Шатобриан (блюдо)

Шатобриан ( французское произношение: [ʃatobʁijɑ̃] ^ⓘ ; иногда называемыйстейком шатобриан) — блюдо, которое традиционно состоит из большого переднего куска вырезки,обжаренногона гриле между двумя меньшими кусками мяса, которые выбрасываются после приготовления.^[1]Хотя изначально этот термин относился к приготовлению блюда,Огюст Эскофьеназвал специфическую переднюю часть вырезки «шатобриан».

В гастрономии 19 века стейк для Шатобриана мог быть отрезан от филе [ ^2] и подавался с уваренным соусом под названием соус Шатобриан или похожим, который готовился из белого вина и лука-шалота, смоченного демигласом , и смешанного с маслом, эстрагоном и лимонным соком. Его также традиционно подавали с грибами ^[2]^[3]^[4]

Этимология и происхождение

Шатобриан назван в честь французского писателя Франсуа-Рене де Шатобриана . ^[5]

Существует несколько историй о том, каким было оригинальное блюдо. ^[6] Имея французское происхождение, ^[7] Larousse Gastronomique указывает, что блюдо Chateaubriand было создано личным поваром тезки, Монмирейлем, для виконта Франсуа-Рене де Шатобриана , в то время (1822) посла Франции в Соединенном Королевстве. ^[8] Монмирей также создал то, что изначально называлось pudding a la Chateaubriand, но в конечном итоге стало называться просто pudding diplomate . ^[9] Альтернативное написание фамилии виконта - Châteaubriant , этот термин Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes приводит в качестве источника мясного скота, разводимого в городе Шатобриан , в Луаре-Атлантик , Франция. ^[10]

Первоначально сам термин применялся к способу приготовления мяса; однако, к 1870-м годам, когда он появился в английском языке, термин был перенесен на стейк или кусок мяса. Стейк, изначально называвшийся filet de bœuf , теперь подавался как Chateaubriand. ^[11] Монмирей изначально жарил Chateaubriand между двумя меньшими кусками мяса. ^[12] Этот метод усиливал как вкус, так и сочность стейка. ^[13]

Классические препараты

Дельмонико

Ресторан Delmonico's Restaurant в Нью-Йорке открылся в 1827 году как кондитерская Джовани и Пьетро Дельмонико, но быстро расширился в 1830 году до полноценного французского ресторана. Луи Наполеон посетил Нью-Йорк в 1837 году и был постоянным посетителем. Среди блюд в первом меню была «Говяжья вырезка с соусом». ^[14] В 1893 году Чарльз Ранхофер , бывший шеф-повар ресторана Delmonico's Restaurant, описал точный отруб мяса для своего метода приготовления как центральные куски говяжьей вырезки . Ранхофер описывает эту центральную часть вырезки как получившую название Шатобриан. В этом методе 1893 года центр вырезки весом двадцать унций (фунт с четвертью) расплющивается до 3 сантиметров (1,2 дюйма) и обжаривается на медленном, но постоянном огне в течение 16 минут для исключительно с кровью, 18 минут для средней прожарки и 20 минут для хорошо прожаренной. Готовый стейк подается с маслом или подливкой «метрдотель» . ^[15]

Эскофье

Французский шеф-повар Жорж Огюст Эскофье дал названия различным кускам стейка. Турнедо — это название косточек филе, нарезанных кружочками. Эскофье утверждает:

Шатобрианы получают из центра обрезанного филе говядины, нарезанного в два или три раза толще обычного стейка из филе. Однако, когда его готовят на гриле, вес шатобриана не должен превышать 500 г (1 фунт 2 унции), поскольку, если он больше, то внешняя часть становится слишком сухой и твердой, прежде чем внутренняя часть будет должным образом приготовлена. Однако в современной практике шатобрианы подают с любыми соусами и гарнирами, подходящими для турнедо и стейков из филе. ^[16]

Хотя он и дает название куску мяса, Эскофье упоминает только виконта Франсуа-Рене де Шатобриана как изобретателя соуса, названного в его честь. ^[17] Однако Школа кулинарного искусства Огюста Эскофье утверждает:

Шатобриан на самом деле является рецептом, который обычно жарят на гриле или вертеле и подают с картофелем беарнез и шато, который нарезают в форме оливок и обжаривают в масле. Обычно его вырезают из центральной части вырезки, достаточно большой для двух человек. ^[18]

Плановая подготовка и презентация

В февральском выпуске журнала Good Housekeeping , опубликованном в 1917 году, в статье «The Plank versus the Platter» Кэтрин Кэмпион автор утверждает: «До недавнего времени бифштекс Шатобриан всегда готовился и подавался на дубовой доске. Но теперь обычай жарить стейк и подавать его на серебряном блюде заменил доску». В публикации приписывается виконту Франсуа-Рене де Шатобриану изобретение метода приготовления мяса и дичи, которые подавались с густыми соусами и гарнирами. Дубовые доски придают мясу значительный вкус и подходят как для гостиничной, так и для домашней кухни. Доски продавались как простые, так и с серебряными подставками для подносов для презентации. Некоторые хорошо сделанные доски имели вырезанные канавки для соков, направлявшихся в неглубокую яму. Инструкции автора по приготовлению предполагают толсто нарезанную вырезку, портерхаус или ромштекс. Мясо нанизывают на шампуры и обжаривают с одной стороны. ^[19] Пока мясо обжаривается, доску помещают в горячую духовку, чтобы нагреть до появления дыма. Когда все будет готово, выньте доску из духовки и смажьте маслом. После того, как мясо приготовится в течение 5–7 минут, выньте его из жаровни и положите на доску, приготовленной стороной вниз. Затем картофельное пюре выдавливается через кондитерский мешок с трубочкой-розой прямо на доску, окружая мясо волнистой каймой или другим, более сложным украшением. Фаршированные болгарские перцы или, в качестве альтернативы, фаршированные помидоры размещаются по одному на человека, вдавливаясь в картофельную кайму. Сверху добавляются обжаренные грибы, и вся доска помещается обратно в горячую духовку, пока мясо не приготовится по вкусу, а картофель не подрумянится, а овощи не станут мягкими. Затем мясо приправляют солью, перцем и паприкой, натирают мясо небольшим количеством масла, и в завершение добавляют брызги кресс-салата. ^[19]

Современные препараты

К 1950-м годам в Соединенных Штатах Шатобриан стал лакомством для высококлассных гостей в Лас-Вегасе, штат Невада , и в конечном итоге стал основным блюдом местных ночных клубов, называемых «комнатами для гурманов», которые можно было найти на Лас-Вегас-Стрип и за его пределами . ^[20] Согласно журналу Woman's Day в 1966 году, «стейк Шатобриан в большинстве современных ресторанов представляет собой толстый кусок вырезки, нашпигованный говяжьим жиром или беконом и обжаренный до желаемой степени прожарки ( à point , как говорят французы), а затем подаваемый с соусом Шатобриан». ^[6]

В книге 1985 года « Современная кулинария » Джеймса Чарльтона блюдо «Шатобриан с картофелем дюшес» готовится следующим образом: стейк обжаривается на гриле до полуготовности, а затем почти готовые стейки помещаются на доску, окруженную грибами, помидорами и нарезанным картофелем дюшес вокруг мяса и овощей, а затем снова помещаются в жаровню, чтобы стейк дошел до готовности, а картофель слегка подрумянился. ^[21]

Аккомпанементы

масло метрдотеля

картофель сорта «Дюшес»

Картофель сорта «Шатобриан», также называемый картофелем шато или pommes de terre château (картофель, обжаренный в масле), ^[22]^[23] представляет собой картофель, нарезанный кружочками, длиной 5 сантиметров (2,0 дюйма). ^[24]
Bouquetière или à la Bouquetière — это композиция из овощей вокруг жаркого, напоминающая цветы. Часто используются морковь, репа и картофель, обжаренные в масле с цветной капустой в голландском соусе ^[25], а также глазированные овощи, превращенные в оливки ^[1] (нарезанные в идеальную форму бочки) ^[26] с jus lie (соком, который был слегка загущен) со вкусом хереса сбоку. ^[1]

Соусы

Соус Шатобриан (иногда его называют «соусом crapaudine» ^[27] ) — кулинарный соус , который обычно подают к красному мясу. ^[28] Он готовится в серии сокращений и обычно сопровождает стейк Шатобриан. ^[28]^[29]^[30] Другие блюда, такие как турнедо вилларе и вильмер турнедо , также включают соус в свое приготовление. Происхождение этого соуса является предметом споров. Некоторые приписывают его создание шеф-повару Монмирейлю, в то время как другие предполагают, что он возник в ресторане Champeaux после публикации книги де Шатобриана Itinéraire de Paris à Jérusalem (Маршрут из Парижа в Иерусалим). ^[4] Соус готовится из лука-шалота , грибов, тимьяна, лаврового листа, эстрагона , белого вина, коричневого телячьего бульона и beurre maître d'hôtel ^[28] (сладкое масло, настоянное на петрушке). Дополнительные ингредиенты могут включать мясную глазурь , демиглас , жир со сковороды, лук, лимонный сок, кайенский перец, перец горошком и соль. ^[27]^[30]^[31]^[32] Приготовление включает в себя приготовление всех ингредиентов вместе, за исключением коричневого телячьего бульона и beurre maître d'hôtel, до тех пор, пока он не уменьшится на две трети от первоначального содержания. ^[28] После этого телячий бульон добавляется в пропорциях, равных количеству вина, которое изначально использовалось до уваривания, и эта смесь затем уваривается вдвое. ^[28] Последний шаг — процедить смесь, а затем посыпать ее рубленым эстрагоном и соусом beurre maître d'hôtel. ^[28] Соус обычно подают с стейком Шатобриан, приготовленным и поданным с картофелем. ^[2]^[29]^[30] Блюдо, включающее соус Шатобриан, — это турнедо вилларе , в котором шляпки грибов заполняются соусом и помещаются поверх турнедо , которые все помещаются поверх тарталеток, наполненных пюре из фасоли. ^[33] Соус иногда подают как отдельный гарнир, а не поверх мяса, например, в блюде вильмер турнедо , которое готовится с жареными турнедо, помещенными поверх жареных куриных крокет, вместе с языком, грибами и трюфелями. ^[33]^[34]
Соус беарнез обычно подают с шатобрианом. ^[35]^[11] Соус беарнез с шатобрианом описывается как двойной стейк из вырезки с соусом беарнез и подается с поммес фондан . ^[36]
соус Кольбер

Смотрите также

Ссылки

^ abc Эдвард Ренольд; Дэвид Фоскетт; Джон Фуллер (17 августа 2012 г.). Chef's Compendium of Professional Recipes. Routledge. стр. 186–187. ISBN 978-1-136-07862-0.
^ abc Гуффе, Жюль (1869). Королевская кулинарная книга. С. Лоу, сын и Марстон. С. 328.
^ "Gourmet Sleuth - Chateaubriand". Архивировано из оригинала 2012-08-25 . Получено 2013-09-04 .
^ ab "About Chateaubriand". Gourmet Sleuth. Архивировано из оригинала 13 ноября 2016 года . Получено 5 сентября 2014 года .
^ Корнелия Герхардт; Максимилиан Фробениус; Сюзанна Лей (4 июля 2013 г.). Кулинарная лингвистика: специальное предложение шеф-повара. Издательство John Benjamins. стр. 19. ISBN 978-90-272-7171-6.
^ ab Eileen Tighe (1966). Энциклопедия кулинарии Woman's Day; Подготовлено и отредактировано редакторами Woman's Day . Fawcett Publications. стр. 1766.
↑ Альберт Джек (6 сентября 2011 г.). Что Цезарь сделал для моего салата: любопытные истории о наших любимых продуктах. Penguin Publishing Group. стр. 123. ISBN 978-1-101-55114-1.
^ Кэти Мартин (19 февраля 2017 г.). Известные торговые марки и их происхождение. Pen and Sword. стр. 68. ISBN 978-1-78159-015-7.
↑ Андре Моруа (1969). Шатобриан: поэт, государственный деятель, любовник . Greenwood Press. С. 246.
^ Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes , Ed. Призма в Париже, 1962 год.
^ ab Джон Айто (18 октября 2012 г.). Diner's Dictionary: Word Origins of Food and Drink. OUP Oxford. стр. 72. ISBN 978-0-19-964024-9.
^ Андре Моруа (1938). Шатобриан. Харпер. п. 254.
^ Норман Одья Крон (1983). Menu Mystique: The Diner's Guide to Fine Food & Drink . Jonathan David Pub. стр. 70. ISBN 978-0-8246-0280-2.
^ Пол Фридман (20 сентября 2016 г.). Десять ресторанов, которые изменили Америку. Liveright. стр. 22–24. ISBN 978-1-63149-246-4.
↑ Чарльз Ранхофер (15 августа 2017 г.). Эпикуреец: Классическая кулинарная книга 1893 года. Courier Dover Publications. стр. 488. ISBN 978-1-60660-105-1.
^ Огюст Эскофье (1979). Кулинарный гид. Книги Мэйфлауэр. п. 279. ИСБН 978-0-8317-5478-5.
^ Флетчер Пратт; Робсон Бейли (1947). Человек и его еда. Х. Холт и компания. стр. 19.
^ Сара Ларсон (30 сентября 2013 г.). "Уголок шеф-повара: баранина и говядина - Escoffier Online, Уголок шеф-повара: баранина и говядина - Escoffier Online" (веб-сайт) . Auguste Escoffier School of Culinary Arts Home Gourmet and Escoffier Online Международная кулинарная академия dba Auguste Escoffier School of Culinary Arts - Chicago . Получено 17 августа 2019 г.
^ ab Good Housekeeping. Том 64. International Magazine Co. 1917. стр. 67.
^ National Geographic Society (США); National Geographic (2016). Great American Eating Experiences: Local Specialities, Favorite Restaurants, Food Festivals, Diners, Roadside Stands, and More. National Geographic Society. стр. 231. ISBN 978-1-4262-1639-8.
^ Джеймс Чарльтон (1985). Современная кулинария. Minnesota mining and manufacturing Company. стр. 43. ISBN 978-0-88159-000-5.
^ Джулия Чайлд (1976). Освоение искусства французской кухни. Рипол Классик. стр. 526. ISBN 978-5-87962-076-4.
^ Финамор, Рой; Стивенс, Молли (2001). Одна картофелина, две картофелины: 300 рецептов от простых до элегантных — закуски, основные блюда, гарниры и многое другое . Houghton Mifflin Harcourt. стр. 588. ISBN 0-618-00714-8.
↑ Уэйн Гисслен (19 января 2010 г.). Профессиональная кулинария, версия для колледжей. John Wiley & Sons. стр. 147. ISBN 978-0-470-19752-3.
^ Таракан, YG (1 марта 2005 г.). Руководство по еде и напиткам. Tata McGraw-Hill Education. стр. 18. ISBN 978-0-07-058333-7.
^ Ламб, Марианна (6 февраля 2018 г.). Навыки владения кухонным ножом: методы нарезки, обвалки, нарезки, измельчения, нарезки кубиками, измельчения, филетирования. Продажа книг. стр. 74. ISBN 978-0-7858-3598-1.
^ ab Senn, Charles (2008). Книга соусов. Applewood Books. стр. 46. ISBN 978-1429012546. Получено 5 сентября 2014 г.
^ abcdef Синклер, Чарльз (2009). Словарь еды: международные термины по еде и кулинарии от А до Я. A&C Black. стр. 285. ISBN 978-1408102183.
^ ab Whitehead, Jessup (1889). Справочник распорядителя и руководство по организации питания на вечеринках. J. Anderson & co., печатники. стр. 273.
^ abc Ранхофер, Чарльз (1920). Эпикуреец. Hotel Monthly Press. С. 488.
^ Пеллапрат, Анри-Поль; Тауэр, Джеремия (2012). Великая книга французской кухни. Абрамс. ISBN 978-0865652798. Получено 5 сентября 2014 г.
^ Грэм Додгшун; Мишель Питерс; Дэвид О'Ди (2011). Кулинария для индустрии гостеприимства. Cambridge University Press. стр. 216. ISBN 978-0521156325. Получено 5 сентября 2014 г.
^ аб Эскофье, Огюст (1969). Поваренная книга Эскофье. Корона. п. 385. ИСБН 0517506629.
^ Эдвордс, Кларенс Эдгар (1914). Богемный Сан-Франциско. П. Элдер и компания. С. 61.
^ Роберт Хендриксон (ноябрь 1974). Непристойная еда: полное руководство по съедобным продуктам-афродизиакам . Chilton Book Co. стр. 134. ISBN 978-0-8019-5766-6.
^ Элизабет Дэвид (1999). Французская провинциальная кухня. Penguin Books. стр. 336. ISBN 978-0-14-118153-0.

Внешние ссылки

На Викискладе есть медиафайлы по теме Шатобриан .

Найдите слово «шатобриан» в Викисловаре, бесплатном словаре.

Фред Макмиллин, «День вина: в чем ваша претензия?», 1999 г.