Берлинер или Крапфен — это немецкие пончики с джемом без отверстия в центре, приготовленные из сладкого дрожжевого теста, обжаренного на свином жире или растительном масле, с начинкой из джема и обычно посыпанные сахарной пудрой.
Сахар был очень дорогим до XVI века, и первые пончики обычно наполнялись пикантными начинками, такими как сыр, мясо и грибы. Когда импорт с карибских сахарных плантаций сделал сахар более доступным, фруктовые консервы приобрели популярность. В 1485 году в Нюрнберге была опубликована первая немецкоязычная кулинарная книга, опубликованная в печатном виде, Kuechenmeisterei , которая оставалась в печати по крайней мере до 1674 года с 20 изданиями [1] (позже она была переведена на польский язык в 1532 году). Это была одна из первых кулинарных книг, напечатанных с использованием пресса Гутенберга , и она содержит первый известный рецепт пончика с желе , называемого Gefüllte Krapfen , приготовленного из дрожжевого теста с джемом, обжаренного во фритюре в свином жире . Неизвестно, было ли это нововведение собственным [2] автором или просто записью существующей практики. [3]
Дрожжевое тесто содержит много яиц, молока и масла. Для классического пфанкухена, который делают в Берлине, тесто скатывают в шар, обжаривают во фритюре в сале, благодаря чему получается характерная яркая выпуклость, а затем наполняют джемом. Начинка связана с начинкой: [ требуется цитата ] для сливового масла — сахарная пудра; для малинового, клубничного и вишневого джема — сахар; для всех остальных начинок — сахарная глазурь, иногда с добавлением рома. Сегодня начинку обычно вводят с помощью большого шприца или кондитерского мешка после того, как тесто обжаривается одним куском.
Сегодня берлинеры можно купить в течение всего года, хотя традиционно их ели в канун Нового года ( Сильвестр ), а также в карнавальные праздники ( Розенмонтаг и Жирный вторник ). Распространенная немецкая шутка заключается в том, чтобы тайно наполнить некоторые крапфены горчицей вместо джема, особенно в День смеха [4] , и подать их вместе с обычными крапфенами, не говоря никому. [5]
Желейные крапфены в 1800-х годах назывались берлинцами , на основе легенды о патриотичном пекаре из Берлина, который стал полковым пекарем после того, как прусская армия признала его непригодным к бою . Когда армия была в поле, он «пек» пончики старомодным способом, жаря их на открытом огне. Согласно легенде, солдаты называли выпечку берлинцами в честь родного города пекаря. [3]
Термин Bismarcken (в честь Отто фон Бисмарка ) вошел в употребление к концу 19 века. Иммигранты из Центральной Европы в большом количестве поселились в Соединенных Штатах в течение 19 века, и пончики с желе называют «bismarcks» в некоторых частях Среднего Запада Соединенных Штатов , Бостоне, а также Альберте и Саскачеване в Канаде. [3]
Терминология, используемая для обозначения этого деликатеса, сильно различается в разных областях современной Германии. Хотя в Северной и Западной Германии , а также в Швейцарии их называют Berliner Ballen или просто Berliner , сами берлинцы и жители Бранденбурга , Передней Померании , Саксонии-Анхальт и Саксонии знают их как Pfannkuchen , что буквально и ошибочно переводится как «блины». Блин в остальной части Германии действительно называется Pfannkuchen , в Австрии и иногда в Южной Германии его называют Palatschinken . [6] Жители Берлина называют свои блины Eierkuchen , что переводится как «яичные пирожки».
В некоторых частях южной и центральной Германии ( Бавария ), а также в большей части Австрии, они являются разновидностью Krapfen (происходит от древневерхненемецкого kraffo и, кроме того, связано с готским языком krappa ), иногда называемых Fastnachtskrapfen или Faschingskrapfen , чтобы отличать их от Bauernkrapfen . В Гессене их называют Kräppel или Kreppel . Жители Пфальца называют их также Kreppel или Fastnachtsküchelchen («маленькие карнавальные пирожные»), отсюда и английское название выпечки под названием « Fasnacht »; южнее швабы используют эквивалентный термин на своем отличительном диалекте : Fasnetskiachla . В Южном Тироле , Тривенето и других частях северной Италии еда называется kraffen или krapfen , в то время как в южных частях ее можно назвать bomba или bombolone .
В Словении это krof ; в Португалии это "bola de Berlim" (берлинский мяч) или malasada (от " mal-assada " = "плохо пропеченный"); в Хорватии это krafne ; в то время как в Боснии и Герцеговине и Сербии это называется krofne . В Польше они известны как pączki , на Украине как " pampushky [uk] "; а в Чехии как kobliha . В Венгрии это называется bécsi fánk , что означает венский пончик , так как он был завезен Австрией в венгерскую кухню. [7] Выпечка называется Berlinerbol в Нидерландах и Суринаме, Berlijnse bol и boule de Berlin в Бельгии, hillomunkki или (глазированные) berliininmunkki или piispanmunkki в Финляндии, berlinerbolle в Норвегии, sufganiyot в Израиле, Berlinarbollur в Исландии, šiška в Словакии и gogoși в Румынии. В Дании она называется Berliner . В Турции они известны как Alman Pastası ( немецкий пирог ). Все это похожие приготовления.
В Аргентине выпечку называют bolas de fraile ( букв. «монахские шарики»); Причина этого связана с анархистским союзом пекарей Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos . [8] [9]
В англоязычных странах берлинеры — это разновидность пончиков [ требуется ссылка ], обычно наполненных джемом , желе , заварным кремом или взбитыми сливками . [ требуется ссылка ] В Южной Австралии , однако, булочка «Китченер» — это берлинер, разрезанный сбоку для начинки джемом и сливками. [10]
В Израиле вариант этого печенья, называемый суфгания (ивр. סופגנייה), традиционно употребляется во время еврейского праздника Ханука . [3]
В Юго-Восточной Европе их называют Krofne , Krafne или Krofi . Они такого же размера и часто наполняются джемом, но в отличие от своего немецкого аналога, там также очень распространены шоколадные начинки. Их не следует путать с "princes krofne", что является сербско-хорватским названием профитролей .
В Португалии берлинеры немного больше своих немецких собратьев. Они известны как bolas de Berlim (буквально «берлинский мяч») или malasada, а начинкой часто служит желтый крем на основе яичного желтка, называемый creme pasteleiro (буквально «кондитерский крем»). [11] Начинка вставляется после надреза половинной длины и всегда видна. Для посыпки используется обычный сахар. Их можно найти почти в каждой кондитерской в стране. Это типичная пляжная еда, предлагаемая уличными торговцами.
Подобные версии также встречаются в странах Латинской Америки с немецким населением, например, в Мексике ( berlinesas ), Чили ( Berlín ), Парагвае ( bollo ), Венесуэле ( bomba ), Уругвае и Аргентине ( bola de fraile или suspiro de monja или berlinesa ), где их наполняют не только заварным кремом (называемым «crema pastelera»), но и джемом (особенно красным), дульсе де лече или манхар бланко .
В Бразилии они известны как sonho (мечта) и также широко потребляются в стране. Их коммерциализация началась в 1920-х годах в пекарнях Сан-Паулу , с использованием остатков хлебного теста. Они представлены с начинкой, обычно с заварным кремом, шоколадом или дульсе де лече. [12]
В Финляндии berliininmunkki (дословно «берлинский пончик») — это распространённая выпечка , хотя в отличие от традиционного берлинера, этот вариант покрыт сверху розовой карамельной глазурью вместо обычной сахарной пудры.
В Тромсё , Норвегия, берлинеры едят, чтобы отпраздновать возвращение солнца в конце полярной ночи 21 января. Они называются solbolle ( дословно «солнечная булочка»), и около 60 000 берлинеров, примерно по одному на душу населения, съедаются в Тромсё в этот день. В последние годы пекарни также делают особый тип берлинеров, называемый mørketidsbolle ( дословно «полярная ночная булочка»), с желтой заварной начинкой и темным шоколадным покрытием (символизирующим тьму, покрывающую солнце). Эти берлинеры едят в преддверии и во время периода полярной ночи, с конца сентября до начала Рождества. [13]
В Италии они известны как K rapfen и обычно наполнены заварным кремом. Они более распространены в северной Италии, вероятно, из-за близости с Германией.
Маласады в португальском стиле также очень популярны на Гавайях . В 1878 году португальские рабочие с Мадейры и Азорских островов отправились на Гавайи, чтобы работать на плантациях. Эти иммигранты привезли с собой свои традиционные блюда, включая жареную выпечку под названием «маласады». [14] Сегодня на Гавайских островах есть множество пекарен, специализирующихся на приготовлении маласад.
Марди Гра («Жирный вторник»), день перед Великим постом, на Гавайях — День Маласады. Будучи преимущественно католиками, португальским иммигрантам нужно было израсходовать все свое масло и сахар до Великого поста. Они делали это, делая большие партии маласад, которыми затем делились с друзьями из всех других этнических групп в плантационных лагерях.
Слова Джона Ф. Кеннеди « Ich bin ein Berliner » являются стандартным немецким выражением «Я берлинец», что означает человека из Берлина. Городская легенда, упомянутая в романе Лена Дейтона 1983 года « Берлинская игра » , гласит, что из-за использования им неопределенного артикля ein , Berliner переводится как «пончик с желе», и что население Берлина было удивлено предполагаемой ошибкой. Это неверно, поскольку при опускании ein смысл меняется лишь незначительно (сравните I am Berliner и I am a Berliner ). Обычной традицией при указании национальности или, например, при указании того, что кто-то из Берлина, было бы опускать неопределенный артикль ein . Однако Кеннеди правильно использовал здесь неопределенный артикль, чтобы подчеркнуть свою связь с Берлином. [15] [16] Кроме того, слово Berliner не используется в Берлине для обозначения Berliner Pfannkuchen . Там их просто называют Pfannkuchen [17] , и поэтому ни один берлинец не спутает берлинец с пончиком. В течение 1980-х годов легенда распространялась даже такими авторитетными СМИ, как The New York Times , The Guardian , BBC и NBC . [ требуется цитата ]
Продовольственный портал{{cite web}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )