Arrack — это дистиллированный алкогольный напиток, который обычно производится в Шри-Ланке и Юго-Восточной Азии , из ферментированного сока кокосовых цветов или сахарного тростника , а также из зерна (например, красного риса) или фруктов в зависимости от страны происхождения. Иногда его пишут как arak , [1] или просто называют 'rack или 'rak. [2] Его не следует путать с дистиллированным спиртом со вкусом аниса, называемым arak или araq. Во многих частях Индии арак в разговорной речи называют «desi daru».
Существует два основных стиля арака, которые сильно отличаются друг от друга: [3] батавийский арак часто прозрачен по цвету, но по вкусу больше похож на темный ром, с характерным «фанком» или «хого», который ему придает ферментированный красный рис. Шри-ланкийский (цейлонский) арак, напротив, более изысканный и тонкий напиток. Он имеет нотки коньяка и рома и богатство нежных цветочных нот. Оба стиля также изготавливаются «на дому» местными жителями и по своей подаче могут быть больше похожи на самогон .
Страбон сообщает, что индейцы делали напиток из риса, который известен как арак. [4] Аррак предшествует всем спиртным напиткам «Нового Света», поскольку он является родителем агуардьенте (который, в свою очередь, был родителем рома , рома агриколе и рона). [3] Генуэзские купцы делали этот напиток как побочный продукт своего производства сахарного тростника на Канарских островах. Помимо производства сахара, они производили арак вместо того, чтобы импортировать его для своего растущего списка клиентов. Другой ранний арак перегоняли из патоки и воды, используя сушеные лепешки красного риса и растительные компоненты, содержащие дрожжи и другие грибки, чтобы запустить процесс ферментации (эта техника может быть прослежена на тысячи лет назад в Китае и даже предшествовала зарождению дистилляции). [3] Также утверждается, что его перегоняли в Индии в 800 году до нашей эры, но хотя пальмовое вино и ферментированные напитки из сахарного тростника производились примерно в этот период времени, не все верят, что официальная дистилляция имела место. [5]
За пределами Азии этот спирт был обычным ингредиентом в распространении индийского алкогольного пунша и был особенно популярен в Голландии и Швеции. Это был первый дистиллированный спирт, потребляемый в континентальной части США, в колониях Новая Швеция и Новые Нидерланды, [6] но сейчас его в основном путают с более распространенным и похожим анисовым спиртом арак .
Независимо от точного происхождения, арак стал символом множества в значительной степени не связанных между собой дистиллированных спиртов, производимых по всей Азии и восточному Средиземноморью. Во многом это связано с распространением знаний о дистилляции по всему Ближнему Востоку в 14 веке. Каждая страна называла свой собственный алкоголь, используя различные формы латинского алфавита одного и того же слова, которое было синонимом дистилляции в то время ( арак, арака, араки, арики, арак, арак, раки, raque, racque, rac, rak ). [7] В английской и австралийской кулинарной книге 1864 года арак описывался как «спиртной напиток из Ост-Индии. Этот термин или его искаженное слово rack применяется к любому спиртному напитку на Востоке. Говорят, что настоящий арак перегоняется из пунша , ферментированного сока цветка кокосовой пальмы. Однако его часто перегоняют из риса и сахара, ферментированных с соком кокосовых орехов». [2]
Аррак был запрещён в штатах Керала в 1996 году [8] и Карнатака 1 июля 2007 года. [9] [10]
-stokerij_Maatschappij_'Aparak'_Batavia'_TMnr_10014126.jpg/1280px-COLLECTIE_TROPENMUSEUM_'Arak_(likeur)-stokerij_Maatschappij_'Aparak'_Batavia'_TMnr_10014126.jpg)
В самой Индонезии термин арак до сих пор широко используется для описания арака. Арак (или рисовое вино) был популярным алкогольным напитком в колониальную эпоху. [11] Он считается «ромом» Индонезии, потому что, как и ром, его перегоняют из сахарного тростника. Это перегонка в перегонном кубе . Чтобы начать ферментацию, местный ферментированный красный рис смешивают с местными дрожжами, чтобы придать дистилляту уникальный вкус и запах . Его перегоняют примерно до 70% ABV. Как и ром, Batavia-arrack часто представляет собой смесь различных оригинальных партий.
Одной из старейших компаний по производству арака в Индонезии является Batavia Arak Company (голландская Batavia-Arak Maatschappij ), которая уже работала в 1872 году, стала обществом с ограниченной ответственностью в 1901 году и все еще работала в начале 1950-х годов. Batavia Arak Company также экспортировала арак в Нидерланды и имела офис в Амстердаме. Некоторые из марок арака, производимых Batavia Arak Company, были KWT (производились в районе Банденган (Кампунг-Бару) старой Джакарты ) и OGL. [11] Batavia-arrack, по-прежнему широко доступный в Северной Европе и Южной Азии, может быть трудно найти в Соединенных Штатах. Batavia-Arrack van Oosten — это более новая доступная марка. [12]
Говорят, что Batavia-arrack усиливает вкус, когда используется в качестве компонента в других продуктах, таких как выпечка (например, финский Runeberg torte или Dresdner Stollen ), или в кондитерской и вкусовой промышленности. Он используется в травяных и горьких ликерах, а также в качестве компонента в алкогольных пуншах (таких как punsch , regent punch, [13] royal punch, [14] и black tea-port milk punch [15] ).
Его использование в пунше было отмечено одним из первых американских барменов Джерри Томасом: «Большая часть арака, импортируемого в эту страну, перегоняется из риса и поставляется из Батавии. Он мало используется в Америке, за исключением придания пуншу вкуса; вкус его очень приятен в этой смеси. Арак очень улучшается с возрастом. Его часто используют в некоторых частях Индии, где его перегоняют из пунша, сока кокосовой пальмы». [16]
В Индонезии арак часто изготавливают как разновидность самогона .
Индонезийский арак, содержащий метанол, стал причиной смерти как местных жителей, так и туристов от отравления метанолом . [17] [18] [19] [20] Арак играет важную социальную и культурную роль в балийском обществе, где его часто разбавляют водой, делятся с друзьями или пьют в небольших количествах во время религиозных церемоний. Однако с ростом туризма, потребностью в дешевом алкоголе и ростом налогов на импорт алкоголя и правил, арак стал предпочтительным спиртным напитком для многих смешанных напитков в барах. С ростом производства и популярности арака было зарегистрировано больше случаев смерти от отравления метанолом. Арак обычно продается на черном рынке без регулирования, где метанол иногда остается в араке из-за неправильных методов дистилляции, когда используется недостаточное количество тепла для сжигания метанольного компонента. [21]
Филиппинский термин для дистиллированных и недистиллированных алкогольных напитков в целом — alak , происходящий от арабского слова ʿaraq . Термин arak , однако, используется специально в Ilocano . Они могут быть получены из пальмового сока (в частности, кокосового , пальмы nipa или пальмы kaong ), сахарного тростника или риса. Местные спиртные напитки, которые традиционно перегоняются, включают lambanóg и laksoy , которые производятся из сока пальмовых цветов. Сок собирают в бамбуковые сосуды, похожие на резиновые , затем варят или ферментируют для получения слабоалкогольного кокосового пунша, называемого tubâ . tubà , который сам по себе также является популярным напитком, далее перегоняют для получения lambanóg (или laksoy , если он сделан из сока пальмы nipa). [22] [23] [24]
Итальянский исследователь Антонио Пигафетта утверждал, что арак, который он пил на Палаване и близлежащих островах в 1521 году, был сделан из дистиллированного рисового вина. [25] Однако он, скорее всего, имел в виду пангаси , рисовое вино, которое не подвергалось дистилляции. [24]
Шри-Ланка является крупнейшим производителем кокосового арака, и вплоть до 1992 года правительство играло значительную роль в его производстве. [26] [27]
За исключением воды, весь процесс производства вращается вокруг ферментации и дистилляции одного ингредиента — сока нераскрывшихся цветов кокосовой пальмы ( Cocos nucifera ) . [28] Каждое утро на рассвете мужчины, известные как сборщики тодди, перемещаются среди верхушек кокосовых пальм, используя соединительные канаты, мало чем отличающиеся от натянутых канатов. Одно дерево может давать до двух литров в день.
Благодаря концентрированному содержанию сахара и дрожжей собранная жидкость естественным образом и немедленно ферментируется в слабоалкогольный напиток, называемый « тодди », туак или иногда « пальмовое вино ». В течение нескольких часов после сбора тодди разливают в большие деревянные чаны, называемые «вашбэками», сделанные из древесины тика или Berrya cordifolia . Процесс естественной ферментации продолжается в вашбэках до тех пор, пока содержание алкоголя не достигнет 5-7% и напиток не будет считаться готовым к перегонке.
Дистилляция, как правило, представляет собой двухэтапный процесс, включающий либо перегонные кубы , либо непрерывные перегонные кубы , либо их комбинацию. На первом этапе получается «слабое вино», жидкость с содержанием алкоголя от 20 до 40%. [29] На втором этапе получается конечный дистиллят с содержанием алкоголя от 60 до 90%. Обычно его разбавляют до содержания алкоголя от 33% до 50% по объему (ABV) или от 66 до 100 градусов . Весь процесс дистилляции завершается в течение 24 часов. Различные смеси кокосового арака различаются по обработке, однако извлеченный спирт также может продаваться сырым, повторно перегоняться или фильтроваться или переливаться обратно в чаны для хальмиллы для выдержки до пятнадцати лет, в зависимости от требований к вкусу, цвету и аромату.
В премиальные смеси арака не добавляются никакие другие ингредиенты, в то время как недорогие и обычные смеси смешиваются с нейтральными спиртами перед розливом. Большинство людей описывают вкус как напоминающий «...смесь виски и рома », похожий, но в то же время отчетливо отличающийся.
Кокосовый арак традиционно употребляется сам по себе или с имбирным пивом , популярной газировкой в Шри-Ланке. Его также можно смешивать в коктейлях в качестве замены требуемых порций рома или виски. Арак часто сочетают с популярными коктейлями, такими как кола , газированная вода и сок лайма.
Согласно отчету Информационного центра по алкоголю и наркотикам за 2008 год об алкоголе в Шри-Ланке, существуют следующие виды арака: [30]
Крупнейшие производители Шри-Ланки, перечисленные в порядке убывания годового объема производства арака в 2019 году [30] , следующие:
Ceylon Arrack, бренд кокосового арака из Шри-Ланки, был недавно запущен в Великобритании в 2010 году. Он также доступен во Франции и Германии. [31] White Lion VSOA вскоре вышел на американский рынок. [32]
Исторически арак был распространённым напитком на острове Святой Елены , его перегоняли из картофеля. [33] Это, вероятно, связано с влиянием Ост-Индской компании , которая контролировала остров Святой Елены и использовала его как промежуточный пункт между Индией и Англией. [34]
В Швеции и Финляндии Batavia-arrack исторически смешивали с другими ингредиентами для приготовления шведского пунша (теперь он доступен в предварительно упакованных бутылках). Содержание алкоголя обычно не превышает 25%, хотя в нем высокое содержание сахара — около 30%. Первоначальный рецепт представлял собой смесь арака с водой, сахаром, лимоном и чаем и/или специями (в основном мускатным орехом). [3] Сегодня пунш пьют теплым (в Швеции) или холодным (в Финляндии) в качестве дополнения к желтому гороховому супу (в Швеции) или зеленому гороховому супу (в Финляндии), или охлажденным как послеобеденный напиток с кофе (особенно во время званых ужинов в студенческих странах ). Он также используется в качестве ароматизатора в нескольких видах выпечки и сладостей. Название арак все еще сохраняется для некоторых видов выпечки, например, araksboll , тогда как пунш используется для таких вещей, как punschrulle . В Финляндии арак (или ром ) обычно служит одним из ингредиентов при приготовлении одного из традиционных финских пирожных — торта Рунеберга .
Слово произошло от арабского слова arak (عرق, ʿaraq ), что означает «дистиллят». В Восточном Средиземноморье термин arak обычно используется для обозначения ликера, дистиллированного из винограда и ароматизированного анисом .
В отличие от арака, слово арак, по мнению некоторых экспертов, произошло от ореха ареки , пальмового семени, происходящего из Индии от дерева арека и используемого в качестве основы для многих разновидностей арака. В 1838 году была опубликована работа Сэмюэля Морвуда по истории ликеров. По поводу арака он сказал:
Слово арак, по мнению филологов, имеет индийское происхождение; и если предположение, что оно произошло от ореха ареки или дерева арак, как называет его Кемпфер , верно, то ясно, что поскольку из этого плода извлекался спирт, то это название было дано всем напиткам, имеющим схожий опьяняющий эффект. Поскольку термин арак распространен в восточных странах, где искусства цивилизованной жизни были так рано развиты, разумнее предположить, что татары получили это слово через свои восточные связи с китайцами или другими восточными народами, чем приписывать его чуждому их языку производному или как родовой термин. Великим источником всей индийской литературы и родоначальником почти каждого восточного диалекта является санскрит, язык самой почтенной и непостижимой древности, хотя в настоящее время он ограничен библиотеками брахманов и исключительно присвоен религиозным законам и записям. Г-н Халхед в предисловии к своей «Грамматике бенгальского языка» говорит, что он был поражен, обнаружив сильное сходство между персидским, арабским и даже латинским и греческим языками, не только в технических и метафорических терминах, которые мутация утонченных искусств или улучшенных манер могла бы случайно ввести, но и в самой основе языка в односложных словах в названиях чисел и наименованиях, которые впервые были использованы на непосредственном рассвете цивилизации. Телинга — это диалект санскрита , в котором встречается слово «арека» , его используют брахманы при написании санскрита, и поскольку последнему в большей или меньшей степени обязаны все остальные языки Индии, термин «арека» или «арак» можно справедливо проследить через различные языки Востока, так что общее использование и применение этого слова в азиатских странах не может показаться странным. К этим соображениям можно добавить, что в Малабаре дерево, дающее материал, из которого производится этот восточный напиток, называется арекой , а среди тунгусов , калмыков , киргизов и других орд кумыс в его горячем состоянии известен под общим термином «арак или рак». Клапрот говорит, что осетины (древние аланы), кавказский народ, применяли слово «арак» для обозначения всех дистиллированных напитков, что является решительным подтверждением вышеизложенных наблюдений и мнений. [35]
{{cite journal}}: Цитировать журнал требует |journal=( помощь )
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
