stringtranslate.com

Бастурма

Бастурма

Пастирма или Пастерма [1] , также называемая пастармой [2] , пастырмой [ 3] , басдирмой [4] , бастермой [5] , бастурмой [6] или абух [7], — это сильно приправленная, высушенная на воздухе вяленая говядина , которая встречается в кухнях Албании , Армении , Румынии , Болгарии , Египта , Греции , Кипра , Ирака , Леванта , Северной Македонии , Азербайджана и Турции . [8] [9] [10] [11]

Этимология и история

Бастурма существовала в древней армянской кухне , где она была известна как абух ( армянский : աբուխ ). [12] [ необходима полная цитата ] [13] Слово абукхд ( классическое армянское апухт ) уже использовалось в армянском переводе Библии в пятом веке нашей эры, означая «соленое и сушеное мясо». [14]

Pastırma упоминается в Diwan Lughat al- Turk Махмуда Кашгарского и Seyahatname Эвлии Челеби . [ 15] [ необходим лучший источник ] По мнению турецкого ученого Бирона Кылыча, этот термин произошел от тюркского существительного bastırma , что означает « прессование ». [16] [ необходим лучший источник ] Оксфордская энциклопедия еды и напитков пишет, что pastırma — это слово, которое османы использовали для обозначения типа византийской вяленой говядины, которая называлась paston (παστόν). [17] [18] По словам Иоганнеса Кодера, эксперта по византийским исследованиям, paston мог означать как соленое мясо, так и соленую рыбу, в то время как akropaston (ἀκρόπαστον) означает соленое мясо. [19] Эндрю Далби дает определение paston как «соленая рыба», а akropaston apakin как «хорошо просоленный филе-стейк». [20] Грегори Надь дает определение akropaston как «копченый», описывая apakin как «вид колбасы салями, вероятно, похожий на pastourma». [21] Oxford Companion for Food утверждает, что византийский сушеный мясной деликатес был «предшественником pastirma современной Турции». [22]

Английское слово pastrami пришло из идиша , возможно, в сочетании со словом salami . [23] [24] [25]

Приготовление и использование

Бастурма с тремя яйцами, распространенное блюдо на завтрак

Бастерма обычно готовится из буйволятины или говядины , но можно использовать и другие виды мяса. В Египте , известная как бастерма, готовится не только из говядины, но и из буйволов. [26] Некоторые виды бастирмы готовятся из конины. [27] Могут использоваться различные куски мяса; из одной коровы можно получить 26 различных «типов» бастирмы. Для приготовления бастирмы наилучшего качества используются филе , голяшка , ножка и лопатка . [16] [15] Обычно ее готовят в октябре и ноябре. [28]

Чтобы приготовить бастурму, мясо промывают и солят, а затем сушат и прессуют. После первого периода сушки мясо подвергают холодному прессованию в течение 16 часов. Это способствует процессу удаления влаги из мяса. После первого прессования мясо сушат в течение нескольких дней, в течение которых жиры тают и образуют белый слой. Второе прессование — это «горячее прессование». [29] Наконец, высушенное и прессованное мясо покрывают пастой из специй, называемой цемен . Цемен готовят из пасты, состоящей из тмина , паприки , синего пажитника , пажитника , черного перца , душистого перца , тмина , кайенского перца , соли [30] и измельченного чеснока. [31] [32] [33] [34] Высушенный продукт покрывают влажной пастой и снова оставляют сушиться. Весь процесс занимает примерно один полный месяц. [15] Бастирму классифицируют как «продукт с промежуточной влажностью». Снижение уровня влажности является формой консервации пищевых продуктов, которая препятствует росту микроорганизмов , а цементная паста «используется для контроля роста поверхностной плесени во время хранения». [31] Другие функции цемента включают улучшенный вкус, характерный красный цвет, предотвращение дальнейшего высыхания и антимикробные эффекты. [35]

Кухни

Сегодня бастурма присутствует в кухнях Армении , Египта , Турции , Болгарии и Леванта . [36] [37] [38]

Армения

Вяленое мясо, напоминающее итальянскую брезаолу , армяне называют бастурмой (բաստուրմա) или абухтом (ապուխտ) . [39] Некоторые армянские пиццерии в таких городах, как Ереван , Бостон и Лос-Анджелес, подают пиццу с бастурмой. [39] Армянские рестораны также подают бургеры с бастурмой, [40] бастурму можно добавлять в салаты , [41] а бастурма с омлетом также является распространенным блюдом на завтрак в Армении . [42] Бастурму или омлет с бастурмой также можно завернуть в лаваш вместе с другими ингредиентами, такими как кориандр , сыр чечил и чесночный мацун . [43]

По словам Нигола Безджяна, армяне, пережившие геноцид 1915 года, привезли бастурму с собой на Ближний Восток. Безджян вспоминает, что его бабушка готовила «омлеты с бастурмой, обжаренные на оливковом масле с кусочками лаваша ». Он отмечает, что армяне из Кайсери были особенно известными производителями бастурмы . [39]

Арабы издевались над армянами фразами вроде «Здесь пахнет бастурмой », имея в виду сильный запах бастурмы , который исходит от смеси чеснока и пажитника, которой покрывают мясо во время консервирования. Шушоу , известный ливанский комик 1960–1970-х годов, изобразил карикатуру на армянского продавца бастурмы ; он убрал этого персонажа из репертуара после жалоб местных ливанских армян . [39]

В Палестине армянские семьи собираются в канун Нового года и едят традиционные блюда, в том числе бастурму , чиг кёфте и традиционное анатолийское кондитерское изделие под названием кахцр суджух ( քաղցր սուջուխ ). [44] [45]

Болгария

Пастарма (как ее называют в Болгарии) прибыла в Болгарию в VII веке. Конкретные продукты включают Пастарма говежда / Pastarma Govezhda, которая была зарегистрирована как гарантированный традиционный деликатес в ЕС в 2017 году. [2]

Турция

В турецкой кухне бастурму можно есть как блюдо на завтрак, а также она является распространенным ингредиентом омлетов , менемена ( шакшука по-турецки ) или разновидности яиц бенедикт . [46] [47] [48]

Pastırma можно использовать в качестве начинки для хумуса , [49] хлеба пиде , [50] гамбургеров , [51] и поджаренных сэндвичей с сыром чеддер или сыром касар . Это может быть начинкой для бёрека , который делается с кадаифом вместо традиционного теста фило . [52] Его можно сочетать с картофелем, чтобы сделать начинку для традиционных бёреков . [53]

Это также распространенное дополнение ко многим традиционным овощным блюдам, особенно к рагу из томатов и белой фасоли , называемому куру фасулье , а также к капусте ( пастырмалы лахана ), нуту ( пастырмалы нохут ), спарже ( пастырмалы кушконмаз ) [54] и шпинату ( пастырмалы испанак ). [55] [56] Его также можно использовать для приготовления сырного хлеба. [57]

Производство

Турция производит около 2041 тонны бастурмы каждый год. [16] Бастурма из Кайсери особенно известна, армяне (до геноцида армян ) из Кайсери были особенно известными производителями бастурмы. [58] [59] В своем отчете за 1893 год британское министерство иностранных дел отмечает, что Кайсери, который они называют Кесарией, «особенно славится приготовлением бастурмы ( пеммикана )». [60]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Рамеш С. Рэй; Монте Дидье (21 августа 2014 г.). Микроорганизмы и ферментация традиционных продуктов питания. CRC Press. стр. 263. ISBN 978-1-4822-2308-8.
  2. ^ ab «Регламент Комиссии (ЕС) 2017/1106 от 21 июня 2017 г. о внесении названия в реестр гарантированных традиционных блюд (Пастърма говежда (Pastarma govezhda) (TSG))». Официальный журнал Европейского Союза . 2 июня 2017 года . Проверено 6 ноября 2021 г.
  3. ↑ Клиффорд Райт (26 сентября 2003 г.). Маленькие деликатесы Средиземноморья: 500 великолепных рецептов закусок, тапас, закусок, мезе и многого другого. Harvard Common Press. стр. 291. ISBN 978-1-55832-227-1.,
  4. ^ Самех Вади (14 апреля 2015 г.). Новый средиземноморский стол: современные и деревенские рецепты, вдохновленные традициями, охватывающими три континента. Page Street Publishing. стр. 82. ISBN 978-1-62414-104-1.
  5. ^ Ghillie Basan (2007). Ближневосточная кухня. Hippocrene Books. стр. 198. ISBN 978-0-7818-1190-3.
  6. ^ Гарри Г. Левин (2007). "Пастрами Лэнд: еврейский гастроном в Нью-Йорке". Контексты . 6 (3): 67–. doi : 10.1525/ctx.2007.6.3.67 . JSTOR  41801065. S2CID  60894880.
  7. ^ «Как сказать бастурма по-армянски?». Армянская епархия . 8 июля 2016 г.
  8. ^ ПАСТИРМА Также известна как пастерма, пастарма или пастурма. Баранина, говядина или козлятина, маринованная с сильным вкусом, бастурма является частью турецких и греческих мезе и употребляется как вяленая ветчина. Подробнее см.: New Larousse Gastronomique, Hachette UK, 2018, ISBN 0600635872, стр. 562.
  9. ^ Болгары и сербы называют его pastarma; греки pastourmas; азербайджанцы bastirma; арабы basterma; и румыны pastrama. Подробнее см.: Robert Sietsema, New York in a Dozen Dishes, Houghton Mifflin Harcourt, 2015, ISBN 0544454316, стр. 112.
  10. ^ Начинка состоит из того, что греки называют пастурмой, известной туркам как пастырма, а арабам как бастурма. Подробнее см.: Клиффорд Райт, Маленькая еда Средиземноморья: 500 потрясающих рецептов закусок, тапас, хоерс д'Оувр, мезе и многого другого, Harvard Common Press, 2003, ISBN 1558322272, стр. 291.
  11. ^ Греки Каппадокии внесли скромный, но отчетливый вклад в общую культуру питания современной Греции, усилив и добавив свои собственные нюансы к особым блюдам главных христианских праздников. Они также заявляют, что бастурма является одним из их фирменных блюд. Несмотря на таких византийских предшественников, как апокти, верно, что традиция бастурмы имеет глубокие корни в кочевой культуре средневековых турок. Весьма вероятно, что они передали эту идею каппадокийцам задолго до завоевания Константинополя, и, хотя Константинополь знал все о бастурме с семнадцатого века и далее, несомненно, что после обмена населением 1923 года современная Греция приобрела свои знания о бастурме от каппадокийцев. Подробнее см.: Дары богов: Эндрю Долби, Рэйчел Долби, История еды в Греции, Еда и нации, Reaktion Books, 2017, ISBN 1780238630, стр. 149.
  12. ^ Абдаллах, Марва Рагаб. Мясо, которое древние армянские воины использовали, чтобы выжить, Абух (широко известный как Бастурма) и Суджух. OCLC  1187870747.
  13. ^ «История Абуха/Пастырмы: вяленого говяжьего продукта армянского происхождения», Справочник по мясу и мясопереработке , CRC Press, стр. 708–719, 2012-01-11, doi :10.1201/b11479-44, ISBN 978-0-429-15146-0, получено 2022-06-06
  14. ^ «Как сказать бастурма по-армянски?». Армянская епархия . 8 июля 2016 г.
  15. ^ abc Кабан, Гюзин (2013-12-01). "Сучук и пастырма: микробиологические изменения и образование летучих соединений". Наука о мясе . 59-й Международный конгресс по науке и технологии мяса, 18–23 августа 2013 г. Измир/Турция. 95 (4): 912–918. doi :10.1016/j.meatsci.2013.03.021. ISSN  0309-1740. PMID  23608196.
  16. ^ abc Kilic, Birol (2009). «Современные тенденции в традиционных турецких мясных продуктах и ​​кухне». LWT — Пищевая наука и технология . 42 (10): 1581–1589. doi :10.1016/j.lwt.2009.05.016. ISSN  0023-6438.
  17. ^ Крейг, Брюс (2013-01-31). Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке. OUP USA. ISBN 978-0-19-973496-2. Архивировано из оригинала 2018-07-28 . Получено 2018-07-18 . Когда османы обосновались в Стамбуле, они также переняли ряд византийских блюд, одним из которых была разновидность вяленой говядины, называемая пастон , которую турки называли бастурмой […] Она стала и остается фирменным блюдом Кайсери в Каппадокии на западе центральной Турции.
  18. ^ «После армян теперь греки (византийцы)|Эволюция пастырмы», Справочник по мясу и мясопереработке , CRC Press, стр. 708–719, 2012-01-11, doi :10.1201/b11479-44, ISBN 978-0-429-15146-0, получено 2022-06-06
  19. ^ Брубейкер, Лесли; Линарду, Каллирро (2007). Ешьте, пейте и веселитесь (Лука 12:19): Еда и вино в Византии: доклады 37-го ежегодного весеннего симпозиума по византийским исследованиям в честь профессора А. А. М. Брайера. Ashgate Publishing, Ltd. стр. 47–62. ISBN 978-0-7546-6119-1.
  20. ^ Даль, Эндрю (2010-06-30). Вкусы Византии: Кухня легендарной империи . IBTauris. стр. 189. ISBN 978-0-85771-731-3.
  21. ^ Надь, Грегори (2014-01-02). Греческая литература в византийский период: греческая литература. Routledge. ISBN 978-1-136-06626-9. Архивировано из оригинала 2018-07-28 . Получено 2018-07-18 .
  22. ^ Дэвидсон, Алан (2006). Джейн, Том (ред.). Оксфордский компаньон по еде. Oxford University Press. doi :10.1093/acref/9780192806819.001.0001. ISBN 978-0-19-280681-9. Архивировано из оригинала 2018-06-03 . Получено 2018-07-16 .«Это, безусловно, относится к византийской кухне. Вяленое мясо, предшественник бастурмы современной Турции, стало деликатесом».
  23. ^ Гарри Г. Левин (2007). "Пастрами Лэнд: еврейский гастроном в Нью-Йорке". Контексты . 6 (3): 67–. doi : 10.1525/ctx.2007.6.3.67 . JSTOR  41801065. S2CID  60894880.
  24. ^ Бенор, Сара Бунин (2020). «Глава 1: Пастрами, Верклемпт и Тшутспа: использование еврейского языка неевреями в Соединенных Штатах». Американский еврейский ежегодник . 120 : 3–69. doi :10.1007/978-3-030-78706-6_1. ISSN  0065-8987. JSTOR  48742390.
  25. ^ Попеску, Флориана (2018-11-07). Парадигма сравнительной лексикологии. Cambridge Scholars Publishing. ISBN 978-1-5275-2107-0.
  26. ^ Гагауа, Мохаммед; Будечича, Хиба-Рыма (01.06.2018). «Этнические мясные продукты стран Северной Африки и Средиземноморья: обзор» (PDF) . Журнал этнической еды . 5 (2): 83–98. дои : 10.1016/j.jef.2018.02.004 . ISSN  2352-6181.
  27. ^ Лоренцо, Хосе М.; Мунеката, Пауло Э.С.; Кампаньоль, Пауло Сезар Бастианелло; Чжу, Чжэньчжоу; Альпас, Хами; Барба, Франсиско Дж.; Томашевич, Игорь (01 декабря 2017 г.). «Технологические аспекты продуктов из конины – Обзор». Международное исследование пищевых продуктов . 102 : 176–183. doi : 10.1016/j.foodres.2017.09.094. ISSN  0963-9969. PMID  29195938. S2CID  33867859.
  28. ^ Толдра, Фидель (27.10.2014). Справочник по ферментированному мясу и птице . John Wiley & Sons. ISBN 978-1-118-52267-7.
  29. ^ Хуэй, YH; Эврануз, E. Özgül (2012-05-14). Справочник по технологии ферментированных продуктов питания и напитков на основе животных, второе издание. CRC Press. ISBN 978-1-4398-5022-0.
  30. ^ Назилли Тиджарет Одасы. Курутулмуш Тоз Бибер Уретими - Боздоган. Архивировано из оригинала 28 июля 2018 г. Проверено 18 июля 2018 г.
  31. ^ ab Sych, J. (2003-01-01). "Продукты питания с промежуточной влажностью". Энциклопедия пищевых наук и питания (второе издание). Oxford: Academic Press. стр. 3337–3342. ISBN 978-0-12-227055-0.
  32. ^ Йетим, Хасан; Сагдич, Осман; Доган, Махмут; Окерман, Герберт В. (2006). «Чувствительность трех патогенных бактерий к турецкой цементной пасте и ее ингредиентам». Meat Science . 74 (2): 354–358. doi :10.1016/j.meatsci.2006.04.001. ISSN  0309-1740. PMID  22062846.
  33. ^ "Армянский Чемен". Торговец пряностями .
  34. ^ "Рецепт армянских специй - "Чаймен"". The Gutsy Gourmet .
  35. ^ Эркмен, Осман; Бозоглу, Т. Фарук (2016-04-13). Пищевая микробиология: принципы на практике . John Wiley & Sons. ISBN 978-1-119-23784-6.
  36. ^ "Османлы/Стамбул mutfağı üzerine" . 7 мая 2015 года . Проверено 18 ноября 2018 г.
  37. ^ Гур, Джанна (2008). Книга новой израильской еды: кулинарное путешествие. Schocken Books. ISBN 978-0-8052-1224-2.
  38. ^ Эль-Маголи, СБМ; Абд-Аллах, МА (2014), «ЭТНИЧЕСКИЕ МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ | Ближний Восток», Энциклопедия мясных наук , Elsevier, стр. 553–554, doi :10.1016/b978-0-12-384731-7.00197-5, ISBN 9780123847348
  39. ^ abcd Bezjian, Nigol (2009-08-18). "Bezjian: Travels with Basturma". The Armenian Weekly . Получено 2018-11-18 .
  40. ^ «$25 и ниже: Вкусы Армении с французским акцентом». The New York Times .
  41. ^ "Сделайте свою собственную армянскую колбасу". Popular Science . 17 марта 2020 г.
  42. ^ "Рецепт омлета с бастурмой – омлет Апухт". Хегине . 6 мая 2016 г.
  43. ^ "Омлет с бастурмой, великолепный армянский завтрак". Phoenix Tour . 14 февраля 2022 г.
  44. ^ Дугид, Наоми (2016-09-06). Вкус Персии: Путешествия повара по Армении, Азербайджану, Грузии, Ирану и Курдистану. Artisan Books. ISBN 978-1-57965-727-7.
  45. ^ "Панем и цирки - Эта неделя в Палестине". Архивировано из оригинала 2018-11-19 . Получено 2018-11-18 .
  46. ^ Арданин Мутфаги. Yumurtanın En Lezzetli Hali — Яйца Бенедикт Тарифи — Arda’nın Mutfağı. Архивировано из оригинала 31 июля 2018 г. Проверено 31 июля 2018 г.
  47. ^ Мигрос Турция. Пастырмалы Юмурта Тарифи. Архивировано из оригинала 31 июля 2018 г. Проверено 31 июля 2018 г.
  48. ^ "Пастырмалы Менемен". Сабах . Проверено 18 ноября 2018 г.
  49. ^ Pastırmalı Humus Tarifi. Nursel'in Evi . Архивировано из оригинала 2021-12-12 . Получено 2018-07-18 .
  50. ^ Pastırmalı Pide Tarifi. Нурсельин Эви . Архивировано из оригинала 28 июля 2018 г. Проверено 18 июля 2018 г.
  51. ^ Pastırmalı Hamburger ve Lahana Salatası Tarifleri. Арданин Мутфаги | 1.Бёлюм (01.11.2015) . Проверено 18 июля 2018 г.
  52. ^ Pastırmalı Kadayif Böreği Tarifi. Пелин Карахан'ла Нефис Тарифлер . Проверено 18 июля 2018 г.
  53. ^ Мигрос Тюркиене определено (Директор). Patatesli Pastırmalı Rulo Börek . Проверено 31 июля 2018 г.
  54. ^ Мигрос Тюркиене определено (Директор). Пастырмалы Кушконмаз Тарифи. Событие происходит на 119 секунде . Проверено 31 июля 2018 г.
  55. ^ Гурме Тарифлер-Пастирмалы Испанаклы Соте. ТВ Кайсери . Проверено 18 июля 2018 г.
  56. ^ Халыджи, Фейзи (1991). Üçüncü Milletlerarası Yemek Kongresi: Türkiye, 7–12 Эйлюля 1990 г. Конья Культура и туризм. ISBN 978-975-95525-1-0.
  57. ^ Мигрос Турция. Pastırmalı Kaşarlı Somun Ekmek Tarifi. Событие происходит на 99 секунде . Проверено 31 июля 2018 г.
  58. ^ Шоу ТВ. Тургай Башьяйла иле Леззет Йолкулугу Кайсери'де. Архивировано из оригинала 28 июля 2018 г. Проверено 18 июля 2018 г.
  59. ^ Bezjian, Nigol (2009-08-18). "Bezjian: Travels with Basturma". The Armenian Weekly . Получено 2018-11-18 .
  60. ↑ Office, Great Britain Foreign (1894). Diplomatic and Consular Reports: Annual series. стр. 5. Архивировано из оригинала 28.07.2018 . Получено 18.07.2018 .

Библиография

Внешние ссылки