Анализ рисков и критические контрольные точки , или HACCP ( / ˈ h æ s ʌ p / [1] ), представляет собой систематический превентивный подход к безопасности пищевых продуктов от биологических , химических и физических опасностей в производственных процессах, которые могут привести к тому, что готовый продукт станет небезопасным, и разрабатывает меры по снижению этих рисков до безопасного уровня. Таким образом, HACCP пытается избегать опасностей, а не пытаться проверять готовые продукты на предмет воздействия этих опасностей. Система HACCP может использоваться на всех этапах пищевой цепи , от процессов производства и приготовления пищевых продуктов, включая упаковку, распределение и т. д. Управление по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами (FDA) и Министерство сельского хозяйства США (USDA) требуют обязательных программ HACCP для соков и мяса в качестве эффективного подхода к безопасности пищевых продуктов и защите общественного здоровья . Системы HACCP для мяса регулируются USDA, в то время как для морепродуктов и соков — FDA. Все остальные компании по производству продуктов питания в Соединенных Штатах , которые обязаны зарегистрироваться в FDA в соответствии с Законом о безопасности общественного здравоохранения и готовности к биотерроризму и реагированию на него от 2002 года, а также компании за пределами США, экспортирующие продукты питания в США, переходят на обязательные планы анализа опасностей и превентивного контроля на основе оценки рисков (HARPC). [ необходима ссылка ]
Считается, что это произошло из-за контроля производственного процесса, который использовался во время Второй мировой войны , поскольку традиционные испытания «на конце трубы» на механизмах стрельбы артиллерийских снарядов не могли быть выполнены, и большой процент артиллерийских снарядов, произведенных [ где? ] в то время, были либо неисправными, либо давали осечку. [2] Сама система HACCP была задумана в 1960-х годах, когда Национальное управление по аэронавтике и исследованию космического пространства США (НАСА) попросило Pillsbury разработать и изготовить первые продукты питания для космических полетов. С тех пор HACCP была признана на международном уровне как логичный инструмент для адаптации традиционных методов инспекции к современной, научно обоснованной системе безопасности пищевых продуктов. Основанные на оценке рисков планы HACCP позволяют как промышленности, так и правительству эффективно распределять свои ресурсы путем установления и аудита безопасных методов производства пищевых продуктов. В 1994 году была создана организация International HACCP Alliance, изначально призванная помогать мясной и птицеводческой промышленности США внедрять HACCP. С 2007 года ее членство распространилось на другие профессиональные и промышленные области. [3]
HACCP все чаще применяется в отраслях, отличных от пищевой, таких как косметика и фармацевтика. Этот метод, который фактически стремится планировать небезопасные практики на основе науки, отличается от традиционных методов контроля качества «производство и сортировка» , которые не делают ничего для предотвращения возникновения опасностей и должны идентифицировать их в конце процесса. HACCP сосредоточен только на вопросах безопасности для здоровья продукта, а не на качестве продукта, тем не менее принципы HACCP являются основой большинства систем обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. В Соединенных Штатах соблюдение HACCP регулируется 21 CFR часть 120 и 123. Аналогичным образом ФАО и ВОЗ опубликовали руководство для всех правительств по решению этой проблемы в малых и менее развитых пищевых предприятиях. [4]
В начале 1960-х годов началось сотрудничество между Pillsbury Company , NASA и US Army Laboratories с целью обеспечения безопасной едой для космических экспедиций . В это сотрудничество были вовлечены Герберт Холландер, Мэри Клика и Хамед Эль-Биси из United States Army Laboratories в Натике, Массачусетс , Пол А. Лашанс из Центра пилотируемых космических аппаратов в Хьюстоне, Техас , и Говард Э. Бауманн, представлявший Pillsbury в качестве ведущего ученого. [5]
Чтобы гарантировать безопасность отправляемой в космос пищи, Лашанс ввел строгие микробиологические требования, включая ограничения по патогенам (включая E. coli , Salmonella и Clostridium botulinum ). [5] Используя традиционный метод тестирования конечного продукта, вскоре стало ясно, что почти вся произведенная пища использовалась для тестирования и очень мало оставалось для фактического использования. Поэтому требовался новый подход. [ необходима цитата ]
Собственные требования NASA к критическим контрольным точкам (ККТ) в инженерном менеджменте будут использоваться в качестве руководства по безопасности пищевых продуктов. ККТ вытекает из анализа характера и последствий отказов (FMEA) от NASA через военную промышленность для проверки надежности оружия и инженерных систем . Используя эту информацию, NASA и Pillsbury потребовали от подрядчиков определить «критические области отказов» и исключить их из системы, что было первым случаем в пищевой промышленности на тот момент. Бауманн, микробиолог по образованию, был настолько доволен опытом Пиллсбери в космической программе, что он выступил за то, чтобы его компания приняла то, что впоследствии стало HACCP в Pillsbury. [5]
Вскоре Pillsbury столкнулась с собственной проблемой безопасности пищевых продуктов, когда в farina , крупе, обычно используемой в детском питании, было обнаружено загрязнение стеклом . Руководство Baumann продвигало HACCP в Pillsbury для производства коммерческих продуктов питания и применяло к собственному производству продуктов питания. Это привело к панельной дискуссии на Национальной конференции по защите пищевых продуктов 1971 года, которая включала изучение CCP и надлежащей производственной практики при производстве безопасных продуктов питания. Несколько случаев ботулизма были приписаны недостаточно обработанным консервированным продуктам с низкой кислотностью в 1970–71 годах. Управление по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами США (FDA) попросило Pillsbury организовать и провести обучающую программу по инспекции консервированных продуктов для инспекторов FDA. Эта 21-дневная программа была впервые проведена в сентябре 1972 года с 11 днями аудиторных лекций и 10 днями оценок консервных заводов. [5] Правила по консервированным продуктам ( 21 CFR 108, 21 CFR 110, 21 CFR 113 и 21 CFR 114) [6] были впервые опубликованы в 1969 году. Программа обучения Pillsbury, которая была представлена на рассмотрение FDA в 1969 году, под названием «Безопасность пищевых продуктов посредством анализа рисков и системы критических контрольных точек» была первым использованием аббревиатуры HACCP. [5]
HACCP изначально был установлен на трех принципах, которые теперь показаны как принципы один, два и четыре в разделе ниже. Pillsbury быстро приняла еще два принципа, номера три и пять, в своей собственной компании в 1975 году. Это было дополнительно поддержано Национальной академией наук (NAS), когда они написали, что инспекционное агентство FDA должно трансформироваться из проверки заводских записей в аудитора по соблюдению системы HACCP . [ необходима цитата ]
В период с 1986 по 1990 год команда, состоящая из National Sea Products и Department of Fisheries and Oceans, разработала первую в мире обязательную программу инспекции пищевых продуктов, основанную на принципах HACCP. Вместе эти канадские новаторы разработали и внедрили Программу всеобщего управления качеством и планы HACCP для всех своих траулеров и производственных объектов для донной рыбы. [7]
Второе предложение NAS привело к созданию Национального консультативного комитета по микробиологическим критериям для пищевых продуктов (NACMCF) в 1987 году. NACMCF изначально отвечал за определение систем HACCP и руководств по их применению и координировался с Комитетом Codex Alimentarius по гигиене пищевых продуктов, что привело к отчетам, начиная с 1992 года, и дальнейшей гармонизации в 1997 году. К 1997 году семь принципов HACCP, перечисленных ниже, стали стандартом. [5]
Годом ранее Американское общество качества предложило свои первые сертификаты для аудиторов HACCP. [8] Сначала они были известны как Certified Quality Auditor-HACCP, но в 2004 году были изменены на Certified HACCP Auditor (CHA). [9]
HACCP распространился на все сферы пищевой промышленности, проникнув в производство мяса, птицы, морепродуктов, молочных продуктов, а теперь распространился от фермы до вилки. [5]
Семь принципов HACCP включены в международный стандарт ISO 22000. Этот стандарт представляет собой полную систему управления безопасностью и качеством пищевых продуктов [10] , включающую элементы обязательных программ (GMP и SSOP), [10] HACCP и систему управления качеством, которые вместе образуют систему всеобщего управления качеством организации. [11]
Другие схемы, получившие признание Глобальной инициативы по безопасности пищевых продуктов ( GFSI ), такие как Кодекс SQF Института безопасного качества пищевых продуктов, также опираются на методологию HACCP как на основу для разработки и поддержания планов и программ по безопасности пищевых продуктов (уровень 2) и качеству пищевых продуктов (уровень 3) в соответствии с основными предпосылками надлежащей производственной практики . [12]
Обучение разработке и внедрению системы управления безопасностью пищевых продуктов HACCP предлагается несколькими компаниями по обеспечению качества. [13] [14] [15] Однако ASQ предлагает экзамен на получение статуса аудитора HACCP (CHA) для лиц, желающих пройти профессиональную подготовку. [16] В Великобритании Институт дипломированных специалистов по охране окружающей среды (CIEH) [17] и Королевское общество общественного здравоохранения предлагают квалификации HACCP для производства пищевых продуктов, аккредитованные QCA (Qualifications and Curriculum Authority). [18]
Вследствие обнародования Положения США о морепродуктах по HACCP 18 декабря 1995 года, стало обязательным, чтобы каждый переработчик, экспортирующий в США, соблюдал HACCP с 18.12.1997 года. Управление по развитию экспорта морских продуктов Индии (MPEDA) [19] создало Ячейку HACCP в начале 1996 года для оказания помощи индийской рыбной промышленности в эффективном внедрении HACCP. Технический персонал MPEDA обучается в Индии и за рубежом по различным аспектам HACCP, включая аудит HACCP. Ассоциация экспортеров морепродуктов Индии имеет восемь региональных офисов для контроля за соблюдением, а ее члены используют новейшие методы устойчивой аквакультуры и высокотехнологичный инкубаторий, который поставляет устойчивых к болезням мальков креветок и мальков на собственную ферму и сотням фермеров, которые поставляют сырые креветки крупным брендам Falcon Marine, Devi Seafoods, Ananda Group, Gadre Marine и Mukka Seafood. [20]
Использование HACCP для управления качеством воды было впервые предложено в 1994 году. [26] После этого ряд инициатив по качеству воды применили принципы и шаги HACCP для контроля инфекционных заболеваний, передаваемых через воду , и обеспечили основу для подхода Плана безопасности воды (WSP) в третьем издании Руководства ВОЗ по качеству питьевой воды . [27] Этот WSP был описан как «способ адаптации подхода HACCP к системам питьевой воды». [28]
Модернизация программ: Согласно Ongley, 1998, можно предпринять ряд шагов для выполнения более полезного перехода – от технических программ к политике и управленческим решениям. Различные аспекты процесса модернизации обсуждались Ongley в ESCAP (1997): [29]
Опасности, связанные с системами водоснабжения в зданиях, включают физические, химические и микробные опасности. В 2013 году NSF International, неправительственная организация по охране здоровья и безопасности, создала программы обучения, подготовки и сертификации по HACCP для систем водоснабжения зданий. Программы, поддерживаемые исполнительным вице-президентом NSF Клифом Маклелланом, были разработаны экспертами в данной области Аароном Розенблаттом (соучредителем Gordon & Rosenblatt, LLC) и Уильямом Маккоем (соучредителем Phigenics, Inc.), в центре внимания которых находится использование принципов HACCP, адаптированных к конкретным требованиям бытовых (горячих и холодных) и коммунальных (градирни и т. д.) систем водоснабжения в зданиях, чтобы предотвратить нанесение вреда людям опасностями, связанными с водопроводом. Рассматриваемые опасности включают ожоги, свинец и побочные продукты дезинфекции, а также ряд клинически важных патогенов, таких как Legionella , Pseudomonas , нетуберкулезные микобактерии (NTM). Среди первых, кто внедрил HACCP для систем водоснабжения зданий, оказались ведущие учреждения здравоохранения, в частности клиника Майо в Рочестере, штат Миннесота . [ необходима цитата ]
ISO 22000 — это стандарт , призванный помочь расширить HACCP в вопросах, связанных с безопасностью пищевых продуктов. Хотя несколько компаний, особенно крупных, уже внедрили или собираются внедрить ISO 22000 , есть много других, которые не решаются это сделать. Основной причиной этого является отсутствие информации и опасения, что новый стандарт слишком требователен с точки зрения бюрократической работы. [30] ISO 22000 ссылается на Общие принципы гигиены пищевых продуктов Codex Alimentarius , CXC 1-1969 [31], которые включают принципы HACCP и 12 шагов применения HACCP . Это объясняется в совместной публикации ISO и Организации Объединенных Наций по промышленному развитию (ЮНИДО) [32], которая содержит руководство для оказания помощи всем организациям (включая малые и средние), которые осознают потенциальные преимущества внедрения Системы управления безопасностью пищевых продуктов .