_-_IMG_7331.JPG/1280px-The_Baker,_circa_1681,_by_Job_Adriaensz_Berckheyde_(1630-1693)_-_IMG_7331.JPG)
Пекарь — это торговец , который печёт и иногда продаёт хлеб и другие изделия из муки , используя печь или другой концентрированный источник тепла. Место, где работает пекарь, называется пекарней .
Поскольку зерновые были основным продуктом питания на протяжении тысячелетий, выпечка хлеба — очень древняя деятельность. Однако контроль над дрожжами появился сравнительно недавно. [1] К пятому и шестому векам до нашей эры древние греки использовали закрытые печи, отапливаемые дровами; общины обычно выпекали хлеб в большой общей печи. [1] Греки выпекали десятки, а возможно, и сотни видов хлеба; Афиней описал семьдесят два сорта. [2]
В Древнем Риме несколько столетий спустя произошло первое массовое производство хлеба, и «можно сказать, что профессия пекаря зародилась именно в это время». [1] Древнеримские пекари использовали в своих изделиях мед и масло , создавая выпечку, а не хлеб. [1] В Древнем Риме пекари ( лат . pistor ) иногда были рабами , которых (как и других рабов- ремесленников ) иногда отпускали на волю . [3] В больших семьях в Риме обычно были свои собственные пекари. [4] В те времена большинство людей пекли свой собственный хлеб, но пекарни (pistrina) были популярны по всему городу.
Галлам приписывают открытие того, что добавление пивной пены в тесто для хлеба позволяет получить хорошо дрожжевой хлеб, что ознаменовало начало использования контролируемых дрожжей для хлебного теста. [5]
В средневековой Европе хлебопекарные печи часто отделялись от других зданий (а иногда и располагались за пределами городских стен ), чтобы снизить риск возникновения пожара. [5] Поскольку хлеб был важным основным продуктом питания, факторы производства пекарей (такие как выход просеянной муки, ингредиенты и размеры буханок ) строго регулировались. [5] Например, Генрих III Английский обнародовал Ассизу хлеба и эля в 1267 году, обязывая всех коммерческих пекарей и пивоваров платить различные сборы для того, чтобы заниматься своим ремеслом, и вводя различные правила, такие как проверка и проверка весов и мер , контроль качества и контроль цен . [6] Вскоре после принятия Ассизы «хлебопечение стало очень стабильной отраслью и выполнялось гораздо более профессионально, чем пивоварение, в результате чего в городах и деревнях было меньше пекарей, чем пивоваров». [6] Поскольку печи были дорогими капиталовложениями и требовали тщательной эксплуатации, открылись специализированные пекарни. [6]
Пекари часто были частью системы гильдий , которая была хорошо развита к шестнадцатому веку: мастера-пекари обучали учеников и им помогали подмастерья . [5] Например, в Амстердаме в 1694 году пекари тортов, пирогов и сухарей отделились от более ранней гильдии пекарей хлеба и образовали свою собственную гильдию , регулирующую торговлю. [7] Согласно записям о платежах в казну , братство пекарей в Лондоне существовало еще в 1155 году ; Worshipful Company of Bakers была образована уставами от 1486, 1569 и 1685 годов. Гильдия существует и сегодня, в основном выполняя церемониальные и благотворительные функции. Пять пекарей занимали пост лорд-мэра Лондона . [8]
Группа пекарей называется «скинией». [9]
В Китае династии Мин пекари делились на различные социальные статусы в зависимости от их клиентов. Пекари были среди тысяч слуг, которые служили во дворце Мин, [10] включая нанятых поваров, императорских евнухов и обученных служанок ( Шаншицзюй ). [11] [12] Пекари часто присоединялись к профессии через ученичество , [13] или рождаясь в семье пекарей. [14]
В дополнение к светскому аспекту выпечки, пекари династии Мин также отвечали за изготовление выпечки для использования в различных ритуалах, фестивалях и церемониях, таких как цзунцзы . [10] В «Ши Фу встречает друга в Танке» булочки предоставлялись для церемонии строительства. [14]
В пекарнях контролировала традиционная патриархальная иерархия. В семейной пекарне старший мужчина (обычно отец) занимал высшую позицию в иерархии. Например, в истории Фэн Мэнлонга, когда господин Бо отправился на поиски потерянного семейного серебра, его жене было приказано заботиться о пекарне. [14]
В художественной литературе и искусстве эпохи Мин встречаются примеры различных пекарей; например, в рассказе Фэн Мэнлонга пара Бо владеет пекарней, где продает пирожные и закуски, в то время как в романе «Речные заводи» персонаж У Далан не имеет постоянного магазина и продает блины на столбе вдоль улицы [15]. Работа художника эпохи Мин Цю Ин «Вдоль реки во время праздника Цинмин» изображает продовольственные магазины вдоль улицы и торговцев, которые продают еду вдоль улиц. [16]
В труде династии Мин «Мин Дай Тонг Су Ри Ён Лей Шу» , в котором описываются методы и предметы, необходимые в повседневной жизни династии Мин, целая глава посвящена кулинарному мастерству, включая приготовление блинов и других видов тортов. [17]
В произведении «Слива в золотой вазе» упоминается баоцзы (паровая булочка). [18]
Колумбийская биржа , которая началась в 1492 году, оказала глубокое влияние на хлебопекарное дело. [5] Доступ к сахару значительно увеличился в результате нового выращивания в Карибском море , и такие ингредиенты, как какао и шоколад, стали доступны в Старом Свете . [5] В восемнадцатом веке переработчики научились очищать сахар из сахарной свеклы , что позволило европейцам выращивать сахар на месте. [5] Эти разработки привели к повышению сложности выпечки и выпечки, а также разработке новых продуктов, таких как слоеное тесто и датское тесто. [5]
В 1770-х годах были опубликованы две важные книги о хлебопечении: Поль-Жак Малауэн опубликовал «L'art du meinier, du boulanger et du vermicellier» ( Искусство мельника, хлебопека и макаронника ) в 1762 году, а Антуан-Огюстен Парментье опубликовал «Le parfair boulanger» ( Идеальный хлебопек ) в 1778 году. [5]
Исследование английского города Манчестер в 1824–1885 годах, во время промышленной революции , определило, что «пекарь и владелец магазина» были третьей по распространенности профессией: в то время в городе было 178 пекарей-мужчин, 19 пекарей-женщин и 8 пекарей неизвестного пола. [19] Эта профессия была менее распространена, чем производитель тканей и работник таверны / публичного дома , но более распространена, чем прядильщик хлопка , торговец , набивщик ситца или бакалейщик . [19]
В 1895 году Ассамблея штата Нью-Йорк приняла реформаторский «закон о пекарнях», который включал защиту для работников пекарен; закон «запрещал работникам спать в пекарнях; определял дренаж, водопровод и техническое обслуживание, необходимые для поддержания санитарных условий в пекарнях ( кошкам специально разрешалось оставаться на территории — предположительно, для борьбы с крысами); ограничивал ежедневное и еженедельное максимальное количество рабочих часов; и учреждал инспекцию для обеспечения соблюдения этих условий». [20] [21] Законодательство вскоре было воспроизведено в других штатах . [22] Джозеф Лохнер, владелец пекарни в Ютике, штат Нью-Йорк , впоследствии был признан виновным в нарушении закона, поскольку заставлял своих сотрудников работать более шестидесяти часов в неделю. Он подал апелляцию в Верховный суд США , который постановил в весьма влиятельном деле Лохнер против Нью-Йорка (1905 г.) вопреки несогласию судьи Оливера Уэнделла Холмса , что трудовое законодательство нарушает конституционное право на « свободу договора ». [21] [23] Это дело ознаменовало начало эпохи « невмешательства в интересах работодателей », позже известной как эпоха Лохнера , которая «бросала длинную тень на американское право, общество и политику» до конца 1930-х годов, когда Лохнер был отвергнут. [23] Разочарованные быстрым ухудшением условий труда, рабочие пекарен в Нью-Йорке объявили забастовку в августе 1905 года. [24]
Первые пекарни появились в Иерусалиме после контакта с египтянами, от которых евреи переняли лучшие методы производства и получили рецепт. Спустя короткое время в городе уже была знаменитая улица пекарей.
Пророк Елисей , а затем Иисус , совершил чудо умножения хлебов .
Хлеб находится в центре христианской Евхаристии; это «хлеб таинства», «хлеб пения» или «хлеб ангела». Иисус определяет себя как «хлеб жизни» (Иоанна 6:35). Божественная «благодать» называется «хлебом сильных», а проповедь, религиозное учение — «хлебом слова Божьего». На иврите Вифлеем означает «дом хлеба», и Иисус родился в городе под названием Хлеб.
В римско-католической традиции покровителем пекарей и кондитеров является Гоноратус Амьенский (Оноре), епископ Амьена в северной Франции, живший в VI веке, в честь которого назван торт Св. Оноре . [25] Лазарь Вифанский (Лазар) изначально был конкурентом Оноре за звание покровителя пекарей, но в XVII веке французская гильдия пекарей остановила свой выбор на Оноре. [25]
Бейкер — легко узнаваемая английская фамилия средневекового профессионального происхождения; Бакстер — женская форма. [26] [27] Эквивалентные фамилии профессионального происхождения, означающие «пекарь», существуют и в других языках: Буланже , Булингер , Дюфур и Фурнье во французском , Беккер в немецком и Пекарц в польском . [27]
Согласно Справочнику по перспективам профессиональной деятельности ( OOH ), опубликованному Бюро статистики труда Министерства труда США ,
Пекари обычно делают следующее:
- Проверьте качество ингредиентов для выпечки
- Подготовка оборудования для выпечки.
- Измерьте и взвесьте муку и другие ингредиенты.
- Смешайте отмеренные ингредиенты в миксере или блендере.
- Замесить , раскатать, нарезать и сформировать тесто.
- Выложите тесто в формы, кастрюли или на противни.
- Установить температуру духовки
- Поместите предметы в духовку или на гриль.
- Наблюдайте за цветом и состоянием выпекаемых изделий.
- Нанесите глазурь, айсинг или другие покрытия.
Пекари производят различные виды и количества хлеба, выпечки и других хлебобулочных изделий, продаваемых бакалейщиками, оптовиками, ресторанами и учреждениями общественного питания. Некоторые пекари создают новые рецепты. [28]
Пекари сталкиваются с рядом профессиональных опасностей . OOH сообщает, что пекарни, «особенно крупные производственные предприятия, полны потенциальных опасностей, таких как горячие печи, миксеры и тесторезки. В результате у пекарей более высокий уровень травматизма и заболеваний, чем в среднем по стране. Хотя их работа в целом безопасна, пекари могут страдать от растяжений спины, вызванных подъемом или перемещением тяжелых мешков с мукой или другими продуктами. Другие распространенные риски включают порезы, царапины и ожоги. Чтобы снизить эти риски, пекари часто носят подставки для спины, фартуки и перчатки». [28]
Астма пекарей , обычно вызываемая аллергенами муки и микробными ферментами (часто происходящими от Aspergillus ), используемыми для облегчения выпечки хлеба, является одной из распространенных причин профессиональной астмы во всем мире. [29]
И пекари, и кондитеры готовят десерты и хлеб. В некоторых ресторанах и магазинах один человек выполняет обе роли. В других местах существует различие между этими двумя позициями: пекари готовят хлеб, булочки и кексы, а кондитеры готовят десерты, такие как торты, пироги, тарты и печенье. Однако даже когда и пекари, и кондитеры работают в одном месте, могут быть совпадения. [30]
Пекари используют разнообразное оборудование, в том числе:
Согласно Справочнику по перспективам профессиональной деятельности , опубликованному Бюро статистики труда Министерства труда США, в 2014 году в США насчитывалось 185 300 пекарей со средней заработной платой 23 600 долларов США в год или 11,35 долларов США в час. [28] Около 28% пекарей США работают в отдельных пекарнях или на производстве тортильи ; 26% работают в продуктовых магазинах ; 15% работают в ресторанах и других местах общественного питания; и 5% были самозанятыми . [28] Около 30% пекарей США работали неполный рабочий день в 2014 году. [28]
Медиа, связанные с Бейкером на Wikimedia Commons
