поражениями вокруг них, а на поздних стадиях заболевания растение будет выглядеть обожженным. Можно предотвратить или вылечить, используя неинфицированные семена, устойчивые сорта , обработки семян и бактерициды, содержащие медь . [14]
Pseudomonas syringae зимует на остатках.незараженные семена, севооборот и удаление остатков. [15]
Вирус некротической желтизны фасоли , который он разделяет с другими Vicia . [16] Тимченко и др. В 2006 году обнаружено, что Clink не является очевидно необходимым, но, тем не менее, высококонсервативен , что позволяет предположить, что он поддерживается необходимостью заражения других Vicia . [16]
Растения бобовых очень восприимчивы к заражению черной фасолью в начале лета , которая может покрыть большие участки растущих растений заражением, обычно начинающимся с кончика растения. Сильное заражение может значительно снизить урожайность, а также вызвать обесцвечивание стручков и снижение их товарной ценности.
Aphis fabae – крупный вредитель. Может заражать трансплантаты. Светоотражающая пластиковая мульча может быть профилактической. После установки установки может быть удалено механически водой под высоким давлением. V. fabae толерантен к низкой и средней степени заражения, поэтому применение инсектицидов требуется только при высокой степени заражения. [17]
Сырые зрелые бобы содержат 11% воды, 58% углеводов , 26% белка и 2% жира . Эталонное количество в 100 грамм обеспечивает 1425 кДж (341 ккал; 341 кал) пищевой энергии и многочисленных необходимых питательных веществ в высоком содержании (20% или более от дневной нормы , дневной нормы). Значительное содержание содержится в фолате (106% дневной нормы) и пищевых минералах , таких как марганец , фосфор , магний и железо (от 52 до 77% дневной нормы). Содержание витаминов группы B варьируется от умеренного до высокого (от 19 до 48% дневной нормы). Фава имеет самое высокое соотношение белка и углеводов среди других популярных бобовых культур, таких как нут, горох и чечевица. Более того, их рекомендуется употреблять вместе с крупами, поскольку оба продукта дополняют друг друга по поставке всех незаменимых аминокислот. [18]
Бобы обычно содержат фитогемагглютинин — лектин , который в природе встречается в растениях, животных и людях. [19] Большая часть относительно низких концентраций токсинов, обнаруженных в V. faba, может быть уничтожена путем кипячения фасоли в течение 10 минут. [19]
Бобовые богаты леводопой , поэтому их следует избегать тем, кто принимает необратимые ингибиторы моноаминоксидазы , чтобы предотвратить прессорную реакцию. [20] [21]
Больным фавизмом следует избегать бобов, так как они содержат алкалоид гликозид вицин , который может инициировать гемолитический кризис . [22] Линия фасоли с низким содержанием вицина-конвицина была выявлена в 1980-х годах, и этот признак был введен в несколько современных сортов . Фаба с низким содержанием вицина-конвицина безопасна для употребления людьми с дефицитом G6PD . С 2019 года молекулярный маркер можно использовать для селекции с помощью маркеров для снижения уровня вицина-конвицина в конских бобах. [23]
.jpg/1280px-Five_favas_around_a_quarter_(close_up).jpg)
.jpg/1280px-Fried_broad_beans_(china).jpg)
Бобы обычно едят, пока они еще молодые и нежные, что позволяет начать сбор урожая уже в середине весны для растений, выращенных под стеклом или перезимовавших в защищенном месте, но даже основной урожай, посеянный ранней весной, будет готов с середины до конца. лето. Конские бобы, оставленные для полного созревания, обычно собирают поздней осенью, а затем едят как бобовые . Незрелые стручки также готовят и едят, а также можно есть молодые листья растения в сыром виде или приготовленные как горшечную зелень (например, шпинат).
Приготовление кормовых бобов включает в себя сначала удаление бобов из стручков, затем приготовление на пару или варку бобов целиком или после пропаривания , чтобы ослабить их внешнюю оболочку, которую затем удаляют. Бобы можно обжарить, чтобы кожура раскололась, а затем посолить и/или приправить специями, чтобы получилась пикантная и хрустящая закуска.
В южно-алжирской кухне из бобов готовят бесару и дубару . Дубара пользуется популярностью в городе Бискра .
В сычуаньской кухне Китая бобы сочетаются с соевыми бобами и перцем чили , образуя острую пасту из ферментированных бобов, называемую доубаньцзян .
Бобы Фава (Колумбия: Haba(s)) являются обычным продуктом питания в большинстве регионов Колумбии, в основном в Боготе и Бояке.
Приготовленные на пару фава-бобы (известные как габитас ) с сыром распространены в холодных регионах Эквадора, особенно в Андах и окрестностях Амбато.
Бобы фава (по-египетски: fūl произносится [fuːl] ) — основной продукт египетской диеты , который едят как богатые, так и бедные люди. Египтяне едят фава-бобы по-разному: их можно очистить от кожуры, а затем высушить, или купить сушеными, а затем варить в воде на очень слабом огне в течение нескольких часов. Они являются основным ингредиентом фалафеля в египетском стиле (в отличие от левантийского стиля, где основным ингредиентом является нут ). Самый популярный способ их приготовления в Египте — взять приготовленные и частично размятые бобы и добавить к ним масло, соль и тмин . Блюдо, известное как фул медамес , традиционно едят с хлебом (обычно на завтрак ) и считается одним из национальных блюд Египта .
Бобовые ( по-амхарски : бакелла ) являются одними из самых популярных бобовых в Эфиопии . Они тесно связаны со всеми аспектами жизни Эфиопии. В основном их используют как альтернативу гороху для приготовления муки под названием сиро , из которой готовят сиро вот (тушеное мясо, широко используемое в эфиопских блюдах). Во время периода поста в традиции Эфиопской Православной Церкви, называемого Цоме Филлисета, Цоме арбеа, Цоме Тахсас и Цоме Хавария (которые приходятся на август, конец февраля, апрель, середину ноября, начало января и июнь – июль), два сырые острые овощные блюда готовятся из бобов. Первый — хилибет , тонкая белая паста из муки из бобов, смешанная с кусочками лука, зеленого перца, чеснока и других специй. Второй — силджо , ферментированная, кислая, пряная, жидкая желтая паста из бобовой муки. Оба блюда подаются с другими рагу и инжерой (хлебом, похожим на блины) во время обеда и ужина.
Бакелла нифро (вареная фасоль) едят в качестве закуски во время некоторых праздников и во время траура. Эта традиция хорошо сочетается и с религиозными праздниками. В четверг перед Страстной пятницей (в традиции Эфиопской православной церкви целоте хамус (Четверговая молитва)) люди едят другой вид нифро , называемый гульбан . Гюльбан изготавливается из очищенных, собранных половин бобов и хорошо приготовленных с другими зернами, такими как пшеница, горох и нут .
В Англии фасоль обычно варят. [24]
Существует проект, направленный на увеличение потребления бобовых, в частности за счет использования муки из бобов в хлебе. [25]
По- фински слово «фава-бобы» звучит как härkäpapu (буквально «бычья фасоль»). Фава-бобы используются для приготовления заменителя мяса под названием Härkis .
Греческое слово фава (φάβα) относится не к кормовым бобам, а к желтому колотому гороху , а также к другому бобовому виду , Lathyrus clymenum . Вместо этого бобы известны как кукиа ( по - гречески κουκιά ), и их едят в рагу в сочетании с артишоками, пока они еще свежие в стручках. Сушеные бобы едят в вареном виде, иногда в сочетании с чесночным соусом ( скордалья ).
На Крите свежие бобы очищают от скорлупы и едят вместе с цикудией , местным алкогольным напитком.
Фавизм довольно распространен в Греции из-за эндемичности малярии в предыдущие века, и люди, страдающие от нее, не едят бобы. [ нужна цитата ]
В Индии фасоль едят в северо - восточном штате Манипур . В местном масштабе они известны как гавай-амуби и являются ингредиентами блюда эромба .
Бобы, или «Багали» ( персидский : باقالی ), в основном выращиваются в центральной и северной частях Ирана. В городе Кашан наблюдается самое высокое производство кормовых бобов высокого качества по вкусу, срокам приготовления и цвету. Однако сезон выращивания бобов очень короткий (примерно две недели). Сезон обычно приходится на середину весны. Когда в сезон у людей есть доступ к свежим бобам, они готовят их в рассоле, а затем добавляют уксус и Heracleum persicum в зависимости от вкуса. Они также производят дополнительное количество для сушки, чтобы использовать их круглый год. Сушеные бобы можно приготовить с рисом, который образует одно из самых известных блюд на севере Ирана ( Гилан ), называемое багали-поло ( персидский : باقالی پلو ), что означает «рис с бобами». В Иране бобы готовят, подают с голпаром ориганом и солью, а зимой продают на улицах. Эту еду также можно сохранить в металлических банках.
Бобовые бобы, называемые багиллой (باگله/باقله) на иракском диалекте арабского языка , являются распространенным ингредиентом многих иракских блюд. Одним из самых популярных иракских блюд, в котором используется фасоль, является Багилла Бил-Дихин ( باگله بالدهن ), также называемая Тишриб Багилла ( تشريب باگله ). Это блюдо является распространенным блюдом на завтрак в Ираке и состоит из хлеба, замоченного в кипяченой воде из бобов, затем покрытого бобами, топленым топленым маслом , а также часто также вареным или жареным яйцом. Дурак ( فول ) — еще одно распространенное блюдо на завтрак в Ираке, а также во многих других арабских странах , состоящее из пюре из фасоли. Еще одно известное иракское блюдо — Тиммен Багилла ( تمن باگله ), что по-арабски означает «рис с фасолью». Это классическое иракское блюдо состоит из риса, приготовленного с фасолью и укропом.
На Сардинии фасоль традиционно готовят с салом, которое часто заменяют или сочетают с беконом или свиным фаршем.
В Риме фасоль популярна, приготовленная с гуанчиале или с артишоками в качестве гарнира вместе с бараниной или козленком, или в сыром виде с пекорино романо . Fave e pecorino — традиционное блюдо для пикника 1 мая в Лигурии , Тоскане , Марке , Умбрии и Лацио .
На Сицилии макку — это сицилийский суп, приготовленный из фасоли в качестве основного ингредиента. [26]
В Апулии типичным блюдом является пюре из бобов с диким цикорием .
Бобы, называемые Сорамаме ( по-японски :そ ら豆), букв. «Небесные бобы», в Японии едят по-разному. Чаще всего фасоль варят и едят прямо или добавляют в рис. Его также едят как популярную закуску под названием «икаримаме» ( по-японски :いかり豆), букв. «Якорная фасоль», где бобы жарят или жарят. [27]
Джадд мат Гаардебоунен , или копченая свиная шейка с бобами, — национальное блюдо Люксембурга . [28]
.jpg/1280px-Traditional_Maltese_Kusksu_(Fava_Bean_Soup).jpg)
Они являются основным ингредиентом мальтийского куссу , овощного супа, в основном содержащего фасоль и макаронные изделия. Их также используют в закуске под названием бигилла , где их подают в виде пюре, смешанного с оливковым маслом, лимонным соком, чесноком, петрушкой и мятой. Его подают с хлебом или крекерами.
В Мексике фасоль часто едят в супе под названием сопа де хабас , что означает «суп фава». Их также едят жареными, солеными и сушеными в качестве закуски, либо отдельно, либо в сочетании с другими солеными сушеными бобами и орехами.
В Марокко бобы фава готовят, готовят на пару или превращают в табисарт — соус, который продается как уличная еда и его обычно едят зимой. [29]
В Непале фасоль называют бакулла . Их едят как зеленый овощ, когда стручки молодые, обычно обжаренные с чесноком. Сушеные бобы фава едят жареными или смешивают с другими бобовыми, такими как фасоль мунг, нут и горох, и называют квати . Смесь, замоченную и проросшую, готовят как суп и едят с рисом или взбитым рисом по случаю Джанай Пурнима , также известного как Ракшья Бандхан , праздника, отмечаемого индусами. Сухая и обжаренная версия квати называется бираула . Считается, что суп квати восстанавливает силы в организме, пострадавшем от сезона дождей .
В Нидерландах их традиционно едят со свежими чаберами и топленым маслом. Также распространено сочетание фасоли с хрустящим жареным беконом. При растирании бархатистая внутренняя часть стручков является народным средством против бородавок.
Фава-бобы ( перуанский испанский : haba(s) ) едят свежими или сушеными, поджаренными, вареными, жареными, тушеными или в супе. Хабас является одним из основных ингредиентов « Пачаманки » в Андах Перу , а также добавкой к «Панетеле», домашнему средству, позволяющему накормить и увлажнить вашего ребенка в случае диареи или желудочной инфекции и даже при холере . уход.
Перуанские блюда с фасолью включают:
Бобы Фава ( португальский : favas ) широко выращиваются в Португалии и пользуются большой популярностью по всей стране. Самым популярным блюдом, приготовленным с фавасом, является «фавада», тушеное мясо с луком и свининой. В зависимости от региона страны свинина может быть чоризо, беконом, свиной лопаткой, ребрышками или смесью многих из них. В Алентежу в конце добавляют много кориандра. Помимо фавады, фасоль можно подавать в сухом и жареном виде в качестве закуски.
Холодец из широкой фасоли ( по-сербски : bobove pihtije ) — сербское зимнее блюдо, в котором протертые вареные бобы соединяются с измельченным чесноком и выкладываются в форму, посыпанную молотой паприкой в горячем масле.
Бобы ( исп . habas ) широко выращиваются в Испании. Кулинарное использование варьируется в зависимости от региона, но их можно использовать в качестве основного компонента в рагу ( Habas estofadas, michirones ) или в качестве дополнения к другим блюдам ( менестра, паэлья ). В некоторых регионах их можно есть незрелыми или жареными и упаковывать в качестве закуски.
Фава – один из наиболее широко потребляемых продуктов питания в Судане. Для большинства суданцев они являются основным блюдом во время завтрака (фатур), особенно для городских жителей. Бобы готовят путем постепенного кипячения в течение длительного периода времени. Как и в Египте, приготовленные бобы измельчают и готовят с добавлением соли и перца. Для дополнительного вкуса сверху добавляют кунжутное масло и посыпают джибной (« сыр фета »). Затем блюдо едят с хлебом, иногда смешивают все в одном блюде, которое называется (фатта или боаш).
Бобовые бобы ( швед . Bondbönor , букв. «Крестьянская фасоль»), которые в Швеции традиционно ели замоченными, коричневыми, а отварные, сушеные бобы, обжаренные на сале, в течение очень долгого времени были популярны для добавления в другие блюда в качестве начинки. сторона, особенно с жареной свининой. Зеленые, сырые и слегка отваренные бобы сезонно использовались в качестве зелени.
В Сирии фасоль готовят на завтрак, обед или ужин разными способами. Фул медамес – то же самое, что и египетское блюдо (правда, оно не представляет собой пюре), но с добавлением помидоров, петрушки и лука и с оливковым маслом. Другой вариант включает добавление тахини (кунжутной пасты), оливкового масла, чеснока и лимона. На обед фасоль готовят из смеси фарша и больших кусков мяса, покрывают белым рисом и едят с холодным йогуртом и салатом из огурцов. Иногда при приготовлении этого рецепта вместо риса используют булгур . Бобы готовят с кусочками чеснока, мясом и мясным бульоном с добавлением лимонного сока и кинзы . Это блюдо называется фули , и его едят вместе с рисом. По такому же рецепту без мяса готовят веганское блюдо, которое христиане в Сирии едят во время Великого поста .
В Турции фасоль называют бакла . Это также название блюда зейтиньяглы , которое готовят путем тушения молодых и нежных стручков фасоли с нарезанным луком в оливковом масле. Его традиционно украшают укропом и подают холодным вместе с йогуртом. Еще одно блюдо — фава , мезе, приготовленное из пюре из фасоли с оливковым маслом. Бобы также готовят с артишоком (Enginarlı İç Bakla), который является еще одним блюдом зейтиньяглы .
В Южном Вьетнаме фава ( đậu móng heo ) обычно обжаривают с рисовой лапшой, дурианами, креветками, тайским базиликом, перепелиными яйцами и свиными кишками в сухом рагу под названием hủ tiếu lòng heo .
Первая экспериментальная демонстрация того, что характер репликации эукариотических хромосом соответствует полуконсервативной схеме репликации ДНК , предложенной в 1953 г. Уотсоном и Криком [32], была зарегистрирована в 1957 г. с использованием клеток корня V. faba . [33]
Фавовые бобы фигурируют в одной из самых известных строк в истории кино из фильма «Молчание ягнят», и именно в тот момент фильма Ганнибал Лектер , заключенный в тюрьму каннибал, говорит агенту ФБР Кларисе Старлинг : «Я съел его печень с фава-фасолью. и хорошее Кьянти». [34]
