Лардон , также пишется как lardon , представляет собой небольшую полоску или кубик жирного бекона или свиного жира (обычно подкожного жира ), используемый в самых разных кухнях для придания вкуса пикантным блюдам и салатам. Во французской кухне лардон также используется для шпигования , путем продевания его иглой в мясо, которое должно быть тушено или запечено. Лардон обычно не коптят, а готовят из свинины, засоленной с помощью соли.
Во французской кухне сало подают горячим в салатах и заправках для салатов, а также в некоторых тартах фламбе , рагу, таком как говядина по-бургундски , в пирогах, таких как киш по-лоренски , в омлетах , с картофелем и в других блюдах, таких как петух в вине .
Оксфордский словарь английского языка определяет «lardon» как «один из кусочков бекона или свинины, которые вставляются в мясо в процессе шпигования», отдавая приоритет этому процессу. [1] Согласно Среднеанглийскому словарю , самое раннее появление этого слова относится к 1381 году, в работе Пегги Кук ; в ней советуется вставлять сало в журавлей и цапель . [2]
Свинину можно приготовить из разных частей свинины , включая свиную грудинку и шпик , или из вяленых частей, таких как бекон [3] или соленая свинина . По словам кулинарного обозревателя Регины Шрамблинг, когда сало вялится в соли, но не копчится в стиле американского бекона, «вкус получается чистым, больше похожим на ветчину, но более насыщенным, потому что мясо берется из живота свиньи, а не из ноги». [4] Мясо (жир) обычно нарезают небольшими полосками или кубиками шириной около одного сантиметра ( 3 ⁄ 8 дюйма), затем бланшируют или обжаривают .
Некоторые повара рекомендуют использовать в качестве замены панчетту [5] ; также предлагается ветчина [6] .
Обычно сало используют для двух различных целей в одном блюде. Жир, вытапливаемый из свинины, нарезанной кубиками, хорош для обжаривания овощей или мяса на ранних стадиях приготовления, а хрустящие поджаренные свиные кубики можно добавлять в качестве гарнира или ингредиента непосредственно перед подачей: «хрустящие кусочки используются для придания копченого, соленого вкуса и приятного хруста всем видам блюд». Богатый вкус хорошо сочетается с сырами и крепкими листовыми овощами, такими как шпинат и фризе, для которых горячий вытапливаемый жир можно использовать как часть заправки для салата . [7]
Сало часто используется во французской кухне для придания вкуса салатам, рагу (например, говядине по-бургундски и петуху в вине [8] ), кишам ( киш-лорен ), картофелю, омлетам и другим блюдам. [9] Особое парижское применение сало — в салате с салом , вяленом салате (часто приготовленном с салатом фризе (эндивием) [10] ), в котором листья салата слегка вяленые за счет добавления еще горячего сала и горячего винегрета . [11] Рецепт пирога а ля шасс девятнадцатого века требует, чтобы говядина была нашпигована салом из ветчины и бекона. [6] Традиционное блюдо региона Эльзас — тарт фламбе , тонкий, похожий на пиццу хлеб, покрытый сметаной , луком и салом. [12] [13] Региональное фирменное блюдо Савойи — тартифлет , который готовят из картофеля , сыра реблошон , сливок и сала. [14]
.jpg/1280px-Larderen_van_rosbief_(2).jpg)
Традиционное использование сала — техника, называемая «шпилением», при которой длинные полоски охлажденного свиного жира продеваются (с помощью иглы) в мясо, которое должно быть тушено или запечено, например, в говяжье филе или телятину (особенно постные куски [15] ), птицу [ 16] и постную рыбу , такую как тунец . [17] [18] Эти салы нарезаются полосками толщиной около 3 мм и шириной 3 мм, а жир охлаждается перед резкой и нанизыванием. Техника подробно объясняется в классической книге французской кухни La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange , в которой подробно описываются две техники: поверхностное шпигование, или «шпиление», при котором сало нанизывается на поверхность, и внутреннее шпигование, при котором сало остается в канале (сделанном с помощью иглы большего размера, чем используется для шпигования) внутри мяса. [19]
Мадам Сент-Анж рекомендует использовать свиной жир для тушеных телячьих зобных желез [20] (как и кулинарная книга «Французская стирка» [21] ) и для особого способа приготовления зайца . [22] Американский кулинарный писатель Джеймс Питерсон особенно рекомендует использовать свиной жир для шпигования; соленая свинина, по его словам, «имеет странный вкус и не подойдет». [23] Джулия Чайлд рекомендует использовать свиной жир или свиную грудинку ( панчетту ); она также считает, что ни соленая свинина, ни бекон не подходят, и предлагает сначала бланшировать их, чтобы избавиться от подавляющего вяленого или копченого вкуса.
Происхождение шпигования относится к Средним векам, когда охота на дичь была популярным занятием среди высших классов, а мясо, получаемое от нее, часто было слишком постным и жестким из-за естественной физической активности животного; шпигование представляло собой эквивалент сегодняшней мраморности .
Используемая игла — это шпигоотделительная игла (также «бардовая игла» или lardoir ). [23] Существует два основных вида шпигоотделительных игл: полые и U-образные. Полые шпигоотделительные иглы имеют диаметр около 5 мм с зубцами или крючками, удерживающими полоску шпика; они полностью пропускаются через мясо. U-образные шпигоотделительные иглы, часто называемые французским названием lardoir , представляют собой длинные иглы с поперечным сечением в форме буквы «U».
Четыре иглы для накалывания жира, сопровождаемые двумя скрещенными вращающимися вертелами , можно увидеть на гербе Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs , французского гастрономического общества. [24]
Во многих кухнях мира свиной жир используется в качестве приправы, а сало встречается в различных других культурах. В Пуэрто-Рико его называют тосино и добавляют в такие блюда, как аррос кон гандулес .
В голландской кухне сало используется во многих традиционных блюдах, таких как «стамппот» и гороховый суп «снерт» .
тарт фламбе.
