Фул медамес ( араб . فول مدمس , fūl midammis IPA: [fuːl meˈdammes] ; другие варианты написания включают ful mudammas и foule mudammes , на коптском : ⲫⲉⲗ phel или fel ), или просто fūl , представляет собой рагу из варёных бобов фава, подаваемое с оливковым маслом, тмином и, по желанию, с рубленой петрушкой , чесноком , луком , лимонным соком, перцем чили и другими овощами, травами и специями. [3] Фул медамес традиционно готовится и подаётся в большом металлическом кувшине. [4] Это, в частности, основная еда в Египте и считается национальным блюдом, [4] особенно в северных городах Каире и Гизе . [ необходима ссылка ] Бобы фава иногда можно найти и в других кухнях Ближнего Востока и Африки , хотя их готовят по-разному.
Название этого кулинарного блюда транскрибируется как фул медаммис, фул медаммес, фул мадаммес и т. д.
Некоторые современные словари предполагают, что его коптское название — ⲫⲉⲗ phel или fel, но это термин, произошедший от арабского языка (после арабизации Египта). [ необходима цитата ]
Гипотеза Адиба Макара утверждает, что ни в Древнем Египте , ни в коптских языках и диалектах не использовалось слово «ful»/«fūl» или похожий термин, утверждая, что древнеегипетское название фасоли записано египетскими иероглифами 𓅮𓏏𓈖, переписано как swnw на латыни и سونو на арабском и произносится как «zonu» (زونو). Древнее коптское название ful может быть «ⲃⲁⲩⲉ» (bauē). [5]
Некоторые авторы предполагают, что фул медамесы появились еще в Древнем Египте . [1]
Некоторым свидетельством использования фул является тайник из 2600 сушеных бобов фава, обнаруженный при раскопках поздненеолитического поселения на окраине Назарета . [6]
Это блюдо упоминается в Иерусалимском Талмуде , что указывает на то, что оно использовалось в странах Африканского Рога и Ближнего Востока с четвертого века. Хотя существует бесчисленное множество способов украшения фул , основной рецепт остается тем же. После того, как фул приготовлен, его солят и едят просто так или с растительным маслом , кукурузным маслом, сливочным маслом, топленым маслом, молоком буйволицы, соусом бешамель , вяленой говядиной ( бастурмой ), жареными или вареными яйцами, томатным соусом , чесночным соусом , тахини , свежим лимонным соком, перцем чили или другими ингредиентами. [1]
В средние века изготовление фула в Каире было монополизировано людьми, живущими вокруг Princess Baths, общественной бани в крошечном комплексе около сегодняшнего общественного фонтана Мухаммеда Али-паши , в квартале к северу от двух элегантных минаретов мечети Султана аль-Муайяда над воротами Баб Зувейла XI века. Днем служители бани поддерживали огонь, нагревая кидра , представляющие собой огромные котлы с водой для купания. Дров было мало, поэтому в качестве топлива использовался мусор, и в конечном итоге вокруг бань выросла свалка. Когда бани закрывались, красные угли костров продолжали гореть. Чтобы воспользоваться этими драгоценными огнями, огромные кидра заполнялись бобами фава, и эти котлы поддерживались на медленном огне всю ночь, а в конечном итоге и весь день, чтобы обеспечить население Каира завтраком. Кухонные лавки по всему Каиру посылали своих приспешников в Принцессовые бани, чтобы те закупали их оптом . [ 7]
Фул готовят из небольших круглых бобов, известных в Египте как фул хаммам («банные бобы»). Бобы варят до тех пор, пока они не станут очень мягкими. Другие виды бобов, используемые египетскими поварами, — это фул румы («римские», т. е. «европейские бобы»), крупные почковидные бобы фава и фул балади («деревенские бобы», которые имеют средний размер). Фул набит (копт.: ⲫⲉⲗⲉⲧⲣⲏⲧ, Фелетрат) — ростки бобов фава, фул ахдар («зеленый фул») — свежие бобы фава, а фул мадшуш («измельченный фул») — измельченные бобы фава.
Фул медамес экспортировался из Египта в другие части арабского мира , а также в другие части Африки и Азии, но особенно в Ирак , Ливан , Сирию , Иорданию , Израиль , Палестину , Саудовскую Аравию , Йемен , Бахрейн , Сомали , Джибути , Эфиопию , Эритрею , Судан , Марокко и Ливию . [8]
Фул медамес — популярное блюдо на завтрак в Сирии , особенно в Алеппо . Конские бобы оставляют томиться в больших медных банках на ночь, чтобы подавать на стол со следующего утра; бобы плавают в тахини и оливковом масле, а сверху посыпают небольшим количеством красной перцовой пасты (из перца Алеппо ).
В Иордании фул готовят так же, как и хумус, в виде соуса, обычно из тахини, чеснока, помидоров, лимонного сока, молотого тмина, оливкового масла, зеленого перца и соли.
Фул медамес употребляется как часть постной диеты христианскими общинами в арабских странах . [9]
Фул медамес является частью израильского завтрака, популяризированного в кибуцах Израиля .
В Сомали фуул является основным блюдом на завтрак. Его часто подают с яйцами, хлебом khubz/ceesh или традиционной сомалийской лепешкой laxoox/canjeero . Он очень похож на египетский , суданский и саудовский варианты блюда, но обычно более острый из-за использования сомалийцами смеси специй xawaash ( тмин , кориандр , шалфей, перец, пажитник , куркума , имбирь , кардамон , гвоздика , мускатный орех и шафран ) .
В Марокко фуль известен как биссара и состоит из бобов фава и зеленого горошка (местное название — джаббана ), сваренных вместе с чесноком и подаваемых с тмином и приправами. Он особенно популярен на севере страны и его едят в холодные зимние месяцы.
В Эфиопии и Эритрее фул — одно из немногих блюд, которое не едят с блиноподобным хлебом, называемым инжера , а подают с пшеничным хлебом. Места, где подают фул и сопутствующий мучной хлеб, часто предоставляют общую кухню для посетителей, желающих испечь такой хлеб, поскольку мучной хлеб нетипичен для эфиопской или эритрейской диеты. Фасоль покрывают сверху или смешивают с комбинацией масла и бербере .
На Мальте ful bit-tewm (фасоль с чесноком) обычно ассоциируется с постом во время Великого поста и Страстной пятницы . Фасоль замачивают в воде на ночь, готовят в масле с чесноком и свежей или сушеной мятой, затем заправляют оливковым маслом или уксусом перед подачей .
Блюдо также распространилось до Малайзии , в частности, до штата Джохор , и Сингапура , где оно было адаптировано в местный рецепт каканг пул , который включает топленое масло вместо масла и рубленого мяса. [10] Также добавляются фасоль и тушеные бобы, чтобы придать блюду больше плотности.
Салат Ful medames ( араб . سلطة فول مدمس ) — любимое арабское мезе на завтрак , но его также едят как сытный салат. Обычно он состоит из бобов , нарезанных помидоров , лука , петрушки , лимонного сока , оливкового масла , перца и соли . [11] [12] [13] [14]
