Rutabaga ( / ˌr uːtəˈb eɪɡə / ; североамериканский английский ) или swede ( английский и некоторые варианты английского языка Содружества ) — корнеплод , форма Brassica napus ( который также включает рапс ) . Другие названия включают Swedish turnip , neep ( шотландцы ) и turnip ( шотландский и канадский английский , ирландский английский и мэнский английский , а также некоторые диалекты английского языка в Северной Англии ). Однако в других местах название «turnip» обычно относится к родственной белой репе . Вид Brassica napus возник как гибрид между капустой ( Brassica oleracea ) и репой ( Brassica rapa ) . Корни брюквы употребляются в пищу человеком различными способами, а листья можно есть как листовой овощ . Корни и верхушки также используются для скота , их кормят непосредственно зимой или собирают в поле в другие сезоны. В Шотландии, Северной и Западной Англии, Уэльсе, на острове Мэн и в Ирландии существовала традиция вырезать из корней фонари Джека на Хэллоуин .
У брюквы много национальных и региональных названий. Rutabaga — это общепринятое североамериканское название растения. Оно происходит от шведского диалектного слова rotabagge , [1] от rot ' корень ' + bagge 'комок, гроздь'. [2] В США растение также известно как Swedish turnip или yellow turnip . [3] [4]
Термин swede (от «шведская репа») используется во многих странах Содружества , включая большую часть Соединенного Королевства , Австралию и Новую Зеландию . Название turnip также используется в некоторых частях Северной и Центральной Англии, Западной Англии (особенно в Корнуолле ), Ирландии , на острове Мэн и в Канаде. В Уэльсе , в зависимости от региона, он известен под разными названиями: meipen , rwden или erfinen на валлийском языке [ 5] и как swede или turnip на английском языке.
В Шотландии он известен как репа , tumshie (также используется как уничижительное название глупого или тупого человека) или neep (от древнеанглийского næp , латинского napus ). [6] Некоторые районы юго-восточной Шотландии, такие как Берикшир и Роксбургшир, до сих пор используют термин baigie , возможно, производный от шведского диалектного слова rotabagge . [7] Термин turnip также используется для белой репы ( Brassica rapa ssp rapa ). [6] [8]
Некоторые также называют и брюкву, и (белую) репу просто репой (это слово также произошло от næp ). [8] На северо-востоке Англии репу и брюкву в разговорной речи называют snadgers , snaggers (архаично) или narkies . [9] Брюква также известна как moot на острове Мэн, а на мэнском языке репа называется napin . [10]
Первое известное печатное упоминание о брюкве встречается у швейцарского ботаника Гаспара Баухина в 1620 году, где он отмечает, что она произрастала в диком виде в Швеции. Часто считается, что она возникла в Скандинавии , Финляндии или России . [11] По данным Института природных ресурсов Финляндии (ныне Luke), брюква или lanttu, скорее всего, была выведена более чем один раз в Северной Европе около 16 века. Исследования, проведенные его научно-исследовательским институтом, показали, что lanttu была выведена независимо в Финляндии и Швеции из репы и капусты в связи с выращиванием семян. [12] Существуют противоречивые сведения о том, как брюква попала в Англию. Некоторые источники говорят, что она попала в Англию из Германии, в то время как другие подтверждают шведское происхождение. По словам Джона Синклера , корнеплод прибыл в Англию из Германии около 1750 года . [13] Брюква попала в Шотландию через Швецию около 1781 года. [14]
Статья в The Gardeners' Chronicle предполагает, что брюква была более широко завезена в Англию в 1790 году. В Северной Америке она появилась в начале 19 века, когда появились сообщения о выращивании брюквы в Иллинойсе еще в 1817 году. [15] В 1835 году кормовая культура брюква была рекомендована фермерам Нью-Йорка в долине реки Дженеси. [16]
Брюква когда-то считалась пищей последнего средства как в Германии, так и во Франции из-за ее связи с нехваткой продовольствия в Первой и Второй мировых войнах . Вареное рагу с брюквой и водой в качестве единственных ингредиентов ( Steckrübeneintopf ) было типичной едой в Германии во время голода и нехватки продовольствия Первой мировой войны, вызванных блокадой союзников ( Steckrübenwinter или репная зима 1916–17 годов) и между 1945 и 1949 годами. В результате у многих пожилых немцев остались неприятные воспоминания об этой еде. [17]
Rutabaga имеет сложную таксономическую историю. Самое раннее упоминание исходит от швейцарского ботаника Гаспара Баухина , который написал о нем в своем Prodromus 1620 года . [15] Brassica napobrassica была впервые достоверно опубликована Карлом Линнеем в его работе 1753 года Species Plantarum как разновидность B. oleracea : B. oleracea var. napobrassica . [18] С тех пор она была перемещена в другие таксоны как разновидность, подвид или повышена до ранга вида. В 1768 году шотландский ботаник повысил разновидность Линнея до ранга вида как Brassica napobrassica в The Gardeners Dictionary . [19]
У брюквы число хромосом 2 n = 38. Она произошла от скрещивания репы ( Brassica rapa ) и Brassica oleracea . Полученное скрещивание удвоило число хромосом, став аллополиплоидом . Это соотношение было впервые опубликовано Ву Джанг-чуном в 1935 году и известно как Треугольник U. [20]
В Нидерландах брюкву традиционно подают вареной и размятой. Добавление картофельного пюре (а в некоторых рецептах и размятых овощей или фруктов) превращает stamppot в «маш-пот», блюдо, которое часто подают вместе с копченой колбасой. Похожие блюда известны в южных низинных странах, вплоть до Брюсселя, как stoemp .
В трудные дни Второй мировой войны брюква и сок из брюквы были важной частью местного рациона и потреблялись в больших количествах. [21]
В Швеции и Норвегии брюкву готовят с картофелем и иногда с морковью , и разминают с маслом и бульоном или, иногда, с молоком или сливками , чтобы создать пюре, называемое rotmos (швед., буквально «корневая каша») или kålrabistappe (норвеж.). Иногда добавляют лук . В Норвегии kålrabistappe является обязательным дополнением ко многим праздничным блюдам, включая smalahove , pinnekjøtt , raspeball и соленую сельдь . В Швеции rotmos часто едят вместе с вяленой и вареной свиной рулькой , в сопровождении горчицы . Это классическое шведское блюдо называется fläsklägg med rotmos .
Финны едят и готовят брюкву разными способами. Брюква является основным ингредиентом популярного рождественского блюда lanttulaatikko (запеканка из брюквы), одной из трех главных запеканок, подаваемых на финское Рождество, наряду с запеканками из картофеля и моркови.
Неприготовленную и тонко нарезанную брюкву часто подают в качестве гарнира к школьным и рабочим обедам. В салат из брюквы часто добавляют изюм или консервированный ананас в легком сиропе. Иногда тонко нарезанную сырую морковь смешивают с брюквой.
Финны используют брюкву в большинстве блюд, где требуется корнеплод. Многие финские суповые основы состоят из картофеля, моркови и брюквы.
В финской кухне брюкву также жарят, запекают, варят и готовят на гриле. Запеченные в духовке корнеплоды — еще одна классика домашней кухни в Финляндии: брюква, морковь, свекла и картофель запекаются в духовке с солью и маслом. Карельский хот-пот ( karjalanpaisti ) — популярное медленноварящееся рагу с корнеплодами и мясом, долго готовящееся в голландской печи.
В финских супермаркетах продаются альтернативные картофельные чипсы , приготовленные из корнеплодов, таких как брюква, свекла и морковь.
Брюкага также является ингредиентом ланттукукко (брюка- кукко , традиционное савонское и карельское блюдо).
В Англии брюкву варят с морковью и разминают или протирают с маслом и молотым перцем. Ароматизированную воду, в которой она варилась, часто оставляют для супа или добавляют в подливку. Брюква также входит в состав популярной приправы Branston Pickle . Брюква также является одним из четырех традиционных ингредиентов паштета, происходящего из Корнуолла .
В Шотландии отдельно сваренные и размятые брюква ( neeps ) и картофель подаются как «neeps and tatties » ( tatties — шотландское слово для картофеля) на традиционном ужине Бернса вместе с основным блюдом хаггис (шотландское национальное блюдо). Neeps, размятые с морковью или картофелем, называются clapshot . Примерно равные количества neeps и tatties варятся в подсоленной воде и разминаются со сливочным маслом. Приправу можно усилить черным перцем. Лук никогда не используется. В регионах neeps являются распространенным ингредиентом супов и рагу.
Брюква является неотъемлемым овощным компонентом традиционного валлийского бульона из ягненка, называемого cawl . Каша, приготовленная только из картофеля и брюквы, известна как ponsh maip на северо-востоке страны [22] , как mwtrin на полуострове Ллин и как stwnsh rwden в других частях. [23]
В Австралии брюкву используют в качестве усилителя вкуса в запеканках, рагу и супах.
В Канаде они считаются зимними овощами, так как, как и подобные им овощи, их можно хранить в холодном месте или подвале в течение нескольких месяцев. В основном их используют в качестве гарнира. Их также используют в качестве наполнителя в таких блюдах, как мясной фарш и рождественский пирог . В Ньюфаундленде их подают с ужином Jiggs .
В Новой Зеландии они более доступны зимой, но их можно легко купить большую часть года. Считается, что они лучше всего растут в Саутленде , [24] где зимы холоднее. Их обычно подают в размятом виде с маслом, но часто добавляют в другие блюда, такие как запеканки или запеканки. [ необходима цитата ]
В США брюква не пользуется большой популярностью, но ее можно найти в составе рагу или запеканок , подавать в виде пюре с морковью или запекать в тесте . Иногда ее включают в вареные блюда Новой Англии .
Брюква и другие продукты, содержащие цианоглюкозиды (включая маниоку , кукурузу , побеги бамбука , сладкий картофель и фасоль лима ), выделяют цианид , который впоследствии детоксифицируется в тиоцианат . Тиоцианат ингибирует транспорт йодида щитовидной железы и в высоких дозах конкурирует с йодидом в процессе органификации в тканях щитовидной железы. Зоб может развиться при дисбалансе в рационе питания, содержащем тиоцианат, при избыточном потреблении йода, и эти соединения могут способствовать гипотиреозу . [27] [28] [29] [30] Тем не менее, не было никаких сообщений о вредных последствиях для людей от потребления глюкозинолатов из обычного количества овощей Brassica . [ необходима цитата ] Содержание глюкозинолатов в овощах Brassica составляет около одного процента от сухого вещества. Эти соединения также обуславливают горький вкус брюквы. [31]
Как и в случае с кресс-салатом, горчичной листовой зеленью, репой, брокколи и хреном, человеческое восприятие горечи брюквы регулируется геном, влияющим на горький рецептор TAS2R , который обнаруживает глюкозинолаты в брюкве. Чувствительные люди с генотипом PAV/PAV ( супердегустаторы ) находят брюкву в два раза горькее, чем нечувствительные субъекты (AVI/AVI). Разница для смешанного типа (PAV/AVI) для брюквы незначительна. [32] В результате чувствительные люди могут посчитать некоторые сорта брюквы слишком горькими для употребления в пищу.
Другие химические соединения, которые способствуют вкусу и запаху, включают глюкохейролин, глюкобрассиканапин, глюкобертероин, глюконаполеиферин и глюкоэризолин. [33] Несколько фитоалексинов , которые помогают защищать от фитопатогенов, также были выделены из брюквы, включая три новых фитоалексина, о которых было сообщено в 2004 году. [34]
Брюква содержит значительное количество витамина С : 100 г содержат 25 мг, 30% от рекомендуемой суточной дозы. [35]
Корни и верхушки «брюк» стали использоваться в качестве кормовой культуры в начале девятнадцатого века, в качестве зимнего корма для скота . Их можно скармливать напрямую (измельченными или из бункера ), или животным можно позволить добывать корм прямо в поле. [36]
Жители Северной Англии, Западной Англии, Ирландии и Шотландии издавна вырезают репу и часто используют ее в качестве фонарей, чтобы отпугивать злых духов. [37] В Средние века шумные группы детей бродили по улицам в масках, неся резные репы, известные в Шотландии как «tumshie heads». [38] [39] В наше время репу часто вырезают так, чтобы она выглядела как можно более зловеще и угрожающе, и кладут ее в окно или на порог дома на Хэллоуин , чтобы отпугивать злых духов. [40] [41]
С тех пор как в 1980-х годах тыквы стали легкодоступными в Европе, они в значительной степени взяли на себя эту роль. [42] На острове Мэн фонарики из репы по-прежнему вырезают на празднике Хоп-ту-Наа (мэнский эквивалент Хэллоуина), зажигают их свечой или электрическим фонариком и переносят из дома в дом некоторые дети, сопровождая это песней Хоп ту Наа; в надежде получить деньги или угощения. [10] [43] [44] Запах горящей репы является выразительной частью этого события.
Местный фермерский рынок в городе Итака , штат Нью-Йорк, ежегодно в последний день рыночного сезона организует так называемый Международный чемпионат по керлингу брюквы . [45] В деревнях Асков, штат Миннесота , и Камберленд, штат Висконсин , в августе проводятся ежегодные фестивали брюквы. [46] [47]
{{citation}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
