Чича — это ферментированный (алкогольный) или неферментированный напиток Латинской Америки , происходящий из регионов Анд и Амазонии . [1] Как до, так и после испанского завоевания , кукурузное пиво ( chicha de jora ), приготовленное из различных сортов кукурузы , было наиболее распространенной формой чичи . [1] Однако чичу также готовят из множества других культурных и диких растений , включая, среди прочего, киноа ( Chenopodium quinia ), каньива ( Chenopodium pallidicaule ), арахис , маниок (также называемый юкой или маниокой), плоды пальмы, рис, картофель, ок ( Oxalis tuberosa ) и чаньяр ( Geoffroea decorticans ). [ 1 ] Существует множество региональных вариаций чичи . [2] В империи инков чичаимела церемониальное и ритуальное применение. [3]
,_Peru,_Chancay-Chimu,_north_central_coast,_c._1400_AD,_silvered_copper_-_Krannert_Art_Museum,_UIUC_-_DSC06441.jpg/1280px-Model_tray_for_making_chicha_(corn_beer),_Peru,_Chancay-Chimu,_north_central_coast,_c._1400_AD,_silvered_copper_-_Krannert_Art_Museum,_UIUC_-_DSC06441.jpg)
Точное происхождение слова chicha является предметом споров. Одно из мнений заключается в том, что слово chicha имеет происхождение от таино и стало общим термином, используемым испанцами для обозначения любых ферментированных напитков, которые варили коренные народы Америки. [4] Возможно, что одним из первых термин chicha использовала группа людей, которые жили в Колумбии и Панаме, куна . [2] Однако, по данным Real Academia Española и других авторов, слово chicha происходит от слова куна chichab, или «chiab», что означает кукуруза. По словам дона Луиса Г. Изы [5], оно происходит от слова науатль chichiatl , что означает «ферментированная вода»; глагол chicha означает «подкислять напиток», а существительное atl означает «вода». Эти этимологии не являются взаимоисключающими.
Испанская идиома ni chicha ni limonada (ни чича , ни лимонад) означает «ни то, ни другое» [6] (примерный эквивалент английского «ни рыба, ни птица»). [7]
Chicha de jora — это кукурузное пиво , которое готовят путем проращивания кукурузы, извлечения солодовых сахаров, кипячения сусла и ферментации его в больших сосудах, традиционно огромных глиняных чанах, в течение нескольких дней. Оригинальное название кечуа — aqa ~ aqha (разновидности Ayacucho против Cuzco-Bolivia), и его традиционно готовят и продают в chicherías, которые также называют aqa wasi или aqha wasi (дословно «дом чичи»).
Обычно пивовары делают чичу в больших количествах и используют для этого много таких глиняных чанов. Эти чаны легко ломаются и могут быть использованы только несколько раз. Пивовары могут расставлять свои сосуды рядами, с огнем посередине, чтобы уменьшить потери тепла. [8]
Процесс приготовления чичи по сути такой же, как и процесс производства солодового ячменного пива. Его традиционно готовят из кукурузы Jora, типа солодовой кукурузы из Анд. Конкретный тип или сочетание кукурузы, используемой при приготовлении чичи de jora, показывает, где она была сделана. [8] [ нужна страница ] [9] Некоторые добавляют киноа или другие добавки, чтобы придать ей консистенцию; затем ее кипятят. Во время процесса кипячения чичу перемешивают и аэрируют, чтобы предотвратить перекипание. [8] [ нужна страница ] Чанкака , твердая форма сахара (например, сахарный тростник), помогает в процессе ферментации.
После помола кукурузы и приготовления напитка чичу просеивают. Традиционно ее просеивают через большую ткань. Это делается для того, чтобы отделить кукурузу от желаемой чичи. [8] [ нужна страница ]
В некоторых культурах вместо проращивания кукурузы для высвобождения крахмала из нее, кукурузу измельчают, смачивают слюной во рту изготовителя чичи и формируют в маленькие шарики, которые затем сплющивают и выкладывают для просушки. [10] Природные ферменты птиалин в слюне изготовителя катализируют расщепление крахмала в кукурузе на мальтозу . Этот процесс пережевывания зерен или других крахмалов использовался при производстве алкогольных напитков в досовременных культурах по всему миру, включая, например, сакэ в Японии. Чича, приготовленная таким образом, известна как чича де муко . [11]
Чича морада — это неферментированная чича, обычно изготавливаемая из початков фиолетовой кукурузы ( maíz morado ), которые варятся с кожурой ананаса, корицей и гвоздикой. Это дает крепкую жидкость фиолетового цвета, которую затем смешивают с сахаром и лимоном. Этот напиток обычно употребляют в качестве освежающего напитка. Чича морада распространена в боливийской и перуанской культурах и обычно пьется в качестве дополнения к еде.
Женщины в основном связаны с производством чичи. Мужчины и дети по-прежнему участвуют в процессе изготовления чичи, но женщины контролируют производство и распространение. [12] Для многих женщин в андском обществе изготовление и продажа чичи является ключевой частью их идентичности, поскольку это обеспечивает значительную политическую власть и рычаги. [12]
Чича де хора готовилась и потреблялась в общинах по всему Андам на протяжении тысячелетий. Инки использовали чичу в ритуальных целях и потребляли ее в огромных количествах во время религиозных праздников. Мельницы, на которых ее, вероятно, производили, были найдены в Мачу-Пикчу .
Во времена империи инков женщин обучали технике приготовления чичи в Аклья Васи (женских школах). [13]
Chicherias ( chicha -taverns ) были местами, где употребляли чичу . Многие из них исторически были нелицензированными, домашними предприятиями, которые производили чичу на месте. [14] [15]
Обычно продается в больших стаканах caporal (1/2 литра), чтобы выпить на месте, или по литру, если брать домой, чича обычно продается прямо из глиняной чомбы , где она была сварена. На северном побережье Перу ее часто подают в сушеной тыкве, известной как пото, в то время как в перуанских Андах ее часто подают в qero. Qeros традиционно изготавливаются из дерева с замысловатыми узорами, вырезанными снаружи. В колониальные времена qeros перешли на расписывание с фигуративными изображениями на внешней стороне вместо резьбы. Некоторые qeros также изготавливались из металлов, а многие сейчас сделаны из стекла. Лидеры инков использовали идентичные пары qeros, чтобы приглашать выпить. Эти приглашения представляли собой долг перед приглашенным. Таким образом, распитие чичи через qeros укрепляло отношения власти и союзы между людьми и группами. [16]
Чичу можно смешивать с Coca Sek — колумбийским напитком, изготавливаемым из листьев коки.
Существует ряд региональных разновидностей чичи, которые можно условно разделить на равнинные (Амазония) и высокогорные сорта, которых существует множество.
По всему бассейну Амазонки (включая внутренние районы Эквадора, Перу, Колумбии и Бразилии) чичу обычно готовят из маниоки, но также известно, что для приготовления используется подорожник. [17] [18] Традиционно женщины жуют промытую и очищенную маниоку и выплевывают сок в миску. Корень маниоки очень крахмалистый, и поэтому ферменты в слюне приготовителя быстро превращают крахмал в простой сахар, который далее преобразуется дикими дрожжами или бактериями в спирт. После того, как сок ферментируется в миске в течение нескольких часов, в результате получается слегка сладкая и кислая чича, похожая по внешнему виду на обезжиренное молоко. В колумбийской Амазонии напиток называется масато .
Традиционно семьи предлагают прибывающим гостям чичу. Детям предлагают новую чичу, которая не ферментировалась, тогда как взрослым предлагают ферментированную чичу; самая ферментированная чича, с ее значительным содержанием алкоголя, предназначена для мужчин.
В Боливии чича чаще всего делается из кукурузы, особенно в горной местности, [19] но амарантовая чича также традиционна и популярна. Чича, сделанная из сладкого маниока, подорожника или банана, также распространена в низинах. [20] Боливийская чича часто содержит алкоголь. Хорошее описание приготовления боливийского способа приготовления чичи можно найти в книге Катлера, Хью и Мартина Карденаса «Чича — исконно южноамериканское пиво». [21]
В Чили существует два основных типа чичи: яблочная чича, производимая на юге Чили, и виноградная чича, производимая в центральной части Чили. Оба являются алкогольными напитками без дистилляции, только ферментация. Чича в основном потребляется в сельской местности и во время праздников, таких как Fiestas Patrias 18 сентября. Чича обычно не встречается в официальных супермаркетах, если только это не близко к 18 сентября. [22] [ нужна страница ]
Такие места, как Мафил на юге Чили, были традиционными центрами производства яблочной чичи, которая продавалась в соседнем городе Вальдивия . [23] С появлением пива немецкими поселенцами , прибывшими во второй половине XIX века, производство чичи в Мафиле пришло в упадок, и теперь ею занимаются немногие и в основном для потребления в кругу семьи. [23]
В Боготе, столице современной Колумбии, рецепт прост: вареная кукуруза с сахаром, ферментированная в течение шести-восьми дней. [24] [25] Чича была запрещена в Колумбии в 1949 году и формально остается незаконной, но подпольное пивоварение продолжалось, и в некоторых районах напиток доступен открыто. [26]
Крупный фестиваль пива чича, Ямор , проводится в начале сентября в Отавало . Он уходит корнями в 1970-е годы, когда местные жители решили возродить древнюю традицию отмечать сбор кукурузы перед сентябрьским равноденствием. Эти местные жители говорили на языке кечуа, а «Ямор» было названием чичи. Фестиваль включает в себя выступления оркестров, парады, фейерверки и дегустацию чичи. [27]
В Сальвадоре чича обычно относится к алкогольному напитку, приготовленному из кукурузы, панелы и ананаса. [28] Он используется как напиток, а также как ингредиент во многих традиционных блюдах, таких как gallo en chicha , местная версия coq au vin . Безалкогольная версия, обычно называемая fresco de chicha (безалкогольный напиток чича), готовится из тех же ингредиентов, но без брожения.
В Гондурасе народ печ практиковал ритуал под названием Кеш, где шаман контактировал с духовным миром. Кеш мог проводиться по разным причинам, некоторые из которых включали помощь в умиротворении злых духов или помощь умершему члену общины в его или ее путешествии после смерти. Во время этого ритуала они пили чичу, сделанную из юки, минии и тамале из юки. Ритуал больше не практикуется, но напиток по-прежнему зарезервирован для особых случаев только в кругу семьи. [29]
В Манагуа и Гранаде "чича де маис" - типичный напиток, неферментированный и подаваемый очень холодным. Его часто приправляют банановыми или ванильными ароматизаторами, и можно услышать, как его продавщицы кричат "¡Chicha, cafe y jugo frio!" на площадях.
Никарагуанская «чича де маис» готовится путем замачивания кукурузы в воде на ночь. На следующий день ее измельчают и помещают в воду, добавляют красный пищевой краситель, и вся смесь варится. После охлаждения добавляют сахар и еще воды. На следующий день добавляют еще воды, сахара и ароматизатора. Хотя доступна ферментированная чича, неферментированная разновидность является наиболее распространенной.
В Панаме chicha может просто означать «фруктовый напиток». Неферментированную chicha часто называют batido , другое название любого напитка, содержащего фруктовое пюре. Местно, среди куна или гундетуле цепи островов Сан-Блас, «chicha fuerte» относится к ферментированной кукурузе и смеси бабушкиной слюны, которую чича пьют в особые или святые дни. В то время как chicha fuerte наиболее традиционно относится к чиче, приготовленной из пророщенной кукурузы (прорастание помогает преобразовать крахмал в сахар), любое количество фруктов может быть ферментировано в уникальные домашние версии напитка. В сельской местности chicha fuerte является освежающим напитком по выбору во время и после общественных рабочих вечеринок ( juntas ), а также во время общественных танцев ( tamboritos ).
Значимость чичи в социальном и религиозном мире Латинской Америки лучше всего можно увидеть, сосредоточившись на центральной роли напитка в древнем Перу. [8] Кукуруза считалась священной культурой, но чича, в частности, считалась очень высоким статусом. Чича употреблялась в больших количествах во время и после уборки урожая, создавая праздничное настроение пения, танцев и шуток. Чича предлагалась богам и предкам, как и другие ферментированные напитки по всему миру. Например, в столице инков Куско король наливал чичу в золотую чашу в пупе вселенной, декоративном каменном возвышении с троном и колонной на центральной площади. Чича каскадом лилась по этой «глотке Бога Солнца» в Храм Солнца, пока охваченные благоговейным страхом зрители наблюдали, как верховный бог осушал драгоценное варево. На большинстве фестивалей простые люди участвовали в днях чудовищного пьянства после главного пира, поскольку испанцы в ужасе смотрели на пьянство.
Человеческие жертвоприношения сначала нужно было растереть в остатках чичи, а затем в течение нескольких дней поить их чичей через трубку, пока они лежали заживо в гробницах. Особые священные места, разбросанные по всей империи, и мумии предыдущих царей и предков ритуально омывались в кукурузной муке и подносились с подношениями чичи под аккомпанемент танцев и музыки свирели. Даже сегодня перуанцы окропляют «матерью-землю» немного чичи из общей чаши, когда они садятся вместе, чтобы выпить; затем чаша переходит в порядке социального статуса каждого пьющего, поскольку предлагается бесконечная череда тостов. [30]
В Венесуэле чича или чича де аррос готовят из вареного риса, молока, сахара; он обычно белого цвета и имеет консистенцию яичного коктейля. Обычно его подают как сладкий, освежающий напиток с начинкой из молотой корицы или сгущенного молока . Этот чича де аррос не содержит алкоголя, так как не ферментируется. Иногда его готовят из пасты или манной крупы вместо риса и обычно называют чича де паста . [31]
В большинстве крупных городов чичу предлагают уличные торговцы, которых обычно называют чичерос ; эти торговцы обычно используют смесь, похожую на муку, и просто добавляют воду, и обычно подают их с измельченным льдом и соломинкой и могут попросить добавить сверху корицу, шоколадную крошку или сгущенное молоко с сахаром. Его также можно найти в коммерческих презентациях, как молоко и соки. Венесуэльские регионы Анд (например, Мерида ) готовят альтернативную версию с добавлением ферментированного ананаса, который имеет более ликерный вкус. Этот сорт обычно называют Чича Андина , и это типичный рождественский напиток.
Использование чичи может раскрыть, как люди воспринимают свою собственную культурную идентичность и выражают идеи о гендере , расе , национальности и сообществе . [12] Использование чичи способствует тому, как люди строят сообщество и коллективную идентичность для поддержания социальных сетей . Его часто потребляют в контексте праздников и фестивалей , которые являются ценными контекстами для укрепления социальных и культурных связей. Производство и потребление чичи способствует социальной организации и может влиять на социальный статус. [32]
Потребление чичи включало ее использование в обрядах посвящения для коренных народов, таких как инки . Чича была важна в церемониях для мальчиков-подростков, достигших совершеннолетия, особенно для сыновей знати инков . [33] Молодые люди получали свои взрослые имена на церемониях с использованием чичи. [ 33] Одной из вещей, которую делали эти мальчики, было паломничество в горы, такие как Уанакаури , которые имели важное значение. [33] Мальчики делали это примерно за месяц до церемонии в честь взросления. [33] После паломничества мальчики жевали кукурузу, чтобы приготовить чичу, которую они пили в конце месячной церемонии. [33] Одним из занятий был бег вниз по склону горы, чтобы получить керосин чичи , который им давали молодые женщины, чтобы подбодрить их. [33]
Использование чичи также можно увидеть, глядя на женщин, которые жили во времена правления инков до прибытия испанцев. Женщины были важны для сообщества инков. Была избранная группа женщин, которые получали формальное обучение, эти женщины были aclla , также известные как «Избранные женщины». [34] Эта группа женщин была извлечена из их семейных домов и доставлена в acllahuasi или «Дом Избранных женщин». [34] Эти женщины были посвящены религии инков , ткачеству, кулинарии и приготовлению чичи . [34] Большая часть чичи, которую они варили, шла на церемонии или когда сообщество собиралось вместе, чтобы поклониться своему богу. Они начинали процесс чичи, пережевывая кукурузу, чтобы создать кашицеобразную текстуру, которая затем ферментировалась . [ 34] Продукт acllas считался священным из -за женщин, которые его производили. Это была особая привилегия, которой не было у многих женщин, за исключением «самых привлекательных женщин». [34]
Сами инки показывают важность чичи. Лорды или королевская семья, вероятно, пили чичу из серебряных и золотых чаш, известных как керос . [ 35] Кроме того, после победы над врагом правители инков превращали головы побежденных врагов в чаши, чтобы пить из них чичу. [36] Примером этого может служить случай, когда Атавальпа пил чичу из черепа противника. [36] Делая это, он показывал, насколько превосходны сами инки , ведя свою армию к победе, и чича была на переднем крае. После крупных военных побед инки праздновали, выпивая чичу. Когда инки и испанские конкистадоры встречались, конкистадоры не понимали значения чичи. Титу Куси объясняет, как его дядя Атауальпа отреагировал, когда захватчики не уважали чичу. [37] Куси говорит: «Испанец, получив напиток в руки, пролил его, что очень разозлило моего дядю. И после этого два испанца показали моему дяде письмо, или книгу, или что-то еще, сказав, что это была надпись Бога и Короля, и мой дядя, так как он почувствовал себя оскорбленным пролитой чичей, взял письмо и постучал им по земле, говоря: Я не знаю, что вы мне дали. Идите, уходите». [38] Другой подобный случай произошел между Атавальпой и испанцами, он закончился тем, что Атавальпа сказал: «Раз вы не уважаете меня, я тоже не буду уважать вас». [38] Эта история, записанная Титу Куси, показывает значимые отношения инков с чичей. Если кто-то оскорблял этот напиток, они воспринимали это как личное оскорбление, потому что это оскорбляло их верования и общину.
В экономике инков не было обмена валют. Скорее, экономика зависела от торговли продуктами, обмена услугами и распределения Инкой предметов среди людей, которые работали на него. Чича, которую производили мужчины вдоль побережья, чтобы торговать или дарить своим Инкам . [13] Это отличалось от того, что женщины производили чичу внутри страны, потому что они делали это для общественных собраний и других важных церемоний. [39] Отношения были важны в общине инков , и хорошие отношения с Инкой могли позволить семье быть обеспеченной дополнительными товарами, к которым не все имели доступ. [40] Инки давали чичу семьям и мужчинам , которые вносили вклад в мит'а . [41]
В экономике инков было важно, чтобы был постоянный поток чичи, среди других товаров, которые были важны для повседневной жизни. [42] На полях Анд особое внимание уделялось тому, где будет высажена кукуруза, и серьезно относились к тому, где будут расположены поля кукурузы. [43] «Сельскохозяйственные ритуалы связывали производство кукурузы с жидкой передачей власти в обществе с помощью чичи». [44] Умение сажать кукурузу показывало важную социальную роль, которую кто-то играл в их сообществе. Из-за значимости посадки кукурузы государство, вероятно, отвечало за эти фермы. [45] Значимость совместного употребления чичи как сообщества была еще одним важным аспектом повседневной жизни инков . Она была включена в блюда, которые ели инки .
Производство чичи было необходимостью для всех, потому что это был священный предмет для людей. «Среди инков кукуруза была божественным даром человечеству, и ее потребление в качестве ферментированного напитка на политических собраниях формировало общение между теми, кто пил, и предками, и всей космологией инков ». [46] Этот напиток позволял людям вернуться к истории творения и вспомнить о боге-творце Виракоче . [47] Инки рассматривали этот напиток в сексуальном плане из-за того, как земля производила для них. Инки рассматривали чичу как семя, и когда ее выливали на Землю , они думали, что кормят Землю. [47]
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
{{cite book}}: CS1 maint: others (link)Традиционные коренные жители превращаются в икону современной Боготы во время колониального времени. [...] El maíz cocido debe ser molido o licuado hasta lograr el espesor deseado. Если вы объединитесь с удовольствием и начнете ферментацию на месте, это будет зависеть от того, что вы хотите.
Вы измельчаете кукурузу на камне и кладете ее в большую кастрюлю с черной панелой (сырым тростниковым сахаром). Смесь накрывается на 15 дней и в кастрюлю добавляется кипящая вода. За восемь дней смесь превращается в варево. Затем она готова к подаче.
