Горчичное масло может означать либо прессованное масло, используемое для приготовления пищи, либо острое эфирное масло, также известное как летучее масло горчицы. Эфирное масло получается в результате измельчения семян горчицы , смешивания гущи с водой и выделения полученного эфирного масла путем дистилляции . Его также можно получить путем сухой перегонки семян. Прессованное горчичное масло используется в качестве кулинарного масла в некоторых культурах, но в некоторых странах его продажа ограничена из-за высокого содержания эруковой кислоты . Существуют также сорта семян горчицы с низким содержанием эруковой кислоты.
Горчичное масло, вероятно, производилось в древнем еврейском городе Хукок на территории современного Израиля . Об этом свидетельствуют обнаруженные здесь отличительные сельскохозяйственные особенности, такие как полукруглые винные чаны с крутыми склонами и нижними желобами. Ученые полагают, что эти сооружения, построенные в римские или византийские времена, использовались для измельчения стручков горчицы и получения масла. Производство горчицы в Хукоке также описано в Иерусалимском Талмуде . [1] [2]
Масло составляет около 30% семян горчицы. Его можно производить из черной горчицы ( Brassica nigra ), коричневой горчицы ( B. juncea ) и белой горчицы ( B. alba ).
Обладая характерным острым вкусом, использование масла является особенностью преимущественно пенджабской ассамской , бенгальской и североиндийской кухни , [3] [4] , а также бангладешской кухни . [5] Иногда его используют вместо топленого масла . [6]
Его острый вкус обусловлен аллилизотиоцианатом , фитохимическим веществом растений семейства горчичных Brassicaceae (например, капусты , хрена или васаби ).
Горчичное масло содержит около 60% мононенасыщенных жирных кислот (42% эруковой кислоты и 12% олеиновой кислоты ); в нем содержится около 21% полиненасыщенных жиров (6% альфа -линоленовой кислоты омега-3 и 15% линолевой кислоты омега-6 ) и около 12% насыщенных жиров. [7]
Горчичное масло может содержать до 44% эруковой кислоты . Потенциал эруковой кислоты оказывать токсическое воздействие на сердце человека, приводя к увеличению заболеваемости сердечными заболеваниями, был предметом многочисленных спекуляций, но не был связан с каким-либо наблюдаемым повреждением сердца у людей. [8]
Исследования на животных, проведенные в 1970-х годах, выявили повреждение сердца у крыс, что привело к тому, что правительства во всем мире отказались от масел с высоким содержанием эруковой кислоты [9] , но симптомы у крыс, вызванные диетой с высоким уровнем эруковой кислоты, не наблюдались у свиней. приматы или любые другие животные. [10]
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США запрещает импорт или продажу отжатого горчичного масла в США для использования в кулинарии из-за высокого содержания в нем эруковой кислоты. Напротив, FDA классифицировало эфирное горчичное масло, в котором содержание эруковой кислоты гораздо ниже, как правило, признанное безопасным , и разрешает его использование в пищевых продуктах. [11] [12] Выжатое горчичное масло разрешено в США в качестве массажного масла с обязательной этикеткой «только для наружного применения». [5]
По данным Министерства сельского хозяйства США , [13] 100 граммов горчичного масла содержат 884 калории пищевой энергии и на 100% состоят из жиров . Жировой состав состоит из 11% насыщенных жиров , 59% мононенасыщенных жиров и 21% полиненасыщенных жиров . [14]
Острая приправа горчицы возникает , когда молотые семена горчицы смешивают с водой , уксусом или другой жидкостью (или даже при жевании). В этих условиях химическая реакция между ферментом мирозиназой и глюкозинолатом , известным как синигрин из семян черной горчицы ( Brassica nigra ) или коричневой индийской горчицы ( Brassica juncea ), приводит к образованию аллилизотиоцианата . Путем перегонки можно получить эфирное масло с очень острым вкусом , иногда называемое эфирным маслом горчицы , содержащее более 92% аллилизотиоцианата. Острый вкус аллилизотиоцианата обусловлен активацией ионного канала TRPA1 в сенсорных нейронах. Белая горчица ( Brassica hirta ) не дает аллилизотиоцианата , но более мягкий 4-гидроксибензилизотиоцианат разлагается из синальбина , а не из синигрина . [15]
Аллилизотиоцианат служит растению защитой от травоядных . Поскольку он вреден для самого растения, он хранится в безвредной форме глюкозинолата, отдельно от фермента мирозиназы. Когда травоядное животное пережевывает растение, образуется ядовитый аллилизотиоцианат. Аллилизотиоцианат также отвечает за острый вкус хрена и васаби . Его можно производить синтетическим путем, иногда его называют синтетическим горчичным маслом . [16]