При разделке говядину сначала разделяют на первичные отрубы — куски мяса , первоначально отделенные от туши. Это базовые секции, из которых вырезаются стейки и другие субпродукты. Поскольку мышцы ног и шеи животного выполняют большую часть работы, они самые крепкие; мясо становится нежнее по мере увеличения расстояния от копыта и рога.
В разных странах и кухнях разные нарезки и названия, а иногда одно и то же название используется для разных нарезок; например, отруб, который в США называют грудинкой, происходит из совершенно другой части туши, чем британская грудинка . Отруб часто относится в узком смысле к скелетным мышцам (иногда прикрепленным к костям ), но может также включать другую съедобную плоть, например, субпродукты (мясные субпродукты) или кости без значительных прикрепленных мышц.
Американский и канадский
Американские куски говядины (кликабельно)
Ниже приводится список американских основных отрубов и отрубов, полученных на их основе. Говяжьи тушки разделяют по оси симметрии на «половинки», затем поперек на переднюю и заднюю «четвертины» (передние и задние четвертины). Канада использует те же названия (и нумерацию), что и США, за исключением «круглой», которая называется «бедро». [1] Британское обозначение «огузок» также распространено в Канаде.
Передняя четвертина
Чак является источником стейков и жаркого из цыпленка на кости (руки или лезвия), а также комковатых стейков и жаркого без костей, чаще всего. Обрезки и некоторые целые окорока без костей перемалывают в говяжий фарш.
Передняя часть голяшки используется в основном для тушеных блюд и супов; по-другому его обычно не подают, потому что это самый жесткий из отрубов.
Тарелка является еще одним источником коротких ребер, используемых для запекания, и стейка с внешней юбкой , который используется для фахитас . Пупок представляет собой вентральную часть пластины и обычно используется для приготовления пастрами . Остальное обычно измельчают, так как обычно это жесткое и жирное мясо.
филей , который менее нежен, чем короткая корейка, но более ароматен, может быть дополнительно разделен на верхний филей и нижний филей (включая тройной кончик ), и
вырезку , которая является самой нежной, можно отделить отдельно и разрезать на филе-миньоны , турнедо или стейки из вырезки, а также жаркое (например, говядину Веллингтон ). Их также можно разрезать на кости, чтобы сделать части стейков на косточке и корейки портерхаус .
Раунд содержит постные, умеренно жесткие, нежирные (менее мраморные ) куски, которые требуют влажного или редкого приготовления. Некоторыми типичными нарезками являются круглый стейк , глазок круглого, верхний круглый и нижний круглый стейки и жаркое.
Пашина используется в основном для измельчения, за исключением длинного и плоского стейка с фланга , наиболее известного как лондонское жаркое , и стейка с внутренней юбкой, который также используется для фахитас. Фланк-стейки когда-то были одними из самых доступных стейков, потому что они значительно жестче, чем более популярные стейки из поясницы и ребер . Во многих современных рецептах стейка с фланга используются маринады или влажные методы приготовления, такие как тушение, чтобы улучшить нежность и вкус. Это, в сочетании с новым интересом к естественной постности этих отрубов, привело к увеличению цен на фланговый стейк. [ нужна цитата ]
Аргентинец
Наиболее важные куски говядины в аргентинской кухне: [3]
Асадо
большая часть грудной клетки, включая короткие и запасные ребра
Асадо де Тира
часто переводится как короткие ребра, но также продается как длинные тонкие полоски ребер. Ребра патрона, фланкен (поперечный разрез).
Бифе де Костилья
Стейки Тибон или Портерхаус
Бифе де чоризо
стрип-стейк, в США называемый Нью-Йорк-стрипом
Охо де бифе
Рибай стейк
Бола де Ломо
глаз раунда
Чинчулин
верхний отдел тонкой кишки
Колита-де-Куадриль
три-тип, или хвостовая часть жаркого из костреца
Куадрил
крупа
Энтранья
юбка стейк
Фальда
пупок
Ломо
вырезка
Матамбре
длинный тонкий разрез, который лежит прямо под кожей и проходит от нижней части ребер к области живота или паха.
Моллехас
сладкое печенье (тимус)
Печо
грудинка
Риньонес
почки
Тапа де асадо
реберная крышка
Тапа де Налга
верх круглого жаркого
Васио
бок, хотя он может содержать мышцы других близких порезов
Говядину классифицируют по различным частям коровы, в частности «грудь лао » (жир на передней части груди коровы), «жировая мозоль» (кусок мяса на брюхе коровы) и дяолун (длинная кусок мяса на говяжьей спине), «шейный рен » (небольшой кусок мяса, выступающий из лопатки говяжьей) и так далее.
Вырезка – считается отрубом премиум-класса, высоко ценится. По-голландски это называется ossenhaas . Обычно его немного меньше, чем его американский аналог.
Круглый - в основном используется для приготовления когельбифстука (« стейк из тазобедренного сустава »), который считается основной формой стейка в голландской и бельгийской кухне.
Говяжий язык считается самым дешевым куском говядины; он используется в некоторых видах колбас, таких как фрикандель , хотя и не в качестве основного ингредиента .
Бычий хвост , хотя и не показан на изображении, широко используется в рагу .
Толстый край / Толстый край (толстый край), рибай / рибай (ребро), корейка на кости / корейка на кости (корейка на кости)
Тонкий край / Тонкий край (тонкий край), короткое филе / короткое филе (короткое филе)
Оковалок / Оковалок (вырезка)
Вырезка/ Вырезка (вырезка)
Покромка / Pokromka (короткая вырезка)
Брюшина / Брюшина (брюшина), фланк / фланг
Лопатка / Лопатка (плечо)
Огузок (огузок), бедро (бедро)
Пашина / Пашина (фланг)
Кострец / Kostrets (нога)
Голяшка / Голяшка (рулька)
турецкий
Турецкие куски говядины
Гердан
шейка, патрон (1)
Антрикот
стейк из ребрышек, рибай (2)
Контрфайл
Стейк, стриплойн (3)
Сокум
крупа (4)
Бонфиле
стейк из филе, вырезка (5)
Транс
верхняя левая сторона нуара , внутренний круглый, верхний круглый (6)
Нуар
говяжья вырезка, глазок круглый (7)
Контрнуар
нижняя левая сторона нуара , плоская, гусиная шея (с круглым ушком) (8)
инцик
передняя и задняя нога (9, 14)
Юмурта
кончик вырезки, часть между контрнуаром и пенсатой (10)
Пенсата
фланг (11)
Дёш
грудинка, тарелка, короткие ребрышки (12)
Кюрек, кол
плечо, голень (13)
Стандарт ЕЭК ООН на мясные туши и отрубы крупного рогатого скота
Стандарт ЕЭК ООН формализует согласованные на международном уровне спецификации, написанные последовательным, подробным и точным образом с использованием анатомических названий для обозначения линий разреза. [6]
^ "Отрезки говядины по таблице" . Clovegarden.com . Проверено 18 декабря 2011 г.
^ «В чем разница между говяжьими ребрышками и короткими ребрышками?» LIVESTRONG.COM . Проверено 25 мая 2022 г.
^ Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Аргентина. «Принципалес Кортес Вакунос» . Проверено 17 апреля 2017 г.
^ «Отрезки говядины подаются в бразильских стейк-хаусах « « RodizioDirectory.Com RodizioDirectory.Com» . Архивировано из оригинала 3 января 2013 года . Проверено 8 мая 2013 г.
^ abcdefghij Scheda sui tagli di carne bovina. Архивировано 23 апреля 2011 г. на Wayback Machine di Alimentipedia.it.
^ Организация Объединенных Наций. Европейская экономическая комиссия (2004 г.). Говядина: туши и отрубы: стандарт ЕЭК ООН (PDF) . Объединенные Нации. Экономическая комиссия для Европы. Рабочая группа по стандартам качества сельскохозяйственной продукции (изд. 2004 г.). Нью-Йорк: Организация Объединенных Наций. ISBN92-1-116885-6. ОСЛК 56597200.
Внешние ссылки
Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов - Бёф - Мануэль де купес де вианде
