Джеймс Эндрюс Бирд (5 мая 1903 – 23 января 1985) [1] был американским шеф-поваром, автором кулинарной книги , учителем и телеведущим. Он был пионером телевизионных кулинарных шоу, преподавал в кулинарной школе Джеймса Берда в Нью-Йорке и Сисайде, штат Орегон , и читал лекции. Он сделал упор на американскую кухню, приготовленную из свежих, полезных американских ингредиентов, для страны, которая только начинает осознавать свое кулинарное наследие. Берд обучал и наставлял поколения профессиональных поваров и энтузиастов еды. [2] Он опубликовал более двадцати книг, и его память чтится ежегодной премией Джеймса Берда, учрежденной его фондом .
Джеймс Эндрюс Бирд родился в Портленде, штат Орегон , 5 мая 1903 года в семье Элизабет и Джона Берд. [3] Его мать, родившаяся в Великобритании, управляла отелем «Гладстон», а отец работал на городской таможне . Семья отдыхала на тихоокеанском побережье в Геархарте, штат Орегон , где Бирд познакомился с кухней северо-западного региона Тихого океана . [4]
Обычными ингредиентами этой кухни являются лосось , моллюски и другие свежие морепродукты ; мясо дичи , такое как лось , лось или оленина ; грибы , ягоды , мелкие фрукты , картофель и дикорастущие растения, например, головки или молодые пушки ( гераклеум максимальный , или борщевик).
Самое раннее воспоминание Бирда о еде произошло на выставке Льюиса и Кларка в 1905 году , когда ему было два года. В своих мемуарах он вспоминал:
Меня водили на экспозицию два или три раза. Больше всего мне запомнилось (думаю, это определило всю мою жизнь) — это наблюдение за приготовлением трисквитов и тертого пшеничного печенья. Разве это не безумие? В два года это воспоминание сложилось. Меня это чертовски заинтриговало. [5]
В три года Бирд был прикован к постели из-за малярии , и болезнь дала ему время сосредоточиться на еде, приготовленной его матерью и Джу-Лет, семейным поваром -китайцем . [6] По словам Бирда, его воспитали Джу-Лет и Тема, его китайская няня, которая привила ему страсть к китайской культуре . [7] Сообщается, что Берд «[приписал] большую часть своего воспитания Джу-Лету», которого он называл своим китайским крестным отцом. [8]
Бирд окончил Вашингтонскую среднюю школу в Портленде в 1920 году. [9] В том же году он ненадолго поступил в Рид-колледж в Портленде, штат Орегон . В 1922 году его исключили за гомосексуализм , поскольку он имел отношения с «одним или несколькими студентами-мужчинами и профессором». [10] Колледж присвоил Берду почетную степень в 1976 году. [11]
Покинув Рида, он отправился из Портленда в Ливерпуль на борту британского грузового судна, проведя последующие годы, живя и путешествуя по Европе. [12] В 1923 году он присоединился к театральной труппе и изучал вокал и театр. Он также провел время в Париже, где попробовал французскую кухню в его бистро и на центральном рынке Ле-Аль. Во Франции он также имел возможность насладиться сексуальной свободой, имея недолгие отношения с молодым человеком. Благодаря этому периоду и широкому влиянию французской кулинарной культуры он стал франкофилом . [13] В 1927 году он вернулся в США, проведя время в Портленде, Голливуде и Нью-Йорке, пытаясь начать карьеру в области актерского мастерства, дизайна костюмов и декораций, а также на радио. [14]
Бирд переехал в Нью-Йорк в 1937 году. Не везя в театре, он и его друг Билл Роудс извлекли выгоду из увлечения коктейльными вечеринками , открыв кейтеринговую компанию Hors d'Oeuvre, Inc. Это привело к чтению лекций, преподаванию, написанию статей и осознанию того, что «часть его миссии [как знатока еды] заключалась в защите удовольствия от настоящей кулинарии и свежих ингредиентов от нападок людей, занимающихся желейными формами, и отечественных ученых». ." [15] В 1940 году он опубликовал свою первую кулинарную книгу: «Закуски и канапе» , сборник его рецептов общественного питания. По словам коллеги-энтузиаста кулинарии Джулии Чайлд , эта книга вывела его на кулинарную карту. [16]
Нормирование во время Второй мировой войны положило конец ресторанному бизнесу Beard. Он поступил на службу в армию и получил образование специалиста по криптографии. Поскольку он надеялся служить в отделе управления гостиницами армейского квартирмейстерского корпуса, он добивался и добился освобождения из армии в 1943 году на основании постановления, применимого к мужчинам старше 38 лет .
С августа 1946 года по май 1947 года он вел кулинарное шоу « Я люблю есть » на канале NBC , положив начало своему восхождению в качестве авторитетного американского кулинара. [16]
В 1952 году, когда Хелен Эванс Браун опубликовала свою « Кулинарную книгу Хелен Браун на Западном побережье» , Бирд написала ей письмо, положившее начало дружбе, которая длилась до самой смерти Брауна. У них с ее мужем Филиппом сложилась дружба, которая была как профессиональной, так и личной. Бирд и Браун стали как братья и сестры, увещевали и подбадривали друг друга, а также сотрудничали. [17] Согласно веб-сайту Фонда Джеймса Берда: «В 1955 году он основал Кулинарную школу Джеймса Берда. Он продолжал обучать кулинарии мужчин и женщин в течение следующих тридцати лет, как в своих школах (в Нью-Йорке, так и в Сисайде). (Орегон), а также по всей стране в женских клубах, других кулинарных школах и общественных группах. Он был неутомимым путешественником, принося свое послание о хорошей еде, честно приготовленной из свежих, полезных американских ингредиентов, в страну, о которой только начинали узнавать. свое кулинарное наследие». [18] Бирд принес французскую кухню американскому среднему и высшему классу в 1950-х годах, появившись на телевидении как кулинар. Дэвид Кэмп (который подробно обсуждает Берда в своей книге « Соединенные Штаты рукколы» ) отметил, что «Борода» было первым кулинарным шоу на телевидении. [19] Он сравнивает кулинарное шоу и школу Дион Лукас с шоу Берда, отмечая, что их известность в 1950-е годы ознаменовала появление сложной, базирующейся в Нью-Йорке, известной на национальном и международном уровне кулинарной культуры. [20] Камп писал: «Именно в это десятилетие [1950-е] Берд сделал себе имя Джеймс Бирд , торговую марку, лицо и живот американской гастрономии». [21] Он отметил, что Бирд встретил Алису Б. Токлас во время поездки в Париж, [22] что свидетельствует о сети других знаменитостей, специализирующихся на кулинарии, которые следовали за ним в течение его жизни и продолжили его наследие после его смерти.
Бирд заключал рекламные сделки для продвижения продуктов, которые в противном случае он не мог бы использовать или предлагать в своей кухне, включая стейки Омаха , горчицу Френч , кукурузные палочки Green Giant , бурбон Old Crow , арахис Planters , безалкогольные напитки Shasta , химикаты DuPont и мясо Adolph's Meat. Тендерайзер . По словам Кампа, из-за этого Бирд позже почувствовал себя «гастрономической шлюхой». Хотя он чувствовал, что продукты массового производства, которые не были ни свежими, ни местными, ни сезонными, были предательством его гастрономических убеждений, ему нужны были деньги для его кулинарных школ. [23] По словам Томаса МакНэми, «Борода, человек с колоссальным аппетитом – в еде, сексе, деньгах и т. д. – ошеломил своих более утонченных коллег». [24] В 1981 году Бирд и его друг Гаэль Грин основали Citymeals-on-Wheels , которая продолжает помогать кормить пожилых людей, оставшихся дома в Нью-Йорке.
Джулия Чайлд подвела итоги личной жизни Берда:
Бирд был типичным американским поваром. Хорошо образованный и много путешествовавший за свои восемьдесят два года, он был знаком со многими кухнями, но по своей сути оставался американцем. Это был крупный мужчина, ростом более шести футов, с большим животом и огромными руками. Симпатичный и всегда веселый учитель, он любил людей, любил свою работу, любил сплетничать, любил поесть, любил хорошо проводить время. [16]
Марк Биттман описал его в манере, похожей на описание Чайлда:
В то время, когда серьезная кулинария подразумевала французскую кухню, Бирд был типичным американцем, жителем Запада, чья мать содержала пансион, человеком, который вырос с горячими пирожками, лососем и мясным рулетом в крови. Человек, родившийся сто лет назад на другом конце страны, в городе Портленде, который в то время был столь же космополитичным, как, скажем, Аллегейни, штат Пенсильвания . [25]
Бирд признался: «Пока мне не исполнилось сорок пять, я думаю, у меня был очень вспыльчивый характер». [26]
Бирд был геем . [27] Согласно мемуарам Берда: «К семи годам я знал, что я гей. Думаю, пришло время поговорить об этом сейчас». [28] Бирд опубликовал в 1981 году книгу « Наслаждения и предубеждения» , переработанную версию своих мемуаров . [29] Среди «самых значительных романтических привязанностей» Берда был его «спутник жизни» на протяжении тридцати лет, [29] Джино Кофаччи, которому по завещанию была предоставлена квартира в таунхаусе Берда и который умер в 1989 году, [30] и бывший кулинар Берда. школьный помощник Карл Джером. [31] Джон Бердсолл, кулинарный писатель, получивший две премии Джеймса Берда, связывает сексуальность Берда с его эстетикой еды и сказал, что в 2016 году люди начали принимать эту связь лишь недавно. [29]
Джеймс Бирд умер от сердечной недостаточности 21 января 1985 года в своем доме в Нью-Йорке в возрасте 81 года. [32] Он был кремирован , а его прах развеян над пляжем в Геархарте, штат Орегон , где он проводил лето в детстве.
В 1995 году была опубликована книга «Любовь, поцелуи и ореол трюфелей: письма Хелен Эванс Браун» . Он содержал выдержки из переписки Берда, выходящей раз в две недели с 1952 по 1964 год, с другом и коллегой-поваром Хелен Эванс Браун . Книга дала представление об их отношениях, а также о том, как они разрабатывали идеи для рецептов, проектов и еды. [17]
После смерти Бирда в 1985 году Джулия Чайлд хотела сохранить его дом в Нью-Йорке как место собраний, которым он был при его жизни. Питер Камп , бывший студент Бирда и основатель Института кулинарного образования (бывшая Нью-йоркская кулинарная школа Питера Кампа), возглавил усилия по покупке дома и созданию Фонда Джеймса Берда . Отреставрированный ресторан Beard’s из коричневого камня по адресу 167 West 12th Street в Гринвич-Виллидж — единственный исторический кулинарный центр Северной Америки . Он сохранился как место сбора, где пресса и широкая публика могли оценить таланты начинающих и признанных поваров.
В 1986 году в честь Берда был основан Фонд Джеймса Берда для предоставления стипендий начинающим профессионалам в области продуктов питания и защиты американских кулинарных традиций, которые Берд помог создать. [33] «С момента своего создания в 1991 году стипендиальная программа Фонда Джеймса Берда предоставила более 4,6 миллиона долларов финансовой помощи самым разным студентам — от недавних выпускников средней школы до работающих кулинаров и тех, кто меняет карьеру. Получатели приезжают из многих стран. и совершенствовать свои знания в школах по всему миру». [34]
Ежегодная премия Фонда Джеймса Берда отмечает изысканную кухню в день рождения Берда. Церемония награждения, проводимая в первый понедельник мая, вручается американским шеф-поварам, ресторанам, журналистам, авторам кулинарных книг, дизайнерам ресторанов и профессионалам электронных СМИ. Кульминацией мероприятия станет прием с дегустацией фирменных блюд более чем 30 шеф-поваров фонда. Ежеквартальный журнал Beard House представляет собой сборник кулинарной журналистики.
Фонд пострадал от скандалов; в 2004 году его глава Леонард Пикелл подал в отставку и был заключен в тюрьму за кражу в особо крупных размерах , а в 2005 году попечительский совет подал в отставку. В этот период шеф-повар и писатель Энтони Бурден назвал фонд «своего рода благотворительной операцией по вымогательству ». [35] Новый совет попечителей ввел политику этики и выбрал нового президента, Сьюзен Унгаро, чтобы предотвратить будущие проблемы.
Документы Джеймса Бирда хранятся в библиотеке Фалеса Нью -Йоркского университета . [36]