Южноазиатские соленья — это маринованная еда, приготовленная из различных овощей, мяса и фруктов, консервированных в рассоле , уксусе , пищевых маслах и различных южноазиатских специях . Соленья популярны по всей Южной Азии, со многими региональными вариантами, исконно известными как lonache , avalehikā , uppinakaayi , khatai , pachadi или noncha , achaar (иногда пишется aachaar , atchar или achar ), athāṇu или athāṇo или athāna , khaṭāī или khaṭāin , sandhan или sendhan или sāṇdhāṇo , kasundi или urugaai .
Термины, используемые для солений в Южной Азии, различаются в зависимости от региона. Они известны как уппинакаайи на каннаде , паччади , авакая , ачаар , токку или урагая на телугу , ооругаай на тамильском , уппиллиттуту на малаялам , лонча на маратхи , лончем на конкани , атану на гуджарати , атхано на раджастхани и врадже , хан или сандхан в Авадхи , [1] Багели [2] и Бходжпури , [3] Кхатайн или Сандхано в Синдхи , [4] Касунди в Бангла и Одиа . [5] В хинди , местные слова для соленья, которые имеют корни в санскрите, включают athāna , noncha , sendhān и khaṭaī . Другой термин, achaar , также используется в хинди , непальском , урду и бенгали . [6] Ранний санскрит и тамильский В литературе для обозначения солений используются термины Авалехика, Упадамзам , Сандхита и Авалеха . [7]
В хиндустани для обозначения солений используется дополнительное слово āchār (अचार или आचार), наряду с другими исконными словами хинди. Āchār — заимствованное слово персидского происхождения, вошедшее в обиход как термин для солений в хиндустани при исламском правлении . Однако соленья в Индии полностью отличаются от солений на основе уксуса на Ближнем Востоке. [8] В персидском языке слово āchār определяется как «порошкообразное или соленое мясо, соленья или фрукты, консервированные в соли, уксусе, меде или сиропе». [9]
В ранних рецептах солений в текстах аюрведического и сангамского периодов упоминается несколько разновидностей солений, включая самое раннее известное упоминание о соленьях из манго . [7] «Налачампу » , санскритский эпос, написанный Тривикрамой Бхаттой в 915 г. н. э., описывает соления, приготовленные из зеленого манго, зеленого перца , длинного перца , сырого кардамона , лимона , лайма , миробалана , свиной сливы , каменного яблока и ароматного манджека . [10] Ранние средневековые кулинарные книги, такие как Lokopakara (1025 н. э.), Manasollasa (1130 н. э.), Pakadarpana (1200 н. э.) и Soopa Shastra (1508 н. э.), Kshemakutuhala (1549 н. э.) упоминают рецепты солений, в которых используются зеленое манго, зеленый перец горошком, длинный перец, лимоны и лаймы, корень куркумы , корень манго-имбиря , имбирь , редис , горькая тыква , огурец , корень лотоса и побеги бамбука . Религиозный текст Lingapurana Гурулинги Десики (1594 н. э.) упоминает более пятидесяти видов солений. [11] Уникальные соления, приготовленные из съедобных цветов , также упоминаются в кулинарной книге Ni'matnama (1500 н. э.). [12]
Перец чили был завезен в Южную Азию португальскими торговцами в портах, контролируемых Империей Моголов на западном побережье Гуджарата. Неясно, когда красный перец чили стал использоваться в соленьях так, как это происходит сегодня, поскольку средневековые тексты не упоминают его использование в соленьях. [7] До того, как португальцы завезли перец чили, черный перец, длинный перец и Piper chaba (как в свежем, так и в сушеном виде) были основными источниками остроты в древних и средневековых соленьях.
В Индии существует два основных типа солений: соления, приготовленные с кунжутным или горчичным маслом , и соления, приготовленные без масла. Соления без масла используют соль, чтобы вытянуть влагу из зеленых манго или лимонов для создания рассола. Смесь лимонного или лаймового сока с солью или традиционный ганне ка сирка ( уксус из сахарного тростника ) также могут использоваться в качестве рассола. [8] В некоторых солениях из Гуджарата и Раджастхана в качестве основного консерванта используется джаггери .
Домашние соленья готовятся летом. Они созревают под воздействием солнечного света в течение двух недель. [13] Традиционно соленья покрываются муслином , пока они созревают. [14] Перец чили является решающим ингредиентом южноазиатских солений, [15] хотя другие ингредиенты различаются в зависимости от региона в пределах индийского субконтинента. Некоторые часто используемые ингредиенты — лаймы, лимоны, манго, имбирь и баклажаны .
В бенгальской культуре соленья известны как ачар ( бенгальский : আচার) или асар ( бенгальский : আসার). Бенгальские соленья являются неотъемлемой частью бенгальской кухни , добавляя блюдам взрыв вкусов. Эти соленья готовятся путем консервирования различных фруктов, овощей и даже рыбы или мяса в смеси специй, масла и уксуса или лимонного сока, поэтому соленья Бангладеш имеют другой вкус. Традиция приготовления солений в Бангладеш насчитывает столетия, и каждый регион имеет свои собственные уникальные рецепты и методы. Процесс включает маринование выбранного ингредиента со смесью специй, таких как семена горчицы, пажитник, семена нигеллы и порошок чили. Затем соленья оставляют созревать в герметичных банках, позволяя вкусам развиваться с течением времени. [16]
Бенгальские соленья ценятся за их острые, пряные и иногда сладкие вкусовые характеристики. Их часто подают в качестве дополнения к блюдам из риса, хлеба или карри, улучшая общее впечатление от еды. Популярные разновидности бенгальских солений включают манговые, лаймовые, смешанные овощные и рыбные соленья. Соленья также могут быть популярны в зависимости от района, например, Шаткора ачар из Силхета и Чуи джхал ачар из Кхулны известны даже за пределами Индии и Бангладеш. Искусство приготовления солений передается из поколения в поколение, и семьи имеют свои секретные рецепты и методы. Соленья также служат приправой для риса в Бенгалии . Бенгальские соленья являются заветной частью кулинарной культуры в Бангладеш. Они предлагают восхитительное сочетание вкусов и являются неотъемлемым дополнением к бенгальским блюдам. Традиция приготовления солений сохраняется на протяжении веков, демонстрируя богатое наследие и любовь к еде в регионе. [17]
Несмотря на использование одних и тех же основных ингредиентов, различия в методах приготовления и специях привели к большому разнообразию индийских солений. Манговый соленый огурец из Южной Индии на вкус сильно отличается от того, что готовят в Северной Индии , поскольку южные штаты предпочитают кунжутное масло и, как правило, производят более острые соления, в то время как северные штаты предпочитают горчичное масло.
Город Панипат в Харьяне хорошо известен как центр коммерческого ачаара и особенно славится пачрангой (буквально «пять цветов», приготовленный из пяти овощей) и сатрангой (буквально «семь цветов», приготовленный из семи овощей). Пачранга и сатранга ачаар выдерживаются в горчичном масле и цельных специях с такими ингредиентами, как сырое манго, нут , стебель лотоса, каронда , миробалан и лайм. Пачранга ачаар был впервые создан в 1930 году Мурли Дхар Дхингрой в Калуркоте, деревне в округе Мианвали на территории современного Пакистана . Потомки Дхингры привезли этот огурец в Индию в 1943 году. По состоянию на 2016 год Панипат производил ачаар на сумму более 500 миллионов рупий (что эквивалентно 720 миллионам рупий или 8,6 миллионам долларов США в 2023 году) каждый год, поставляя его на местные рынки, а также экспортируя в Великобританию , США и на Ближний Восток . [18] [19] [20]
В Южной Индии большинство овощей сушат на солнце со специями, используя преимущества чрезвычайно жаркого и солнечного климата в регионе. Процесс сушки на солнце естественным образом сохраняет овощи, а также специи, такие как горчица , семена пажитника , порошок чили , соль, асафетида и куркума. Чтобы ускорить процесс, овощи можно приготовить перед сушкой.
Штаты Телангана и Андхра-Прадеш особенно известны своими острыми соленьями. Незрелое манго с чесноком и имбирем ( āvakāya на телугу) и незрелый тамаринд с зеленым чили ( cintakāya на телугу) и красным чили ( korivi kāram на телугу) являются основными продуктами повседневного питания. Также широко распространены соленья из амлы ( индийский крыжовник ) ( usirikāya на телугу) и лимона ( nimmakāya на телугу).
В штате Тамил Наду манговый маринад маваду является основной приправой. Маваду обычно готовят в начале лета, когда манго едва достигают длины в дюйм. В процессе консервирования используется касторовое масло , что придает маринованным огурцам уникальный вкус. Тамил Наду также известен нарттангаем , который состоит из незрелых цитронов, нарезанных спиралью и начиненных солью, и мор милагаем , который состоит из высушенных на солнце перцев чили, начиненных соленым йогуртом.
В штате Карнатака нежный целый манговый маринад māvina uppinakāyi производится путем высушивания нежных целых манго с солью. Аппемиди или аппимиди — это сорт манго, который придает особый вкус манговому маринаду, приготовленному из крыжовника (Nelikayi), свиной сливы (Ametekayi), лимона (Nimbekayi или Limbekayi). [21] Также в кухне Удупи есть уникальный способ приготовления индийских солений без использования пищевого масла.
Южные индийцы, живущие в прибрежных районах, также маринуют рыбу и мясо. В Тамил Наду каруваду готовят путем соления и вяления рыбы на солнце. Неттили каруваду , приготовленный из анчоусов, является одним из наиболее популярных видов каруваду . В Керале тунец и сардины мелко нарезают, маринуют в специях и готовят на плите, чтобы приготовить мин акар . Хотя в Андхра-Прадеше и Телангане едят соленую рыбу и креветки, они не так популярны, как соленые баранина и курица.
Незрелые манго, лимон, зеленый перец чили, гунда ( Cordia dichotoma ) и керда обычно используются в качестве основных ингредиентов в гуджаратских соленьях. Обычные гуджаратские соленья включают соленый манговый маринад, приготовленный с арахисовым маслом и приправленный семенами пажитника и красным перцем чили; острый и сладкий манговый маринад, приготовленный с арахисовым маслом и джаггери , семенами фенхеля , сушеными финиками ( khārēk ), горчицей и красным перцем чили; и острый и сладкий манговый маринад, приготовленный с сахарным сиропом, тмином и красным перцем чили.
Бирманское слово для обозначения маринада — thanat ( бирманский : သနပ် ). Маринованный манго ( သရက်သီးသနပ် ) ( thayet thi thanat ) — наиболее распространённый сорт. Маринованный манго готовят из зелёных, спелых или сушеных манго, выдержанных в уксусе, сахаре, соли, порошке чили, масале , чесноке, свежем перце чили и семенах горчицы . [22] [23] Маринованный манго обычно используется в качестве приправы вместе с карри и бирьяни в бирманской кухне . [24] Он также является основным ингредиентом в традиционном бирманском карри, называемом wet thanat hin ( ဝက်သနပ်ဟင်း ). [25]
В Непале ачаар ( непальский : अचार ) обычно едят с основным блюдом дал-бхат-таркари, а также момо . [26] Многие фабрики по производству ачаара в Непале принадлежат женщинам или управляются ими. [27] [28] Непальский ачаар готовят из специй, таких как семена горчицы, тимур ( сычуаньский перец ), тмин, кориандр , куркума и чили. Вот некоторые популярные разновидности ачаара, которые едят в Непале:
Провинция Синд в современном Пакистане известна своими блюдами Shikrarpuri achaar и Hyderabadi achaar . Оба эти вида ачаара обычно употребляются в пищу в Пакистане и за рубежом. [29] Считается, что Shikrarpuri achaar появился в 1600-х годах в средневековой Индии. [29] Самым популярным видом блюда Shikarpuri achaar является смешанный маринад, состоящий из моркови, репы , лука, цветной капусты, нута, чеснока, зеленого перца чили, лайма и манго. [29]
Соленья известны как ачару на сингальском языке или ооругаи на тамильском языке . [30]
В Южной Африке и Ботсване индийские соленья называются атчар . Они готовятся в основном из незрелых манго и иногда их едят с хлебом. [31] [32]
На Маврикии и соседнем Реюньоне местная вариация называется Achard de légumes по-французски или Zasar legim по -креольски . Обычно ее готовят из смеси разных овощей, таких как капуста, морковь, зеленая фасоль, чайот, сердцевина пальмы и лук. Ее приправляют тмином, куркумой, зеленым чили, красным чили, имбирем, чесноком, солью и уксусом. [33] Achard de légumes — очень популярная приправа, которая подается ко многим блюдам.
संधान - अचार (अवधी में चालू शब्द)
Касунди — это щиплющий нос соленый огурец, приготовленный из молотых семян горчицы, специй и горчичного масла.
На хинди маринованные огурцы называются achaar. Это не еда как таковая. Их едят с едой, чтобы придать ей вкус. В Индии есть два типа achaar, один из них готовится с горчичным маслом, а другой без масла, например, лаймовый маринад готовится путем добавления только соли. Этот тип achaar специально готовят в Индии. Но в арабских странах, Иране и Афганистане виноград и пальма в изобилии, поэтому уксус делают из них, и achaar в этих странах готовят, окуная лук, фрукты и т. д. в уксус.
{{cite web}}: CS1 maint: archived copy as title (link){{cite web}}: CS1 maint: archived copy as title (link)