stringtranslate.com

Филиппинский адобо

Филиппинский адобо (от испанского adobar : « маринад », «соус» или «приправа» / английский: / ə ˈ d oʊ b oʊ / тагальское произношение: [ɐdobo] ) — популярное филиппинское блюдо и процесс приготовления в филиппинской кухне . В своей базовой форме мясо, морепродукты или овощи сначала обжариваются в масле , а затем маринуются и томятся в уксусе, соли и/или соевом соусе и чесноке. Иногда его считают неофициальным национальным блюдом на Филиппинах. [4] [5]

История

Метод приготовления филиппинского адобо является коренным для Филиппин. Различные доколониальные народы Филиппинского архипелага часто готовили или приготавливали свою пищу с уксусом и солью различными способами, чтобы сохранить ее в тропическом климате . Уксус, в частности, является одним из важнейших ингредиентов в филиппинской кухне, основными традиционными типами являются кокос , тростник , пальма нипа и пальма каонг . Все они связаны с традиционной ферментацией спирта . [6] [7] [8]

Курица адобо на белом рисе

На Филиппинах существует четыре основных традиционных метода приготовления пищи с использованием уксуса: kiniláw (сырые морепродукты в уксусе и специях), paksíw (бульон из мяса с уксусом и специями), sangkutsá (предварительно приготовленное тушеное мясо в уксусе и специях) и, наконец, adobo (рагу из уксуса, чеснока, соли/соевого соуса и других специй). [9] [10] [11] [6] Считается, что paksíw, sangkutsá и adobo являются производными от kiniláw . Они также связаны с такими методами приготовления пищи, как sinigáng и pinangát na isdâ , которые также имеют кислый бульон, хотя и используют такие фрукты, как каламанси , тамаринд , незрелые манго , билимби , сантол и карамболу в качестве подкислителей вместо уксуса. [7]

Когда Испанская империя колонизировала Филиппины в конце XVI и начале XVII веков, они столкнулись с процессом приготовления адобо. Впервые он был зафиксирован в словаре Vocabulario de la lengua tagala 1613 года, составленном испанским францисканским миссионером Педро де Сан Буэнавентура . Он называл его адобо де лос натуралес (« адобо коренных [народов]»). [10] [11] [6]

Испанцы также применяли термин адобо к любому местному блюду, которое мариновалось перед употреблением. Однако концепция приготовления адобо существовала задолго до прибытия испанцев в 1521 году. [12]

В издании Vocabulario 1794 года он был применен к quilauìn ( kinilaw ), родственному, но другому блюду, которое также в основном использует уксус. [13] В словаре висайского языка 1711 года Vocabulario de la lengua Bisaya термин guinamus (глагольная форма: gamus ) использовался для обозначения любого вида маринадов ( adobo ), от рыбы до свинины. Другие термины для доколониальных блюд, подобных адобо, среди висайских народов — dayok и danglusi . В современном висайском языке guinamós и dayok относятся к отдельным блюдам. [14] [15] Блюда, приготовленные с уксусом, чесноком, солью (позже соевым соусом) и другими специями, в конечном итоге стали известны исключительно как adobo , а первоначальный термин для этого блюда теперь утерян историей. [16] [17] [8]

Описание

Куриный адобо с брокколи

Хотя блюдо адобо и процесс приготовления в филиппинской кухне, а также общее описание адобо в испанской кухне имеют схожие характеристики, они относятся к разным вещам с разными культурными корнями. [18] В отличие от испанского и латиноамериканского адобо , основными ингредиентами филиппинского адобо являются ингредиенты, родом из Юго-Восточной Азии , в том числе уксус (из пальмового сока или сахарного тростника ), соевый соус (обычно заменяющий соль), черный перец горошком и лавровый лист (традиционно листья Cinnamomum spp.; но в наше время, как правило, Laurus nobilis ). В отличие от испанского и латиноамериканского адобо, филиппинское адобо традиционно не использует чили , паприку , орегано или помидоры . Вместо этого они разделяют сходство только в основном использовании уксуса и чеснока. Филиппинское адобо имеет характерный соленый и кислый, а часто и сладкий вкус, в отличие от испанских и мексиканских адобо, которые более острые или настояны на орегано. [11] [19] [20]

Свиной адобо с зеленым луком

В то время как филиппинское адобо можно считать адобо в испанском смысле — маринованное блюдо — филиппинское использование гораздо более специфично для процесса приготовления (а не конкретного рецепта) и не ограничивается мясом. [18] Обычно свинина или курица , или их комбинация, медленно готовятся в уксусе , толченом чесноке , лавровом листе , черном перце и соевом соусе . Его подают с белым рисом . [10] [21] [22] Традиционно его готовили в небольших глиняных горшках ( палайок или кулон ); но сегодня вместо этого в основном используются металлические горшки или воки ( кавали ). [23]

На Филиппинах существует множество вариантов рецептов адобо. [16] Самым основным ингредиентом адобо является уксус, который обычно представляет собой кокосовый уксус , рисовый уксус или тростниковый уксус (хотя иногда также может использоваться белый винный или яблочный уксус ). Почти каждый ингредиент можно менять в соответствии с личными предпочтениями. Даже люди в одном доме могут готовить адобо по-разному. [18] [22]

Более редкая версия без соевого соуса известна как адобонг пути («белый адобо»), в которой вместо соли используется соль, в отличие от адобонг итим («черный адобо»), более распространенных версий с соевым соусом. [24] [25] Адобонг пути часто считается наиболее близким к оригинальной версии доиспанского адобо. [18] [26] Оно похоже на другое блюдо, известное как пинатисан , в котором вместо уксуса используется патис (рыбный соус). [27]

Адобонг ситау ( зеленая фасоль и свинина)

Адобонг дилау («желтый адобо»), в котором для придания желтого цвета и придания другого вкуса используется калаваг ( куркума ), можно встретить в регионах Батангас , Висайи и Минданао .

Пропорции ингредиентов, таких как соевый соус, лавровый лист, чеснок или черный перец, могут варьироваться. Количество и густота соуса также варьируются, так как некоторые любят сухой адобо, а некоторые любят его пикантным. Иногда могут использоваться и другие ингредиенты, такие как силинг лабуйо , чили «птичий глаз» , перец халапеньо , красный болгарский перец , оливковое масло , лук , коричневый сахар , картофель , ананас или лимонно-лаймовые газированные напитки, такие как «Спрайт» . Его также можно дополнительно подрумянить в духовке, обжарить на сковороде, во фритюре или даже на гриле, чтобы получить хрустящие края. [22] [28]

Адобо называют квинтэссенцией филиппинского рагу, которое подают с рисом как в повседневной трапезе, так и на пирах. [21] Его обычно упаковывают для филиппинских альпинистов и путешественников, потому что он хорошо хранится без холодильника. Его относительно долгий срок хранения обусловлен одним из его основных ингредиентов, уксусом , который подавляет рост бактерий . [10]

Филиппинская вариация адобо включает экзотическую куриную шею [29] или ходячие мышцы на ногах , называемые « бедро » и «голень». [30]

Вариации

Говядина адобо из филиппинского ресторана.
Филиппинская шея адобо

На основе основных ингредиентов наиболее распространенными типами адобо являются адобонг манок , в котором используется курица, и адобонг бабой , в котором используется свинина. Адобонг бака ( говядина ), наряду с адобонг манок ( курица ), более популярны среди мусульманских филиппинцев в соответствии с законами халяльной диеты. [31] Также могут использоваться другие виды мяса, такие как пуго ( перепел ), итик (утка) и камбинг (козлятина). [18] Варианты морепродуктов включают рыбу ( исда ), сома ( хитò ), креветки ( хипон ) и кальмаров или каракатиц ( пусит ). Веганские варианты используют овощи и фрукты , [23] такие как водяной шпинат ( канконг ), побеги бамбука ( лабонг ), баклажаны ( талонг ), цветы банана ( пусô нг saging ) и бамию ( окра ). [32] [33]

Более экзотические версии включают адобонг сава ( змея ), [34] адобонг палака ( лягушка ), [35] капампанган адобунг камару ( кротовник ), [18] и адобонг атай ат балунбалунан ( куриная печень и желудок ). [36]

Существуют также региональные вариации. В Биколе , Кесоне и на юге в городе Замбоанга в адобо обычно добавляют кокосовое молоко (известное как адобо са гатâ ). В Кавите добавляют размятую свиную печень . В Батангасе и Лагуне добавляют куркуму , что придает блюду отчетливый желтоватый цвет (известный как адобонг дилав , «желтый адобо»), а также красный вариант с использованием семян ачуэте в первом случае. [10] [22] [8] В самой северной провинции Батанес иватан готовят тип адобо, называемый лунис , в котором они консервируют свинину в банках с солью. [37]

Адобо также стало фаворитом филиппинской кухни фьюжн , а авангардные повара предлагают такие варианты, как свинина адобо «по-японски». [38] Свинина адобо с рисом — это сочетание жасминового риса с листьями пандана , которое подается с магно- атчарой . [39]

Другие применения

За пределами самого блюда, вкус адобо был разработан в коммерческих целях и адаптирован к другим продуктам. Ряд местных филиппинских закусочных продуктов, таких как кукурузные хлопья , орехи , чипсы, лапша-супы и кукурузные крекеры, продают свои продукты как «адобо-ароматизированные». [ требуется цитата ]

Стандартизация

В 2021 году Бюро филиппинских стандартов Министерства торговли и промышленности (DTI-BPS) Филиппин обнародовало планы по стандартизации самых популярных филиппинских блюд , чтобы упростить их продвижение на международном уровне, а также сохранить их культурную самобытность. Филиппинское адобо станет первым из таких блюд, которое будет стандартизировано. Определение будет установлено техническим комитетом во главе с Глендой Росалес Баррето, в который войдут представители академических кругов, правительственных департаментов, пищевой промышленности, шеф-повара и кулинарные писатели. Основным источником информации станет « Kulinarya: A Guidebook to Philippine Cuisine» (2008), автором которого являются Баррето и заместитель председателя комитета Мирна Сегисмундо, оба известные шеф-повара филиппинской кухни. [40] [41] Это заявление вызвало некоторую критику со стороны общественности, но DTI-BPS пояснило, что оно не является обязательным и будет направлено только на определение базового традиционного рецепта, который может служить эталоном для определения подлинности филиппинских блюд в международной обстановке. [42] [43]

В популярной культуре

15 марта 2023 года Google Doodles выпустил дудл филиппинского Адобо. [44]

Смотрите также

Похожие филиппинские блюда и методы приготовления:

Ссылки

  1. ^ "Калорийность филиппинской свинины адобо - Калории и пищевая ценность - MyFitnessPal.com". www.myfitnesspal.com .)
  2. ^ «Калорийность говядины адобо и ее пищевая ценность». www.fatsecret.com .
  3. ^ «Калорийность куриного адобо и его пищевая ценность». www.fatsecret.com .
  4. ^ ДеВитт, Дэйв (2010). 1001 лучший рецепт острых и пряных блюд. Agate Publishing . стр. 428. ISBN 9781572841130.
  5. ^ Pangilinan, Leon Jr. (3 октября 2014 г.). «В фокусе: 9 фактов, которые вы, возможно, не знаете о национальных символах Филиппин». Национальная комиссия по культуре и искусству . Получено 8 января 2019 г.
  6. ^ abc Lim-Castillo, Pia (2006). «Традиционные филиппинские уксусы и их роль в формировании кулинарной культуры». В Hosking, Richard (ред.). Authenticity in the Kitchen . Труды Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии 2005. Prospect Books. стр. 296–298. ISBN 9781903018477.
  7. ^ ab Ponseca, Nicole; Trinidad, Miguel (2018). Я филиппинец: и вот как мы готовим. Artisan Books. ISBN 9781579658823.
  8. ^ abc Dacanay, Barbara Mae Naredo (1 мая 2019 г.). «В adobo нет ничего испанского — стоит ли нам отказаться от его испанского названия?». ANC X . Получено 10 марта 2021 г. .
  9. ^ "АДОБО: История национального блюда страны". 14 июля 2008 г.
  10. ^ abcde Роделл, Пол А. (2002). Культура и обычаи Филиппин. Культура и обычаи Азии. Вестпорт, Коннектикут: Greenwood Publishing Group. стр. 102. ISBN 9780313304156.
  11. ^ abc Estrella, Serna (22 июня 2013 г.). "Adobo: The History of A National Favorite". Pepper.ph . Получено 21 марта 2016 г. .
  12. ^ "Что такое Адобо? Ответ так же сложен, как и само блюдо". Еда и вино . Получено 25 мая 2023 г.
  13. ^ Доминго де лос Сантос (1794). Vocabulario de la langua tagala, primera y segunda parte: en la primera, se pone primero el Castellano, y despues el Tagalo: y en la segunda al contrario, que son las rayzes simples con sus Accentos (на испанском языке). Н.С. де Лорето. п. 42. Адобо. Килауэн. (pc) томан саль винагре, и чили, и ло эхан эн ла карне, пескадо, ò трипас де венадо; y asi medio crudo lo comen. . . Это большая ошибка, которую нужно приготовить для того, чтобы вы были в восторге.
  14. ^ Скотт, Уильям Генри (1990). «Висайская еда и сельское хозяйство шестнадцатого века». Philippine Quarterly of Culture and Society . 18 (4): 291–311. JSTOR  29792029.
  15. ^ RP Матео Санчес (1711). Словарь языка Бисая. Коллегия Саграда Компания де Иисус. п. 198. Гамус. вверх. ф Гамусун вел. гамсун. Салар о адобар карне, о пескадо; ба кунь гагамсун ан исда саган грех сагуинг, грех Чили, Суа. &c
  16. ^ ab Ocampo, Ambeth. (24 февраля 2009 г.). «Оглядываясь назад: „Адобо“ во многих формах». Philippine Daily Inquirer . Архивировано из оригинала 23 мая 2015 г. Получено 4 августа 2010 г.
  17. ^ Раппапорт, Рэйчел (2010). Книга рецептов «Все полезное для медленноварки» . Adams Media. стр. 255. ISBN 9781440508486. Филиппинская вариация Адобо.
  18. ^ abcdef Клод Тайаг (8 марта 2012 г.). "Идентичность адобо (кризис)". The Philippine Star . Получено 7 ноября 2012 г. .
  19. ^ Зулу, Мийон (19 ноября 2017 г.). «В чем разница между мексиканским и филиппинским адобо?». Chowhound . Получено 9 января 2019 г.
  20. ^ «Эта курица адобо — бомба вкуса соленого и кислого вкуса». CookingLight . Получено 10 января 2019 г. .
  21. ^ ab Дэвидсон, Алан; Джейн, Том (2006). Оксфордский компаньон по еде. Нью-Йорк: Oxford University Press. стр. 5. ISBN 0-19-280681-5.
  22. ^ abcd Сифтон, Сэм (5 января 2011 г.). «Обман: Эксперимент Adobo». The New York Times .
  23. ^ ab Kittler, Pamela Goyan & Sucher, Kathryn (2007). Кулинарная культура Филиппин. Cengage Learning. стр. 371. ISBN 9780495115410.
  24. ↑ Artie Sy (11 августа 2011 г.). «The Admirable Adobo». Sun Star. Архивировано из оригинала 14 августа 2011 г. Получено 7 ноября 2012 г.
  25. ^ «Адобонг Пути (Адобо из белой курицы) для кулинарного клуба Кулинарья» . ФудПресс. 19 июня 2011 года . Проверено 7 ноября 2012 г.
  26. ^ "ЛУЧШАЯ свинина Адобо а-ля маркетмен" . Рынок Манилы. 7 мая 2008 года . Проверено 7 ноября 2012 г.
  27. ^ "Адобонг Пути (Белый Адобо)" . Блог Адобонг. 4 октября 2011 года . Проверено 7 ноября 2012 г.
  28. ^ Кордеро-Фернандо, Джильда (1976). Кулинарная культура Филиппин . Bancom Audiovision Corp., стр. 11–13.
  29. ^ Sevier, Joe (16 марта 2021 г.). «Сердце, печень, шея и желудки: как приготовить каждую часть курицы». Epicurious . Получено 21 мая 2024 г.
  30. ↑ Доминго, Коррин (1 мая 2024 г.). «Филиппинская курица адобо». Food Network . Получено 21 мая 2024 г. .
  31. ^ Йерун Хеллингман (28 марта 2003 г.). «Адобонг Бака (Говядина)». Бохол.тел . Проверено 7 ноября 2012 г.
  32. ^ Алехандро, Рейнальдо Г. (1985). Филиппинская кулинарная книга. Penguin. С. 52–60. ISBN 9780399511448.
  33. ^ "Традиционные рецепты Адобо". AdoboChef . 5 января 2011 г. Архивировано из оригинала 18 июня 2012 г. Получено 22 июня 2012 г.{{cite web}}: CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка )
  34. ^ «Только для смелых: экзотические пищевые находки на Себу». Cebutourist. 17 июня 2011 г. Архивировано из оригинала 19 января 2013 г. Получено 7 ноября 2012 г.
  35. ^ "Адобонг Палака". Город Сан-Пабло. 14 октября 2010 года. Архивировано из оригинала 16 апреля 2013 года . Проверено 7 ноября 2012 г.
  36. ^ «Адобонг Атай в Балунбалунане (Куриная печень и желудок)» . Катушка и гриль. 9 декабря 2010 г.
  37. ↑ Джавеллана, Эбигейл (24 апреля 2017 г.). «ИВАТАНСКАЯ КУХНЯ: Ароматы островов Батанес! • Потрясающе!». Потрясающий! . Проверено 9 декабря 2020 г.
  38. ^ Manipon, Roel Hoang (1 февраля 2016 г.). «Адобо по-японски и другие вкусные блюда, которые можно приготовить в микроволновой печи». The Daily Tribune . Архивировано из оригинала 1 февраля 2016 г. Получено 23 марта 2018 г.
  39. ↑ Stein, Rick (12 февраля 2024 г.). «Свинина адобо с рисом». BBC . Получено 19 августа 2024 г.
  40. ^ «Стандартизация известных филиппинских блюд продвигается вперед!». Министерство торговли и промышленности . 9 июля 2021 г.
  41. ^ Канивел, Рой Стивен С. (10 июля 2021 г.). «Комитет должен решить, что такое «стандартный» адобо». Philippine Daily Inquirer .
  42. ^ Рамос, Кристиа Мари (12 июля 2021 г.). «DTI заявляет о стандартизации филиппинского адобо только для международного продвижения». Philippine Daily Inquirer . Получено 13 июля 2021 г.
  43. ↑ Пунзалан, Джамейн (12 июля 2021 г.). «Стандартное адобо, синиганг, сисиг? DTI заявляет, что нацелен на международное продвижение». Новости АБС-ЦБН . Проверено 13 июля 2021 г.
  44. ↑ Celebrating Filipino Adobo , получено 15 марта 2023 г.

Внешние ссылки