Casu martzu [1](сардинский: [ˈkazu ˈmaɾtsu] ;букв. «гнилой/гнилой сыр»), иногда пишетсяcasu marzu, а такженасардинском языкеcasu modde,casu cundíduиcasu fràzigu, представляет собой традиционныйсардинскийсыр из овечьего молокакоторый содержит живыеличинки(личинок).
Разновидность этого сыра существует также на Корсике ( Франция ), где он называется casgiu merzu [2] и особенно производится в некоторых южных корсиканских деревнях, таких как Сартен . [3]
Полученный из пекорино , казу марцу выходит за рамки типичного брожения и переходит на стадию разложения , вызванного пищеварительным действием личинок сырной мухи семейства Piophilidae . Эти личинки намеренно попадают в сыр, способствуя более высокому уровню ферментации и расщеплению жиров сыра . Текстура сыра становится очень мягкой, из него просачивается немного жидкости (называемой làgrima , что по-сардински означает «слеза»). Сами личинки выглядят как полупрозрачные белые черви длиной примерно 8 мм ( 5 ⁄ 16 дюйма). [4]
При употреблении в пищу личинки могут выжить в кишечнике , вызывая кишечный миаз . [5] Из-за этой опасности сыр запрещен в Европейском Союзе и других юрисдикциях.
Касу марцу создается путем оставления целых сыров пекорино снаружи с удаленной частью кожуры, чтобы яйца сырной мухи Piophila Casei могли отложиться в сыре. Самка P. casei может отложить за раз более 500 яиц. [4] [6] Из яиц вылупляются личинки, которые начинают разъедать сыр. [7] Кислота пищеварительной системы личинок расщепляет жиры сыра , [7] делая текстуру сыра очень мягкой; к тому времени, когда он будет готов к употреблению, типичный касу марцу будет содержать тысячи этих личинок. [8]
Поклонники Сардинии считают Casu martzu небезопасным для употребления в пищу, если личинки в сыре погибли. [9] По этой причине обычно едят только сыр, в котором личинки еще живы, хотя допускается сыр, который был охлажден, что приводит к гибели личинок. [9] Когда сыр достаточно ферментируется, его часто нарезают тонкими полосками и намазывают на влажные сардинские лепешки ( пане карасау ), которые подают с крепким красным вином, например, каннонау . [7] [10] Сардинцы считают Casu martzu афродизиаком . [11] Поскольку личинки в сыре, если их потревожить, могут взлетать на расстояние до 15 сантиметров (6 дюймов), [4] [12] посетители держат руки над сэндвичем, чтобы личинки не прыгали. Некоторые, кто ест сыр, предпочитают не глотать личинок. Те, кто не желает их есть, кладут сыр в запечатанный бумажный пакет. Личинки, которым не хватает кислорода, корчатся и прыгают в мешке, издавая звук «топот-топот». Когда звуки стихнут, личинки мертвы и сыр можно есть. [9] [13]
Личинки могут выжить в желудочной кислоте и остаться в кишечнике, что приводит к состоянию, называемому « псевдомиаз ». Зарегистрированы случаи псевдомиаза P.casei . [14] [15]
Из-за правил Европейского Союза по гигиене и гигиене пищевых продуктов сыр объявлен вне закона, а нарушителям грозят крупные штрафы. [13] Однако некоторые сардинцы организовались, чтобы сделать касу марцу доступным на черном рынке , где его можно продать за двойную цену обычного сыра пекорино . [9] [11] По состоянию на 2019 год незаконное производство этого сыра оценивалось в 100 тонн (98 длинных тонн; 110 коротких тонн) в год на сумму от 2 до 3 миллионов евро. [16]
Были предприняты попытки обойти запрет Италии и ЕС, объявив касу марцу традиционным блюдом. [9] Традиционный способ изготовления сыра объясняется в официальном документе правительства Сардинии. [17]
Касу марцу входит в число сыров, запрещенных законом в США . [18]
В сотрудничестве между овцеводами и исследователями из Университета Сассари в 2005 году был разработан гигиенический метод производства, целью которого была легальная продажа сыра. [19]
Из-за процесса ферментации касу марцу был признан Книгой рекордов Гиннеса самым опасным сыром в мире. [20]
На Сардинии скотоводство сыграло ключевую роль в формировании культурной самобытности, которую сардинцы воплощают сегодня. На протяжении многих лет скотоводство зарекомендовало себя как отражение сардинской культуры через связь людей, земли и еды. Благодаря ландшафту Сардинии овцеводство стало крупным предприятием и символом сардинской культуры. Многие районы Сардинии по-прежнему полагаются на скотоводство как на экономический образ жизни, а также на традиционную концепцию, которая во многом сформировала их идентичность, например, через пищевые привычки. [21] Пастеризация необходима при производстве сыра, который является желанным деликатесом на Сардинии. В частности, casu martzu — традиционный деликатес, имеющий местную защиту, но в целом запрещенный правительством Италии из-за проблем со здоровьем. [22] Этот сыр был основным продуктом сардинской культуры, поскольку его изготавливали овцеводы из овечьего молока. [21] Традиционные пастухи и старейшины Сардинии сохраняют вкус касу марцу в Италии. Хотя этот сыр трудно найти, его все равно едят во время особых случаев, таких как свадьбы и юбилеи традиционных сардинцев. [20]
За пределами Сардинии подобные молочные сыры также производятся на французском острове Корсика, как местный вариант сардинского сыра, производимого в некоторых южных деревнях и известного как casgiu merzu [2] или casgiu sartinesu , а также в ряде итальянских сыров. регионы. [23] [24] [25]
В остальной Европе производят несколько других региональных сортов сыра с личинками мух. Например, сыр из козьего молока оставляют на открытом воздухе до тех пор, пока яйца P. casei естественным образом не отложатся в сыре. [7] Затем его выдерживают в белом вине с виноградом и медом, предотвращая появление личинок и придавая сыру сильный вкус. Кроме того, в других регионах Европы есть традиционные сыры, для выдержки и ароматизации которых используются живые членистоногие , например, немецкий Milbenkäse и французский Mimolette , оба из которых основаны на сырных клещах .
Подобный сорт сыра, называемый « миш », также производят в Египте .
Ранние печатные упоминания о сыре Стилтон указывают на аналогичную технологию производства. Даниэль Дефо в своей работе 1724 года «Путешествие по всему острову Великобритании» отмечает: «Мы проехали Стилтон , город, известный своим сыром, который называется нашим английским пармезаном , и его подают на стол вместе с клещами или личинками . вокруг него такая толстая, что они приносят с собой ложку, чтобы можно было есть клещей, как сыр». [26]
По мнению раввина Хаима Симонса из Ортодоксального союза , кошерный касу марцу может быть произведен при условии, что все ингредиенты кошерны, сычужный фермент получен из кошерного животного, забитого в соответствии с законами шхиты , и что сыр является «гевинат Исраэль» (сделанный под еврейским надзором ). [27]
в. martzu = casu fatu, fatitadu, fatitu, giampagadu, cunnitu.
le casu marzu, который означает «fromage pourri» est originaire de Sardaigne, ile méditerranéenne située au Sud de la Corse.
На ретроуве sous plusieurs appellations,
casu modde
,
casu cundhidu
, mais aussi en Italie,
formaggio marcio
, ou encore en Corse, sous le nom de
casgiu merzu
.
Проворные личинки вызывают дополнительную дрожь: они могут сгибаться так сильно, что, когда они отпускают, высвободившаяся сила отбрасывает их на шесть дюймов и более.
