Хрен ( Armoracia rusticana , син. Cochlearia armoracia ) — многолетнее растение семейства капустных (в которое также входят горчица , васаби , брокколи , капуста и редис ). Это корнеплод , выращиваемый и используемый во всем мире как пряность и приправа . Вид, вероятно, родом из Юго-Восточной Европы и Западной Азии .
Хрен вырастает до 1,5 метров (5 футов) в высоту, с безволосыми ярко-зелеными нелопастными листьями длиной до 1 м (3 фута 3 дюйма), которые можно ошибочно принять за щавель ( Rumex ). [3] : 423 Его выращивают в первую очередь из-за его большого белого конусообразного корня . [4] [5] [6] [7] Белые четырехлепестковые цветы ароматны и собраны в густые метелки. [3] Укоренившиеся растения могут образовывать обширные участки [3] и могут стать инвазивными, если за ними не ухаживать должным образом. [8]
Неповрежденный корень хрена имеет слабый аромат. При разрезании или натирании ферменты из клеток растения переваривают синигрин ( глюкозинолат ) с образованием аллилизотиоцианата ( горчичного масла ), который раздражает слизистые оболочки носовых пазух и глаз . Под воздействием воздуха или тепла хрен теряет свою остроту, темнеет и приобретает горький привкус.
Хрен выращивался с древних времен. Диоскорид упоминал хрен как Persicon sinapi ( Diosc. 2.186) или Sinapi persicum ( Diosc. 2.168), [9] который Плиний в своей «Естественной истории» упоминал как Persicon napy ; [10] Катон обсуждает это растение в своих трактатах по сельскому хозяйству. Фреска в Остии Антике изображает это растение. Хрен, вероятно, является растением, упомянутым Плинием Старшим в его «Естественной истории» под названием Amoracia и рекомендованным им за его лечебные свойства, а также, возможно, дикой редькой , или raphanos agrios греков . Травники раннего Возрождения Пьетро Андреа Маттиоли и Джон Джерард указывали его под названием Raphanus . [11] Современный линнеевский род Armoracia впервые был применен к нему Генрихом Бернхардом Руппиусом в его труде Flora Jenensis (1745), но сам Линней назвал его Cochlearia armoracia .
И корни, и листья использовались в качестве традиционной медицины в Средние века . Корень использовался как приправа к мясу в Германии, Скандинавии и Британии. Он был завезен в Северную Америку во время европейской колонизации; и Джордж Вашингтон , и Томас Джефферсон упоминают хрен в садовых отчетах. [12] Коренные американцы использовали его для стимуляции желез, предотвращения цинги и как потогонное средство при простуде . [13]
Уильям Тернер упоминает хрен как Red Cole в своем "Herbal" (1551–1568), но не как приправу. В " The Herball, or Generall Historie of Plantes " (1597) Джон Джерард описывает его под названием raphanus rusticanus , утверждая, что он встречается в диком виде в нескольких частях Англии. Упомянув его медицинское применение, он говорит:
[Т]е хрен, пропитанный небольшим количеством уксуса, обычно используется немцами в качестве соуса к рыбе и подобному мясу, как мы используем горчицу. [14]
Слово «хрен» засвидетельствовано в английском языке с 1590-х годов. Оно объединяет слово «лошадь» (ранее использовавшееся в переносном смысле для обозначения сильного или грубого) и слово «редька» . [15] Некоторые источники утверждают, что термин произошел от неправильного произношения немецкого слова «meerrettich» как «mareradish». [16] [17] [18] Однако эта гипотеза была оспорена, поскольку нет никаких исторических свидетельств использования этого термина. [19]
В Центральной и Восточной Европе хрен называют chren , hren и ren (в различных вариантах написания, например, kren ) во многих славянских языках, в Австрии , в некоторых частях Германии (где не используется другое немецкое название Meerrettich ), на северо-востоке Италии и в идише ( כריין транслитерируется как khreyn ). Он распространен в Украине (под названием хрін , khrin ), в Беларуси (под названием хрэн , chren ), в Польше (под названием chrzan ), в Чехии ( křen ), в Словакии ( chren ), в России ( хрен , khren ), в Венгрии ( torma ), в Румынии ( hrean ), в Литве ( krienas ) и в Болгарии (под названием хрян ).
Хрен является многолетним растением в зонах морозостойкости 2–9 и может выращиваться как однолетнее растение в других зонах, хотя и не так успешно, как в зонах с длительным вегетационным периодом и достаточно низкими зимними температурами, чтобы обеспечить покой растения. После того, как первые осенние заморозки убивают листья, корень выкапывают и разделяют. Главный корень собирают, а один или несколько крупных ответвлений главного корня пересаживают для получения урожая следующего года. Хрен, оставленный нетронутым в саду, распространяется через подземные побеги и может стать инвазивным . Старые корни, оставленные в земле, становятся деревянистыми, после чего они больше не являются кулинарно полезными, хотя старые растения можно выкопать и повторно разделить, чтобы дать начало новым растениям. Листья раннего сезона могут быть отчетливо разными, асимметричными колючими, прежде чем начнут развиваться зрелые типичные плоские широкие листья.
Случайно занесенные «капустные черви», личинки Pieris rapae , являются распространенными гусеницами-вредителями хрена. Взрослые гусеницы прогрызают большие, рваные отверстия в листьях, оставляя крупные жилки нетронутыми. Сбор вручную является эффективной стратегией контроля в домашних садах. [20] Еще одним распространенным вредителем хрена является горчичный листоед ( Phaedon cochleariae ). [21] Эти жуки не боятся защитных механизмов, вырабатываемых растениями семейства Brassicaceae, такими как хрен. [22]
В Соединенных Штатах хрен выращивают в нескольких районах, таких как О-Клэр, Висконсин , и Туле-Лейк, Калифорния . Наиболее концентрированный рост происходит в регионе Коллинсвилл, Иллинойс . [23]
Ежегодно в Европе производится 30 000 тонн хрена, из которых Венгрия производит 12 000 тонн, что делает ее крупнейшим производителем. [24]
Отличительный острый вкус хрена обусловлен соединением аллилизотиоцианата . При измельчении мякоти хрена высвобождается фермент мирозиназа и действует на глюкозинолаты синигрин и глюконастуртиин , которые являются предшественниками аллилизотиоцианата. [ необходима цитата ] Аллилизотиоцианат служит растению естественной защитой от травоядных животных . Поскольку аллилизотиоцианат вреден для самого растения, он хранится в безвредной форме глюкозинолата, отдельно от фермента мирозиназы. Когда животное жует растение, аллилизотиоцианат высвобождается, отпугивая животное. [25] Аллилизотиоцианат является нестабильным соединением, разлагающимся в течение дней при 37 °C (99 °F). [26] Из-за этой нестабильности соусы из хрена не обладают остротой свежеизмельченных корней.
Повара могут использовать термины «хрен» или «приготовленный хрен» для обозначения размятого (или тертого) корня хрена, смешанного с уксусом . Приготовленный хрен имеет цвет от белого до кремово-бежевого. Его можно хранить до 3 месяцев в холодильнике, [27] но со временем он потемнеет, что указывает на меньший вкус. [ необходима цитата ] Листья растения съедобны, как приготовленные, так и сырые в молодом возрасте, [28] со вкусом, похожим на вкус корней, но более слабым.
На Песах многие ашкеназские евреи используют тертый хрен в качестве приправы к марору (горьким травам) во время пасхального седера . [29]
Соус из хрена, приготовленный из тертого корня хрена и уксуса, является распространенной приправой в Соединенном Королевстве , Дании (с добавлением сахара) и Польше . [30] В Великобритании его обычно подают с ростбифом, часто как часть традиционного воскресного жаркого , но его можно использовать и в ряде других блюд, включая сэндвичи или салаты. Разновидность соуса из хрена, в которой в некоторых случаях уксус может быть заменен другими продуктами, такими как лимонный сок или лимонная кислота , известна в Германии как Tafelmeerrettich . В Великобритании также доступна горчица Тьюксбери , смесь горчицы и тертого хрена, возникшая в средние века и упомянутая Шекспиром ( Фальстаф говорит: «его остроумие так же густо, как горчица Тьюксбери» в Генрихе IV, часть II [31] ). Похожая горчица, называемая Krensenf или Meerrettichsenf , распространена в Австрии и некоторых частях Германии. Во Франции соус au raifort используется в эльзасской кухне . В России корень хрена обычно смешивают с тертым чесноком и небольшим количеством томатов для цвета ( соус хреновина ).
В Соединенных Штатах термин «соус из хрена» относится к тертому хрену в сочетании с майонезом или заправкой для салата. В Дании его смешивают со взбитыми сливками и в таком виде используют поверх традиционных датских открытых сэндвичей с ломтиками говядины (вареной или стейковой). Подготовленный хрен является обычным ингредиентом в коктейлях «Кровавая Мэри» и в соусе для коктейлей и используется в качестве соуса или сэндвич-намазки. Крем из хрена представляет собой смесь хрена и сметаны и подается в чистом виде для ужина с ребрышками . [32]
В Европе существует два вида хрена . «Красный» хрен смешивают с красной свеклой , а «белый» хрен не содержит свеклы. Хрен является частью христианской Пасхи и еврейской пасхальной традиции (как марор ) в Восточной и Центральной Европе. В христианской традиции хрен едят во время Пасхи (Paschaltide), поскольку «является напоминанием о горечи страданий Иисуса» в Страстную пятницу . [33]
За пределами Японии японская приправа васаби , хотя традиционно и готовится из настоящего растения васаби ( Wasabia japonica ), теперь обычно готовится с хреном из-за редкости растения васаби. [40] Японское ботаническое название хрена — seiyōwasabi (セイヨウワサビ, 西洋山葵) или «западный васаби». Оба растения являются членами семейства Brassicaceae .
В 100 граммах приготовленного хрена содержится 48 калорий и высокое содержание витамина С с умеренным содержанием натрия , фолиевой кислоты и пищевых волокон , в то время как другие необходимые питательные вещества содержатся в незначительном количестве. [41] В типичной порции в одну столовую ложку (15 граммов) хрен не содержит значительного количества питательных веществ. [41]
Хрен содержит летучие масла, в частности горчичное масло . [25]
Фермент пероксидаза хрена (HRP), обнаруженный в этом растении, широко используется в молекулярной биологии и биохимии, в первую очередь из-за его способности усиливать слабый сигнал и повышать обнаруживаемость целевой молекулы. [ 42] HRP использовался в течение десятилетий исследований для визуализации под микроскопом и неколичественной оценки проницаемости капилляров , особенно капилляров мозга. [43]
хрен рафаната.
