Корнуоллская кухня охватывает кулинарные стили, традиции и рецепты, связанные с Корнуоллом и корнуоллцами . Она во многом сформировалась под влиянием географии графства, а также его социальной истории .
Корнуолл, будучи полуостровом, окруженным исторически богатыми морями, со значительной рыболовной промышленностью , означает, что рыбные блюда составляют большую часть исторических и современных рецептов в Корнуолле. Знаменитое блюдо Корнуолла, [ 1] пасти , имеет свои корни в другой исторической отрасли в графстве, а именно в горнодобывающей промышленности .
Определенные блюда корнуольской кухни получили защищенный географический статус в соответствии с законодательством Европейского Союза , что гарантирует, что они могут быть маркированы и проданы как «корнуольские», только если они производятся и в основном поставляются в Корнуолле. [2] Фестиваль еды и напитков в Корнуолле пропагандирует корнуольскую кухню и продукты. Основной темой является использование дичи, а также рыбы. Ряд известных ресторанов и отелей Корнуолла используют дичь в своем меню. Это подчеркивается на фестивале еды и напитков в Корнуолле ужином Magnificent Seven, организованным семью лучшими шеф-поварами Корнуолла. [3]
Крупными коммерческими производителями типично корнуэльских продуктов являются пекарни, известная как Warrens Bakery , и маслодельни Davidstow Creamery и AE Rodda & Son of Scorrier .
Корнуолл имеет сильное кулинарное наследие. Окруженный с трех сторон морем среди плодородных рыболовных угодий, Корнуолл, естественно, имеет свежие морепродукты, легко доступные; Ньюлин является крупнейшим рыболовным портом в Великобритании по стоимости выгруженной рыбы. [4]
Традиционные блюда полуострова Лизард описаны в брошюре, опубликованной в 1980 году. К ним относятся завтрак из «gerty milk» (хлеба и молока) с чаем или какао; пирожки из теста, брюквы, картофеля, говядины и лука; вареная говядина; пирог с яблоками, луком и соленой свининой; «scrowled pilchards» (жареные на огне на железной пластине); и «heavy cake» [5] .
В апреле 2009 года в здании парламента была проведена рекламная кампания корнуольских блюд и напитков после вмешательства Марка Приска , депутата парламента, тогдашнего теневого министра Корнуолла, в рамках планов Палаты общин по проведению региональной недели еды на юго-западе страны. [6]
Шеф-повар Рик Штайн долгое время управлял рыбным рестораном в Падстоу , а в 2006 году Джейми Оливер открыл свой второй ресторан, Fifteen Cornwall , в заливе Уотергейт недалеко от Ньюквея . Ведущий MasterChef и основатель Smiths of Smithfield Джон Тород приобрел Seiners в Перранпорте в 2007 году. Натан Аутло открыл рыбный ресторан с двумя звездами Мишлен в Роке , который затем переехал в Порт-Айзек . [7]
Одно из известных местных рыбных блюд — пирог «Старгази» , рыбный пирог, в котором головы рыб торчат сквозь корочку, как будто «смотрят на звезды». Пирог готовят в рамках традиционного празднования кануна Тома Боукока . [ требуется цитата ]
Однако Корнуолл, пожалуй, наиболее известен своими пирожками, пикантным запеченным блюдом из теста. Сегодняшние пирожки обычно содержат начинку из говяжьего стейка, лука, картофеля и брюквы с солью и белым перцем, но исторически пирожки имели множество различных начинок. «Turmut, 'tates and mate» (то есть брюква, картофель и мясо) описывает начинку, которая когда-то была очень распространена. Например, лизунцы в основном содержали лук-порей , а травяные пирожки — кресс- салат, петрушку и лук-шалот . [8] Пирожки часто местные называют oggies . Исторически пирожки также часто готовили со сладкими начинками, такими как джем, яблоки и ежевика , сливы или вишни . [9] Pasty Shop [10] и West Cornwall Pasty [11] входят в число корнуольских сетей, которые популяризировали традиционные oggies по всей Великобритании.
Пирог с голубем — традиционное блюдо из Юго-Западной Англии , ранние записи показывают, что его обычно ели в Корнуолле , Девоне и Глостершире . Хотя название предполагает, что в состав блюда должен входить голубь (молодой домашний голубь ), на самом деле в него входят баранина и яблоки. Пирог стал популярным во всем мире, хотя за пределами Юго-Западной Англии он обычно содержит голубя.
В последнее время пекарня Ginsters Bakery стала крупным производителем мясных пирогов. [ необходима цитата ]
Влажный климат и относительно бедная почва Корнуолла делают его непригодным для выращивания многих пахотных культур. [12] Однако он идеально подходит для выращивания сочной травы, необходимой для молочного животноводства, что приводит к производству другого известного экспортного товара Корнуолла — топленых сливок . Это основа для многих местных деликатесов, включая корнуоллскую помадку и корнуоллское мороженое . Корнуоллские топленые сливки защищены законодательством ЕС, [13] и не могут быть произведены где-либо еще. Их основным производителем является Rodda's, базирующаяся в Скорриере . топленые сливки являются основным ингредиентом корнуоллского сливочного чая .
См. также Список корнуэльских сыров
В 2004 году в Корнуолле производилось около 60 сортов сыра, и корнуоллские сыры завоевали множество наград. [14]
Сыры Davidstow Cheddar и Cathedral City Cheddar производятся в Davidstow компанией Dairy Crest , используя воду из Святого источника Святого Дэвида , расположенного рядом с приходской церковью. В Сент-Эрте располагался крупный маслозавод, которым управляла компания United Dairies ; он отвечал за переработку большого количества молока, производимого в Пенвите.
Cornish Blue — сыр, производимый Cornish Cheese Company в Аптон-Кросс и признанный в декабре 2010 года победителем конкурса World Cheese Awards. [15] Cornish Brie — мягкий сыр с белой корочкой в стиле бри , производимый несколькими производителями в Корнуолле. Gevrik — мягкий жирный сыр из козьего молока, производимый в Треварриане недалеко от Ньюквея. Название на корнуоллском означает «маленькая коза» . [16] Keltic Gold — разновидность полутвердого сыра, производимого Whalesborough Farm Foods. Сыры Menallack и Nanterrow производятся на ферме Menallack Farm недалеко от Пенрина. [17] Tesyn — разновидность копченого козьего сыра, производимого фирмой Cornish Cuisine. Cornish Yarg — полутвердый сыр из коровьего молока, производимый в Корнуолле. Перед тем как оставить его созревать, этот сыр осторожно заворачивают в листья крапивы , чтобы образовалась съедобная, хотя и заплесневелая корочка. Текстура варьируется от кремовой и мягкой сразу под слоем крапивы до рассыпчатой текстуры, похожей на сыр Кайрфилли, в середине. Современное производство осуществляется на ферме Pengreep Farm около Труро компанией Lynher Dairies по старинному рецепту. Lynher Dairies также производит Cornish Garland и Tiskey Meadow.
Местные торты и десерты включают шафрановый торт , тяжелый ( хевва ) торт (похожий на валлийские торты ), ярмарочное печенье, фигги 'оббин [18] или фугган , булочки (часто подаваемые с джемом и взбитыми сливками) и черничный пирог. [19] [20] [21] Выпечка тортов с использованием дрожжей более распространена здесь, чем в остальной части Англии. Корнуоллский левкой — это разновидность яблони, найденная в Труро в 1813 году, которая впоследствии выращивалась в коммерческих целях. Другие корнуольские сорта включают Корнуоллский ароматический и Кинг Байерд . Различные фруктовые деревья можно выращивать в Корнуолле — долина Тамар когда-то славилась своей ранней клубникой и вишней. В некоторых сельских районах можно собирать чернику, тернослив и ежевику , а домашние продукты можно использовать для приготовления джема или пудингов.
Корнуоллская печь (обычно известная как «плита») была обнаружена в большинстве кухонь в западном Корнуолле. Эти печи поставлялись несколькими литейными заводами в округе и были сделаны из чугуна с латунными ручками. Изделия из железа поддерживались в хорошем состоянии с помощью черного свинца. Литейные заводы включали Sara, Jenkins & Barnicoat из Камборна , Tippet, Terril & Rodgers из Редрута , Luke's из Сент-Айвса , Hill's и Radmore & Dart в Труро , Roberts's в Празе и Toy's и Williams's в Хелстоне . Дверцы топки либо закрывались для нагрева печи, либо открывались для создания веселого огня. Над печью и топкой находилась конфорка, а некоторые печи имели встроенный бойлер для подачи горячей воды. Раз в неделю черный свинец обновлялся, а латунные изделия полировались. [22] Экспонаты музея Сент-Айвса включают реконструкцию традиционной корнуоллской кухни. [23] Предшественником корнуэльского диапазона был открытый очаг, три из которых все еще существовали в 1970-х годах в приходах Феок и Кеа. В то время несколько плит разных производителей можно было найти в доме в Сент-Агнес. [24]
Печь клом (или клом-печь) — это тип каменной печи . Она имеет съемную дверцу из глины или, в качестве альтернативы, чугунную дверцу и была стандартным приспособлением для большинства кухонных каминов в Корнуолле и Девоне. Печь встраивалась в боковую часть дымохода, часто появляясь в виде круглой выпуклости в дымоходе. Эта выпуклость состояла из каменной кладки, окружающей печь, и была предназначена для демонтажа, если печь когда-либо потребуется заменить. Во время установки они окружаются утрамбованной глиной, чтобы предотвратить фактическое растрескивание печи. Поскольку чугунные плиты стали широко использоваться, стало обычной практикой возводить разделительную стену, чтобы разделить камин на два отдельных камина, таким образом обеспечивая доступ к печи клом, а также предоставляя пространство правильных размеров для установки корнуольской печи или аналогичной. Кирпичи были наиболее распространенным строительным материалом для этой задачи, поскольку установка корнуольской печи требовала возведения кирпичного дымохода на задней стороне камина. Многие печи-кломе были сохранены на месте именно таким образом.
Когда в 1881 году пожар уничтожил большую часть дома Лангидрок , рядом со старым домом построили новый кухонный блок. Было необычно размещать большую викторианскую кухню в таком новом здании. С 1953 года дом находится в собственности Национального фонда и открыт для посетителей. [25]
В Корнуолле варят много сортов пива, наиболее известны те, что производятся пивоварнями Sharp's Brewery , Skinner's Brewery и St Austell Brewery, включая стауты , эли и другие виды пива. Существует небольшое производство вина, медовухи и сидра . Spingo (что означает крепкое пиво на древнеанглийском языке ) — это общее название для коллекции пива, которое варится исключительно в пивоварне Blue Anchor Inn на Coinage Hall Street, Helston . Сидр традиционно производился для сельскохозяйственных рабочих, и в Корнуолле есть широкий выбор местных сортов яблок. Healey's Cornish Cyder Farm около Труро варит и продает свой собственный сидр, бренди и деревенское фруктовое вино, произведенное на месте. В настоящее время в Корнуолле насчитывается не менее 12 производителей сидра.
Корнуольская еда, например, корнуольская выпечка , по-прежнему популярна среди корнуольских австралийских общин. Бывший премьер Южной Австралии Дон Данстан однажды принял участие в конкурсе по приготовлению выпечек. Шикарное пиво и шафрановый пирог были очень популярны в прошлом и были возрождены Керневеком Ловендером и ассоциациями Корнуолла. [26]
В 1880-х годах Генри Мадрен Легго, родители которого приехали из Сент-Джуста, Корнуолл, начал производить уксус, соленья, соусы, настойки и другие бакалейные товары на основе традиционных рецептов своей матери. Его компания, теперь известная как Легго, многими ошибочно считается итальянской. [27]
Пивоваренный завод-бутик в Южной Австралии, Copper Coast Wines, производит традиционное корнуольское пиво Swanky, пиво с выдержкой в бутылке , для проходящего раз в два года фестиваля Kernewek Lowender Cornish Festival в регионе Copper Coast [28] , который проводится в мае поочередно (по нечетным числам). Название «Swanky beer» по всей видимости относится к корнуольскому домашнему пиву. В 19 веке многие корнуольские шахтеры эмигрировали в регион Медного треугольника в Южной Австралии, чтобы работать на медных рудниках в Мунте . Они привезли с собой местные традиции, такие как корнуольские пирожки и домашнее пиво, которое они называли «Swanky beer» [29] , которое варилось из таких ингредиентов, как солодовый ячмень, хмель, дрожжи, коричневый сахар, имбирь, изюм и мягкая дождевая вода. Его разливали в пивные бутылки, верхушки которых обвязывали шпагатом, и хранили в самом прохладном месте в доме до готовности. Его подавали по праздникам, таким как Пасха, Ночь середины зимы (Ночь костров) и Рождество.
Некоторые аспекты корнуольской американской кухни происходят из Корнуолла. В Mineral Point, Висконсин , как утверждается, подают настоящую корнуольскую еду, такую как pasties и figgyhobbin [30] , а корнуольские pasties продаются в бывших корнуольских шахтерских городах в Америке. Pasties также можно найти во многих городах Северного Мичигана, таких как Crystal Falls, Мичиган . Город Grass Valley, Калифорния , ежегодно проводит празднование Дня Святого Пирана , которое наряду с пением рождественских гимнов включает церемонию поднятия флага , игры с участием корнуольских pasties и соревнования по корнуольской борьбе . [31]
В штате Идальго в центральной Мексике местный деликатес происходит от корнуэльской пасты , называемой пастами , которая была введена шахтерами и рабочими из Корнуолла, которые были наняты в городах по добыче серебра Минерал-дель-Монте и Пачука . Большинство мигрантов в этот регион прибыли из того, что сейчас известно как корнуэльский «центральный горнодобывающий район» Камборн и Редрут . [32]
