Альфахор или алаху [1] ( испанское произношение: [alfaˈxoɾ] , множественное число alfajores ) — традиционное кондитерское изделие [2], обычно изготавливаемое из муки, меда и орехов. Его можно найти в Аргентине , Парагвае , Боливии , на Филиппинах , в Южной Бразилии , на юге Франции , в Испании , Уругвае , Перу , Эквадоре , Колумбии , Венесуэле , Сальвадоре и Чили . [3] Архетипический альфахор появился в Иберии в период Аль-Андалуса . Он производится в форме небольшого цилиндра и продается либо по отдельности, либо в коробках, содержащих несколько штук. [4]
По словам испанского филолога и диалектолога Мануэля Альвара Лопеса , alfajor — это андалузский вариант кастильского alajú , [5] происходящего от арабского слова الفَاخِر , al-fakhir , означающего «роскошный», и, вопреки некоторым представлениям о том, что оно возникло в Новом Свете, было завезено в Латинскую Америку как alfajor . [6] [7] Слово было введено в испанские словари в 14 веке. [8]
Публикация исторических словарей испанского языка позволяет документировать обе формы оригинального alajur , написанные как alajú и alfajor . Alajur и многочисленные географические вариации — это сладости, сделанные из пасты из миндаля, орехов, панировочных сухарей и меда. [9] Вполне возможно, что alfajor и alajú были арабизмами, введенными в испанский язык в разных местах и временах, и, предполагая, что оба произошли от одной и той же этимологии, с лингвистической точки зрения, alajú , вероятно, является арабизмом кастильского испанского языка, и поэтому он все еще жив в Куэнке, Толедо , Гвадалахаре и в Ла-Сьерра-де-ла-Пенья-де-Франсия ; между тем, вариация alfajor является андалузской и мурсийской . [10] В Америке слово alfajor не было известно до 19-го века. [11]
Похожая сладость под названием alaú встречается в арабо-испанской кулинарной книге Kitab al-Tabikh , написанной анонимным автором. [ требуется ссылка ] Испанский грамматист Небриха впервые упомянул это слово в своем латино-испанском словаре (1495) как: alfaxor или alaxur . [8] В XII веке Раймундо Мартин в своей книге Vocabulista описывает другую возможную этимологию испано-арабского слова fasur , означающего «нектар». [ требуется ссылка ]
Правила Министерства сельского хозяйства Андалусии разрешают использовать только чистый мед, миндаль, орехи, панировочные сухари, сахар, муку и специи, такие как анис, кунжут, кинза, гвоздика и корица. Защищенное географическое указание альфахорес должно быть представлено в цилиндрической форме, с минимальным весом 30 граммов (1,1 унции) каждый, и с минимальным размером около 7 сантиметров (2,8 дюйма) в длину и диаметром 1,5 сантиметра (0,59 дюйма). Каждый из них будет защищен упаковочной бумагой, а концы будут сделаны в виде украшения в форме спирали с лентой из той же бумаги. После индивидуальной упаковки они могут быть упакованы в деревянные или картонные коробки, но никогда в пластиковые. [12]
.jpg/1280px-Alfajores-Horno_San_Onofre_(MAdrid).jpg)
В Испании существует множество различных рецептов приготовления альфахорес , но самые традиционные содержат муку, мед, миндаль и несколько специй, таких как корица. Альфахорес чаще всего продается около Рождества, но в Медине Сидонии они доступны круглый год. [13] [14] Традиционный испанский альфахор производится в этом городе (где он называется алаху ) с древних времен, и рецепт традиционно передается от отца к сыну. [15]
Альфахорес до сих пор изготавливается мастерами в Медина-Сидонии, используя натуральные ингредиенты, такие как мед, миндаль, фундук, сахар, муку и панировочные сухари, и смешивается с натуральными специями. [15] Процесс производства соблюдается в соответствии с рецептом, найденным Мариано Пардо де Фигероа в 1786 году. [16] В Медина-Сидонии годовой объем производства составляет около 45 000 килограммов (99 000 фунтов), в основном потребляется в провинции Кадис, но они также известны в Севилье, Малаге и Уэльве . [17]
15 сентября 2004 г. защищенное географическое указание было ратифицировано Советом сельского хозяйства и песка хунты Андалусии [18] и опубликовано в Официальном журнале Европейского Союза под названием Alfajor de Medina Sidonia 6 марта 2007 г. [19]
В провинции Куэнка , Испания, где альфахор называется алаху, его готовят из миндаля, меда и инжира, завернутых в вафлю. [20] Медина-Сидония была столицей арабского мира кондитерских изделий, где альфахор имеет многовековую историю с рецептом, который передается из поколения в поколение. [21] В этом городе есть рассказ о Мариано Пардо де Фигероа , гастрономе, более известном под псевдонимом Доктор Тебусем, который задокументировал историю этой сладости, в котором он написал, что 2 июля 1487 года Энрике де Гусман, второй граф Медины-Сидонии, приказал совету и майорам региона отправить в Малагу 50 коров, 50 волов, 200 телят и запасы алаху из своего города. [22]
Рецепт, задокументированный в записях Тебуссема в 19 веке, определяется следующим образом:
Для укладки альфахор или алаху приготовьте то, что я скажу: одну кварту белого меда, три половины фунта лесных орехов и миндаля, все поджаренное и измельченное, пол унции корицы, две унции аниса, четыре драхмы гвоздики и четверть кинзы, поджаренный и молотый кофе, фунт жареного кунжута, восемь фунтов пыли от помола, из бубликов без соли и дрожжей, пережаренных в духовке, с половиной фунта сахара. [23]
В Пуэрто-Рико они подверглись креолизации, потеряли миндаль и приобрели молотую маниоку . Они могут содержать разное количество сахара и специй. Возможно, что самая распространенная версия этого десерта в Пуэрто-Рико (южноамериканская версия с дульсе де лече) пришла в Пуэрто-Рико из Венесуэлы, но возможно и обратное. В зависимости от региона некоторые добавляют кукурузный крахмал, цитрусовую цедру, имбирь и мед, наполняют шоколадом, ванильным кремом, дульсе де лече, фруктовой пастой или кокосом. Начинку можно смешать с миндалем, кунжутными семенами, кокосовой стружкой или посыпкой . Традиционные «альфахорес» в Аргентине, Перу, Уругвае и Венесуэле состоят из двух круглых сладких печений из пшеничной муки или кукурузного крахмала, соединенных с дульсе де лече (известных как «манхар бланко» в Перу и как «арекипе» в Венесуэле), и по желанию покрытых сахарной пудрой. Более современные «промышленные» сорта в Уругвае и Аргентине покрыты темным или белым шоколадом (многие альфахоры продаются в «черном» и «белом» вариантах) или просто покрыты сахарной пудрой. Они также известны как чилийское Oreo . Одна из разновидностей называется « alfajor de nieve » (снежный альфахор) и имеет белое покрытие, состоящее из смеси яичных белков и сахара. Большинство альфахоров упакованы в алюминиевую фольгу. Альфахоры изготавливаются разного диаметра и употребляются в качестве закуски.
Alfajores были популярны в Аргентине и Уругвае с середины 19 века. Однако они отличаются от испанских alfajores тем, что они сделаны из двух круглых печений с разными сладкими начинками между ними. Начинка обычно dulce de leche , хотя есть много вариаций. Они могут быть покрыты сахарной пудрой (традиционные), глазированным сахаром (Santafesinos или "de nieve"), тертым кокосом или шоколадом. Аргентина является одним из крупнейших в мире потребителей alfajores, [24] как по общему количеству, так и в расчетах на душу населения, фактически потребляя более миллиарда alfajores в год, [25] при этом являясь самой распространенной закуской для школьников и взрослых. [24]
Одними из самых известных брендов альфаджор в Южной Америке являются аргентинские «Balcarce», «Jorgito», «Capitán del Espacio», «Guaymallen», «Suchard», «Havanna», «Cachafaz», «Juanote» и «Estancia». Эль Росарио», [26] уругвайские «Пунта Баллена», «Сьерра де Минас», «Альфахорес Портесуэло», «Марли» и Перуанский «Каса дель Альфахор».
Альфахор производился и употреблялся с колониальных времен [ 27] на территориях, которые сегодня принадлежат Аргентине. [28]
Под Альфажором понимается продукт, состоящий из двух выпеченных печений, склеенных друг с другом другими продуктами, такими как мармелад, желе, сладкие или другие вещества или пищевые смешанные вещества разрешенного использования. Они могут быть частично или полностью покрыты или покрыты кондитерскими веществами и могут содержать целые или разделенные сухофрукты, тертый кокос или украшения, компоненты которых допускаются настоящим Кодексом. (...)
— Раздел 761 бис
Массовое производство альфахорес [29] берет свое начало на атлантическом побережье Аргентины в 1950-х годах. Такие бренды, как Havanna и Balcarce, а также около 30 других, были представлены в магазинах и супермаркетах. Статистика 2021 года показывает, что жители Аргентины потребляют 6 миллионов альфахорес в день. [30] Супермаркеты предлагают широкий ассортимент продукции, до 34 различных видов. К ним относятся «тройные альфахорес», которые состоят из трех печений, склеенных друг с другом дульсе де лече и покрытых шоколадом. [31]
Около 1851 года в округе Аросена (провинция Санта-Фе) Мануэль Зампатти, известный как Сапатин, начал коммерческое производство существующей разновидности альфахора, состоящей из трех выпеченных печений, склеенных дульсе де лече и покрытых сахаром. Они стали известны как «альфахор сантафесино». Полковник Нестор Фернандес взял его с собой в битву при Касеросе и был там, когда армия попробовала его, и он стал настолько популярным, что генерал Хусто Хосе де Уркиса приказал доставить альфахоре на свою ферму в Сан-Хосе-де-Энтре-Риос с еженедельной партией этих альфахоре. [32] Их также производят в провинциях Сантьяго-дель-Эстеро и Тукуман, а известный бренд Havanna производит их в городе Мар-дель-Плата и в большинстве туристических мест Аргентины.
Альфахор из Кордобы выделяется среди региональных разновидностей Аргентины; он наполнен желе из фруктов (обычно из айвы), один из самых известных брендов - Estancia El Rosario. [33] Другой выдающийся сорт - альфахор из Санта-Фе, который имеет не менее трех крышек из слоеного теста, склеенных друг с другом, с большим количеством дульсе де лече и все покрыто глазурью (промышленные изделия можно отличить по тому, что они не покрыты в нижней части, так как покрытие делается в пластинах). [34] Кроме того, в Санта-Фе можно приобрести Rogel, с похожими характеристиками, но большего размера (размером с небольшой кекс), и сорт из Тукумана, который известен как clarita и состоит из двух хрустящих печений в качестве крышек и наполнен желе из сахарной патоки. В Аргентине также очень популярны альфахорес, приготовленные из кукурузной муки (крышечки из кукурузного крахмала, наполненные дульсе де лече и тертым кокосом вокруг соединения).
Альфахорес появились в вице-королевстве Перу , крупнейшем административном округе Испанской империи в Южной Америке в XVI веке, и с тех пор пользуются популярностью, особенно кустарные виды. [35]
Кукурузный альфахор потребляется в течение всего года в центральных районах Чили; с другой стороны, в южных районах Чили потребляется другая разновидность альфахора, как правило, на патриотических праздниках в сентябре. [36]
Альфахор — это в основном бисквитный торт или печенье, скрепленные манжаром (дульсе де лече) и обычно покрытые безе или мармеладом, а также, по желанию, посыпанные сахарной пудрой. [37] В Чили в основном популярны два вида альфахоре:
Согласно Книге рекордов Гиннесса, самый большой альфахор в мире, размером почти 2 метра (6 футов 7 дюймов) в диаметре и 80 сантиметров (31 дюйм) в высоту и весом 464 килограмма (1023 фунта), был изготовлен 11 декабря 2010 года в Минасе , департамент Лавальеха , Уругвай . [39] Гигантский альфахор был изготовлен в честь празднования первого Национального фестиваля альфахор в Уругвае. В изготовлении рекордного альфахора приняли участие более 30 человек . [40]
