stringtranslate.com

Пищевая добавка

Различные формы эмульгатора лецитина – порошок, две жидкости различной концентрации, гранулированный и порошковый лецитин.

Пищевые добавки — это вещества, добавляемые в пищу для сохранения вкуса или улучшения вкуса, внешнего вида или других сенсорных качеств. Некоторые добавки использовались на протяжении столетий в качестве части усилий по сохранению пищи, например, уксус ( маринование ), соль ( соление ), дым ( копчение ), сахар ( кристаллизация ) и т. д. Это позволяет дольше хранить такие продукты, как бекон , сладости или вина . С появлением ультраобработанных продуктов питания во второй половине двадцатого века было введено много добавок как натурального, так и искусственного происхождения. Пищевые добавки также включают вещества, которые могут быть введены в пищу косвенно (так называемые «косвенные добавки») в процессе производства, через упаковку или во время хранения или транспортировки. [1] [2]

Нумерация

Для регулирования этих добавок и информирования потребителей каждой добавке присваивается уникальный номер, называемый « номером E », который используется в Европе для всех одобренных добавок. Эта схема нумерации теперь принята и расширена Комиссией Codex Alimentarius как Международная система нумерации пищевых добавок (INS) для международной идентификации всех добавок (номер INS) [3] независимо от того, одобрены ли они для использования.

Все номера E имеют префикс «E», но страны за пределами Европы используют только номер, независимо от того, одобрена ли добавка в Европе или нет. Например, уксусная кислота обозначается как E260 на продуктах, продаваемых в Европе, но в некоторых странах известна просто как добавка 260. Добавка 103, алканнин , не одобрена для использования в Европе, поэтому не имеет номера E, хотя она одобрена для использования в Австралии и Новой Зеландии . С 1987 года в Австралии действует одобренная система маркировки добавок в упакованных продуктах. Каждая пищевая добавка должна быть названа или пронумерована. Номера такие же, как в Европе, но без префикса «E». [ необходима цитата ]

Управление по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами США (FDA) относит эти вещества к категории « общепризнанных безопасных » (GRAS); [4] они указаны как под своим номером Химической реферативной службы , так и под регламентом FDA в соответствии со Сводом федеральных правил США .

Категории

Пищевые добавки можно разделить на несколько групп, хотя есть некоторое совпадение, поскольку некоторые добавки оказывают более одного эффекта. Например, соль является как консервантом, так и ароматизатором. [5] [1]

Подкислители
Подкислители придают кислый или кислый вкус. Обычные подкислители включают уксус , лимонную кислоту , винную кислоту , яблочную кислоту , фумаровую кислоту и молочную кислоту .
Регуляторы кислотности
Регуляторы кислотности используются для контроля pH пищевых продуктов с целью обеспечения их стабильности или для воздействия на активность ферментов.
Противослеживающие агенты
Антислеживающие агенты предотвращают слеживание и слипание порошков, таких как сухое молоко.
Пеногасители и пенообразователи
Пеногасители уменьшают или предотвращают пенообразование в пищевых продуктах. Пенообразователи делают обратное.
Антиоксиданты
Антиоксиданты, такие как витамин С, являются консервантами, препятствующими разложению пищи под воздействием кислорода .

Наполнители
Наполнители, такие как крахмал, — это добавки, которые увеличивают объем пищи, не влияя на ее вкус.
Пищевой краситель
Красители добавляются в пищу, чтобы компенсировать потерю цвета во время приготовления или сделать пищу более привлекательной.
Укрепляющие вещества
Витамины , минералы и диетические добавки для повышения пищевой ценности
Агенты, сохраняющие цвет
В отличие от красителей, фиксаторы цвета используются для сохранения существующего цвета пищевых продуктов.
Эмульгаторы
Эмульгаторы позволяют воде и маслам оставаться смешанными в эмульсии , как в майонезе , мороженом и гомогенизированном молоке .
Ароматизаторы*
Ароматизаторы — это добавки, придающие пище определенный вкус или запах, которые могут быть получены из натуральных ингредиентов или созданы искусственно.
*В ЕС ароматизаторы не имеют E-кода и не считаются пищевыми добавками.
Усилители вкуса
Усилители вкуса усиливают существующие вкусы пищи. Популярным примером является глутамат натрия . Некоторые усилители вкуса имеют собственные вкусы, которые не зависят от пищи.
Средства для обработки муки
Добавки для обработки муки добавляются в муку для улучшения ее цвета или использования в выпечке .
Глазирующие агенты
Глазирователи придают пищевым продуктам глянцевый вид или создают защитное покрытие.
Увлажнители
Увлажнители предотвращают высыхание продуктов.
Индикаторный газ
Индикаторный газ позволяет проводить проверку целостности упаковки, предотвращая воздействие атмосферы на продукты питания, тем самым гарантируя срок годности.
Консерванты
Консерванты предотвращают или замедляют порчу пищевых продуктов, вызванную грибками , бактериями и другими микроорганизмами .
Стабилизаторы
Стабилизаторы , загустители и желирующие агенты, такие как агар или пектин ( например, используемые в джеме ), придают продуктам более плотную текстуру. Хотя они не являются настоящими эмульгаторами, они помогают стабилизировать эмульсии .
Подсластители
Подсластители добавляются в пищу для придания вкуса. Подсластители, отличные от сахара , добавляются для поддержания низкой энергетической ценности пищи ( калорийности ) или потому, что они оказывают благотворное влияние на сахарный диабет , кариес или диарею .
Загустители
Загустители — это вещества, которые при добавлении в смесь увеличивают ее вязкость , не изменяя существенно ее другие свойства.
Упаковка
Бисфенолы , фталаты и перфторалкильные химикаты (ПФУ) являются косвенными добавками, используемыми в производстве или упаковке. В июле 2018 года Американская академия педиатрии призвала к более тщательному изучению этих трех веществ, а также нитратов и пищевых красителей, поскольку они могут нанести вред детям во время развития. [6]

Безопасность и регулирование

С ростом использования обработанных пищевых продуктов с 19 века пищевые добавки стали использоваться более широко. Многие страны регулируют их использование. Например, борная кислота широко использовалась в качестве пищевого консерванта с 1870-х по 1920-е годы, [7] [8] но была запрещена после Первой мировой войны из-за ее токсичности, что было продемонстрировано в исследованиях на животных и людях. Во время Второй мировой войны острая необходимость в дешевых и доступных пищевых консервантах привела к ее повторному использованию, но в 1950-х годах она была окончательно запрещена. [7] Такие случаи привели к общему недоверию к пищевым добавкам, а применение принципа предосторожности привело к выводу, что в пищевых продуктах следует использовать только те добавки, которые известны своей безопасностью. В Соединенных Штатах это привело к принятию пункта Делани , поправки к Федеральному закону о пищевых продуктах, лекарственных средствах и косметических средствах 1938 года, в котором говорилось, что никакие канцерогенные вещества не могут использоваться в качестве пищевых добавок. [9] Однако после запрета цикламатов в Соединенных Штатах и ​​Великобритании в 1969 году было обнаружено, что сахарин , единственный оставшийся легальный искусственный подсластитель в то время, вызывает рак у крыс. [10] Широко распространенный общественный резонанс в Соединенных Штатах, частично переданный Конгрессу через оплаченные почтовые открытки, поставляемые в упаковке подслащенных безалкогольных напитков , привел к сохранению сахарина, несмотря на нарушение им пункта Делани. [11] Однако в 2000 году было обнаружено, что сахарин является канцерогенным для крыс только из-за их уникальной химии мочи. [12] [13]

В 2007 году Food Standards Australia New Zealand опубликовала официальное руководство для покупателей, в котором рассматриваются вопросы пищевых добавок и их маркировки. [14] В ЕС получение одобрения на новую пищевую добавку может занять 10 и более лет. Это включает пять лет испытаний на безопасность, за которыми следуют два года оценки Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов (EFSA) и еще три года до того, как добавка получит общеевропейское одобрение на использование в каждой стране Европейского союза . [15] Помимо тестирования и анализа пищевых продуктов в течение всего процесса производства для обеспечения безопасности и соответствия нормативным стандартам, сотрудники Торговых стандартов (в Великобритании) защищают общественность от любого незаконного использования или потенциально опасного неправильного использования пищевых добавок путем проведения выборочного тестирования пищевых продуктов. [16]

Имеются значительные разногласия, связанные с рисками и преимуществами пищевых добавок. [17] Натуральные добавки могут быть столь же вредны или вызывать аллергические реакции у некоторых людей. Например, сафрол использовался для ароматизации корневого пива , пока не было доказано, что он канцерогенен. В связи с применением пункта Делани его нельзя добавлять в пищевые продукты, даже если он естественным образом встречается в сассафрасе и душистом базилике . [18]

Гиперактивность

Периодически высказывались опасения относительно связи между добавками и гиперактивностью , [19] однако «четких доказательств СДВГ представлено не было». [20]

Токсичность

В 2012 году EFSA предложило многоуровневый подход к оценке потенциальной токсичности пищевых добавок. Он основан на четырех измерениях: токсикокинетика (всасывание, распределение, метаболизм и выведение); генотоксичность ; субхроническая (не менее 90 данных) и хроническая токсичность и канцерогенность ; репродуктивная и развивающаяся токсичность. [21] Недавние исследования продемонстрировали, что некоторые пищевые добавки, такие как карбоксиметилцеллюлоза, могут вызывать проникновение микробов из желудочно-кишечного тракта в защитный слизистый слой, выстилающий кишечник. [22] Дополнительные доклинические исследования показывают, что эмульгаторы могут нарушать микробиом кишечника, вызывать или усугублять воспаление и увеличивать проницаемость кишечника. [23] Другие пищевые добавки в обработанных пищевых продуктах, такие как ксантановая камедь, также, как было показано, влияют на экологию микробиомов кишечника человека и могут играть роль в расхождении микробиомов кишечника в индустриальных обществах по сравнению с доиндустриальными обществами. [24] Хотя это все еще спорно, некоторые ученые выдвигают гипотезу, что эти изменения микробиомов кишечника человека могут быть фактором, способствующим росту хронических воспалительных заболеваний в индустриальных популяциях. [25]

Микроэлементы

Подмножество пищевых добавок, микронутриенты, добавляемые в процессе обогащения пищевых продуктов, сохраняют питательную ценность , обеспечивая витаминами и минералами такие продукты, как мука, крупы, маргарин и молоко, которые обычно не сохраняют такие высокие уровни. [26] Добавленные ингредиенты, такие как воздух, бактерии, грибки и дрожжи, также способствуют улучшению производственных и вкусовых качеств и уменьшают порчу. [27]

Одобрение в Соединенных Штатах

Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) определяет пищевую добавку как «любое вещество, предполагаемое использование которого приводит или может, как можно обоснованно ожидать, привести прямо или косвенно к тому, что оно станет компонентом или иным образом повлияет на характеристики любого продукта питания». [28] Для того чтобы новая пищевая добавка была одобрена в США, в FDA необходимо подать петицию об одобрении пищевой добавки (FAP). [29] В FAP должны быть определены идентификация ингредиента, предполагаемое использование в пищевой системе, технический эффект ингредиента, метод анализа ингредиента в пищевых продуктах, информация о процессе производства и полные отчеты о безопасности. [30] Для одобрения FAP FDA оценивает химический состав ингредиента, количества, которые обычно потребляются, острые и хронические воздействия на здоровье и другие факторы безопасности. [28] FDA рассматривает петицию до одобрения добавки на рынке. [ необходима ссылка ]

Стандартизация ее производных продуктов

ISO опубликовала ряд стандартов по этой теме, и эти стандарты охватываются ICS 67.220. [31]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ ab "Пищевые добавки и ингредиенты - Обзор пищевых ингредиентов, добавок и красителей". FDA Center for Food Safety and Applied Nutrition . Получено 11 апреля 2017 г.
  2. ^ "Пищевые ингредиенты и условия упаковки". FDA. 4 января 2018 г. Получено 9 сентября 2018 г.
  3. ^ Codex Alimentarius. «Названия классов и международная система нумерации пищевых добавок» (PDF) .
  4. ^ См. также «Пищевые добавки», веб-сайт Управления по контролю за продуктами и лекарствами.
  5. ^ Эрих Люк и Герт-Вольфхард фон Раймон Липински «Продукты питания, 3. Пищевые добавки» в Энциклопедии промышленной химии Ульмана , 2002, Wiley-VCH, Вайнхайм. дои : 10.1002/14356007.a11_561
  6. ^ "Пресс-релиз: Некоторые распространённые пищевые добавки могут представлять опасность для здоровья детей". Американская академия педиатрии . 23 июля 2018 г.
  7. ^ ab Bucci, Luke (1995). Питание, применяемое в реабилитации после травм и спортивной медицине . Boca Raton: CRC Press. С. 151. ISBN 0-8493-7913-X.
  8. ↑ Преподобный Лайман Эббот, редактор (1900). The Outlook (т. 65). Outlook Co., стр. 403.
  9. ^ Эпштейн, С. (март 1973 г.). «Поправка Делани». Профилактическая медицина . 2 (1): 140–149. doi :10.1016/0091-7435(73)90016-9. PMID  4803324.
  10. ^ Reuber, MD (август 1978). «Канцерогенность сахарина». Environmental Health Perspectives . 25 : 173–200. doi : 10.1289/ehp.7825173. ISSN  0091-6765. PMC 1637197. PMID 363408  . 
  11. ^ Оценка технологий для определения рисков рака из окружающей среды . Дарби, Пенсильвания, США: DIANE publishing. 1981. стр. 177. ISBN 1-4289-2437-X.
  12. ^ Whysner, J.; Williams, GM. (1996). «Механистические данные сахарина и оценка риска: состав мочи, усиленная пролиферация клеток и стимулирование опухоли». Pharmacol Ther . 71 (1–2): 225–52. doi :10.1016/0163-7258(96)00069-1. PMID  8910956.
  13. ^ Dybing, E. (декабрь 2002 г.). «Разработка и внедрение концептуальной структуры IPCS для оценки способа действия химических канцерогенов». Токсикология . 181–182: 121–5. Bibcode : 2002Toxgy.181..121D. doi : 10.1016/S0300-483X(02)00266-4. PMID  12505296.
  14. ^ Пищевые стандарты Австралии и Новой Зеландии (2007). «Выбор правильных вещей — официальное руководство для покупателей по пищевым добавкам и этикеткам, килоджоулям и содержанию жира». Архивировано из оригинала 14 мая 2009 года . Получено 3 мая 2009 года .
  15. ^ "Загрузка..." www.understandingfoodadditives.org .
  16. ^ "Загрузка..." www.understandingfoodadditives.org .
  17. ^ Мартин Даунс, магистр общественного здравоохранения (17 декабря 2008 г.). «Правда о 7 распространенных пищевых добавках». WebMD .
  18. ^ Феннема, Оуэн Р. (1996). Пищевая химия . Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Марсель Деккер. стр. 827. ISBN. 0-8247-9691-8.
  19. ^ Макканн, Д.; Барретт, А.; Купер, А.; Крамплер, Д.; Дален, Л.; Гримшоу, К.; Китчин, Э.; Лок, К.; и др. (2007). «Пищевые добавки и гиперактивное поведение у 3-летних и 8/9-летних детей в обществе: рандомизированное, двойное слепое, плацебо-контролируемое исследование». Lancet . 370 (9598): 1560–7. doi :10.1016/S0140-6736(07)61306-3. PMID  17825405. S2CID  10654579.
  20. ^ Амчова, Петра; Котолова, Хана; Руда-Кучерова, Яна «Проблемы безопасности для здоровья при использовании синтетических пищевых красителей» Нормативная токсикология и фармакология (2015), 73(3), 914-922. doi :10.1016/j.yrtph.2015.09.026
  21. ^ Vettorazzi, Ariane; López De Cerain, Adela; Sanz-Serrano, Julen; Gil, Ana G.; Azqueta, Amaya (2020). «Европейская нормативно-правовая база и оценка безопасности пищевых биоактивных соединений». Питательные вещества . 12 (3): 613. doi : 10.3390/nu12030613 . PMC 7146632. PMID  32110982 . 
  22. ^ Chassaing, Benoit; Compher, Charlene; Bonhomme, Brittaney; Liu, Qing; Tian, ​​Yuan; Walters, William; Nessel, Lisa; Delaroque, Clara; Hao, Fuhua; Gershuni, Victoria; Chau, Lillian; Ni, Josephine; Bewtra, Meenakshi; Albenberg, Lindsey; Bretin, Alexis; McKeever, Liam; Ley, Ruth E.; Patterson, Andrew D.; Wu, Gary D.; Gewirtz, Andrew T.; Lewis, James D. (март 2022 г.). «Рандомизированное контролируемое исследование кормления пищевого эмульгатора карбоксиметилцеллюлозы выявило пагубное воздействие на микробиоту и метаболом кишечника». Гастроэнтерология . 162 (3): 743–756. doi : 10.1053/j.gastro.2021.11.006. PMC 9639366. PMID  34774538. S2CID  244050800 . 
  23. ^ Chassaing, Benoit; Koren, Omry; Goodrich, Julia K.; Poole, Angela C.; Srinivasan, Shanthi; Ley, Ruth E.; Gewirtz, Andrew T. (5 марта 2015 г.). «Диетические эмульгаторы влияют на микробиоту кишечника мышей, способствуя развитию колита и метаболического синдрома». Nature . 519 (7541): 92–96. Bibcode :2015Natur.519...92C. doi :10.1038/nature14232. PMC 4910713 . PMID  25731162. (Опечатка:  doi :10.1038/nature18000, PMID  27144359, Retraction Watch . Если опечатка была проверена и не влияет на цитируемый материал, замените на . ){{erratum|...}}{{erratum|...|checked=yes}}
  24. ^ Островски, Мэтью П.; Ла Роза, Сабина Леанти; Кунат, Бенуа Дж.; Робертсон, Эндрю; Перейра, Габриэль; Хаген, Лив Х.; Варгезе, Неха Дж.; Цю, Лин; Яо, Тяньмин; Флинт, Габриэль; Ли, Джеймс; Макдональд, Шон П.; Бюттнер, Дуна; Пудло, Николас А.; Шницляйн, Мэтью К.; Янг, Винсент Б.; Брумер, Гарри; Шмидт, Томас М.; Террапон, Николас; Ломбард, Винсент; Хенриссат, Бернард; Хамакер, Брюс; Элоэ-Фадрош, Эмили А.; Трипати, Ашутош; Поуп, Филлип Б.; Мартенс, Эрик К. (апрель 2022 г.). «Механистическое понимание потребления пищевой добавки ксантановой камеди микробиотой кишечника человека». Nature Microbiology . 7 (4): 556–569. doi : 10.1038/s41564-022-01093-0. hdl : 11250/3003739 . PMID  35365790. S2CID  247866305.
  25. ^ Зонненбург, Эрика Д.; Зонненбург, Джастин Л. (июнь 2019 г.). «Предковая и индустриальная микробиота кишечника и ее влияние на здоровье человека». Nature Reviews Microbiology . 17 (6): 383–390. doi :10.1038/s41579-019-0191-8. PMID  31089293. S2CID  153314897.
  26. ^ Уивер, Конни М.; Дуайер, Джоанна; Фулгони, Виктор Л.; Кинг, Джанет С.; Левейль, Гилберт А.; Макдональд, Рут С.; Ордовас, Хосе; Шнакенберг, Дэвид (23 апреля 2014 г.). «Обработанные продукты: вклад в питание». Американский журнал клинического питания . 99 (6): 1525–1542. doi :10.3945/ajcn.114.089284. ISSN  0002-9165. PMC 6410904. PMID 24760975  . 
  27. ^ "Пищевая промышленность: преимущества обработанных пищевых продуктов". Европейский совет по информации о пищевых продуктах. 1 мая 2010 г. Получено 5 августа 2019 г.
  28. ^ ab Nutrition, Центр безопасности пищевых продуктов и прикладных исследований (2020-02-20). «Обзор пищевых ингредиентов, добавок и красителей». FDA .
  29. ^ "ЧАСТЬ 171 — ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ХОДАТАЙСТВА", CRC Master Keyword Guide for Food , CRC Press, стр. 596–601, 2003-11-25, doi :10.1201/9780203504529-50, ISBN 9780429211027, получено 2021-10-13
  30. ^ Nutrition, Center for Food Safety and Applied (2021-09-17). "Guidance for Industry: Recommendations for Submission of Chemical and Technological Data for Direct Food Additive Petions". Управление по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами США . Получено 29 сентября 2021 г.
  31. ^ Международная организация по стандартизации . "67.220: Специи и приправы. Пищевые добавки" . Получено 23 апреля 2009 г.

Дополнительные источники

Внешние ссылки