Фенхель ( Foeniculum vulgare ) — цветущее растение семейства морковных . [1] [2] Это выносливое многолетнее растение [3] с желтыми цветками и перистыми листьями . [4] Он произрастает на берегах Средиземного моря , но широко натурализовался во многих частях мира, особенно на сухих почвах вблизи морского побережья и на берегах рек.
Это очень ароматная трава, используемая в кулинарии , и, наряду с анисом , похожим по вкусу , она является одним из основных ингредиентов абсента . Флорентийский фенхель или finocchio ( Великобритания : / f ɪ ˈ n ɒ k i oʊ / , США : /- ˈ n oʊ k -/ , итальянский: [fiˈnɔkkjo] ) — это сорт с раздутым луковичным основанием стебля, который используется как овощ .
Foeniculum vulgare — многолетнее травянистое растение. Стебель полый, прямостоячий, сизо- зеленый, может вырасти до 2,5 метров (8 футов) в высоту. Листья вырастают до 40 сантиметров (16 дюймов) в длину ; они мелко рассечены, последние сегменты нитевидные (нитевидные), шириной около 0,5 миллиметра ( 1 ⁄ 64 дюйма). Его листья похожи на листья укропа , но тоньше. [5]
Цветки образуются в виде конечных сложных зонтиков шириной 5–17,5 см (2–7 дюймов), [5] каждая секция зонтика имеет 20–50 крошечных желтых цветков на коротких цветоножках. Плод представляет собой сухой шизокарпий длиной 4–10 мм ( 3 ⁄ 16–3 ⁄ 8 дюйма ) , шириной вполовину или меньше и с бороздками. [6] Поскольку семя плода прикреплено к околоплоднику , весь плод часто ошибочно называют «семенем». [ нужна цитата ]
Ароматический характер плодов фенхеля обусловлен летучими маслами , придающими смешанные ароматы, включая транс- анетол и эстрагол (напоминающие лакрицу), фенхон ( мята и камфора ), лимонен , [7] 1-октен-3-ол ( грибной ). [8] Другие фитохимические вещества , обнаруженные в плодах фенхеля, включают полифенолы , такие как розмариновая кислота и лютеолин , среди прочих в незначительном количестве. [9]
Эфирное масло F. vulgare также используется в непищевых целях. Исследование 2016 года показало, что масло обладает инсектицидными свойствами. [10]
Некоторые растения семейства Зонтичные ядовиты, и их часто трудно идентифицировать.
Укроп , кориандр , айвейн и тмин — похожие на вид травы, но их рост короче, чем у фенхеля, и достигает всего 40–60 см (16–24 дюйма). У укропа нитевидные перистые листья и желтые цветки; кориандр и тмин имеют белые цветки и мелко рассеченные листья (хотя и не такие мелкие, как у укропа или фенхеля), а также недолговечны (будут однолетними или двулетними растениями). Внешнее сходство между этими семенами могло привести к общим названиям и этимологии, как в случае с меридианным фенхелем, термином, обозначающим тмин.
Фенхель гигантский ( Ferula communis ) — крупное, грубое растение с резким ароматом, которое растет в диком виде в Средиземноморском регионе и лишь изредка выращивается в садах в других местах. Другие виды рода Ферула также называют фенхелем гигантским, но они не являются кулинарными травами.
В Северной Америке фенхель можно встретить в одной и той же среде обитания вместе с местными видами оша ( Ligusticum porteri ) и Lomatium , полезными лекарственными родственниками семейства петрушки .
У большинства видов Lomatium цветки желтые, как у фенхеля, но у некоторых [ каких? ] имеют белые цветки и напоминают ядовитый болиголов. Ломатиум — важное историческое пищевое растение коренных американцев , известное как «бисквитный корень». Большинство видов Lomatium spp. имеют мелкорассеченные, волосовидные листья; их корни имеют тонкий рисовый запах, в отличие от затхлого запаха болиголова. Виды Lomatium предпочитают сухие каменистые почвы, лишенные органического материала.
Фенхель пришел в древнеанглийский язык от старофранцузского слова fenoil, которое, в свою очередь, произошло от латинского faeniculum , уменьшительного слова faenum , что означает «сено».
Фенхель широко культивируется как на родине, так и в других местах из-за его съедобных листьев и плодов с сильным вкусом. Его анисовый или лакричный вкус [11] исходит от анетола , ароматического соединения, также содержащегося в анисе и звездчатом анисе , а его вкус и аромат аналогичны их вкусу и аромату, хотя обычно не такие сильные. [12]
Фенхель флорентийский ( группа Foeniculum vulgare Azoricum; син. F. vulgare var. azoricum ) представляет собой группу сортов с вздутыми основаниями листьев, образующими луковицеобразную структуру. Он имеет культурное происхождение [13] и имеет мягкий анисовый вкус, но более сладкий и ароматный. Растения флорентийского фенхеля меньше дикого типа. [14] Некоторые сорта флорентийского фенхеля также известны под другими названиями, в частности, под итальянским названием finocchio . В супермаркетах Северной Америки его часто ошибочно называют «анис». [15] [16]
Foeniculum vulgare 'Purpureum' или 'Nigra', фенхель с «бронзовыми листьями», широко доступен как декоративное садовое растение. [17]
Фенхель стал натурализован вдоль обочин дорог, пастбищ и других открытых мест во многих регионах, включая северную Европу, США , южную Канаду и большую часть Азии и Австралии . Он хорошо размножается как корневой кроной, так и семенами и считается инвазивным видом и сорняком в Австралии [18] и США. Это может радикально изменить состав и структуру многих растительных сообществ, включая луга, прибрежные кустарники, прибрежные и водно-болотные сообщества. Похоже, что он делает это, вытесняя местные виды за свет, питательные вещества и воду и, возможно, выделяя аллелопатические вещества, которые подавляют рост других растений. [19] В западной части Северной Америки фенхель можно найти от прибрежных и внутренних территорий между дикими землями и городами на востоке, в холмистых и горных районах, за исключением пустынных мест обитания. [20] [21] На острове Санта-Крус , Калифорния, например, фенхель достиг абсолютного покрытия от 50 до 90%. [19]
По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций , данные о производстве фенхеля сочетаются с аналогичными специями — анисом, звездчатым анисом и кориандром . [22] В 2014 году Индия произвела 60% мирового производства фенхеля, при этом Китай и Болгария были ведущими вторичными производителями (таблица).
Фенхель ценился древними греками и римлянами, которые использовали его в качестве лекарства, еды и средства от насекомых. Считалось, что чай из фенхеля придавал воинам храбрости перед битвой. Согласно греческой мифологии, Прометей использовал гигантский стебель фенхеля, чтобы перенести огонь с горы Олимп на Землю. Император Карл Великий потребовал выращивания фенхеля на всех имперских фермах. [23]
Флорентийский фенхель — одна из трех основных трав, используемых при приготовлении абсента — алкогольной смеси, которая возникла как лечебный эликсир в Европе и стала к концу 19 века популярным алкогольным напитком во Франции и других странах. [24] Плоды фенхеля — распространенная и традиционная специя в ароматизированном скандинавском брэнвине (расплывчато определенная группа дистиллированных спиртных напитков, в которую входит аквавит ). [25] [26] Фенхель также упоминается в китайской Материи Медике за свои лечебные свойства. [27]
Сырая луковица фенхеля на 90% состоит из воды, на 1% из белков , на 7% из углеводов и содержит незначительное количество жира . [30]
Сушеные семена фенхеля обычно используются в качестве приправы в небольших количествах. Ориентировочное количество в 100 граммов (3,5 унции) семян фенхеля обеспечивает 1440 килоджоулей (345 килокалорий) пищевой энергии и является богатым источником (20% или более дневной нормы , дневной нормы) белка , пищевых волокон , витаминов группы B и некоторых диетические минералы , особенно кальций , железо , магний и марганец , содержание каждого из которых превышает 90% дневной нормы (таблица). Семена фенхеля содержат 52% углеводов (в том числе 40% пищевых волокон ), 15% жиров , 16% белков и 9% воды (таблица).
Луковица, листва и плоды фенхеля используются во многих кулинарных традициях мира. Маленькие цветки дикого фенхеля (известные как «пыльца фенхеля») [31] являются самой мощной формой фенхеля, но и самой дорогой. [32] Сушеные плоды фенхеля представляют собой ароматную специю со вкусом аниса , коричневую или зеленую в свежем виде, но по мере старения плоды постепенно становятся тускло-серыми. Для приготовления оптимальны зеленые плоды. [12] Листья имеют нежный вкус и по форме похожи на укроп. Луковица — это хрустящий овощ, который можно тушить, тушить, тушить, готовить на гриле или есть сырым. Нежные молодые листья используют для украшения, в качестве салата, для придания аромата салатам, для ароматизации соусов, подаваемых к пудингам, а также в супах и рыбном соусе. [33] И вздутые основания листьев, и нежные молодые побеги можно есть, как сельдерей . [11]
Плоды фенхеля иногда путают с плодами аниса, которые похожи по вкусу и внешнему виду, но меньшего размера. Фенхель также является ароматизатором некоторых натуральных зубных паст . Плоды используются в кулинарии и сладких десертах. [33]
Многие культуры Индии, Афганистана , Ирана и Ближнего Востока используют плоды фенхеля в кулинарии. В Ираке семена фенхеля используются в качестве ингредиента для хлеба со вкусом чернушки . [34] Это одна из самых важных специй в кашмирской кухне и гуджаратской кухне . [35] В индийской кухне цельные семена фенхеля и порошок фенхеля используются в качестве специи в различных сладких и соленых блюдах. Это важный ингредиент в смеси специй ассамского , бенгальского и ория панчфорон [36] и в китайских порошках из пяти специй . Во многих частях Индии жареные плоды фенхеля употребляют в качестве муквас , послеобеденного средства для пищеварения и освежителя дыхания (саунф), или засахаривают в качестве лакомства . Семена фенхеля также часто используются в качестве ингредиента в паане , освежителе дыхания, наиболее популярном в Индии. [34] В Китае стебель и листья фенхеля часто используются в начинках цзяоцзы , баоцзы или пирогов , а также в холодных блюдах в качестве зеленых овощей. Плоды фенхеля присутствуют в известных смешанных специях, таких как порошок пяти специй или порошок тринадцати специй .
Листья фенхеля используются в некоторых частях Индии в качестве листовых зеленых овощей либо сами по себе, либо в смеси с другими овощами, готовятся для подачи и употребляются как часть еды. В Сирии и Ливане молодые листья используются для приготовления особого яичного омлета (вместе с луком и мукой), называемого иджже .
Во многих блюдах из яиц , рыбы и других блюд используются свежие или сушеные листья фенхеля. Флорентийский фенхель является ключевым ингредиентом некоторых итальянских салатов, его также можно тушить и подавать в качестве теплого гарнира. Его можно бланшировать , мариновать или готовить в ризотто.
Плоды фенхеля являются основным вкусовым компонентом итальянской колбасы . В Испании стебли фенхеля используются при приготовлении маринованных баклажанов berenjenas de Almagro . Из фенхеля также можно приготовить травяной чай или отвар .
Благодаря своим ароматическим свойствам плоды фенхеля являются одним из ингредиентов хорошо известного сложного порошка солодки. На Индийском субконтиненте плоды фенхеля едят сырыми, иногда с подсластителем.
В Израиле салат из фенхеля готовят из нарезанных луковиц фенхеля, приправленных солью, черным перцем, лимонным соком, петрушкой, оливковым маслом и иногда сумахом.
Греческое название фенхеля — марафон ( μάραθον ) или марафон ( μάραθος ), [37] а место знаменитой битвы при Марафоне буквально означает равнину с фенхелем. [38] Это слово впервые встречается в форме микенского линейного письма B как ma-ra-tu-wo . [39] В «Теогонии» Гесиода Прометей крадет у богов угли огня в полом стебле фенхеля. [40]
Как древнеанглийское финуле , фенхель является одним из девяти растений, упомянутых в языческом англосаксонском заклинании «Девять трав» , записанном в 10 веке. [41]
В 15 веке португальские поселенцы на Мадейре заметили обилие дикого фенхеля и использовали португальское слово funcho (фенхель) и суффикс -al , чтобы сформировать название нового города Фуншал . [42]
В стихотворении Генри Уодсворта Лонгфелло 1842 года «Кубок жизни» неоднократно упоминается это растение и упоминается его предполагаемая способность укреплять зрение:
Над низшими растениями возвышается
Фенхель с желтыми цветами;
И в более раннюю эпоху, чем наша,
Был одарен чудесными силами,
Потерянное зрение можно восстановить.
