stringtranslate.com

Джонникейк

Johnnycake , также известный как journey cake , johnny bread , hoecake , shawnee cake или spider cornbread , — это кукурузная лепешка , разновидность хлеба из теста . Ранний американский основной продукт питания , его готовят на побережье Атлантического океана от Ньюфаундленда до Ямайки . [1] Еда происходит от коренных народов Северной Америки. Его до сих пор едят на Багамах, в Белизе, Никарагуа, на Бермудских островах, в Канаде, Колумбии, Кюрасао , Доминиканской Республике, Ямайке, Пуэрто-Рико , на острове Санта-Крус , в Синт-Мартене , на Антигуа [2] и в Соединенных Штатах.

Современный джонникейк встречается в кухне Новой Англии [3] и часто утверждается, что он возник в Род-Айленде . [1] Современный джонникейк — это жареная кукурузная каша , которая готовится из желтой или белой кукурузной муки, смешанной с солью и горячей водой или молоком, а иногда и подслащенной. На юге Соединенных Штатов используется термин hoecake , хотя это может также относиться к кукурузному хлебу, жареному на сковороде.

Этимология

Kenyon Corn Meal Company, мельница в Usquepaug , Род-Айленд. Показанное здание было построено в 1886 году, а история компании датируется началом 1700-х годов или ранее. [4]

Джонникейк

Самое раннее упоминание термина «johnny cake» датируется 1739 годом (в Южной Каролине); написание «journey cake» засвидетельствовано только с 1775 года на побережье Мексиканского залива , но может быть более ранней формой. [5] [6]

Слово, вероятно, основано на слове Jonakin , записанном в Новой Англии в 1765 году, которое, в свою очередь, произошло от слова jannock , записанного в Северной Англии в шестнадцатом веке. [7] По словам Эдварда Эллиса Морриса , этот термин был названием, данным «... американцами пирогу, приготовленному из индейской кукурузы (маиса)». [8]

Другое предполагаемое происхождение — от слова «Shawnee cake» , хотя некоторые авторы с этим не согласны. [9] [10]

Пирожное

Термин hoecake впервые упоминается в 1745 году, и его использовали такие американские писатели, как Джоэл Барлоу и Вашингтон Ирвинг . [11] Происхождение названия связано со способом приготовления: их готовили на железной сковороде, называемой мотыгой. Существуют противоречивые данные относительно распространенного мнения о том, что их готовили на лезвиях садовых мотыг. [12] [13]

Кекс из кукурузного хлеба можно приготовить либо из теста для кукурузного хлеба, либо из остатков теста для печенья. Кекс из кукурузного хлеба толще, чем блин из кукурузного хлеба. [14]

Источник

Коренные народы Америки, использующие молотую кукурузу для приготовления пищи, как считается, научили европейцев готовить эту еду. [15] Также утверждается, что джонни-кейки готовили люди племени наррагансетт еще в 1600-х годах. [16]

Из этой культуры произошел один из основных продуктов питания Юга: кукуруза (маис). [17] Кукуруза использовалась для приготовления всевозможных блюд от привычного кукурузного хлеба и крупы до спиртных напитков, таких как виски и самогон , которые были важными предметами торговли. Кукурузный хлеб был популярен во время Гражданской войны в США, потому что он был очень дешевым и мог быть изготовлен в самых разных размерах и формах. Его можно было формировать в высокие, пушистые буханки или просто жарить для быстрого приема пищи.

В гораздо большей степени, чем кто-либо может себе представить, несколько важнейших блюд, которыми питаются сегодня юго-восточные индейцы, — это «пища для души», которую едят как чернокожие, так и белые южане. Например, кукурузная крупа все еще употребляется в пищу... Софки продолжает существовать в виде крупы... кукурузный хлеб [используется] южными поварами... Индийские оладьи... известные как «лепешки с кукурузной мукой»,... или «кексы Джонни».... Индийский вареный кукурузный хлеб присутствует в южной кухне как «клецки из кукурузной муки»,... и как «хаш-пуппи»,... Южане готовят свои бобы и горох, варя их, как и индейцы... как и индейцы, они вялят свое мясо и коптят его на углях из ореха гикори. [18]

Подготовка

Джонникейки на тарелке

Johnnycakes — это пресный кукурузный хлеб, приготовленный из кукурузной муки, соли и воды. Древние повара клали густое кукурузное тесто на деревянную доску или бочкообразную доску , которую они прислоняли к куску дерева или камню перед открытым огнем для выпечки. [19]

На юге Америки в XVIII веке его готовили из рисовой или кукурузной муки и, возможно, маниоки. [20] В кулинарной книге 1905 года есть рецепт «Алабамского Джонни-кейка», приготовленного из риса и «муки». [21]

Разница между johnnycake и hoecake изначально заключалась в способе приготовления, хотя сегодня оба часто готовятся на сковороде или противне. Некоторые рецепты требуют выпекания johnnycake в духовке, [22] подобно кукурузным лепёшкам , которые до сих пор выпекаются в духовке, как это было традиционно. [23]

Johnnycakes также можно приготовить с использованием закваски , с другими ингредиентами, которые обычно ассоциируются с американскими блинами , например, яйцами или твердыми жирами, такими как масло. Как и блины, их часто подают с кленовым сиропом , медом или другими сладкими начинками. [3]

Согласно рукописи « America Eats» , справочника Управления общественных работ (WPA) по американской культуре питания в первые десятилетия двадцатого века, в 1930-х годах в Род-Айленде готовили «джонни-кейки» следующим образом:

В процессе приготовления [белая кукурузная] мука может быть или не быть ошпарена горячей водой или горячим молоком в соответствии с предпочтениями. После смешивания муки с водой или молоком ее бросают на дымящуюся горячую кастрюлю [сковороду], установленную на плите, в лепешки размером примерно 3"x3"x1/2" [a] . Секрет приготовления джонни-кейков заключается в том, чтобы внимательно следить за ними и снабжать их достаточным количеством колбасного или беконового жира, чтобы они стали хрустящими и не подгорели. Готовьте медленно в течение получаса, периодически переворачивая, и когда они будут готовы, подавайте с большим количеством масла. [24]

Вариации

Австралия

В Австралии хлеб, обычно известный как демпфер , приготовленный из пшеничной муки, а не кукурузной, и выпекаемый в виде небольших порций индивидуального размера, иногда называют «джонни-кейк». [25] [26] [27] Неясно, произошло ли это название от термина, обозначающего североамериканский кукурузный хлеб. [8] Австралийские джонни-кейки выпекаются в горячем пепле костра или жарятся в жире на сковороде. [25] [8]

Жареные во фритюре булочки с начинкой из сыра, распространенные в Карибском регионе Нидерландов.

Багамские острова

На Багамах «джонни кейк» относится к хлебу, приготовленному из муки, сахара, масла и воды. После замешивания хлеб выпекается до тех пор, пока он слегка не подрумянится и не станет мягким и податливым. Этот хлеб обычно едят с супом или сам по себе. [ требуется ссылка ] Обычный хлеб, потребляемый на Багамах в 1725 году, был сделан из кукурузы и муки. По словам Марка Кейтсби , английского натуралиста, посетившего Северную Америку и Карибский бассейн в начале 1700-х годов, «их хлеб делают из маиса, или индейской кукурузы, а также из пшеницы; первую они выращивают, но ее недостаточно для их потребления. Пшеница импортируется к ним во Флориде из северных колоний». [28]

Музыкальная диско- группа Boney M пела о Джонни Кейксе в своей песне « Brown Girl in the Ring », поедая жареную рыбу и Джонни Кейкс в субботний вечер.

Доминиканская Республика

Яникеки в доминиканском стиле
Белизские пирожные Джонни

Яникеке или яникеке — это доминиканская версия джонникейка, предположительно привезенная в девятнадцатом веке англоговорящими мигрантами (возможно, афро-карибского происхождения). Эти пирожные готовятся из муки, разрыхлителя, масла и воды; их обычно жарят во фритюре. [29] Это популярная закуска на пляже, особенно в Бока-Чика . [30] [31]

Карибские Нидерланды

Johnnycakes — это плоские диски из жареного во фритюре пшеничного хлебного теста в Кюрасао, других голландских заморских территориях и районах со значительными общинами голландских Антильских островов. Обычно их заквашивают разрыхлителем или содой и, как правило, не содержат кукурузной муки. Обычно их едят с начинкой из ломтика сыра Гауда или соленой трески.

Ямайка

Жареные джонникейки, также называемые жареными клецками, являются традиционным блюдом по всему острову. [32] Они готовятся из муки, сахара, соли, разрыхлителя, маргарина или масла, а также воды или молока. Замешанное тесто жарится в масле.

Белиз

В поселении Белиз британцы импортировали муку, а пайки выдавали рабам. В раннем поселении Белиз «Джонни-кейки», также известные как «джорни-кейки», готовились на огненном хлеву и съедались рабами-лесорубами. Белизские джорни-кейки — это небольшой испеченный хлеб, заквашенный с помощью хлебопекарного порошка и надрезанный сверху поцелуем вилки во время расстойки, чтобы предотвратить «вздутие» хлеба. Торговцы-беймены залива Гондурас (Белиз) были связаны с колониями Новой Англии.

Соединенные Штаты

Современный джонникейк является основным блюдом в традиционной кухне Новой Англии [3] , где, как полагают, он возник в Род-Айленде . [1] [16] Современный джонникейк — это жареная каша из желтой или белой кукурузной муки, смешанная с солью и горячей водой или молоком, а иногда и подслащенная. В южных Соединенных Штатах эту же еду называют hoecake.

Смотрите также

Примечания

  1. ^ 3 на 3 на 1 ⁄ 2 дюйма (76 на 76 на 13 мм)

Ссылки

  1. ^ abc Курлански, Марк (2009). Еда молодой земли: портрет американской еды; До национальной системы автомагистралей, до сетевых ресторанов и до замороженных продуктов, когда еда в стране была сезонной, региональной и традиционной: из утерянных файлов WPA. Penguin. стр. 86. ISBN 9781594488658.
  2. ^ Портер, Дарвин; Дэнфорт Принс (2009). Бермудские острова Фроммера, 2010 год . Фроммера. п. 41. ИСБН 9780470470626. Получено 14 марта 2010 г.
  3. ^ abc New England Country Store Cookbook Питера У. Смита (iUniverse 2003)
  4. ↑ Михан, Мэри Бет (2 августа 2006 г.). «Jonnycakes от Kenyon Corn Meal Company». Boston Globe . Получено 6 ноября 2008 г.
  5. ^ "Джонни-кекс". Оксфордский словарь английского языка . 1989.
  6. ^ Харпер, Дуглас. "johnny-cake". Онлайн-словарь этимологии . Получено 31 мая 2012 г.
  7. ^ Хесс, Карен (1998). Carolina Rice Kitchen: The African Connection. University of South Carolina Press. стр. 125. ISBN 978-1-57003-208-0.
  8. ^ abc Моррис, Эдвард Эллис (1898). Austral English: A Dictionary of Australasian Words, Phrases, and Usages, with Those Aboriginal-Australian and Maori Words that Have Come Incorporated in the Language and The Common Scientific Words that Have have a Ustralasia originated. Macmillan. P. 223.
  9. ^ Рэндольф, Мэри (1824). Вирджинская домохозяйка. Издательство Университета Южной Каролины. стр. 277. ISBN 978-0-87249-423-7.
  10. ^ Stavely, Keith WF; Fitzgerald, Kathleen (2004). Американская кухня: история кулинарии Новой Англии. Univ of North Carolina Press. стр. 34. ISBN 978-0-8078-2894-6.
  11. ^ "Hoecake". Оксфордский словарь английского языка . 1989.
  12. ^ "Как (вероятнее всего) пирог с мотыгой получил свое название" (PDF) . Исторический Лондон и сады. Архивировано из оригинала (PDF) 5 сентября 2012 года . Получено 28 июля 2013 года .
  13. ^ Бартлетт, Джон Рассел (1860). Словарь американизмов: глоссарий слов и фраз, обычно считающихся специфическими для Соединенных Штатов (3-е изд.). Little Brown. стр. 197. Получено 15 марта 2010 г.
  14. ^ Старр, Кэти (1989). Душа южной кухни. Издательство университета Миссисипи. стр. 141. ISBN 9780878054152. Получено 12 июня 2016 г.
  15. ^ Кин, Август Генри (1908). Народы мира: популярное описание их телесных и умственных качеств, верований, традиций, политических и социальных институтов. Сыновья Г. П. Патнэма. стр. 256. Получено 16 марта 2010 г.
  16. ^ ab Lukas, Paul (13 ноября 2002 г.). «Большие вкусы Литл-Род-Айленда». The New York Times . Получено 23 июля 2018 г.
  17. ^ Dragonwagon, Crescent (2007). Евангелия из кукурузного хлеба . Workman Publishing. ISBN 978-0-7611-1916-6.
  18. ^ Хадсон, Чарльз (1976). «Завоёванные люди». Юго-восточные индейцы . Издательство Университета Теннесси . С. 498–499. ISBN 0-87049-248-9.
  19. ^ Перефразируя: доски для джонни-кейка, сделанные для этой цели, были около десяти дюймов в ширину, пятнадцати дюймов в длину и закругленные наверху. После того, как одна сторона запекалась, джонни-кейк переворачивали, чтобы обработать другую сторону таким же образом. Если под рукой не было подходящей доски, повар мог взять металлическое лезвие мотыги, очистить ее и смазать медвежьим жиром . Тесто, выпеченное на этой металлической поверхности, называлось мотыгой-кейком. Фогель, Уильям Фредерик (1954). Домашняя жизнь в ранней Индиане. стр. 18.
  20. ^ Weir, Robert M.; Hess, Karen (1998). Carolina Rice Kitchen: The African Connection. University of South Carolina Press. стр. 127. ISBN 9781570032080. Получено 12 мая 2012 г.
  21. ^ Уилкокс, Эстель Вудс (1905). Оригинальная кулинарная книга Buckeye и практическое ведение домашнего хозяйства. Reilly & Britton Company. стр. 31. ISBN 9781557095152.
  22. ^ Дойни, Брук; Скотт Дорранс (2006). Подаем блюда из Мэна: 165 рецептов, которые передают аутентичные вкусы Даун-Ист. Storey Publishing. стр. 211. ISBN 9781580178419. Получено 15 марта 2010 г.
  23. ^ Хандли. Социальные отношения в наших южных штатах . стр. 87–88. Корн-доджер, корн-пон и мотыга отличаются только выпечкой. Еда готовится для каждого из них совершенно одинаково. Возьмите столько муки, сколько хотите, немного соли и достаточно чистой воды, чтобы замесить массу. Хорошо перемешайте, дайте постоять пятнадцать или двадцать минут, не больше, так как этого времени будет достаточно, чтобы идеально пропитать каждую частичку муки; выпекайте на сковородке для мотыги и на сковороде или в духовке для доджера или мотыги. Сковорода или духовка должны быть достаточно горячими, чтобы выпекать, но не гореть, а быстро нагреваться. Крышка должна быть нагрета также перед тем, как ставить ее на сковороду или духовку, и этот жар должен поддерживаться с помощью углей, размещенных на ней, так как они должны быть вокруг и под духовкой. Сковорода должна быть хорошо снабжена горячими углями под ней. Лепешку нужно положить тонкой, не толще указательного пальца; когда она станет коричневой, ее нужно перевернуть и обе стороны выпекать до насыщенного коричневого цвета. Она не должна подгореть — идея в выпечке. Но выпекать ее нужно на быстром живом огне, чем быстрее, тем лучше.
  24. ^ Курлански, Марк (2009). Еда молодой земли: портрет американской еды; До национальной системы автомагистралей, до сетевых ресторанов и до замороженных продуктов, когда еда в стране была сезонной, региональной и традиционной: из утерянных файлов WPA . Нью-Йорк: Riverhead Books. ISBN 9781594488658.
  25. ^ ab The Macquarie Dictionary . St. Leonards, NSW: Macquarie Library. 1981. стр. 954. ISBN 0949757004.
  26. ^ Santich, Barbara. «Bold Palates, Australia’s Gastronomic Heritage». www.southaustralianhistory.com.au . Архивировано из оригинала 4 марта 2021 г. . Получено 13 февраля 2021 г. .
  27. ^ Элей, Талиса (23 августа 2017 г.). «Пища для размышлений на Неделе NAIDOC 2017». The Source News . Медиацентр факультета гуманитарных наук, языков и журналистики социальных наук Университета Гриффита . Получено 13 февраля 2021 г.
  28. ^ Кейтсби, Марк (1999). Федуччиа, Алан (ред.). Птицы колониальной Америки Кейтсби. UNC Press Books. стр. 165. ISBN 9780807848166.
  29. ^ Бенади, Илана (2005). Доминиканская кулинарная книга тети Клары. Лулу. стр. 12, 25. ISBN 9781411663251. Получено 16 марта 2010 г.
  30. ^ Камбейра, Алан (1997). Кискейя-ла-Белла: Доминиканская Республика в исторической и культурной перспективе. Я Шарп. п. 226. ИСБН 9781563249365. Получено 16 марта 2010 г.
  31. ^ Паризер, Гарри С. (1994). Путеводитель по Доминиканской Республике. Hunter Pub. стр. 236. ISBN 9781556506291. Получено 16 марта 2010 г.
  32. ^ Дональдсон, Энид (1996). Настоящий вкус Ямайки . Warwick Publishing. ISBN 9781895629644.

Дальнейшее чтение

На Викискладе есть медиафайлы по теме Johnnycakes .