stringtranslate.com

Горчичное масло

Горчичное масло и семена

Горчичное масло может означать как прессованное масло, используемое для приготовления пищи, так и острое эфирное масло, также известное как летучее масло горчицы. Эфирное масло получается путем измельчения семян горчицы , смешивания гущи с водой и выделения полученного летучего масла путем дистилляции . Его также можно получить путем сухой дистилляции семян. Прессованное горчичное масло используется в качестве масла для приготовления пищи в некоторых культурах, но его продажа ограничена в некоторых странах из-за высокого содержания эруковой кислоты . Были выведены сорта семян горчицы с низким содержанием эруковой кислоты.

История

Горчичное масло, вероятно, производилось в древнем еврейском городе Хукок , на территории современного Израиля . Это подтверждается отличительными сельскохозяйственными особенностями, найденными там, такими как полукруглые винные чаны с крутыми склонами и низкими желобами. Ученые полагают, что эти сооружения, датируемые римскими или византийскими временами, использовались для измельчения стручков горчицы для получения масла. Производство горчицы в Хукок также задокументировано в Иерусалимском Талмуде . [1] [2]

Прессованное масло

Мельница, приводимая в движение волами, перемалывает семена горчицы для получения масла

Масло составляет около 30% семян горчицы. Его можно получить из черной горчицы ( Brassica nigra ), коричневой горчицы ( B. juncea ) и белой горчицы ( B. alba ).

Кулинарное использование

Имея характерный острый вкус, использование масла является особенностью преимущественно ассамской , бенгальской и североиндийской кухни , [3] [4] , а также бангладешской кухни . [5] Иногда его используют в качестве замены топленому маслу . [6]

Химический состав

Его острый вкус обусловлен аллилизотиоцианатом — фитохимическим веществом растений семейства крестоцветных ( Brassicaceae ) (например, капусты , хрена или васаби ).

Горчичное масло содержит около 60% мононенасыщенных жирных кислот (42% эруковой кислоты и 12% олеиновой кислоты ); в нем содержится около 21% полиненасыщенных жиров (6% омега-3 альфа-линоленовой кислоты и 15% омега-6 линолевой кислоты ), а также около 12% насыщенных жиров. [7]

Эруковая кислота в рапсовом масле

Горчичное масло может содержать до 44% эруковой кислоты [ необходима ссылка ] – компонента рапсового масла , которое считается безопасным пищевым ингредиентом для потребления человеком, если уровень эруковой кислоты не превышает 2% от общего содержания жирных кислот, а рапсовое масло является чистым. [8]

Регулирование

Управление по контролю за продуктами и лекарствами США запрещает импорт или продажу отжатого горчичного масла в США для использования в кулинарии из-за высокого содержания эруковой кислоты. Напротив, FDA классифицирует эфирное горчичное масло, которое имеет гораздо более низкое содержание эруковой кислоты, как общепризнанное безопасное и разрешает его использование в пищевых продуктах. [9] [10] Отжатое горчичное масло разрешено в США как массажное масло с обязательной маркировкой «только для наружного применения». [5]

Питание

Горчичное масло (на 100 г) содержит 884 калории пищевой энергии и 100% жира . Состав жира: 11% насыщенных жиров , 59% мононенасыщенных жиров и 21% полиненасыщенных жиров . [7]

Эфирное масло

Острота приправы горчица получается, когда молотые семена горчицы смешиваются с водой , уксусом или другой жидкостью (или даже при жевании). В этих условиях химическая реакция между ферментом мирозиназой и глюкозинолатом, известным как синигрин, из семян черной горчицы ( Brassica nigra ) или коричневой индийской горчицы ( Brassica juncea ) производит аллилизотиоцианат . Путем перегонки можно получить очень острое на вкус эфирное масло , иногда называемое летучим маслом горчицы , содержащее более 92% аллилизотиоцианата. Острота аллилизотиоцианата обусловлена ​​активацией ионного канала TRPA1 в сенсорных нейронах. Белая горчица ( Brassica hirta ) не дает аллилизотиоцианат , но более мягкий 4-гидроксибензилизотиоцианат, разложившийся из синальбина , а не из синигрина . [11]

Аллил изотиоцианат служит растению в качестве защиты от травоядных . Поскольку он вреден для самого растения, он хранится в безвредной форме глюкозинолата, отдельно от фермента мирозиназы. Как только травоядное животное жует растение, образуется вредный аллилизотиоцианат. Аллил изотиоцианат также отвечает за острый вкус хрена и васаби . Его можно получить синтетическим путем, иногда его называют синтетическим горчичным маслом . [12]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Weingarten, Susan (2018). «Горчица в талмудической литературе». В McWilliams, Mark (ред.). Seeds: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2018 . Prospect Books. ISBN 9781909248656.
  2. ^ Грей, М. Дж. и Магнесс, Дж. (2013). Нахождение Самсона в византийской Галилее: археологические раскопки 2011-2012 гг. в Хукоке. Исследования Библии и античности , 5 (1), стр. 6-9
  3. ^ Кришненду Рэй, «Стол мигранта: еда и воспоминания в бенгальско-американских семьях» (Temple University Press, 2004), стр. 27: «Широкое использование горчицы приближает бенгальскую еду к североиндийской парадигме»
  4. ↑ Пит Уэллс , Masalawala & Sons, Where the Food Is Bengali and the Mustard Oil Flow Архивировано 27 января 2023 г. в Wayback Machine , New York Times (24 января 2023 г.): «Легкий, пробуждающий носовые пазухи аромат горчичного масла — одна из отличительных черт бенгальской кухни. ... Многие бенгальские блюда немыслимы без него».
  5. ^ Индрани Сен, Американские повара открывают для себя горчичное масло. Архивировано 8 мая 2021 г. в Wayback Machine , New York Times (2 ноября 2011 г.): «Оно также используется в качестве массажного масла — единственное применение, для которого оно официально одобрено в Соединенных Штатах».
  6. ↑ Поваренная книга ингредиентов ( DK Publishing : 1-е американское издание, 2010), стр. 513.
  7. ^ ab "Горчичное масло (на 100 мл или г)". FoodData Central, Министерство сельского хозяйства США. 1 апреля 2019 г. Архивировано из оригинала 16 января 2021 г. Получено 7 апреля 2022 г.
  8. ^ "Рапсовое масло (раздел 184.1555)". Управление по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами США, Свод федеральных правил, раздел 21. 23 сентября 1977 г. Получено 18 июня 2024 г.
  9. ↑ Предупреждение FDA об импорте 26-04: задержание без физического осмотра отжатого горчичного масла. Архивировано 18 января 2017 г. в Wayback Machine , FDA (18 ноября 2016 г.).
  10. ^ Безопасность горчицы и горчичного масла. Архивировано 27 января 2023 г. в Wayback Machine , National Capital Poison Center] (последний доступ 26 января 2023 г.).
  11. ^ "Mustard". Руководство по лекарственным и ароматическим растениям . Центр новых культур и растительных продуктов, Университет Пердью . Архивировано из оригинала 15 января 2009 года . Получено 3 января 2009 года .
  12. ^ "Горчичное масло, синтетическое". JT Baker. Архивировано из оригинала 4 марта 2016 года . Получено 3 марта 2010 года .