Бак кут те (также пишется как бах кут и сокращенно BKT ; китайский :肉骨茶; Pe̍h-ōe-jī : Bah-kut-tê , Teochew Pe̍h-uē-jī: nêg8-gug4-dê5 ) — приготовленное блюдо из свиных ребрышек. в бульоне, который обычно подают в Малайзии и Сингапуре , где преобладаетОбщина Хокло и Теочью .
Название буквально переводится с диалекта хоккиен как «чай из мясных костей», и обычно он состоит из свиных ребрышек, томленых в бульоне из трав и специй (включая звездчатый анис , корицу , гвоздику , дудник китайский , семена фенхеля и чеснок) в течение нескольких часов. Однако его также можно приготовить из морепродуктов, курицы и другого мяса. [7] [8] Несмотря на название, в самом блюде на самом деле нет чая; название относится к крепкому китайскому чаю улун , который обычно подают вместе с супом, полагая, что он разбавляет или растворяет обильное количество жира, потребляемого в этом блюде.
Дополнительные ингредиенты могут включать субпродукты , разновидности грибов, чой сум и кусочки сушеного тофу или жареные слойки тофу. Дополнительные китайские травы могут включать ю чжу (玉竹, корневище тюленя Соломона ) и qǐ zi ( ягоды годжи , 杞子), которые придают супу более сладкий, немного более сильный вкус. Светлый и темный соевый соус также добавляют в суп во время приготовления, в разных количествах в зависимости от варианта — версия Teochew светлее, чем версия Hokkiens . Блюдо можно украсить рубленым кориандром или зеленым луком и посыпать жареным шалотом.
В Малайзии его часто подают с полосками жареного теста, называемого you char kway ( китайский :油炸鬼/粿). Соевый соус (обычно темный соевый соус, но иногда предлагается и светлый соевый соус) предпочитают в качестве приправы, с которым вместе едят измельченный чили пади (чили «птичий глаз») и измельченный чеснок. Чай разных сортов, например, сорт Тегуаньинь (鐵觀音, 铁观音), который популярен в районе долины Кланг в Малайзии, также обычно подают, полагая, что он разбавляет или растворяет обильное количество жира, потребляемого в этом блюде.
В Сингапуре, аналогично, вариант блюда Teochew подается с гарниром из youtiao , нарезанного на мелкие кусочки, которые нужно окунуть в суп блюда перед употреблением. Тушеные свиные ножки также являются опцией, которую можно заказать в качестве гарнира вместе с блюдом, а темный соевый соус с чили padi предпочтительнее в качестве приправы. Чай, приготовленный в чайной церемонии кунг-фу, также подается в ресторанах, специализирующихся на этом блюде.
Бак кут те обычно едят на завтрак или обед. Хоккиен и Теочью — традиционные культуры чаепития, и этот аспект глубоко укоренился в их кухнях.
Бак кут те обычно употребляют как в Малайзии, так и в Сингапуре. [3] Происхождение бак кут те неясно, но считается, что он был завезен из провинции Фуцзянь , Китай [4] [1] [2] говорят, что он основан на блюде Цюаньчжоу из говяжьих ребрышек, тушеных с травами, известном как niu pai («говяжий стейк»). [9] [10] В Малайзии блюдо широко ассоциируется с Клангом , местные жители считают его местом происхождения бак кут те . [11] Существует ряд заявлений об изобретении блюда; один утверждал, что местный синсех (китайский врач) изобрел блюдо в 1930-х годах, [12] в то время как другой утверждал, что он привез рецепт из своего родного города в Фуцзяне, Китай, в 1940-х годах. [2] Также утверждается, что это блюдо было изобретено в Порт-Кланге для кули, работавших в порту, в качестве дополнения к их скудному рациону и как тонизирующее средство для укрепления здоровья в начале 20-го века. [12] Это блюдо было популярно среди первых китайских иммигрантов, многие из которых также приехали из Фуцзяни.
Вариант Teochew был разработан в Сингапуре и продавался вдоль районов, расположенных вдоль реки Сингапур , в частности, в Clarke Quay и River Valley после окончания Второй мировой войны . [5] Основанный в 1925 году, [13] владельцы Pek Sin Choon утверждают, что он поставлял чай в киоски bak kut teh с момента своего основания, но деловые записи были утеряны во время Второй мировой войны, а самая старая сохранившаяся запись о бизнесе датируется 1938 годом. [6] Считается, что сингапурская версия блюда существовала по крайней мере с 1938 года, о чем свидетельствует Pek Sin Choon, который поставлял чай в киоск bak kut teh, Nankin Street Bak Kut Teh, продавая версию блюда Hokkien в Maxwell Food Centre. [6] Киоск был основан Тео Хан По, помощником по кухне Ong Say Bak Kut Teh (李旺世肉骨茶). Ong Say Bak Kut Teh был первоначально основан в 1920-х годах, но был закрыт в 1989 году из-за реконструкции, что привело к тому, что Тео открыла свой собственный бизнес по приготовлению бак-кут-тех с тем же рецептом, который был передан ей. [14] К 1960-м годам бак-кут-тех стал популярной уличной едой в Сингапуре. Некоторые предприятия были сосредоточены в основном на подаче этого блюда и развили свой бизнес из традиционной скромной тележки в сеть ресторанов , одним из таких примеров является Song Fa Bak Kut Teh, который был основан как киоск с ручной тележкой в 1969 году. [15] [16]
Вопрос о его происхождении стал предметом спора между Малайзией и Сингапуром; в 2009 году министр туризма Малайзии Нг Йен Йен заявил, что бак кут тех — блюдо малазийского происхождения, и что соседние страны «украли» многие оригинальные блюда Малайзии. [17]
Существует множество вариантов блюда «бак кут дэ» , на приготовление которого существенное влияние оказали особенности китайского анклава, преобладающего в определенном географическом положении.
Существует три основных типа бак кут тех .
Главное визуальное различие между версиями бак кут дэ на хоккиен и чаочу заключается в том, что хоккиенцы используют более темный соевый соус, и поэтому основа супа имеет характерный более темный цвет. [18]
Кроме того, сухая форма бак кут те в последнее время становится все более популярной в Малайзии, особенно в городе Кланг. Хотя бульон называется сухим , на самом деле он превращается в более густую подливку, в которую добавляются другие ингредиенты, такие как ягоды годжи, сушеные финики, сушеный перец чили и сушеные кальмары. В отличие от оригинального супа из ребрышек, сухая версия имеет более острый, резкий вкус и больше похожа на травяное рагу, чем классический бульон. Его часто рекомендуют в Малайзии как отличное средство от похмелья.
В Малайзии менее жирная вариация бак кут тех, приготовленная с курицей, называется чик кут тех . [19] Он также служит халяльной версией блюда, предназначенной для мусульман , чья религия запрещает им употреблять свинину . [20]
Бак кут тех популярен среди китайской индонезийской общины на островах Риау , Индонезия . [21]
Вегетарианское блюдо bak kut teh также можно найти в Малайзии . Вместо мяса используются вешенки.
22 ноября 2008 года Малазийская китайская торгово-промышленная палата Кланга (KCCCI) совместно с пятью продавцами бак кут те в Кланге приготовили самую большую в мире миску хоккиенского варианта бак кут те . Миска была 182,88 см в диаметре и 91,44 см в высоту, в ней было 500 кг мяса, 450 кг супа и 50 кг травяных лекарств, и она была занесена в Книгу рекордов Малайзии. [22]
Бак кут тех был признан объектом национального наследия Малайзии 23 февраля 2024 года. [23]
Медиа, связанные с Бак кут те на Wikimedia Commons
