Хала или галла ( / ˈxɑːlə , ˈhɑːlə / ( K)HAH -lə ; [1] иврит : חַלָּה , романизировано : ḥallā , произносится [χaˈla, ħalˈlaː ] ; мн. ч. [ c ] халлот , [ c ] халлот или [ c ] халлос , иврит : חַלּוֹת ), также известный как берчеш в Центральной Европе, — особый хлеб в еврейской кухне , обычно заплетённый и обычно употребляемый в церемониальных случаях , таких как Шаббат и крупные еврейские праздники (кроме Песаха ).
Ритуально приемлемая хала делается из теста, из которого небольшая часть была отложена в качестве приношения. Хала может также относиться к приношению из теста . Слово имеет библейское происхождение и означает «хлеб». [2] Похожие (обычно плетеные) виды хлеба с в основном теми же ингредиентами включают бриошь , калач , козунак , панеттоне , пуллу , цуреки , ваночку , встречающиеся в европейских кухнях .
Термин хала в библейском иврите означал вид хлеба или лепешки. [3] Таргум — גריצא (мн.ч. גריצן , вариант. Классический сирийский : ܓܪܝܨܐ / ܓܪܝܣܐ ), что также означает хлеб. [4] Слово происходит от корня хет-ламед-ламед ( халлал ), что означает «пронзенный». По словам Людвига Кёлера , хала была разновидностью хлеба с центральным отверстием, предназначенным для подвешивания на столбе. [5]
В раввинской терминологии хала часто относится к части теста, которая должна быть отделена перед выпечкой и отложена в качестве десятины для коэна , [6] поскольку библейский стих, который предписывает эту практику, называет отделенное тесто « халом ». [2] Практика разделения этого теста иногда стала известна как отделение халы ( הפרשת חלה ) или взятие халы . [7] Еда, приготовленная из остатка теста, также называется халой. [8] Обязательство распространяется на любую буханку хлеба, не только на хлеб Шаббата, но традиционно намеренно выпекают хлеб для Шаббата таким образом, чтобы обязать себя, чтобы возвеличить Шаббат. [9] По синекдохе термин хала стал относиться ко всей буханке, из которой взята хала .
Историк кулинарии Элен Джавара Пинье , исследователь средневековой сефардской кухни , предположила, что рецепт квасного и плетеного хлеба, найденный в арабской кулинарной книге XIII века из Испании, Kitāb al-ṭabīẖ , мог быть предшественником халы. [10] Этот хлеб, который очень напоминает приготовление халы, но был приправлен шафраном и обжарен, был описан в книге как «изготовление косичек», переведено на испанский язык как « guedejas » , и может быть переведено на иврит как « peot » . [11] Согласно анализу Пинье, после изгнания из Испании сефардские евреи привезли этот хлеб на север через Италию в XV и XVI веках. Затем он был принят и адаптирован ашкеназскими евреями в Центральной Европе. [11]
Халу также можно назвать хлебом cholla . [12] [13] В Польше его обычно называют chałka (произносится [ˈxawka] ; уменьшительное отчала [xawa]), в Украине какколачилихалаихала(хала) в Беларуси и России.[14][15]
Идишские общины в разных регионах Европы называли хлеб кхале , берхес или барчес , бухте , дахер , китке , койлач или коилитш , или штрицл . [16] [17] Некоторые из этих названий используются и сегодня, например, китке в Южной Африке. [17]
Термин koylatch является родственным с названиями похожих плетеных хлебов, которые употребляются в особых случаях другими культурами за пределами еврейской традиции в ряде европейских кухонь . Это русский kalach , сербский kolač , украинский kolach, венгерский kalács ( в Венгрии еврейский вариант выделяется как Bárhesz) и румынский colac . Эти названия произошли от праславянского kolo, означающего «круг» или «колесо», и относятся к круглой форме буханки. [18] [19]
На Ближнем Востоке региональные виды хлеба для шаббата просто назывались местным словом, обозначающим хлеб, например, «нун» на фарси или «хубз» на арабском языке.
Большинство традиционных рецептов ашкеназской халы используют многочисленные яйца , мелкую белую муку , воду, сахар, дрожжи , масло (например, растительное или рапсовое) и соль, но также существует «водная хала», приготовленная без яиц и имеющая текстуру, как французский багет , которая обычно подходит для тех, кто придерживается веганской диеты. Современные рецепты могут заменить белую муку на цельнозерновую , овсяную или полбяную муку, а сахар на мед или патоку .
Согласно сефардскому еврейскому соблюдению галахи , хлеб со слишком большим количеством сахара меняет статус хлеба на кекс. Это изменило бы благословение, используемое над хлебом, с Хамоци (хлеб) на Мезонот (кекс, десертный хлеб и т. д.), что сделало бы его недействительным для использования во время Кидуша на Шаббат. [20] Хотя плетеные хлеба иногда встречаются в сефардской кухне , они, как правило, не являются халами, а являются вариантами региональных хлебов, таких как çörek , которые едят как евреи, так и неевреи.
Яичная хала иногда также содержит изюм и/или шафран . После первого подъема тесто раскатывают в жгутообразные кусочки, которые плетут, хотя существуют также местные (руки в Литве , рыба или руки в Тунисе ) и сезонные (круглые, иногда с головой птицы в центре) разновидности. Семена мака или кунжута (ашкенази) и аниса или кунжута (сефарды) могут быть добавлены в тесто или посыпаны сверху. Как яичная, так и водная хала обычно смазываются яичной смесью перед выпечкой, чтобы придать золотистый блеск.
Хала почти всегда пареве (не содержит ни молочных продуктов, ни мяса, что важно для законов кашрута ), в отличие от бриошей и других обогащенных европейских сортов хлеба, которые содержат масло или молоко, поскольку их обычно едят с мясной едой.
Израильский хлеб для шаббата очень разнообразен, отражая традиции персидских, иракских, марокканских, русских, польских, йеменских и других еврейских общин, которые живут в государстве Израиль . Они могут содержать яйца или оливковое масло в тесте, а также воду, сахар, дрожжи , соль, мед и изюм . Он может быть покрыт кунжутом или другими семенами в соответствии с различными минхагим .
Согласно еврейской традиции, три субботних приема пищи (пятничный вечер, субботний обед и субботний вечер ) и два праздничных приема пищи (один вечером и обед на следующий день) начинаются с двух полных буханок хлеба. [21] Этот «двойной хлеб» (на иврите: לחם משנה ) напоминает о манне , упавшей с небес, когда израильтяне бродили по пустыне после Исхода . Манна не падала в субботу или праздники; вместо этого двойная порция падала за день до праздника или субботы, чтобы хватило на оба дня. [22] Хотя выставляются два хлеба и над обоими читается благословение, большинство общин требуют, чтобы был разрезан и съеден только один из них.
В некоторых ашкеназских обычаях каждая буханка сплетена из шести прядей теста. Вместе буханки имеют двенадцать прядей, намекая на двенадцать хлебов предложения хлебов в Храме. Другие числа прядей, которые обычно используются, — три, пять и семь. Иногда используется двенадцать, называемых халой «Двенадцати колен». Некоторые люди — в основном хасидские раввины — имеют двенадцать отдельных хлебов на столе.
Шалот — в этих случаях очень большие — иногда едят и по другим случаям, например, на свадьбах или на празднике Брит-мила , но без какого-либо ритуала.
Вечернюю и дневную субботнюю и праздничную трапезу принято начинать со следующей последовательности ритуалов:
Конкретная практика различается. Некоторые окунают хлеб в соль перед благословением на хлебе. [24] Другие произносят благословение, режут или рвут халу на куски и только затем окунают куски в соль или посыпают их солью, прежде чем их съесть. [25] Некоторые общины могут сделать надрез на хлебе ножом для резки.
Обычно, обычай не разговаривать между мытьем рук и употреблением хлеба. Однако, по мнению некоторых, если соль не была поставлена на стол, разрешается попросить кого-нибудь принести соль, прежде чем будет произнесено благословение на хлеб. [26]
Соление халы считается важнейшим компонентом трапезы. Обычаи различаются в зависимости от того, обмакивают ли халу в соль, посыпают ее солью или соль просто присутствует на столе. Это требование относится к любому хлебу, хотя наиболее строго оно соблюдается во время субботних и праздничных трапез.
Тора требует, чтобы жертвоприношения Богу в Храме приносились с солью. [27] После разрушения Второго Храма раввинистическая литература предположила, что стол, накрытый для трапезы, символически заменяет алтарь Храма; поэтому благословение над едой следует произносить только при наличии соли на столе. [23] Если человек съест пищу, не выполнив заповедь, завет соли защитит его. [28]
Для раввинов еда без соли не считалась едой. [29] Кроме того, в Торе соль символизирует вечный завет между Богом и Израилем. [30] Как консервант, соль никогда не портится и не разлагается, что символизирует бессмертие этой связи. [31]
На Рош ха-Шана , еврейский Новый год, халу можно свернуть в круглую форму (иногда ее называют «тюрбанной халу»), символизирующую цикл года, и иногда ее выпекают с изюмом в тесте. У некоторых есть обычай продолжать есть круглую халу с Рош ха-Шана до праздника Суккот . В Магрибе (Марокко, Тунис, Алжир) многие евреи просто выпекают свою халу в форме «тюрбанной халы» круглый год.
Иногда верх смазывают медом, чтобы символизировать «сладкий новый год». Согласно некоторым традициям, халу, которую едят на Рош ха-Шана, не обмакивают в соль и не посыпают ею, а вместо этого обмакивают в мед или посыпают им. Как и выше, некоторые продолжают использовать мед вместо соли в течение праздника Суккот. [32]
Для Шаббата Мевархим, предшествующего Рош Ходеш Ияр (т. е. первой субботы после окончания Песаха ), некоторые ашкеназские евреи имеют обычай выпекать шлиссель [а] халу («ключевая хала») как сегулу (благоприятного знака) для парнасы (средств к существованию). Некоторые делают оттиск ключа на верхней части халы перед выпечкой, некоторые кладут кусок теста в форме ключа на верхнюю часть халы перед выпечкой, а некоторые выпекают настоящий ключ внутри халы. [33]
Самым ранним письменным источником этого обычая является « Охев Исраэль» Авраама Йехошуа Хешеля (1748-1825), опубликованный в 1863 году. Он ссылается на шлиссель -халу как на уже существующий обычай и предлагает несколько каббалистических толкований. [34] [33]
Этот обычай подвергался критике за то, что он якобы имеет свои истоки в христианских или языческих обрядах. [35]
Булочки халы, известные как билкеле или булькеле или билкель или булькель (множественное число: билкелех ; идиш : בילקעלע ) или баджгиль (польский) — это булочка из яиц, похожая на булочку халы. Ее часто используют в качестве хлеба для шаббата или праздничных трапез.
Похожие плетеные, обогащенные яйцами хлеба готовятся в других традициях. Румынский колак - это похожий плетеный хлеб, традиционно подаваемый на праздники и торжества, такие как рождественские колядки colindat [36] . Польский chałka похож, хотя слаще, чем хала. Чешский vánočka и словацкий vianočka очень похожи и традиционно едятся на Рождество. В болгарской и румынской кухне есть похожий хлеб, называемый cozonac ( болгарский : козунак ), в то время как хлеб tsoureki (также известный как choreg или çörek ) популярен в армянской , [37] греческой и турецкой кухнях. Сладкий хлеб, называемый milibrod ( македонский : милиброд ), также плетеный, как хала, является частью обеденного стола во время православной Пасхи в Македонии. Zopf - это похожий хлеб из Германии, Австрии и Швейцарии , с более сладким вариантом, известным как Hefezopf или Hefekranz . В финской кухне pulla (также известный как кардамоновый хлеб на английском языке ) — это небольшая плетеная выпечка, приправленная кардамоном, которая очень популярна в финских кафе. Brioche — это хлеб, обогащенный яйцами, но он не плетеный.
В отличие от халы, которая традиционно считается пареве, многие из этих видов хлеба также содержат масло и молоко.
Что значит принять халу
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )