Улун ( Великобритания : / ˈuːlɒŋ / , США : / -lɔːŋ / ; Китай :烏龍茶; пиньинь : wūlóngchá ; Pe̍h-ōe-jī : o͘ -liông tê , чай «черный дракон» ) — традиционный полуокисленный китайский чай ( Camellia sinensis ), производимый с помощью процесса, который включает в себя завяливание листьев под сильным солнцем и позволяя произойти некоторому окислению перед скручиванием и скручиванием . [1] Большинство чаев улун, особенно высокого качества, включают уникальные сорта чайного растения , которые используются исключительно для определенных сортов. Степень окисления, которая контролируется продолжительностью времени между сбором и окончательной сушкой, может варьироваться от 8% до 85% [2] в зависимости от сорта и стиля производства. Улун особенно популярен в юго-восточном Китае и среди этнических китайцев в Юго-Восточной Азии [3] , как и процесс приготовления чая в провинции Фуцзянь, известный как чайная церемония гунфу .
Различные стили чая улун могут сильно различаться по вкусу. Они могут быть сладкими и фруктовыми с медовыми ароматами, древесными и густыми с жареными ароматами или зелеными и свежими со сложными ароматами, все зависит от садоводства и стиля производства. [1] Несколько видов чая улун, включая те, что производятся в горах Уи , Наньпине на севере провинции Фуцзянь, такие как Да Хун Пао , являются одними из самых известных китайских чаев. Различные сорта улуна обрабатываются по-разному, но листья обычно формируются в одном из двух различных стилей. Некоторые скручиваются в длинные вьющиеся листья, в то время как другие «заворачиваются-скручиваются» в маленькие бусины, каждая с хвостиком. Первый стиль является более традиционным.
Китайский термин wulong (oolong) впервые был использован для описания чая в тексте 1857 года « Разные заметки о Фуцзяне» Ши Хунбао. На Тайване чаи улун также известны как qingcha ( китайский :青茶; пиньинь : qīngchá ; Pe̍h-ōe-jī : chheⁿ-tê ) или «темно-зеленые чаи» с начала 2000 года. Термин «синий чай» (французский: thé bleu ) во французском языке является синонимом термина oolong. [4] Чаи улун имеют некоторые характеристики как с зелеными, так и с черными чаями — они имеют легкие ноты вкуса, но часто более сложные по вкусу, чем зеленые чаи, и не такие крепкие, как черные чаи. [5] [6]
Изготовление чая улун включает в себя повторение этапов для достижения желаемого количества помятости и потемнения листьев. Завяливание, скручивание, формование и обжиг аналогичны процессам для черного чая , но необходимо гораздо больше внимания времени и температуре. [7]
Возможные источники
Точное происхождение термина невозможно определить с уверенностью. Существует три широко распространенных объяснения происхождения китайского названия. [8] Согласно теории «чай дани», чай улун произошел непосредственно от чая дани Dragon-Phoenix Tea Cake. Название чай улун заменило старое название, когда в моду вошел рассыпной чай. Поскольку он был темным, длинным и вьющимся, его называли чаем Black Dragon.
В одной из историй рассказывается о человеке по имени У Лян (позднее измененном на У Лун, или Улун), который случайно обнаружил чай улун, когда его отвлек олень после тяжелого дня сбора чая, и к тому времени, как он вспомнил, что нужно вернуться к чаю, тот уже начал окисляться. [9]
Разновидности
Фуцзянь
Производство чая в Фуцзяни сосредоточено в двух регионах: горах Уи и уезде Аньси , Цюаньчжоу . Оба являются основными историческими центрами производства улуна в Китае.
Самые известные и дорогие чаи улун производятся здесь, и производство обычно аккредитовано как органическое. Некоторые из наиболее известных чаев с утеса:
Шуй Сянь («Нарцисс»): очень темный чай. Большая его часть выращивается в других местах провинции Фуцзянь.
Аньси
Тегуаньинь («Железная богиня милосердия»): один из десяти знаменитых китайских чаев.
Хуанцзинь Гуй («Золотая кассия» или «Золотой османтус»): похож на Тегуаньинь, с очень ароматным вкусом.
Гуандун
Чай Ми Лань Сян даньцун
Сингл Буш Данцун (单 枞) («Улун Феникса»)
Чай Dancong [zh; ko] относится к семейству полосатых улунских чаев из провинции Гуандун . Они известны своей способностью естественным образом имитировать вкусы и ароматы различных цветов и фруктов, таких как апельсиновый цвет, орхидея, грейпфрут, миндаль, цветок имбиря и т. д.
Термин данконг изначально означал чай Феникс, собранный с одного дерева. Однако в последнее время он стал общим термином для всех улунов с горы Феникс. Настоящие данконги все еще производятся, но не распространены за пределами Китая.
Тайвань
Выращивание чая на Тайване началось в 18 веке. С тех пор многие чаи, которые выращиваются в провинции Фуцзянь, также выращиваются на Тайване. [10] С 1970-х годов чайная промышленность на Тайване расширялась быстрыми темпами, в соответствии с остальной экономикой. Из-за высокого внутреннего спроса и сильной чайной культуры большая часть тайваньского чая покупается и потребляется на Тайване.
Поскольку погода на Тайване очень изменчива, качество чая может отличаться от сезона к сезону. Хотя остров не особенно большой, он географически разнообразен, с высокими, крутыми горами, резко поднимающимися из низменных прибрежных равнин. Различные погодные условия, температуры, высоты и почвы в конечном итоге приводят к различиям во внешнем виде, аромате и вкусе чая, выращиваемого на Тайване. В некоторых горных районах чай выращивают на все более высоких высотах, чтобы получить уникальный, сладкий вкус, который приносит высокую цену. [10]
Дун Дин («Замороженная вершина» или «Ледяной пик»): назван в честь горы в уезде Наньтоу , Центральный Тайвань , где он выращивается. Это плотно скрученный чай с легким, характерным ароматом.
Dongfang meiren («Восточная красавица»): этот вид чая обладает очень мощными ароматическими веществами из-за повышенного содержания терпенов . Это связано с обработкой листьев, а также с тем, что чайные растения подвергаются нападению насекомых Jassid («Листовая цикадка») перед сбором. [ требуется ссылка ] Чай собирают летом на более низких высотах, поскольку эта среда с наибольшей вероятностью привлекает эти типы насекомых.
Алишань улун: Выращиваемый в районе Алишань уезда Цзяи , этот чай имеет большие скрученные листья, которые в сухом виде имеют фиолетово-зеленый цвет. Он выращивается на высоте от 1000 до 1400 м (от 3300 до 4600 футов). В течение вегетационного периода есть только короткий период, когда солнце сильное, что приводит к более сладкому и менее терпкому напитку. Он дает золотисто-желтый чай с уникальным фруктовым ароматом. [11]
Лишань (梨山) улун: Выращенный около горы Лишань в северо-центральном регионе Тайваня, этот чай очень похож по внешнему виду на алишаньские чаи. Он выращивается на высоте более 1600 м (5200 футов), а Даюлин и Фушоу являются известными регионами и чаями вдоль Лишаня. [12]
Баочжун : наименее окисленный из чаев улун из Тайваня, [13] с развернутыми листьями от светло-зеленого до коричневого цвета. Первоначально выращиваемый в Фуцзяне, теперь он также широко культивируется и производится в городке Пинлинь недалеко от Тайбэя .
Жуань чжи : светлый сорт улуна. Этот чай также известен как Цинсинь и как № 17. Он родом из Аньси в провинции Фуцзянь.
Цзинь Сюань : сорт улуна, разработанный в 1980 году. Чай также известен как «Молочный улун» ( Nai Xiang ) из-за его сливочного, мягкого и легкого вкуса. Традиционный молочный улун не содержит молока. Он родом из Тайваня.
Черный улун: может относиться к улун темной обжарки. Он будет иметь жареный вкус, похожий на темный жареный кофе.
Высокогорный или гаошань : относится к нескольким сортам улуна, выращиваемым в горах центрального Тайваня. Включает такие сорта, как Алишань, У Шэ, Ли Шань и Ю Шань. [14]
Tieguanyin : Muzha Tea Co. привезла чай из уезда Аньси и разработала собственную тайваньскую вариацию популярного чая на холмах района Мучжа недалеко от Тайбэя. Хотя методы, которые они использовали, были похожи на Anxi tieguanyin, вкусы претерпели изменения в течение более чем столетия развития.
Sijichun Oolong: Также известен как Four Seasons Oolong Tea, любимый и популярный выбор на Тайване. Этот чай, происходящий из Маоконга, Муча, Тайбэй, славится своим круглогодичным урожаем, что позволяет выращивать его по всему Тайваню. [15]
Ассамский копченый улун: чай из Ассама, приготовленный по китайским технологиям и копченый на открытом огне.
Вьетнамский улун.
Помимо сортов, основанных на месте выращивания, компании, выпускающие специализированный чай нового поколения, начали предлагать заваренные улуны. [16]
Рекомендуемые методы заваривания чая улун широко варьируются. Одним из распространенных методов является использование небольшой емкости для заваривания, такой как гайвань или чайник из исинской глины , с более высоким, чем обычно, соотношением листьев к воде. [17] Такие емкости используются в методе приготовления чая гунфу , который включает в себя несколько коротких заварок. [18]
Для одного заваривания рекомендуется заваривать от 1 до 5 минут, в зависимости от личных предпочтений. [19] Рекомендуемая температура воды составляет 80–95 °C (180–205 °F). [19] [17]
Кофеин
Улун содержит кофеин [20], хотя содержание кофеина в чае будет варьироваться в зависимости от терруара , времени сбора листьев и процесса производства.
Теагрелины
Некоторые полуокисленные улуны содержат ацилированные флавоноидные тетрагликозиды , называемые теагрелинами из-за их способности связываться с рецепторами грелина . Теагрелины были выделены из чая Chin-shin oolong [21] и чая Shy-jih-chuen oolong [22] , а недавно и из других сортов улуна.
↑ Джозеф Нидхэм, Наука и цивилизация в Китае , т. 6, Cambridge University Press , 2000, часть V, (f) Обработка и использование чая, стр. 535–550 «Происхождение и обработка чая улун».
^ Петерсон, Кэтти (19 мая 2019 г.). «Зеленый чай». yutea.com .
^ Дональдсон, Бабетта (1 января 2014 г.). Книга о здоровом чае: откройте для себя целебные свойства чая . F+W Media. ISBN9781440574597.
↑ Goodness, Richard (1 июня 2006 г.). «Основы заваривания улуна». TeaMuse .
↑ Фергус Рэй-Мюррей, «Чай Улун (У Лун)»., oolong.co.uk
^ ab Guang Chung Lee (2006). "Разновидности улуна Формозы". Искусство чая . Выпуск 1. Архивировано из оригинала 5 марта 2014 года . Получено 12 декабря 2006 года .
^ "Чай Улун". theteacup.co.uk . Архивировано из оригинала 17 февраля 2007 . Получено 22 октября 2006 .
^ "梨山茶區" . jpstea.com.tw . Проверено 28 января 2021 г.
^ Мэри Лу Хейсс, Роберт Дж. Хейсс (2007). История чая: культурная история и руководство по питью. Беркли, Калифорния: Ten Speed Press. стр. 218. ISBN9781580087452.
^ «Изучение чая Алишань и других тайваньских высокогорных чаев Гаошань». Чайный детектив .
^ ABoxTik (11 сентября 2023 г.). "【Рейтинг чая Тайваня 2023】Топ-10 лучших чаев". aboxtik.com . Получено 28 декабря 2023 г. .
^ "Oolong Teas". Teamonk . Архивировано из оригинала 29 декабря 2021 г. Получено 29 декабря 2021 г.
^ ab Liz Clayton (2011). "Техника заваривания чая: заваривание улуна". Serious Eats . Получено 10 августа 2019 .
^ Хейсс и Хейсс 2012, стр. 308.
^ ab Эмили Хан (2014). "Как заваривать чай Улун". The Kitchn . Получено 10 августа 2019 г.
^ Метропулос, Меган; Уэр, Меган (6 сентября 2017 г.). «Каковы преимущества чая улун для здоровья?». Medical News Today . Получено 28 декабря 2019 г.
^ Ло, Юань-Хао; Чэнь, Ин-Цзе; Чанг, Чи-И; Линь, И-Вэнь; Чэнь, Чунг-Ю; Ли, Мо-Ронг; Ли, Виола SY; Цен, Джейсон TC (2014). «Теагрелины, уникальные ацилированные флавоноидные тетрагликозиды в чае Чин-Шин Улун, являются предполагаемыми пероральными агонистами рецептора грелина». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 62 (22): 5085–5091. doi :10.1021/jf501425m. PMID 24832927.
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
